FERTILISATION FOLIAIRE D AZOTE ET D AZOTE-SOUFRE AU SERVICE DU FRUITE DES VINS

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1 COLLOQUE MONDIAVITI FERTILISATION FOLIAIRE D AZOTE ET D AZOTE-SOUFRE AU SERVICE DU FRUITE DES VINS Auteurs : Thierry Dufourcq (1), Frédéric Charrier (2), Pascal Poupault (3), Olivier Geffroy (4) Institut Français de la Vigne et du Vin Contacts : (1) Pôle Sud-Ouest Château de Mons Caussens (2) Pôle Val de Loire Château de la Frémoire Vertou (3) Pôle Val de Loire 46, avenue G. Eiffel BP Tours Cedex 2 (4) Pôle Sud-Ouest V Innopôle BP Lisle sur Tarn Date de publication : 2010

2 SOMMAIRE 1 RESUME INTRODUCTION 3 3 RESULTATS D ESSAIS Pulvérisation foliaire à véraison et composition azotée du moût Pulvérisation d azote et soufre à véraison : relation avec la composition en Thiols variétaux des vins Pulvérisation foliaire d azote et cinétiques fermentaires des moûts Pulvérisation foliaire d azote et composés aromatiques de type fermentaires Contenus dans les vins Pulvérisation foliaire d azote avec des produits d origine biologique 8 4 CONDITIONS PRATIQUES D UTILISATION DE LA PULVERISATION FOLIAIRE Quantité d azote foliaire à apporter Coût d une pulvérisation d azote foliaire à la véraison Réalisation d une pulvérisation d azote foliaire à la véraison Effets secondaires potentiel d une pulvérisation d azote foliaire à la véraison 9 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

3 Fertilisation foliaire d azote et d azote-soufre au service du fruité des vins 1 - RESUME La pulvérisation foliaire d azote est une technique viticole qui peut être utilisée comme un moyen d enrichir les mouts en azote sans modifier les équilibres de la plante. C est cet enrichissement des moûts qui a pour conséquence l amélioration de l expression aromatique de certains vins. Celle-ci est due à l augmentation, dans les vins, des concentrations en thiols variétaux ainsi qu en composés fermentaires comme les acétates d alcool supérieur. Pour être efficace, le traitement foliaire doit se dérouler au moment de la véraison en phase d arrêt de croissance de la vigne. Mots clés : Fertilisation foliaire, azote, azote assimilable, véraison, thiols variétaux 2 - INTRODUCTION Des travaux récents montrent qu un haut niveau d azote (N) dans les raisins est un des facteurs qui favorise la présence de thiols variétaux dans les vins (Choné et al., 2006). Il est bien connu qu un haut niveau d azote dans le mout peut être obtenu en augmentant la fertilisation azotée au sol. Les conséquences, bien connues également, sont l augmentation de la vigueur de la plante, du rendement, de la sensibilité aux maladies cryptogamiques et une diminution du niveau de maturité. La gestion de la fertilisation azotée en viticulture est une longue histoire et la meilleure maitrise de celle-ci passe par la combinaison des choix de matériel végétal (cépage, porte-greffe) et de pratiques culturales (entretien du sol, de la végétation, accès à l eau) associés à des facteurs environnementaux (climat, sol). Pendant la période estivale, au moment de la véraison, une part importante de l azote prélevé dans le sol par la vigne est retrouvée dans les raisins (Conradie, 1986). Ce moment semble être la période la plus propice techniquement pour le viticulteur pour optimiser la composition azotée des grappes sans déséquilibrer le fonctionnement physiologique de la plante. Même si les racines sont les principaux organes d assimilation de la plante, comme beaucoup d autres végétaux, la vigne est capable d assimiler de l azote par son feuillage. La pulvérisation foliaire peut donc aussi être utilisée pour fertiliser la plante. Il s agit cependant de corriger des carences à titre ponctuel en condition de déficience avérée. Cette pulvérisation doit se dérouler pendant la phase végétative avant l arrêt de croissance. Une forme d azote particulièrement favorable est l urée (Comtois et Légaré, 2004). L utilisation d azote isotopique ( 15 N) sur maïs, blé et tomate a montré que la fertilisation foliaire entraine une assimilation rapide de l urée avec peu de pertes (Genter et al., 1998). Ainsi, la pulvérisation foliaire apparait comme une technique qui présente des avantages : plus faible apport pour une assimilation plus rapide et ce, indépendamment de la composition du sol et de ces disponibilités en eau (Gooding et al., 1992). L association d azote et soufre pour de la pulvérisation foliaire sur blé au stade anthèse entraine une modification de la composition azotée des grains en augmentant particulièrement sa concentration en glutathion et en acides aminés soufrés (Téa, 2004). A l origine, nous avons cherché à reproduire ce type de résultat sur vigne dans le but d augmenter au final la concentration en thiols variétaux des vins de Colombard du vignoble de Gascogne. Puis, aux vues des premiers résultats, nous l avons étendu à d autres cépages pouvant produire ce type de composés aromatiques ainsi qu à différents procédés de vinification (rosé, blanc sec, blanc doux). Sur le plan technologique, le seuil de carence en azote assimilable dans les moûts communément admis est de 150 mg/l. Cette quantité d azote assimilable des moûts influe directement sur l activité des levures durant la fermentation alcoolique, et plus particulièrement sur la cinétique fermentaire. Pour corriger une carence et prévenir toute difficulté fermentaire, l ajout au moût de sels ammoniacaux est une pratique éprouvée et couramment utilisée par le technologue (Sablayrolles et al., 1996). Par ailleurs, la métabolisation des composés azotés par la levure est connu pour être à l origine de divers composés secondaires de la fermentation alcoolique (Hernandez-Orte and al., 2005 ; Fertilisation foliaire d azote et d azote-soufre au service du fruité des vins page 3

4 Henschke et Jiranek, 1992; Torrea and al., 2004), lesquels ont un impact sur l arôme des vins blancs. La question se pose de savoir s il est, pour répondre aux objectifs de fermentation alcoolique et de production d arômes agréables (vins blancs aromatiques), préférable d apporter de l azote assimilable au moût sous forme de sels ammoniacaux ou à la vigne par voie de pulvérisation foliaire. Les travaux entrepris visent aussi à apporter des éléments de réponse en la matière en comparant des doses équivalentes d azote des moûts acquises soit à la vigne soit au chai. Des résultats ont été publiés et ont montré l intérêt de la technique d apport d azote foliaire ou d azote et soufre pour améliorer le fruité des vins, (Charrier et Dufourcq, 2007), (Lacroux et al., 2008), (Charrier et al., 2009), (Dufourcq et al., 2009). 3 - RESULTATS D ESSAIS 3.1- Pulvérisation foliaire à véraison et composition azotée du mout La plupart du temps, l azote pulvérisé sur vigne sous forme d urée à véraison entraine une augmentation de la concentration en azote du moût (figure 1). Durant nos expérimentations, nous avons traité environ une centaine de modalités. Elles ont été pulvérisées avec des bouillies correspondant à des apports entre 10 kg et 20 kg d élément par hectare. En moyenne, l augmentation de l azote du moût est linéaire. Pour 10 kg d azote pulvérisés par hectare, on peut attendre une augmentation de 50% de la concentration en azote du moût, pour 20 kg par hectare on double cette concentration. La variabilité des résultats est à remarquer. Dans certains cas nous n avons pas mesuré d effets. De nombreux facteurs peuvent influencer la qualité de la pulvérisation au vignoble : les conditions de productions, la période et le moment d application, les conditions climatiques, la formulation de l urée. Nous n avons pas d explication simple à proposer. Un autre travail a été de comparer les effets sur l azote du moût de pulvérisations associées d azote et soufre en comparaison à de l azote seul. Des résultats d étude sur blé (Téa, 2004) suggèrent des effets synergiques de l emploi du soufre dans l assimilation de l azote par la plante. Dans nos conditions, il n apparait pas de différences entre les deux systèmes. Nous pouvons considérer qu un mélange d azote et soufre pulvérisé sur vigne n augmente pas le niveau d azote du moût en comparaison à une même dose d azote seul pulvérisée dans les mêmes conditions. L association du soufre à l azote permet en revanche d enrichir le moût en métabolites soufrés comme le glutathion % + 150% 101 mesures 5 cépages 5 millésimes + 100% + 50% pas d'effet azote foliaire (kg/ha) sur vigne N10 kg/ha N15 kg/ha N20 kg/ha Figure 1 : gain en azote assimilable du moût après pulvérisation foliaire d azote par rapport à un témoin non traité Fertilisation foliaire d azote et d azote-soufre au service du fruité des vins page 4

5 3.2 - Pulvérisation d azote et soufre à véraison : relation avec la composition en thiols variétaux des vins Dans nos essais, les vinifications ont cherché à optimiser la présence des thiols variétaux dans les vins. Les raisins ont été protégés de l oxydation et des levures spécifiques ont été utilisées pour la fermentation. Le tableau 1 présente les principaux résultats. Des cépages comme le Colombard et le Gros Manseng sont des gros producteurs de thiols dans les vins en relation avec les conditions de production (sol, climat, pratiques culturales). En Gascogne, ces variétés sont conduites avec des rendements élevés associés à une vigne vigoureuse pour produire des vins blancs frais et fruité à boire jeune. Les autres cépages, Sauvignon et Melon, en Touraine, Gaillac et Muscadet, sont maitrisées (charge et vigueur) pour produire des vins plus structurés. Les raisins présentaient des concentrations en azote faibles à modérées (tableau 1). Les concentrations en thiols variétaux mesurées dans les témoins non traités se situaient entre 0,4 et 3,8 nanomoles par litres pour la somme du 3MH et de l Ac3MH. A ce niveau, les thiols contribuent plus ou moins au bouquet du vin mais ne sont pas surexprimés. Les thiols dosés dans les Rosés de Négrette sont présents dans des quantités intéressantes (de 1,8 à 5,9 nanomoles par litre). Cela suggère qu ils contribuent certainement à l arome de ces vins et est à mettre en relation avec le procédé de vinification en mode réducteur. La pulvérisation en mélange d azote et soufre a été pratiquée en deux passages en commençant aux environs de 20% de véraison des baies. Nous n avons pas noté d effets secondaires sur la vigne entre l application et la récolte. L état sanitaire est resté au même niveau, la maturité est légèrement retardée (plus d acidité) mais jamais de manière significative, le rendement n est pas modifié. Les raisins de chaque modalité ont été ramassés au même moment sur chaque essai. Les thiols variétaux dosés dans les vins ont été comparés aux témoins non traités. Comme nous cherchions des effets sur les quantités de molécules, nous avons utilisé comme unité de mesure la somme molaire des thiols 3MH et A3MH. Ces deux composés proviennent des mêmes précurseurs, l A3Mh étant généré à partir d une acétylation du 3MH pendant la fermentation alcoolique et donc dépendant des conditions du milieu en vinification (Sweigers et Pretorius, 2007). Il y a toujours eu gain en thiols variétaux mesuré dans les vins issus des modalités pulvérisées en comparaison au témoin (figure 2). En moyenne, on observe quatre fois plus de composés aromatiques dans les vins. Même lorsque le témoin présente un haut niveau en thiols (10 à 40 nanomoles par litre) nous avons obtenu des améliorations importantes dans les vins issus des blocs traités (trois fois plus de 3MH et d A3MH). Cela suggère que cette technique influence de manière importante la production de ce type de composés en vinification. Lorsqu un niveau plus faible de thiols est présent dans les vins témoin (0,4 à 6 nanomoles par litre) le gain moyen est de cinq fois plus que le témoin (figure 2). Quantité de thiols dans les vins (3MH+A3MH) azote du moût (mg/l) nmol/l Millésime cépage origine pulvérisation pulvérisation Témoin azote-soufre azote-soufre Témoin 2005 Colombard Gascogne 36,4 26, Colombard Gascogne 31,0 19, Colombard Gascogne 57,6 37, Négrette Fronton 7,4 1, Négrette Fronton 11,2 4, Négrette Fronton 11,2 4, Sauvignon Gaillac 13,4 1, Colombard Gascogne 26,8 14, Gros Manseng Gascogne 59,5 11, Gros Manseng Gascogne 80,9 12, Melon Muscadet 4,2 1, Fertilisation foliaire d azote et d azote-soufre au service du fruité des vins page 5

6 2007 Melon Muscadet 5,6 2, Melon Muscadet 6,8 2, Négrette Fronton 19,6 5, Sauvignon Gaillac 5,4 0, Sauvignon Touraine 3,2 1, Colombard Gascogne 148,0 45, Colombard Gascogne 95,7 45, Gros Manseng Gascogne 88,3 16, Gros Manseng Gascogne 24,7 17, Sauvignon Touraine 6,5 1, Sauvignon Touraine 7,8 3, Sauvignon Touraine 20,3 15, Colombard Gascogne 43,4 15, Gros Manseng Gascogne 28,1 2, Négrette Fronton 20,3 1, Tableau 1 : Quantité de thiols dans les vins et d azote assimilable dans les moûts après pulvérisation foliaire d azote et soufre ; 26 parcelles expérimentales, 5 cépages, 5 millésimes Tous les vins ont été dégustés dans l année suivant la récolte par des groupes d experts régionaux. Ces dégustations mettent en avant des différences, la plupart du temps significatives, entre les vins issus des blocs pulvérisés et témoins non traités. Cela permet de confirmer les effets positifs de la technique pour un transfert vers la profession. Elles confirment également qu il n y a pas d apparition d odeurs soufrées indésirables dans les vins. La pulvérisation foliaire d azote et soufre sur vigne apparait comme une technique puissante pour produire des thiols variétaux dans les vins et maintenir un niveau d azote dans les moûts. Sur vigne à raisins carencés en azote, souvent à faible expression aromatique (Spring et Lorenzini, 2006), elle pourrait permettre de maintenir sur les parcelles un enherbement permanent source du déficit azoté mais alternative agronomique durable d entretien des sols. Pour certains vins de cépages, elle peut renforcer la surexpression dans les vins des aromes variétaux de type thiols. moyenne sur 26 parcelles - 5 cépages - 5 millésimes x 7 x 5 x 3 pas d'effet vigne à faible potentiel vigne à fort potentiel Figure2 : Gain en thiols variétaux obtenus dans les vins après pulvérisation foliaire d azote et soufre par rapport à un témoin non traité ; vigne à faible potentiel = vin du témoin non traité contenant entre 0,4 et 6 nmol/l de 3MH et A3MH ; vigne à fort potentiel = vin du témoin non traité contenant entre 10 et 40 nmol/l de 3MH et A3MH Fertilisation foliaire d azote et d azote-soufre au service du fruité des vins page 6

7 3.3 - Pulvérisation foliaire d azote et cinétiques fermentaires des moûts La fermentation alcoolique est plus rapide dans le cas des moûts issus des modalités avec apport d azote. A cet égard, la pulvérisation d azote par voie foliaire à la vigne est plus efficace que l ajout au moût de sels ammoniacaux à la cave (figure 3). La plus grande fermentescibilité de ces moûts est probablement la conséquence de leur plus grande variété des formes d azote assimilable disponibles pour la levure, et tout particulièrement leur richesse en acides aminés. 0 Ecart par rapport au Témoin (en %) Pulvérisation foliaire N Sels ammoniacaux Figure 3 : Durée de la fermentation alcoolique des moûts : comparaison entre pulvérisation foliaire d azote à la vigne et ajout de sels ammoniacaux au moût en cave Pulvérisation foliaire d azote et composés aromatiques de type fermentaires contenus dans les vins Les vins issus des modalités intégrant un apport d azote, que ce soit à la vigne ou au chai, sont plus riches en acétates d alcools supérieurs (figure 4). Sur ce point, la pulvérisation foliaire a un impact plus significatif que l ajout de sels ammoniacaux. Par contre, les teneurs en esters éthyliques d acides gras ne sont pas significativement affectées par les apports d azotes testés (figure 4). 200 Ecart par rapport au Témoin (en %) 50 Ecart par rapport au Témoin (en %) 150 A B Pulvérisation foliaire Sels ammoniacaux 0 Pulvérisation foliaire Sels ammoniacaux 25 Figure 4 - Quantités d acétates d alcools supérieurs (acétate d isoamyle + acétate d hexile + acétate phenylethyle) [A] et d esters éthyliques d acides gras dans les vins (hexanoate d éthyle + octanoate d éthyle + décanoate d éthyle) [B] : comparaison entre pulvérisation foliaire d azote à la vigne et ajout de sels ammoniacaux au moût en cave Ainsi, pour assurer une bonne fermentation du moût, l ajout d azote au chai est suffisant en recherchant un niveau d environ 150 mg/l et en maitrisant les bonnes pratiques (levure, aération, température). Pour optimiser le profil aromatique de son vin, l azote du moût acquis à la vigne Fertilisation foliaire d azote et d azote-soufre au service du fruité des vins page 7

8 (naturellement ou par pulvérisation foliaire) donne de meilleurs résultats qu un même niveau apporté au chai. Les apports d azote ou d azote-soufre en foliaire sur vigne et de sulfate d'ammonium sur moût en cuve peuvent être complémentaires et doivent être raisonnés comme une étape de l itinéraire de production. Les choix doivent s'effectuer en fonction du produit recherché Pulvérisation foliaire d azote avec des produits d origine biologique Les raisins produits en viticulture biologique présentent souvent des carences en azote assimilable qui, au final, peuvent être préjudiciables à la fraicheur aromatique des vins. La technique foliaire peut être dans ces cas une réponse intéressante. Les produits fertilisants foliaires utilisables en agriculture biologique sont généralement faiblement dosés en équivalence d unité d azote apportée par hectare de culture. Ainsi les préconisations ne dépassent rarement 1 à 2 kg de N par hectare en cumulé. A ce niveau, l effet recherché est plus de la stimulation que de la nutrition proprement dite. Dans le cadre d un programme d essai régional nous avons testé en Midi-Pyrénées en 2010, 3 formules fertilisantes à base d hydrolysat de protéines d origine marine, végétale ou animale (blanc d œuf). Nous avons utilisé ces formules non pas au seuil recommandé par le fabriquant mais au même niveau que nos fertilisations foliaires à savoir entre 5 et 20 unités d azote par hectare. Deux cépages ont été testés, la Muscadelle et le Sauvignon, respectivement conduites sur deux parcelles en système conventionnel et biologique (figure 5). Nos premiers résultats montrent des enrichissements intéressants. Les acides aminés de ces bouillies sont assimilés par la plante. Cependant, le coût actuel de ces produits est un facteur limitant s ils sont employés à dose conventionnelle. Les études vont se poursuivre avec notamment le suivi des vins. A Muscadelle 2010, Gaillac (81) B Sauvignon 2010, Saint Sardos (82) 60% 60% 50% 50% 40% 40% 30% 20% 10% Gain pour 5 kg N/ha Gain pour 20 kg N/ha 30% 20% 10% Gain pour 10 kg N/ha 0% Témoin 179 mg/l A D L 0% Témoin 115 mg/l A D L Figure 5 : gain en azote assimilable des moûts après utilisation de fertilisant foliaire d origine biologique (A, D, L) ou non (urée) par rapport à un témoin non traité 4 - CONDITIONS PRATIQUES D UTILISATION DE LA PULVERISATION FOLIAIRE Choisir une pulvérisation d azote ou d azote-soufre permet de choisir un profil aromatique de son vin : Profil fruité et amylique = pulvérisation foliaire d azote Profil dominé par les thiols variétaux = pulvérisation foliaire d azote et soufre Quantité d'azote foliaire à apporter La quantité d'azote et de soufre à apporter est à adapter au niveau de carence du moût en azote assimilable. Il est ainsi important de connaitre le niveau en azote assimilable de son moût afin de raisonner et de maitriser les apports. Afin d'éviter la réduction des vins au cours de la vinification, les apports de soufre doivent être limités à ½ fois la dose d azote. Le tableau suivant peut servir d'outil d'aide à la décision. Fertilisation foliaire d azote et d azote-soufre au service du fruité des vins page 8

9 Teneur en azote assimilable des moûts < [80 mg/l] [ mg/l] >[150 mg/l] Carencé Moyennement carencé Non carencé Apport foliaire d'azote préconisé kg N/ha kg N/ha 10 kg N/ha Apport foliaire de soufre préconisé 5-10 kg S/ha 5-7 kg S/ha 3-5 kg S/ha Coût d'une pulvérisation d'azote foliaire à la véraison Les spécialités présentes sur le marché en viticulture conventionnelle ont un coût d environ 10 HT par unité fertilisante et par hectare de vigne. L'urée classique (perlurée 46%) a un coût d'environ 2 HT dans les mêmes conditions. (source : Le Coût des Fournitures en Viticulture et Œnologie). Malgré leur coût, les produits formulés présentent des garanties d assurance qualité : teneur en urée, teneur faible en biuret, présence d'oligo-éléments complémentaires, correcteur d'acidité Réalisation d une pulvérisation d'azote foliaire à la véraison. La mise en œuvre conditionne l efficacité de la technique. Cette technique doit être considérée comme un passage spécifique avec des réglages adaptés de pulvérisation. Les opérations La mise en œuvre Quelques précisions Fractionner les apports en 2 Mouiller le feuillage Traiter Associer l azote et le soufre 5 à 10 kg par hectare et par passage 200 à 400 litres par hectare Lorsque la véraison est engagée (20%) puis 7 à 10 jours après. Pour chaque passage Le fractionnement et le mouillage permettent une meilleure assimilation de l azote et de limiter le risque de brûlure. Un passage trop précoce aura une action fertilisante pour la plante mais sera moins efficace pour augmenter l azote du moût. Pas de contre-indication au mélange Effets secondaires potentiel d'une pulvérisation d'azote foliaire à la véraison L'utilisation de l'azote doit être raisonnée afin de limiter les effets secondaires : le risque de brûlure existe en raison de l'effet combiné de la chaleur et de la phyto-toxicité de l'urée et du biuret nous n'avons pas noté d'augmentation de vigueur, ni d'augmentation du niveau de pourriture lié au Botrytis cinerea. Cependant sur cépages sensibles et sur raisins altérés, des baies plus Fertilisation foliaire d azote et d azote-soufre au service du fruité des vins page 9

10 riches en azote favoriseront un développement plus rapide du champignon si celui-ci est présent. la présence d'urée dans le moût peut conduire dans certaines conditions à la présence de carbamate d'éthyle dans les vins. Ce n'est pas le cas de nos essais où aucune différence n'a pu être observée entre la modalité traitée et le témoin une pulvérisation d'azote foliaire n'entraîne pas d'augmentation dans les vins de la teneur en protéine instable, les vins témoin et traité se situant dans la même gamme d'instabilité protéique REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE Bell, S.J. Henschke, P.A., Implications of nitrogen nutrition for grapes, fermentation and wine. Aust. J. Grape Wine Res., 11, Charrier F. et Dufourcq T., Influence de l apport d azote foliaire sur le potentiel aromatique des vins blancs. Proceedings VIIIth Symposium d œnologie de Bordeaux (France). Charrier F., Pain A., Dufourcq T., Schneider R., Berger J.L., Effets technologiques compares d une pulvérisation foliaire d azote a la vigne et d un ajout de sels ammoniacaux au mout en cave. XXIIème Congrès International de l OIV, Zagreb (Croatie), du 29 juin au 3 juillet Choné X., Lavigne-Cruege V., Tominaga T., Van Leeuwen C., Castagnede C., Saucier C., Dubourdieu D., Effect of vine nitrogen status on grape aromatic potential : flavor precursors (S-cysteine conjugates), glutathione and phenolic content in Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc grape juice. J. Int. Sci. Vigne Vin, 40, pp 1-6. Comtois M., Légaré M., La fertilisation des plantes ligneuses cultivées en contenant. Institut Québécois de Développement de l Horticulture Ornementale, 57p. Conradie WJ, Utilisation of nitrogen by grape-vine as affected by time of application and soil type, S. Afr. J. Enol. Vitic., vol7 n 2, p76-83 Dufourcq T., Charrier F., Poupault P., Schneider R., Gontier L., Serrano E., Foliar spraying of nitrogen and sulfur at veraison: a viticultural technique to improve aromatic composition of white and rosés wines. 16 th International GiESCO Symposium, Davis (USA) p Genter T., Dugast P., Deléens E., True recovery coefficient of 15N urea sprayed on wheat canopies at flowering. Académie des Sciences. Elsevier, Paris. 321, Gooding M.J, Davies W.P., Foliar urea fertilization of cereals: a review. Fertilizer Research, 32, p Henschke P.A., Jiranek V., Yeast Metabolism of nitrogen compounds. In: Fleet GH. Wine, microbiology and Biotechnology. Harwood Academic Publishers, Sydney, Hernandez-Orte P., Ibarz M.J., Cacho J., Ferreira V., Effect of the addition of ammonium and amino acids to musts of Airen variety on aromatic composition and sensory properties of the obtained wine. Food Chemistry, 89, Lacroux F., Trégoat 0., Van Leeuwen C., Pons A., Tominaga T., Lavigne-Cruège V. and Dubourdieu D., Effect of foliar nitrogen end sulphur application on aromatic expression of Vitis Vinifera L. cv. Sauvignon blanc. J. Int. Sci. vigne vin, 42, n 3, Sablayrolles J.M., Salmon J.M. et Barre P., Carences nutritionnelles des moûts : efficacité des ajouts combinés d oxygène et d azote ammoniacal. Revue Française d oenologie, 159, Spring J.-L., Lorenzini F., Effet de la pulvérisation foliaire d urée sur l alimentation azotée et la qualité du Chasselas en vigne enherbée. Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. Vol. 38 (2): Swiegers, J.H., Pretorius I.S., Modulation of volatile sulfur compounds by wine yeast. Appl. Microbiol. Biotechnol., 74, p Téa I., Contribution à l amélioration de la qualité technologique des farines panifiables de blé par l apport foliaire d azote et de soufre : implication des protéines de réserves et du glutathion. Thèse de doctorat de l inp Toulouse. 173p. Torrea D. Siebert T., Liebich B. Francis L. and Henschke P., Ammonium supplementation of grape juice effect on aroma of a chardonnay wine. Annual Report of Austalian Wine Research Institute, Fertilisation foliaire d azote et d azote-soufre au service du fruité des vins page 10