Aspects pratiques. Comment réussir la vinification des vins biologiques QUID? Le 2 juillet 2015, Domaine de Bellavista

Transcription

1 Aspects pratiques Comment réussir la vinification des vins biologiques QUID?

2 PRESERVER LE PROFIL SENSORIEL DE VOS VINS TOUT EN RESPECTANT LA REGLEMENTATION EUROPEENNE DES VINS BIO?

3 Guide technique de la vinification Bio

4 Guide technique de la vinification Bio BONNES PRATIQUES DE FERMENTATION SANS LEVURAGE ECOLOGIE DES POPULATIONS Entre 10 3 et 10 5 UFC/ml sur grappes saines Les Saccharomyces Cerevisae sont très minoritaires (< 5 %) Levures apiculées Kloeckera et Hanseniaspora représentent 50 à 75 % Les non Saccharomyces ont des besoins plus élevés en vitamines et se développent moins vite sur moûts à ph faibles (< 3,5). Candida compétitive sur moûts à forte teneur en sucre Le temps de génération augmente quand la température diminue. Kloeckera et Candida peuvent dominer S.Cerevisae à basse température S. Cerevisae prend le dessus après 3 à 5 j de fermentation 70 % des levures des fermentations spontanées sont killer et plus des 3/4 dans les jus méditerranéens.

5 Guide Technique de la vinification Bio BONNES PRATIQUES DE FERMENTATION SANS LEVURAGE RISQUES ANALYTIQUES ET ORGANOLEPTIQUES Fermentation incomplète des sucres. La fin de FA est généralement assurée par S.Cerevisae mais toutes les Cerevisae ne sont pas capables de fermenter complètement un moût La plupart des non Saccharomyces produisent des niveaux élevés d acidité volatile en culture pure. Production d acétate d éthyl possible Etude ICV sur 29 souches spontanées de S. Cerevisae 38 % produisent des niveaux significatifs de SO2 Total 55 % produisent des niveaux significatifs d acidité volatile Production d odeurs soufrées résultant d un déséquilibre de l alimentation azotée de la levure: besoins azotés de la flore spontanée inconnus. Qualité variable des sensations taniques (production, relargage de polysaccharides) Départ FML subit (blanc/rosé, FML sur sucre)

6 Guide technique de la vinification Bio Exemple de réalisation d un pied de cuve en levures indigènes Mout de bonne qualité (choix de la parcelle et des raisins) Récolter de 1 à 5% du volume à vinifier 3 à 8 jours avant vendanges (densité à suivre) Pressurage direct ou foulage après égrappage Sélection de la flore fermentaire et répression des bactéries lactiques: Sulfitage: Gestion de la dose en fonction de la pression microbiologique et des expériences antérieures. T entre 20 et 25 C pour un démarrage naturel rapide de la FaL Obtention d une biomasse en bon état physiologique: Nutriments si nécessaire: DAP à densité: - 10 à 20 points Contrôle acidité volatile (AV) et éventuelles notes d acétate d éthyl ou soufrées Réincorporation du levain dans la vendange quand la densité du levain est entre 1050 et 1030

7 Guide technique de la vinification Bio LEVURES ŒNOLOGIQUES BIO Le mode de production prend en compte règlement 834/2007 et 1254/2008 Certification examine matières premières, souches (non OGM), milieu de culture, matériaux et méthodes de nettoyage Source de sucre : céréales bio ou mélasses bio Source azotée : organique ( ammoniac minéral) Pas de vitamines de synthèse Pas de régulation du ph au cours de la fabrication

8 Réduction des sulfites Focus sur la réduction des sulfites dans les vins bio, la réflexion est globale de la récolte des raisins au conditionnement du vin, Eléments de maîtrise du sulfitage en vinification en élevage au conditionnement

9 Formes et rôles du SO2 Sa teneur est prise

10 D où provient le SO2 dans les vins fin FA? Etude L. PIC, ICV R et D et AIVB-LR

11 Modes de sulfitage autorisés Anhydride sulfureux(e220): sous forme gazeuse, So2 Pur Bisulfite de potassium (E225): Sous forme liquide, se trouve à diverses concentration de 5 à 18 % Métabilsufite de potassium(e224): Sous forme de poudre ( 52%) et de pastilles effervescentes ( 2 et 5 g de SO2 pur) Risques de surdosage malencontreux : Des erreurs de calcul, utilisez des tables Sulfiter deux fois la même cuve, laissez une trace des apports de so2

12 Guide technique de la vinification Bio Phase pré fermentaire

13 Guide technique de la vinification Bio Phase fermentaire Au cours de la fermentation, lorsque celle-ci se déroule régulièrement, il n y a pas lieu d ajouter de SO2. Au contraire la levure fabrique de l éthanal (facteur de combinaison ) pour résister face à «l agression» de l antiseptique. Néanmoins, Assurer le bon déroulement de la FA Cas des FML, sur sucres Connaître l équilibre de son moût (sucre, azote ass, ph..) ET: * Adapter la nutrition azotée DAP (et azote Organique) * Choisir une levure faible productrice de SO2, * Adapter la dose du levurage * Adapter la T de vinification Suivre les fermentations au quotidien, anticiper les ralentissements Cas des raisins entiers Interdiction du Lyzosyme, et de la flash pasteurisation Sulfitage? Impact, rôle inhibiteur du total sur la croissance des B. lactique (Fornachon 1963) via la métabolisation d aldéhyde combiné au SO2. 5 à 10 fois moins efficace l actif (ex des VDN) Assurer une fermentation régulière et franche des moûts: * Bonne colonisation du moût dès le départ.

14 Guide technique vinification bio BONNES PRATIQUES DE FERMENTATION SANS LEVURAGE 13 POINTS CLES DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (rappel)

15 Maîtrise du SO2 en élevage Forme cuve Vigilance avec les chapeaux flottants Barrique: neuve, position de la bonde T hivernale Inertage lors des transferts Contrôle régulier des vins ( SO2 libre et actif ) Maintenir le vin en milieu réducteur, les lies saines consomment de l O2 (2 à 15mg/l/jour à 20 C pour 2à 3 g/l de biomasse (IGA) Rappel : 1 mg d O2 dissous Consomme» 3 à 4mg/l de SO2 Libre CO 2 C O 2 Maintenir le SO2 actif > 0.6 Contrôle microbiologique

16 Maîtrise du SO2 au conditionnement Quelle est la marge du sulfitage lors de cette étape ultime? Comment garantir la tenue de son vin dans le temps sans plus pouvoir intervenir et éviter le «vieillissement prématuré de son vin, Limiter la dissolution de l O2, lors de la préparation du vin Inertage lors des transferts, injection d azote, pompage lent et sans remous Réajuster le SO2 pour qu il soit efficace S assurer que l oxygène qui a a pu être dissous dans le vin a bien été consommé, sinon attendre, lien 2.ppt Ajuster le SO2 selon l analyse chimique du vin Maîtriser la flore contamination et/ou re fermentation Quels sont les risques sur mon vin? Equilibre du vin ph/degré,sucres résiduels Contrôle microbiologique, Choix de collage Choix de la Filtration, possible jusqu à 0.2 micron

17 MAÎTRISE DES CONTAMINANTS MICROBIOLOGIQUES Importance de la dégustation : - savoir identifier et décrire les faux goûts, - connaître leur origine, - prévenir et corriger ces défauts Défauts liés aux contaminations microbiennes : terreux et phéniqué, animal, piqué, acescence, évent, graisseux, amer, tourne Défauts liés au travail des vins : les odeurs soufrées Défauts liés à des contaminations par contact : tartre sec, moisi, liégeux, métallique, amande amère, styrène, plastic bouchon

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