Jacques Joas, UMR Qualisud, Ile de La Réunion

Transcription

1 Elaboration et maintien de la qualité des fruits tropicaux Les journées du réseau QualiREG, avril 2011 Mathieu Léchaudel UR Hortsys Ile de La Réunion Mathieu Léchaudel, UR Hortsys, Ile de La Réunion Jacques Joas, UMR Qualisud, Ile de La Réunion

2 Plan de l intervention La qualité des fruits Comment la définir? Qu est ce qui la fait varier? Exemples d interaction pré- et post-récolte sur la qualité des mangues et des ananas Pourquoi une gestion intégrée de la qualité?

3 La qualité des fruits Comment la définir?

4 La notion de qualité? A partir d une Qualité initiale Valider une Qualité finale Production Récolte Distribution Consommation Maitrise des ITK, des conditions agronomiques Potentiels, de conservation, traitements technologiques

5 La notion de qualité? calibre, précocité, résistance aux maladies durée de vie, homogénéité des lots bonne tenue en conservation et durant les transports aspect extérieur, saveur, arôme, valeur nutritionnelle

6 Généralités sur la qualité des fruits Qu est-ce qui la fait varier?

7 0.3 Calibre Problématiques de qualité Forte hétérogénéité à la récolte : exemple mangue Sucres de 150 à 600 g de 9 à 14 % 10 0 Conséquences La qualité d un fruit moyen a peu de sens A la différence du produit transformé c est le fruit individuel qui est consommé

8 Facteurs agro-environnementaux Qualité visuelle Qualité gustative et aromatique Qualité nutritionnelle Qualité sanitaire

9 Les 4 piliers de la conservation Conserver un produit Préserver sa qualité Eau Pathogènes Respiration Ethylène = 4 niveaux de contrôle

10 Techniques de conservation ATMOSPHERES TRAITEMENTS PREVENTION Eau IR C2H4 Pathogènes FROID ELIMINATION

11 Techniques de conservation ATMOSPHERES TRAITEMENTS PREVENTION - Désordres physiologiques, - Maturation perturbée -Altérations par le froid, -Sensibilité accrue aux pathogènes -Vieillissement accéléré Qualité visuelle FROID Qualité gustative et aromatique Qualité nutritionnelle ELIMINATION Qualité sanitaire

12 Qualité = ensemble d interactions complexes Conditions environnementales (lumière, disponibilité en carbone, eau, azote ) Conservation en Frais Impact des procédés Métabolisme primaire et secondaire Produits Transformés Définit construction fruit Réponse facteurs biotiques et abiotiques Stade récolte Valeur sensorielle, nutritionnelle, Qualité sanitaire 12

13 ... et une association nécessaire pré-post post récolte Faible Rendement Résistance pathogènes Valeur énergétique Aspects sensoriels Élaboration intégrée de la qualité Aspects sanitaires (mycotoxines, résidus) Fort Valeur nutritionnelle

14 Impact de facteurs pré et post récolte sur la qualité des mangues et des ananas - Qualité visuelle - Qualité gustative - Qualité nutritionnelle

15 Impact de facteurs pré et post récolte sur la qualité des mangues et des ananas - Qualité visuelle - Qualité gustative - Qualité nutritionnelle i

16 Qualité visuelle Calibre à la récolte 600 g600 Elevé Faible Croissance du fruit 450 dépend directement du nombre de feuilles qui 300 vont alimenter fruit 150 g Nombre feuilles / fruit Maîtriser la charge en fruits d un arbre

17 Qualité visuelle S : SOLEIL 1. PERTE EN POIDS PLUS ELEVEE POUR LES FRUITS D OMBRE (Epaisseur cuticule/conductance) 2. COLORATION DES FRUITS O : OMBRE

18 Impact de facteurs pré et post récolte sur la qualité des mangues et des ananas - Qualité visuelle - Qualité gustative - Qualité nutritionnelle

19 Teneur en sucres du fruit mur (%) Qualité gustative valeur énergétique Teneur en sucres solubles : impact de la position du fruit dans l arbre Niveau d accès à la lumière OMBRE SOLEIL (photos Fish-eye)

20 Qualité gustative valeur énergétique Teneur en sucres solubles : impact du stade de récolte = 3 TENEURS EN SUCRES DIFFERENTES DES FRUITS APRES MATURATION 3 STADES DE RECOLTE ETALES DANS LE TEMPS

21 Un point clé : le stade de récolte Gestion du stade de récolte compliquée : Tous ces fruits ont le même âge physiologique Mangue bien Mangue à Mangue de Mangue de ensoleillée l ombre gros calibre petit calibre Comment évaluer la maturité?

22 Impact de facteurs pré et post récolte sur la qualité des mangues et des ananas - Qualité visuelle - Qualité gustative - Qualité nutritionnelle nnelle

23 Impact du choix variétal Qualité nutritionnelle ex: Teneur en polyphénols (ananas et mangue) (mg eq acide gallique/100g MF) 50,00 40,00 30, ,00 10,00 0,00 Kent José Cogshall MD2 RL 41 Victoria Kent José Cogshall

24 Impact du choix variétal Teneur en caroténoïdes Qualité nutritionnelle µg/g MF

25 Qualité nutritionnelle Impact de la position du fruit dans l arbre Teneur en pro-vitamine A (caroténoïdes)

26 Qualité nutritionnelle Impact origine / conditions conservation Teneur en polyphénols Ananas MD2 Altitudes de culture différentes RL41 Evolution post récolte dépend de la zone de production

27 Conditions conservation post-récolte Effet croisé stade de récolte /température stockage [Caro ténoïdes] (µg éq. Β-c car/g MF) R1 R2 R3 7 C 12 C 20 C Teneur en caroténoïdes (Fruits conservés 20 jours à 7 et 12 C puis mûris à 20 C)

28 Conditions conservation post-récolte Effet croisé stade de récolte /température stockage [Caro ténoïdes] (µg éq. Β-c car/g MF) R1 R2 R3 7 C 12 C 20 C Teneur en caroténoïdes (Fruits conservés 20 jours à 7 et 12 C puis mûris à 20 C)

29 Conditions conservation post-récolte Effet croisé stade de récolte /température stockage [Caro ténoïdes] (µg éq. Β-c car/g MF) R1 R2 R3 Potentiel affecté à plus de 50% selon stade de récolte 7 C 12 C 20 C TEMPERATURE Teneur en caroténoïdes (Fruits conservés 20 jours à 7 et 12 C puis mûris à 20 C) ET DELAI DE STOCKAGE

30 La qualité des fruits Gestion intégrée pré-/post /post- récolte indispensable?

31 Importance du concept «Initier-Préserver» 14 Qualité de récolte Qualité de consommation I N I T I E R La qualité est acquise au champ Itinéraire adapté Itinéraire inadapté Maintien de la qualité dans le temps Elle peut être préservée ou détruite PRESERVER

32 Merci de votre attention