25 septembre 2010 Hôtel EL MEDINA YASMINE HAMMAMET.

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1 la sécurité des Aliments en Tunisie 25 septembre 2010 Hôtel EL MEDINA YASMINE HAMMAMET Mohamed Maalej

2 Sommaire 1. Principales i obligations 2. Outils de la sécurité des aliments Normes officielles / Normes privées ISO / IFS

3 Principales obligations Mohamed Maalej 25 septembre 2010

4 Obligations de résultats / moyens La législation alimentaire européenne migre d une logique dominée par des obligations de moyens vers celle dominée par des obligations de résultats résultats Obligation de résultats Obligation de résultats Obligations de Obligation de résultats Obligations de moyens y Matinée d information au CRTA 21/11/06

5 Principales obligations Mise sur le marché de produits sûrs Responsabilité civile : producteur, 1 er fournisseur, fournisseur final Hygiène Règles générales dhygiène, d hygiène infractions auxrèglements d hygiène dhygiène Traçabilité Identification produits, fournisseurs et clients, archivage Autocontrôle Procédures de contrôle, HACCP Information Notification de rappel, déclaration des maladies transmissibles

6 Principales obligations Mise sur le marché de produits sûrs Responsabilité civile : producteur, 1 er fournisseur, fournisseur final Responsabilité du producteur et du 1 er fournisseur (Loi consommateur ) Le fournisseur final est responsable du dommage causé par le produit n offrant pas la sécurité et la santé légitimement requises pour le consommateur (Loi consommateur ) La responsabilité du fournisseur final en matière de sécurité des produits «ne peut être exclue ou limitée en vertu d une clause contractuelle Il est aussi demandé une garantie concernant la nature, l espèce, les qualités substantielles, la composition et les principes utiles des produits.

7 Principales obligations Hygiène Règles générales dhygiène, d hygiène, infractions auxrèglements d hygiène dhygiène ed Maalej Narjes Hamm mar & Moham avril Décret du 22/10/1968 fixant les règles générales d hygiène applicables dans les entreprises : propreté, aération, installations sanitaires Loi n du 14 août 2006, relative à l infraction aux règlements d hygiène dans les zones relevant des collectivités locales : possibilité de fermeture temporaire du local, pour une durée ne dépassant pas trois mois ou saisie des équipements ou des moyens de transport Arrêté relatif à l agrément sanitaire : «contrôle sanitaire vétérinaire éé portant sur les conditions d hygiène et de sûreté des denrées alimentaires d origine animale»

8 Principales obligations Traçabilité (1) Identification produits, fournisseurs et clients, archivage Obligation d identification des produits Obligation d identification des fournisseurs directs Obligation d identification dde cao des clients ce sdirects Obligation de conservation des données Obligation de rappel en cas de produit dangereux

9 Principales obligations Traçabilité (2) Identification produits, fournisseurs et clients, archivage Article 18 : Obligation générale de traçabilité des produits alimentaires à tous les stades de la production, de la transformation ti et de la distribution, ib ti à compter du 1 er janvier 2005 Article 19 : responsabilités juridiques de chaque maillon de la chaîne avec une triple obligation : de mettre en place des outils de maîtrise, retirer les produitsdéfectueux informer les services de contrôle de l existence d un produit défectueux et des mesures pour faire cesser le risque. Règlement 178/2002

10 Principales obligations Traçabilité (3) Identification produits, fournisseurs et clients, archivage Etiquetage des produits : arrêté du 3 septembre 2008, relatif à l étiquetage et la présentation des denrées alimentaires préemballées : des mentions d étiquetage obligatoires sont spécifiées dans cet arrêté, les allégations santé également Identification des animaux : «L autorité compétente ordonne l identification des animaux dont la liste est fixée par arrêté du ministre chargé de l agriculture. Les registres de l identification et sa procédure sont fixés par arrêté du ministre chargé de l agriculture»

11 Principales obligations Traçabilité (4) Identification produits, fournisseurs et clients, archivage La loi , relative à l élevage et aux produits animaux, stipule dans son Art. 31 : «Les animaux et les produits animaux peuvent être soumis aux conditions de la Traçabilité Les cahiers des charges sectoriels exigent d «installer un système de traçabilité du produit» L arrêté «Agrément sanitaire» i stipule que l inspection du contrôle sanitaire vétérinaire porte sur la vérification des «procédés retenus pour la traçabilité des produits au sein de l établissement s il procède à ce système».

12 Principales obligations Autocontrôle Procéduresdecontrôle, de contrôle, HACCP,laboratoire d autocontrôle Art. 4 Le responsable de la 1 ère mise sur le marché d un dun produit est tenu de vérifier sa conformité aux spécification légales et règlementaires le concernant (Loi relative à la protection du consommateur ) Aussi, l obligation d autocontrôle est évoquée dans les cahiers des charges sectoriels Le programme d autocontrôle, implicitement le HACCP, est exigé dans l agrément sanitaire (Arrêté 26 mai 2006 : octroi de l agrément sanitaire et contrôle sanitaire vétérinaire)

13 Principales obligations Information Notification de rappel, déclaration des maladies transmissibles Obligation de notification aux autorités compétentes en cas de rappel «Si un produit qui n'est plus sous la maîtrise de l'organisme est par la suite déterminé comme dangereux, l'organisme doit avertir les parties intéressées et lancer un retrait» ISO Déclaration obligatoire des maladies transmissibles (TIAC) : Loi n du 27 juillet 1992 Obligation d information du consommateur : la loi stipule que «le fournisseur est tenu d informer le consommateur par des notices d avertissement, des caractéristiques, de la composition, du mode d emploi»

14 Outils de la sécurité des aliments Mohamed Maalej 25 septembre 2010

15 Outils de la sécurité des aliments Les normes officielles face aux normes privées?????? Normes officielles Normes privées ISO ISO TS Codex / HACCP Normes d entreprises individuelles Normes collectives nationales Normes collectives internationales

16 Outils de la sécurité des aliments Mohamed Maalej 25 septembre 2010

17 ISO Système de management de la sécurité des denrées alimentaires

18 Outils de la sécurité des aliments ISO PRP, ISO TS 22002, Codex, HACCP L ISO spécifie les exigences d un système de management de la sécurité des denrées alimentaires comprenant les éléments suivants, généralement reconnus comme essentiels pour la sécurité des aliments : la mise en œuvre de programmes pré requis (PRP) les principes HACCP une interactivité de la communication (interne et externe) une approche système.

19 Outils de la sécurité des aliments Structure de ISO ISO 22000:2005 Interactive Communication Systems Approach to FSM Pre requisite Programs HACCP Principles Control Food Safety Hazards

20 Impossible d'afficher l'image. Votre ordinateur manque peut-être de mémoire pour ouvrir l'image ou l'image est endommagée. Redémarrez l'ordinateur, puis ouvrez à nouveau le fichier. Si le x rouge est toujours affiché, vous devrez peut-être supprimer l'image avant de la réinsérer. Outils de la sécurité des aliments

21 ISO/TS Programmes pré requis pour la sécurité des denrées alimentaires

22 PRP : Programmes Pré requis Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs pour la consommation humaine

23 PRP : Programmes Pré requis Conditions Activités Maintenir Infrastructures Organisation Vérification Moyens Management Vérification PRP = Environnement hygiénique approprié = VACCINATION

24 Mohamed Maalej 25 septembre 2010

25 PRP : Programmes Pré requis ISO/TS : norme relative aux programmes pré requis pour la sécurité des denrées alimentaires. Cette norme reprend les exigences du Codex mais avec plus de détails et de précision : ex. : lavabo à commande non manuelle, éviter compresseur à huiles, Support

26 PRP : Programmes Pré requis SYNERGY 22000:2009 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires Exigences de programmes pré requis (PRP) pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire. Il s agit d un dispositif de certification élaboré par Synergy Global Standardisation Services Le support SYNERGY comporte une check list selon les catégories d activités Support

27 PRP : Programmes Pré requis Mohamed Maalej 25 septembre 2010

28 PRP : Programmes Pré requis Mohamed Maalej 25 septembre 2010

29 Mohamed Maalej 25 septembre 2010

30 Impossible d'afficher l'image. Votre ordinateur manque peut-être de mémoire pour ouvrir l'image ou l'image est endommagée. Redémarrez l'ordinateur, puis ouvrez à nouveau le fichier. Si le x rouge est toujours affiché, vous devrez peut-être supprimer l'image avant de la réinsérer. Stockage

31 IFS v 5 International Food Standard Mohamed Maalej 25 septembre 2010

32 International Food Standard : IFS Mohamed Maalej 25 septembre 2010

33 International Food Standard : IFS Mohamed Maalej 25 septembre 2010

34 International Food Standard : IFS Mohamed Maalej 25 septembre 2010

35 International Food Standard : IFS Mohamed Maalej 25 septembre 2010

36 International Food Standard : IFS Mohamed Maalej 25 septembre 2010

37 Merci pour votre participation Mohamed Maalej 25 septembre 2010