Les poissons d eau douce

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2 Les poissons d eau douce Des étangs, des lacs, des rivières., la richesse du paysage français est une chance! Car on y trouve toutes sortes de poissons sauvages qui ont fourni et fournissent encore une ressource importante. Tous les poissons d eau douce ne sont pas autorisés à entrer en cuisine! Seuls ceux-ci peuvent être cuisinés en restauration. Saumon Omble Chevalier Sandre Carpe Truite Seule la truite Arc-en-ciel peut être commercialisée en restauration. La truite de lac et la Fario ne sont pas autorisées. Brochet Tanche Anguille Lamproie Perche Illustrations D.Brnunet, crédit ADAPRA L apport de la pisciculture Aujourd hui, les «fermes aquatiques» produisent des poissons d élevage : saumons, truites, carpes. La pisciculture produit aujourd hui tonnes de poissons d eau douce. Oeufs délicieux! Les poissons sont ovipares, c est-à-dire qu ils se reproduisent en pondant des œufs. Or comme ceux de la poule, certains œufs des poissons d eau douce et des poissons migrateurs sont des mets de choix. On les trouve à des prix très divers, mais la star des stars est sans conteste le caviar. Les œufs de saumon se dégustent en perles ou transformés en tarama. Les œufs de lump sont jaunes à l état naturel puis souvent colorés en noir ou rouge et sont présentés sur toasts. Les oeufs de cabillaud sont fumés ou savourés en tarama. Les œufs de mulet ou de thon entrent dans la composition de la Boutargue, une recette provençale. Le caviar Seuls les oeufs d esturgeon s appellent caviar. Ce poisson migrateur vit surtout dans la mer Caspienne (89% de la production) et dans la mer Noire, ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et l Oural. Au moment de la période de frai (quand ils doivent pondre leurs œufs), ils remontent le courant pour aller déposer leur précieux fardeau dans des lieux très déterminés. Venu de Russie, d Iran mais aussi de l estuaire Bordelais, le caviar fait les délices des gourmets. Produit délicat, sa texture fondante est signe de qualité. Le Béluga et l Ossiètre sont les variétés les plus réputées. 2

3 Les poissons d eau de mer La France est un pays privilégié par la qualité de ses différentes pêches et par le nombre de ports de pêche situés le long de ses 5800 kms de côtes. Autant d atouts qui la place au 4 ème rang des pays de l Union Européenne en quantité de poissons débarqués. Signes officiels de qualité Ils distinguent les poissons pour la qualité de leur chair, de la pêche ou de leur transformation. IGP et Label Rouge pour la sardine de Saint-Gilles Croix-de-Vie, Label Régional pour les harengs fumés doux du Nord-Pas-de-Calais, Bar de Ligne de la Pointe de Bretagne Fixation des prix à la criée La saisonnalité, le type de pêche, l origine, la variété, les conditions climatiques influent constamment sur la qualité et le prix du poisson qui est débarqué à la criée. L offre et la demande permettent aux mareyeurs de décider du prix de vente aux détaillants puis aux consommateurs. Saisonnalité C est cette période d abondance due aux rythmes biologiques, favorable à la consommation et à la capture du poisson. Certaines variétés de poissons sont commercialisées toute l année, avec des pics de production. Hiver Printemps Eté Automne Bar Dorade grise Anchois Roussette Sole Merlan Thon germon Rouget barbet Hareng Plie commune Mulet Thon rouge Lieu jaune Saint-Pierre Sardine Dorade royale Congre Merlu (ou colin) Rascasse Merlan Tacaud Turbot Turbot Baudroie Aquaculture Certaines espèces étant plus appréciées que d autres, les professionnels de la mer ont développé l aquaculture qui permet d augmenter la production. Dorade, turbot, bar sont aussi élevés dans des fermes marines. Un logo «Qualité Aquaculture de France», destiné aux restaurateurs, garantit la transparence sur les conditions d élevage, d alimentation et de commercialisation de ces poissons. Certains des poissons issus de fermes marines bénéficient d un label comme le «turbo Label Rouge». Ces labels garantissent une parfaite traçabilité, un emballage optimisé pour le transport, la maîtrise et le contrôle de la chaîne du froid, que le poisson présente un aspect impeccable, et enfin, qu il est conditionné le jour même de la pêche. Ecailles adhérentes et brillantes (reflets métalliques) Anus fermé 3 Critères de fraîcheur Les poissons sont des produits fragiles qui s altèrent rapidement. Il faut les acheter très frais, vérifier leurs critères de fraîcheur et les consommer rapidement. Paroi abdominale non flasque, assez ferme, non déchirée Opercules fermées Oeil globuleux, brillant, convexe, clair, sans tache de sang Branchies rouges ou rosées, humides, brillantes Peau tendue, bien colorée, fermement adhérente aux filets

4 Coquillages et crustacés Les crustacés vivent sur des fonds rocheux ou vaso-sableux des fonds marins, sauf l écrevisse qui se distingue et vit dans les rivières. Ils sont pêchés en casiers ou en filets. Les crustacés ont un corps composé de deux parties : le coffre «céphalothorax» et l abdomen «la queue». CREVETTES Grises, bouquets, roses, impériales et autres dénominations LANGOUSTINES Grosses, moyennes, petites LANGOUSTES Verte (mers chaudes de Cuba, Brésil, Sénégal), rose (Sénégal, sud Irlande et Mauritanie), rouge (mers froides de France, Irlande, Angleterre, Portugal et Espagne) Les coquillages vivent en mer à proximité des côtes rocheuses ou dans les endroits sablonneux sauf pour l escargot terrestre. Les variétés les plus consommées sont élevées dans des parcs : huîtres (ostréiculture), moules (mytiliculture), praires, clams, palourdes (vénériculture). HOMARD Américain ou Européen (Bretagne, Irlande et Norvège) ARAIGNÉE DE MER CRABE, TOURTEAUX, ÉTRILLES, POUSSES-PIEDS LES LAMELLIBRANCHES À «2 COQUILLES» Huîtres creuses et plates, coquilles Saint-jacques, pétoncles, moules, praires, clovisses, palourdes, couteaux LES GASTÉROPODES À «1 COQUILLE» Bulots, bigorneaux, ormeaux, burgaux, Berniques LES CÉPHALOPODES «SANS COQUILLE» Calamars, poulpes, seiches Se dégustent aussi avec délice : les oursins, les violets et les grenouilles. Etiquetage obligatoire Les coquillages filtrent une quantité importante d eau et peuvent accumuler des microbes (bacille typhique, bacille paratyphique, virus de l hépatite). Leur commercialisation est donc très réglementée. Ils doivent être accompagnés d une étiquette de salubrité, délivrée par l Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes, portant les mentions obligatoires suivantes : la provenance, la catégorie, le poids ou le nombre, le nom du destinataire, la variété, le numéro d agrément et la date de conditionnement. 4 Fraîcheur Pour s assurer de la fraîcheur des coquillages, vérifier que l odeur est agréable, la coquille est fermée ou se ferme à la moindre sollicitation, le liquide intérieur est abondant et transparent, et le manteau se rétracte au toucher.

5 Les huîtres On les reconnaît à leur coquille plate ou creuse, feuilletée et recouverte de stries. On peut les trouver jusqu à 20 mètres de profondeur. Elles sont élevées dans des parcs situés sur le littoral, dont les eaux sont rigoureusement contrôlées. Quatre à cinq ans sont nécessaires pour qu elles atteignent une taille propre à leur commercialisation. PORTRAIT DE FAMILLE Les huîtres plates Seules huîtres connues en France jusqu au siècle dernier, elles sont aujourd hui les plus rares et ne représentent que 10 % de la production française. Les plus connues sont : La Belon qui désigne toutes les huîtres plates élevées en Bretagne. La Plate de Marennes qui provient de l Ile d Oléron et de la région de Marennes. La Bouzigue qui est élevée dans l étang de Thau, près de Sète. Une nomenclature officielle référence ces huîtres de qualité selon leur temps d affinage et le nombre d huîtres par claire. On parle d huîtres fines, d huîtres spéciales, d huîtres fines de claire et d huîtres spéciales de claire. Les plus connues sont : La Claire qui provient de Marennes, de l Ile d Oléron et de l Ile de Ré ; elle est affinée durant 1 mois. La Fine de Claire qui a la même provenance que la Claire avec une durée d affinage de 2 mois. La Spéciale de Claire qui a également la même provenance que la Claire avec une durée d affinage de 6 mois. L Huître de pleine mer qui est élevée uniquement sur l estran provient de Bretagne ou de Normandie. Les calibres Les numéros indiquant la taille des huîtres sont inversement proportionnels à leur grosseur : plus le numéro est petit, plus la taille de l huître est importante. Les calibres des huîtres creuses s échelonnent du n 0 au n 5 (papillon) et ceux des huîtres plates du n 000 (pied de cheval) au n 6. Les huîtres creuses Ce sont les huîtres les plus répandues dans nos eaux côtières, elles représentent 90 % de la production française et sont les plus consommées en France. Les huîtres creuses se reproduisent dans le bassin d Arcachon et sur les côtes charentaises et vendéennes, mais elles sont élevées sur l ensemble du littoral. Les meilleures huîtres sont affinées, par leur immersion dans des «claires», des bassins naturels riches en phytoplancton qui contiennent une algue (la navicule bleue) qui donne aux huîtres une couleur verte. Cette méthode améliore la qualité des chairs et la saveur. QU EST-CE QUE L HUÎTRE TRIPLOÏDE? Cette huître a été créée dans le cadre d un programme initié par l IFREMER. Ce programme a permis de donner naissance à une huître stérile dont la croissance est environ 15 % supérieure à une huître classique. L huître classique consacre en effet 2/3 de son énergie à la reproduction alors que l huître triploïde utilise cette énergie à sa croissance. Elle ne produit pas de laitance pendant l été et n a donc pas l aspect laiteux parfois rebutant pour le consommateur. Le Dico - ESTRAN : partie du littoral située entre le niveau le plus bas et le niveau le plus haut de la mer ; l estran est donc découvert à marée basse et recouvert à marée haute. 5

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