1.1 Le beurre est très utilisé en pâtisserie, précisez sa composition et ses caractéristiques en complétant le tableau ci-dessous :
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- Gautier Duquette
- il y a 7 ans
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1 I - LES MATIERES PREMIERES 1.1 Le beurre est très utilisé en pâtisserie, précisez sa composition et ses caractéristiques en complétant le tableau ci-dessous : Matière grasse Lactose, caséïne Vitamines Point de fusion COMPOSITION DU BEURRE CARACTÉRISTIQUES 16 % maximum 120 c 1.2 Indiquez par une croix si ces affirmations sont vraies ou fausses : Le beurre est d origine végétale Le beurre est un produit laitier Le beurre donne de la friabilité aux pâtes Le beurre concentré est réservé aux professionnels Le beurre est fabriqué à base de crème fraîche Le beurre est appelé également margarine VRAI FAUX 1.3 Vous utilisez régulièrement des œufs, complétez le tableau : Un œuf moyen pèse Un jaune d œuf pèse Un blanc d œuf pèse gr gr gr Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 1/7
2 1.4 Qu appelle t-on ovoproduits? Donnez deux exemples 1.5 Complétez le tableau des différentes cuissons de sucre : Appellations des cuissons Degrés de cuisson Aspect du sucre entre les doigts Petit boulé Boule très molle 120 Petit cassé Grand cassé Casse sous les dents sans coller 1.6 Reliez par une flèche les fruits ou les plantes servant à la fabrication des spiritueux : Cerises Canne à sucre Pommes Ecorces d oranges Calvados Kisch Cointreau Rhum 1.7 Donnez les éléments constitutifs d une couverture fondante Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 2/7
3 II - LES TECHNIQUES DE REALISATION 2.1 Donnez sous forme d un tableau la fiche technique de réalisation de la pâte à choux avec ½ litre d eau ou de lait RECETTE FAÇON DE FAIRE Remarques et conseils 6 exemples de produits réalisés Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 3/7
4 2.2 Dans le tableau ci-dessous, complétez à l aide d une croix les ingrédients nécessaires à la réalisation des crèmes suivantes : INGREDIENTS Lait Sucre semoule Jaune d œufs Œufs Blancs d œufs Poudre de crème Beurre Gélatine Arôme Farine Eau Crème Pâtissière Crème Anglaise Crème Chiboust Crème Mousseline 2.3 Quel est le rôle du glucose dans la cuisson d un sucre? 2.4 Qu est-ce qu une pâte friable? donnez 2 exemples Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 4/7
5 2.5 Vous avez des salambos à glacer : en quelques lignes expliquez votre organisation pour cuire le sucre Exemple : 1) Je prends un poêlon 2) 3) 4) 5) 6) Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 5/7
6 III - ORGANISATION ET METHODES DE TRAVAIL 3.1 A quels termes correspondent les définitions suivantes : 1 Morceau de pâte aplatie selon la forme et l épaisseur désirée 2 Appliquer à l intérieur d un cercle une bande biscuit 3 Incorporer de la gélatine dans une préparation 4 Enlever la peau des fruits secs en les trempant dans l eau bouillante 5 Action d ajouter du glucose pour la cuisson d un sucre 6 Faire tremper les fruits plus ou moins longtemps dans de l alcool 7 Action de refroidir une couverture sur un marbre 8 Faire fondre avec de l eau la croûte se trouvant à la surface des casseroles de fondant Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 6/7
7 3.2 Donnez le nom du matériel suivant Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 7/7
8 I - LES MATIERES PREMIERES 1.2 Le beurre est très utilisé en pâtisserie, précisez sa composition et ses caractéristiques en complétant le tableau ci-dessous : Matière grasse Lactose, caséïne Vitamines Point de fusion COMPOSITION DU BEURRE CARACTÉRISTIQUES 16 % maximum 120 c 1.2 Indiquez par une croix si ces affirmations sont vraies ou fausses : Le beurre est d origine végétale Le beurre est un produit laitier Le beurre donne de la friabilité aux pâtes Le beurre concentré est réservé aux professionnels Le beurre est fabriqué à base de crème fraîche Le beurre est appelé également margarine VRAI FAUX 1.3 Vous utilisez régulièrement des œufs, complétez le tableau : Un œuf moyen pèse Un jaune d œuf pèse Un blanc d œuf pèse gr gr gr Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 8/7
9 1.4 Qu appelle t-on ovoproduits? Donnez deux exemples 1.8 Complétez le tableau des différentes cuissons de sucre : Appellations des cuissons Degrés de cuisson Aspect du sucre entre les doigts Petit boulé Boule très molle 120 Petit cassé Grand cassé Casse sous les dents sans coller 1.9 Reliez par une flèche les fruits ou les plantes servant à la fabrication des spiritueux : Cerises Canne à sucre Pommes Ecorces d oranges Calvados Kisch Cointreau Rhum 1.10 Donnez les éléments constitutifs d une couverture fondante Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 9/7
10 II - LES TECHNIQUES DE REALISATION 2.6 Donnez sous forme d un tableau la fiche technique de réalisation de la pâte à choux avec ½ litre d eau ou de lait RECETTE FAÇON DE FAIRE Remarques et conseils 6 exemples de produits réalisés Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 10/7
11 2.7 Dans le tableau ci-dessous, complétez à l aide d une croix les ingrédients nécessaires à la réalisation des crèmes suivantes : INGREDIENTS Lait Sucre semoule Jaune d œufs Œufs Blancs d œufs Poudre de crème Beurre Gélatine Arôme Farine Eau Crème Pâtissière Crème Anglaise Crème Chiboust Crème Mousseline 2.8 Quel est le rôle du glucose dans la cuisson d un sucre? 2.9 Qu est-ce qu une pâte friable? donnez 2 exemples Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 11/7
12 2.10Vous avez des salambos à glacer : en quelques lignes expliquez votre organisation pour cuire le sucre Exemple : 1) Je prends un poêlon 2) 3) 4) 5) 6) Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 12/7
13 III - ORGANISATION ET METHODES DE TRAVAIL 3.2 A quels termes correspondent les définitions suivantes : 1 Morceau de pâte aplatie selon la forme et l épaisseur désirée 2 Appliquer à l intérieur d un cercle une bande biscuit 3 Incorporer de la gélatine dans une préparation 4 Enlever la peau des fruits secs en les trempant dans l eau bouillante 5 Action d ajouter du glucose pour la cuisson d un sucre 6 Faire tremper les fruits plus ou moins longtemps dans de l alcool 7 Action de refroidir une couverture sur un marbre 8 Faire fondre avec de l eau la croûte se trouvant à la surface des casseroles de fondant Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 13/7
14 3.2 Donnez le nom du matériel suivant Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 14/7
15 CORRIGE I - LES MATIERES PREMIERES 19 points 1.3 (8 X 0.5) 4 points COMPOSITION DU BEURRE Matière grasse 82 % minimum Eau 16 % maximum Lactose, caséine 2 % minimum Vitamines A et D Point de fusion 28 à 35 Température critique 120 c 1.4 (6 x 0,5) 3 points VRAI FAUX Le beurre est d origine végétale X Le beurre est un produit laitier X Le beurre donne de la friabilité aux pâtes X Le beurre concentré est réservé aux professionnels X Le beurre est fabriqué à base de crème fraîche X Le beurre est appelé également margarine X 1.5 (3 x 1) 3 points Un œuf moyen pèse 60 gr Un jaune d œuf pèse 18 gr Un blanc d œuf pèse 35 gr points - Les ovoproduits sont des œufs commercialisés hors coquilles (1 point) - Œufs surgelés (blancs, jaunes, œufs) - Œufs en poudre ou concentrés d œufs ou pasteurisés (2 x 0,5) 1.11 (0,5 x 6) 3 points Appellations des cuissons Degrés de cuisson Aspect du sucre entre les doigts Petit boulé 117 / 119 Boule très molle Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 15/7
16 Boulé 120 Boule de consistance moyenne Petit cassé 130 / 140 Cassant et colle aux dents Grand cassé 145 / 155 Casse sous les dents sans coller 1.12 (0,5 X 4) 2 points Cerises Calvados Canne à sucre Kisch Pommes Cointreau Ecorces d oranges Rhum 1.13 (4 x 0,5) 2 points - Beurre de cacao - Sucre - Pâte de cacao - Emulsifiants Arômes II - LES TECHNIQUES DE RÉALISATION 14 points points RECETTE 1 pt FAÇON DE FAIRE 1 pt Eau ½ litre - porter à ébullition eau, beurre, sel, sucre Matière grasse 200/250gr - tamiser et incorporer la farine Sel 10gr - dessécher la pâte sur le feu (Sucre 20gr) - réhydrater avec les œufs Farine 250/300gr - contrôler la consistance Œufs 400gr (8) - dresser à la poche sur plaques beurrées ou feuilles - cuire sans buée Remarques et conseils - cuire à 220 ou 200 four ventilé, clé ouverte 1 point - dresser la pâte chaude Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 16/7
17 6 exemples de produits réalisés Eclairs, Salambos, Religieuses, Chouquettes, Glands, St Honoré, Paris-Brest, Cygnes, Chantilly, Quenelles 1 point points INGREDIENTS Crème 1pt Crème 1 pt Crème 1pt Crème 1pt Pâtissière Anglaise Chiboust Mousseline Lait X X X X Sucre semoule X X X X Jaune d œufs X X X X Œufs X (X) X Blancs d œufs X Poudre de crème X X X Beurre (X) X Gélatine X Arôme (X) (X) (X) X Farine (X) (X) (X) Eau X 2.3 Le glucose empêche ou retarde la recristallisation des sucres cuits. 1 point points Une pâte friable se casse facilement et se caractérise par une absence de Corps (1 point) - la pâte brisée ou pâte à foncer - la pâte sablée ou pâte sucrée (0,5 x 2) 2.5 Vous avez des salambos à glacer : en quelques lignes expliquez votre 3 points organisation pour cuire le sucre (0.5 X 6) Points importants à retenir : graisser nettoyer écumer déglacer. 1) prendre un poêlon, nettoyer vinaigre et sel, rincer 2) cuire sucre et eau au sirop, écumer, nettoyer 3) graisser et cuire au grand cassé 160 4) stopper la cuisson dans l eau froide 5) glacer les salambos 6) déglacer le poêlon Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 17/7
18 III - ORGANISATION ET METHODES DE TRAVAIL 7 points 3.3 (8 X 0,5) 4 points 1 Morceau de pâte aplatie selon la forme ABAISSE et l épaisseur désirée 2 Appliquer à l intérieur d un cercle une CHEMISER bande biscuit 3 Incorporer de la gélatine dans une COLLER préparation 4 Enlever la peau des fruits secs en les EMONDER trempant dans l eau bouillante 5 Action d ajouter du glucose pour la GRAISSER cuisson d un sucre 6 Faire tremper les fruits plus ou moins MACERER longtemps dans de l alcool 7 Action de refroidir une couverture TABLER sur un marbre 8 Faire fondre avec de l eau la croûte se trouvant à la surface des casseroles de DEGLACER fondants Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 18/7
19 3.2 Donnez le nom du matériel suivant : 3 points (6 x 0.5) Thermomètre électronique Cutter ou robot Chinois Présentoir à entremets Ecumoire Econome Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 19/7
20 Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 20/7
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