1. LES MICROORGANISMES DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES

Transcription

1 1. LES MICROORGANISMES DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES 1

2 1 GÉNÉRALITÉS Incidences sur les Industries Alimentaires Causes? Insectes, animaux Enzymes des tissus Physique (gel, eau ) Microorga Flore banale Flore de conta Altérations? Incidences sur la qualité Incidences sur la santé Qualité commerciale Qualité hygiénique Sur la prod. (déclassement de lots ) Sur consommateur Aspect, goût, texture (gaz), molécules arômatiques Maladies => Altération de la stabilité du produit 2

3 1 GÉNÉRALITÉS Flore banale / flore de contamination CONTAMINATION INITIALE DU LAIT: Germes / ml Mamelle saine Maladie Eau Matériel Poussière Corynebacterium, Micrococcus E. coli, Staphylococcus Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium Streptococcus, Lactobacillus Bacillus, Clostridium, Moisissures 3

4 1 GÉNÉRALITÉS Prolifération de la contamination initiale ou pas CONDITIONS DU DEVELOPPEMENT MICROBIEN - ph => bact: <4,5, Ø G - ni sporulants comme Bacillus ou Clostridium Salmonella, Staph aureus, Lactobacillus et champi restent actifs - Air => aéro/anaérobies stricts ou facultatifs, microaérophiles - Eau (a w = Pw / Pwo ou % humidité relative) - Température (thermorésistance qd ph ) - Composés antimicrobiens - Composition de la matière première ou de laliment ASSOCIATIONS DE GERMES 4

5 1 GÉNÉRALITÉS Prolifération de la contamination initiale ou pas VALEURS SEUILS DE L aw Moisissures : 0,71 (0,8 pour mycotoxines) Levures : 0,88 (extrêmes : 0,62) Bactéries : 0,88-0,91 Staphylococcus aureus : 0,75! Halophiles: milieux salés Xérophiles: secs Osmophiles: sucrés 5

6 1 GÉNÉRALITÉS Prolifération de la contamination initiale ou pas aw de différentes catégories d aliments 6

7 1 GÉNÉRALITÉS T⁰= paramètre important durant transport, attentes, lavages, stockages, distribution CATÉGORIES DE GERMES Thermophiles Mésophiles Psychrophiles Psychrotolérants (= -trophes) TEMPÉRATURE OPTIMALE (en ⁰C) (maxi = 60) (mini = -15) 30 (mini = -5) 7

8 1 GÉNÉRALITÉS Prolifération de la contamination initiale ou pas Composés antimicrobiens A. benzoïque (certaines baies) Lysozyme (blc d œuf, lyse paroi G + ) Composés issus daltérations chimiques (rancissement des graisses, brunissement non enzymatique) Composition de laliment (Comme un milieu de culture: besoin C, N, facteur de croiss ) 8

9 1. LES MICROORGANISMES DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES 9

10 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Macromolécules de l aliment = source de C, N, P => sélection des souches ayant équipement enzymatique pour les hydrolyser => association de microorga. dépend de: la conta ini type de matière 1 ère composition aliment traitement indu 10

11 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Céréales et dérivés ATTENTION A La w Céréales a w faible (0,7-0,8) => peu de croiss humidité => moisissures, mycotox et altérations organoleptiques Farines = prod pulvérulant => spores champi + Bacillus Pain : Av. cuisson, Bacillus mesentericus action protéo-/amylolytique => pain filant => utilisation de propionate de Ca/Na Cuisson 100⁰C élimine Bacillus, mais conta 2 ndaires par moisissures Pâtisseries: si œufs et crème => pb Staph aureus + salmonelles 11

12 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Produits sucrés Sirops, fruits confits, pâtes de fruits => a w faible (0,75-0,8) + ph faible Sucre cristallisé : spores de thermophiles, moisissures (résistent à Pasteurisation) et recontamination Confitures: a w faible, ph bas et cuisson Miel: danger Clostridium (surtt pr enfants) 12

13 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Fruits et légumes: av récolte => phytopatho/épiphytes ap => saprotrophes; microorga pourvus d enzymes cellulo-/ pectinolytiques ph acide (5,5) FRUITS Moisissures (Botrytis cinerea, Rhizopus) + levures puis Pseudomonas (G - ), Leuconostoc (G + ) ph moins acide (5,5-6,5) LEGUMES Bact: Erwinia, Pseudomonas Champi: Colletotrichum (graines), Geotrichum, Penicillium, Rhizopus ATTENTION AUX CHOCS 13

14 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Lait et produits laitiers= milieu de culture excellent pour saprotrophes et pathogènes comme Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella => très impliqués dans TIAC Pasteurisation Résistance de Micrococcus, (tue nb psychro) Clostridium, Bacillus, et même quelques B.L. Basse T (62⁰C, 30 min), Haute T (82⁰C, 30 sec), Flash (90-95⁰C qq sec) UHT (Ultra High T⁰) protéases, lipases restent actives! 135⁰C, 1-3 sec Lait cru norme : germes / ml ATTENTION À LA TEMPERATURE SI STOCKAGE 5⁰C DU LAIT CRU Psychrotrophes protéolytiques et lipolytiques, peu dacidification MAIS ALTERATIONS => av. transformation du lait: mieux à 4⁰C 14

15 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Lait et produits laitiers Tout de même conta microbiennes dues à: Contamination initiale trop forte Chaîne du froid non respectée Contamination post-pasteurisation SI STOCKAGE > 10⁰C 1. ACIDIFICATION (le lait caille à ph 4,6) S. lactis, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. thermophilus = flore banale du lait sans pasteurisation => fermentent lactose en ac. Lactique => ph 4-4,5 =>si pas de pasteurisation ou peu efficace Bacillus (G + ), Clostridium (G + ) (lait pasteurisé => résistent) Propionibacterium (G + ), Coliformes (G - ), Micrococcus (G + ) (mauvaise pasteurisation) 15

16 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Lait et produits laitiers 2. PROTEOLYSE + ACIDIFICATION (germes ayant résisté à la Pasteurisaθ) Micrococcus (30-99% conta ini), Enterococcus faecalis + enzymes thermostables (UHT) 3. PROTEOLYSE + BASIFICATION NH 3 (amertume par protéolyse) B. cereus, Alcaligenes (G - ), Acinetobacter (G - ), Pseudomonas + enzymes thermostables (UHT) 4. LIPOLYSE (lipases ayant résisté + celles des psychrotrophes) Bacillus, Alcaligenes, Micrococcus Coliformes, Moisissures et Levures + enzymes thermostables 16

17 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Lait et produits laitiers 5. LAIT «FILANT» ( viscosité, parfois recherché avec Strep. salivarius et Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) Alcaligenes viscolactis (G - ), Micrococcus freudenreichii, Aerobacter aerogenes (G - ), Leuconostoc sp. ( dextranes) 6. ACCIDENTS RARES Pseudomonas, Flavobacterium ( couleur jaune, G - ), Enterobact: Serratia marcescens, Brevibacterium erythrogenes (G + ), Coliformes, Clostridium Agglutinines + lactoperoxydases (prod OSCN) 7. PATHOGENES (peu d accident avec lait prod laitiers) Recherche de Listeria (G + ), Salmonella, toxines de Staphylococcus aureus thermorésistantes 17

18 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Lait et produits laitiers LE CAS DES FROMAGES (souvent utilisation lait pasteurisé) Altérations rares Clostridium tyrobutyricum (éclatement meules), Listeria monocytogenes Moisissures (rares sur fromages fermentés, mycotox de l alim. animale) Protections (pâtes fermes) Brossage, paraffine, papier sulfurisé, EN E I G Y L H À N NTIO E T T A Antioxydants (BHA Butyl Hydroxy Anisole, BHT BH Toluène): contre oxydation lipides mais controverse: allergène? Cancérigène? Gallates (propyle, octyle, dodécyle) Sorbates (Na, K, Ca): antifongique 18

19 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Lait et produits laitiers Beurre Pseudomonas, levures, moisissures Poudre de lait Microorga sporulés Laits concentrés Levures, moisissures, sporogènes, gazogènes ATTENTION À LHYGIENE 19

20 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Viandes et produits carnés Dans animal sain, peu de microorga (1 cell/10-100g) => pb ap abattage (germes intestins /ganglions) 20 % des cas de Salmonelloses 30 % Clostridium perfringens 20 % Staphylococcus aureus A labattage : ph muscles 7 en 36h car po2) ATTENTION À LÉVISCÉRATION 5,5 (glycogène transformé en ac. lactique Si stress : ph reste à 6,4 (car glycogène consommé) Qd ATP faible: liaison actine + myosine irréversible => durcissement Capacité de rétention deau chute Perte deau augmente => a w + ph élevé=> microorga ATTENTION À LABATTAGE ATTENTION À LHYGIENE 20

21 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Viandes et produits carnés 21

22 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Viandes et produits carnés A TEMPERATURE AMBIANTE En surface: Entérobactéries, Pseudomonas, Micrococcus (prolif rapide) Au centre: Entérocoques, Lactobacillus, Clostridium C. perfringens, sporogenes, bifermentans, histolyticum, botulinum (toxines!) AU FROID (<4⁰C: Ø Clostridium) En surface: Cladosporium (pts noirs), Sporotrichum (pts blcs), Penicillium Viande hachée : Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc => odeur rance (ac. acétique, butyrique, propionique, H 2 S, oxydation lipides) Viandes préemballées : Lactobacillus, Entérobactéries (emballages anaéro) Pseudomonas (emballages aérobies) 22

23 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Viandes et produits carnés Saucissons secs, bacon, jambon cru LE CAS DES SALAISONS (>4% sel, nitrites, nitrates) a w faible (<0,9) en surface: Levures (Geotrichum hydrolyse et rancit saucisson sec/ bacon) au centre : Pseudomonas, Bacillus, Lactobacillus, Clostridium a w moyenne (ensachés, saucisses ) => 5⁰C +NaCl Micrococcus (=> visqueux) a w élevée + pasteurisation + nitrite + NaCl (jambon cuit emballé) Peu de germes 23

24 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Viandes et produits carnés ATTENTION A LHYGIÈNE LE CAS DES VOLAILLES Concentration élevée, en surface => rapidité entre abattage et emballage Psychrotrophes : Pseudomonas alcaligenes (G - ox + ), et Salmonella, Campylobacter jejuni (G - ) = patho Œufs (stérile en princ par coquille, blc: lysozyme, avidine, ph élevé jaune) germes en surface, Salmonella (conta si humidité: traverse coquille) psychrotrophes : Pseudomonas (avec Aeromonas dégradent cys en H 2 S => noir et éclate), Proteus (entérobac), Serratia, Enterobacter ATTENTION À LHUMIDITÉ 24

25 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES Poissons et produits de la mer: cas particulier, de nb microorga spé du milieu marin (patho et saprotrophes) Protéolyse => NH 3 => odeur putride + Conta par branchies et mucus amines toxiques Psychrotrophes : Pseudomonas (90%), Moraxella (G-), Flavobacterium (G-) Clostridium botulinum type E (à 4⁰C!) spé poisson, spores peu thermorésist. => botulisme par poisson séché ATTENTION À LÉVISCÉRATION Crustacés et mollusques céphalopodes : dégradation très rapide! décarboxylase Coquillages : chute ph, Pseudomonas, Lactobacillus,etc Levures halophiles (poissons en saumure) 25

26 1. LES MICROORGANISMES DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Traitements thermiques Transformations chimiques Stockage 26

27 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Traitements thermiques Blanchiment (90-99⁰C => destruction d 1 partie conta, inactivation enzymes, préservation couleur, élimination gaz, ramolissement légumes) Pasteurisation (<100⁰C => 5⁰C) 72⁰C - 15 sec 63⁰C - 30 min Cuisson Stérilisation (Appertisation ⁰C et UHT 140⁰C 2,4 sec) D = Temps de réduction décimale (min) à 1 température donnée Ex: Clostridium botulinum D 121,1⁰C = 0,21 min 27

28 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Courbe de survie à une T Cinétique d ordre 1: dn/dt = -kn doù N = N 0 e -kt et ln N/N 0 = -kt Cinétique de destruction (labo) Pas de stérilisation absolue => stérilité pratique Pr 1 T donnée, destruction liée à N 0 Contamination initiale Durée traitement => Attention à la mat 1 ère 28

29 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Caractéristiques thermiques (déterminées en labo) Courbe de survie D (en min) D indépendant de N 0 D dépend de la température (D qd T ) et de la souche k = 1/D N = N t/d log N = log N 0 - t/d pente: -1/D dépend de la température 29

30 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Caractéristiques thermiques Z (en ⁰C) : 2ème caractéristique thermique = élévation de la T pour diviser D par 10 Température Z 30

31 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Caractéristiques thermiques D et Z élevées : forte thermorésistance A 121⁰C D = 0,5 à 5 min B. stearothermophilus D = 4 à 5 min C. botulinum D = 0,1 à 0,25 min Z = 4 à 8 ⁰C et 10⁰C pour les spores 31

32 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Valeur Stérilisatrice Durée du traitement pour passer de No à N? daprès léquation de la courbe de survie : t = D T. log N 0 /N à T : température donnée Pour un taux de destruction voulu (logn 0 /N = n = nombre de réductions décimales), la durée dépend de la température Les couples temps (t) température (T) qui provoquent le même taux de destruction, sont reliés par une droite F ou VS (Valeur Stérilisatrice) = valeur léthale théorique (tps min) à 121 C 32

33 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Courbe d iso-destruction / Valeur Stérilisatrice TRT (thermal reduction time), n = nb décimales => TRT 1 = D Pente de droite iso-destruction: - 1 / Z = log t log t* Vs T T* ou t = t*. 10 -(T -T *)/Z ou D = D*. 10 -(T -T *)/Z *=référence, t* = Vs 121 C Cette durée = VS (min) = temps de chauffage qu il faudrait à 121,1⁰C pour obtenir le taux de destruction voulu (logn 0 /N = n) Ex: Si Vs = 55 min => en 55 min à 121 C, mm résultat de destruction qu à la T étudiée en t min 33

34 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Valeur Stérilisatrice VS partielles au fur et à mesure du chauffage (T progressivement): VS = Δt. 10 (T-Tref)/Z Avec Z = 10 (convention en conserverie) VS cumulées VS totale (= 10 (T-Tref)/Z dt) durée d un traitement de même efficacité que stérilisation à 121⁰C sur germes dont Z = 10 VS : 3 min pour C. botulinum VS : 16 min pour B. stearothermophilus 34

35 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Destruction «totale» et Valeur Stérilisatrice Exemples: - quelle est la VS d un traitement thermique de 10 min à 105⁰C? T= 105⁰C Tref= 121⁰C Z= 10⁰C - quelle durée de traitement à 110⁰C pour garantir une VS de 2,5 min? 35

36 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Destruction «totale» et Valeur Stérilisatrice Règle des 12 D: (souvent adoptée en conserverie pr avoir 0 spores) VS = 12. D 121,1⁰C (= minimum pr détruire spores => n=12) Pour C. botulinum, VS = 0, = 3 min C. botulinum Risque santé B. stearothermophilus Risque commercial (D=5min, Z=10,8 C) C. sporogenes Test autoclave Vs permet de comparer les traitements et de tenir compte de facteurs nutritionnels (T agit sur aliment => adaptation tps à T ) 36

37 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Résistance au traitement thermique (dépend du µorga et de l environnement) PARAMETRES INTRINSEQUES Morphologie (bact: coque + résistant, champi: levures) Température optimale (thermophile + résistants) Aptitude à s agréger Présence de capsule PARAMETRES EXTRINSEQUES Couple temps / température Concentration initiale en germes (N 0 ) Composition du milieu (Mn 2+, Ca 2+, fact croiss résistance [PO 2-4 ] ) Phase de croissance (phase expo sensible) Acidité ( résistance à T ) Teneur en eau (humidité résistance) Présence d inhibiteurs (NaCl résistance) Pasteurisateur 37

38 1. LES MICROORGANISMES DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Traitements thermiques Transformations chimiques Stockage 38

39 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Transformations chimiques Modifier l a w (salage à sec ou saumure, dessication, ajout sucres, fumage) Acidifier : Acides organiques (NON DISSOCIES) Ajout direct : benzoïque (dérivé parabène), citrique ( bact), lactique ( bact => lavage carcasses), sorbique ( champi/levure), propionique ( bact/champi), acétique ( bact) #Fermentation : lactique ( sporulés: bacilles, Salmonelles, Staph), propionique ( Bacillus mesentericus, moisissures), acétique ( Bacillus, Clostridium, Staph) # #Tenir compte du ph et pk a ac orga (pk a = ph d équiv formes dissociée/non => à ph<pk a => forme non dissociée => active) #pk a ac orga entre 3 et 5 => prod avec ph < 4,5 considérés comme stables (yaourts, jus de fruit) #Ac. Orga non dissociés actifs: entrent ds cell (lipophiles) => ph => dissociation => H + inhibent perméases et modifient biodispo métaux => doivent être excrétés => consommation ATP 39

40 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Transformations chimiques Ajouter des antioxydants : Ac orga: Acides citrique => chélatent métaux => potentiel d oxydation, ascorbique (vit C) => absorbe O 2 résiduel (vin/pain) + antifongique # Tocophérols: naturel (huiles végé), α tocophérol (vit E) réagit avec radicaux libre et stoppe réaction de propagation Butyl Hydroxy Anisole (BHA) et BHT (efficaces mais toxicité?) => Gallates Esters de Parahydroxybenzoate ( moisissures/levures) Anhydride sulfureux (SO2) = gaz (autorisé sous conditions) => sous forme hydratée: sulfites (de Na : Na2SO3, Ca et K) => antimicrobien et préservation couleur (fruits secs, jus de fruit, vins: rouge 160 ppm, rosés/blcs: 210 ppm) Nitrites (max 150 ppm) et nitrates de Na et K (Oxydants): empêche croiss G -/+ aérobies/anaérobies sporulants (C. botulinum, tyrobutyricum) + couleur rouge viande pb: nitrite + amine (proline + trp) nitrosamine pdt chauffage (cancérigène?) => nitrates préférés (meilleur goût sur charcuterie crues) 40

41 1. LES MICROORGANISMES DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Traitements thermiques Transformations chimiques Stockage 41

42 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Stockage Température (altération dépend de T et prod) Viande en quartiers : 2 sem. 0 à 7 C Viande hachée : 1 à 2 j. 0 à 3 C Œufs : plusieurs mois à 0 C RéfrigéraBon rallenbt le dév des microorga, mais ne tue pas congélabon peut tuer mais pas F mais psychrophiles patho existent (C. botulinum E: 3 C, Listeria, moisissures) Environnement gazeux - contrôle par l emballage Potentiel oxydoréd dépend de la teneur en substances réductrices et de la compo atmo Jambon cuit 4 C + Sous vide Pseudomonas, protéolyse en 7j Lactobacillus, conservation 27j Mais quels effets sur les pathogènes? Staph inhibé mais pas Clostridium => 4 C 42

43 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Stockage Environnement gazeux - atmosphère enrichie en CO2 (prod cuisiné: atmo modif 25% CO 2 ) Attention! Clostridium psychrotrophes aux matières premières à la valeur pasteurisatrice aux microfuites aux conditions lors de l emballage (abs particules) à la chaîne du froid (1-3 C) 43

44 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Conclusion Choisir les traitements selon la qualité microbiologique voulue au moment de la consommation Prévoir l évolution de la microflore => Analyse a posteriori ne suffit pas Définir: DLV, DLC, DLUO Utiliser la microbiologie prévisionnelle => tests avec inoc, souches, condibons => modèles math pr prévoir croiss Tour de stérilisation 44

45 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES Conclusion 45

46 QUELQUES QUESTIONS Un produit de type Bacon a les caractéristiques suivantes : Composition : porc fumé à chaud (3h à 80 C), eau, sel (3%), sucre, phosphate de sodium, nitrite de sodium aw : 0,93-0,98 ph : 6,0 Emballage sous vide Température de conservation : +4 C - a. Citez les moyens utilisés pour détruire et inhiber les micro-organismes de ce produit - b. Quels sont les principaux groupes de micro-organismes détruits et/ou inhibés? - c. Si la date de conservation est dépassée, quels sont les micro-organismes susceptibles de se développer? 46

47 2. LA MAITRISE DU RISQUE MICROBIEN DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES LES CONSTATS LA DÉMARCHE HACCP 3. LE PLAN HYGIÈNE 47

48 1. LES CONSTATS IAA = indu à risques ( pers a3eintes/an => pistes de réflexion ont amené aux plans d hygiène) Evolution des TIAC Sécurité alimentaire exigée Nombreuses sources de contaminations (conta ini, pdt process, emballage, oubls, moyens de transport, personnel) Stratégie? Limiter la contamination (initiale/pdt process) Détruire les germes présents (surtt traitements thermiques) Maîtriser la prolifération (inhiber germes non détruits) Théorie des «Haies» - Synergie Plusieurs barrières => effets cumulés (thermique/acidité, froid/sel ) 48

49 1. LES CONSTATS Années 80-90: réflexions à partir des indu de µélectronique => «Usine Ultra Propre» et Sécurité Alimentaire => Directives européennes: maîtrise des risques µbio, chimiques, physiques et nutritionnels (1992): s applique aux prod, installations, approvisionnement, fabrication, distribution et personnel Principes de la maîtrise de l hygiène: Croisements des flux Zones propres / zones sales Marche en avant Château fort (zones + sensibles + protégées) Procédures nettoyage, peintures, atmo (fumigaθ) Surpression/filtration Hygiène du personnel (porteurs maladies digestives, ORL, peau, éternuements, mains, cheveux, mauvaises manips) 49

50 2. LA MAITRISE DU RISQUE MICROBIEN DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES LES CONSTATS LA DÉMARCHE HACCP 3. LE PLAN HYGIÈNE 50

51 2. LA DEMARCHE HACCP Années 60 US NaBonal Conference on Food ProtecBon «Hazard Analysis Critical Control Point» Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise # Construction d un diagramme de flux (établi puis vérifié) Identification des dangers (potentiel des prod/ingrédients, sources conta possibles, potentiels de résistance des µorga et de croiss à chaque étape) Degré des dangers = probabilité d apparition et risque sur le consommateur Détermination des points critiques Choix des critères indicatifs d efficacité Mise en place des procédures de surveillance de CCP Définition des actions correctives Mise en place du système d enregistrement 51

52 2. LA DEMARCHE HACCP - exemple d 1 diagramme de flux Syndicat des professionnels de la valorisabon en alimentabon animale des coproduits et écarts de producbon agroalimentaires 52

53 2. LA MAITRISE DU RISQUE MICROBIEN DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES 1. LES CONSTATS 2. LA DÉMARCHE HACCP 3. LE PLAN HYGIÈNE 53

54 3. LE PLAN HYGIENE (hygiène= maîtrise d 1 ensemble de risques µbio, chimiques, physiques et nutritionnels) FORMALISATION D UN PLAN QUALITÉ $ Domaines d application: concepθ prod, concepθ/réalisaθ des installaθs, étapes de prod (approvisionnement, fabricaθ, stockage, condiθnement, distribuθ ) => tous les acteurs impliqués Approche (intégrée, = une partie du plan qualité de l entreprise) 1. Identification des risques liés à l hygiène (mat 1 ère? Étape? Potentiel de conta/croiss) 2. Evaluation et classification des risques 3. Points importants? À maîtriser pr chaque risque (appareil, T, ) 4. Mise en place de la norme ISO Modalités d application pratique - appliquer la norme ISO à l hygiène Références microbiologiques spécifiques (selon secteur et pt critique) 54

55 3. LE PLAN HYGIENE Ex: ISO 9002, si c est 1 appareil, application sur: Choix, achat du matériel Maîtrise de la documentabon associée Contrôles, essais et enregistrements Appareils de mesures sur ce matériel Maintenance AcBons correcbves FormaBon, qualificabon des opérateurs Suivi stabsbque des performances Appliquer la norme aux points signalés comme importants Ecriture des procédures, consignes et plan récapitulabf de l ensemble 55