66, rue La Boétie Paris Tel : Code des usages Farine. Octobre 2016

Transcription

1 66, rue La Boétie Paris Tel : anmf@anmf.glaboetie.org Code des usages Farine A reçu l aval technique de la DGCCRF en septembre 2015 Octobre 2016

2 Ce code des usages Farine a pour objectif de définir les farines françaises destinées à l alimentation humaine, leurs compositions, leurs étiquetages ainsi que leurs transports. La meunerie française produit 99,5% de farine de blé tendre, 0,4% de farine de seigle et quelques autres farines de céréales. L objectif de ce code des usages est de rendre compte des pratiques actuelles qui ont évolué par rapport au cadre réglementaire. Il concerne les farines à destination de l alimentation humaine qui peuvent être : - destinées à la vente directe aux consommateurs et conditionnées majoritairement en sachets de 1 kg, - destinées à la transformation et commercialisées à un stade antérieur à la vente au consommateur final majoritairement en sacs ou en vrac. Il est rappelé que, sous réserve de se conformer à la réglementation en vigueur, les exploitants des moulins déterminent librement la composition des farines qu ils fabriquent et mettent en vente. 2

3 1. Définition des farines La farine est un produit pulvérulent obtenu à partir de la mouture de grains préalablement nettoyés, par passages successifs de broyage et tamisage au cours desquels les parties périphériques des grains peuvent être partiellement ou totalement éliminées. La granulométrie des farines correspond à un taux de passage dans un tamis d une ouverture de mailles de 315 µm d au moins 80%. La farine est destinée à être utilisée dans des produits alimentaires et peut, sous réserve d une dénomination appropriée, contenir les ingrédients autorisés dans les produits dans lesquels elle sera utilisée. L appellation Farine pour précise la destination exacte. La farine doit être livrée sans odeur anormale, exempte de parasite vivant et répondre aux normes de commercialisation courante et à la législation en vigueur. a. Farine de blé Produit pulvérulent obtenu à partir de grains de blé tendre (Triticum aestivum L.) préalablement nettoyés, par passages successifs de broyage et tamisage au cours desquels les parties périphériques des grains peuvent être partiellement ou totalement éliminées. La farine est destinée à être utilisée dans des produits alimentaires et peut contenir les ingrédients autorisés dans les produits dans lesquels elle sera utilisée. b. Farine de seigle Produit pulvérulent obtenu à partir des grains de seigle (Secale cereale L.) préalablement nettoyés, par passages successifs de broyage et tamisage au cours desquels les parties périphériques des grains peuvent être partiellement ou totalement éliminées. La farine est destinée à être utilisée dans des produits alimentaires et peut contenir les ingrédients autorisés dans les produits dans lesquels elle sera utilisée. Avec la disparition de la culture du méteil, la farine de méteil correspond à un mélange à part égale de farine de blé et de seigle. c. Farine complète ou intégrale Les farines complètes ou intégrales doivent être représentatives de la totalité du grain industriellement nettoyé. Les farines complètes ou intégrales de blé sont des farines de type 150 (cf. point 2 ci-dessous). Le taux de cendres des farines de blé Type 150 est > 1,4 % sur matière sèche. Ces farines permettent la fabrication de Pain Complet. Les farines complètes ou intégrales de seigle sont des farines de type 170 (cf. point 2 ci-dessous). Le taux de cendres des farines de seigle Type 170 est > 1,5% sur matière sèche. 3

4 d. Farine de gruau La farine de gruau correspond à une farine de blé tendre à teneur en protéines élevée, caractérisée par : - un taux de protéines > 12% (N x 5,7 sur matière sèche) - un Type 65 maximum (cf. point 2 ci-dessous) e. «Préparation pour» Les «préparations pour» sont des farines ou mélanges de farines auxquelles ont été ajoutés d autres ingrédients (ex : graines, fruits secs, matières grasses et /ou sucrantes, ) et/ou des additifs et auxiliaires technologiques autorisés. Elles servent à la préparation de pains spéciaux, de produits de la viennoiserie, de la biscuiterie ou de la pâtisserie, et sont commercialisées pour faciliter le travail des professionnels (en réduisant le nombre de produits stockés, les pesées ). Ces produits de la meunerie ne sont pas traités dans la suite du document car ils ne sont pas concernés par des spécificités d étiquetage ou de transport. 4

5 2. Teneur en cendres des farines L'étiquetage des farines porte la mention de la teneur en cendres, exprimée en pourcentage, ramenée à la matière sèche. Toutefois, cette indication peut être remplacée par la mention d un des types homologués, chacun des types correspondant à une fourchette de taux de cendres, définie par arrêté ministériel : Dénomination Taux de cendres de la farine de blé 1 Type 45 Type 55 Type 65 Type 80 Type 110 Type 150 (% ramené à la matière sèche) Au-dessous de 0,50% De 0,50 à 0,60% De 0,62 à 0,75% De 0,75% à 0,90% De 1,00 à 1,20% Au-dessus de 1,40% Dénomination Taux de cendres de la farine de seigle et de méteil 1 (% ramené à la matière sèche) Type 70 De 0,60 à 1,00% Type 85 De 0,75% à 1,25% Type 130 De 1,20 à 1,50% Type 170 Au-dessus de 1,50% Les types de farines sont en relation avec le taux d extraction. Le type le plus bas correspond à une farine qui contient essentiellement l amande du blé ou du seigle (taux d extraction bas). A l inverse, les farines complètes correspondent aux farines de blé de type 150 et de seigle de type 170 et comprennent l ensemble des parties périphériques des grains (taux d extraction élevé). Ainsi la teneur en cendres, corrélée à la matière minérale présente dans la farine, est d autant plus basse que la proportion d enveloppe du grain est faible. Chacun des types de farines de blé et de seigle est utilisable en panification. Les farines d autres céréales n ont pas d obligation d étiquetage d une teneur en cendres ni d un type, et peuvent également être utilisées en panification. Les cahiers des charges établis avec les clients permettent de définir les éléments complémentaires au type de la farine : composition (autres ingrédients éventuels), qualité technologique, qualité sanitaire et conditions de livraison. 1 Toutefois, il est précisé que l'adjonction de farine de fève à la farine de blé augmente la teneur en cendres du mélange ; or, les taux de cendres indiqués dans le barème ci-dessus correspondent à des analyses de farines de blé pures. Dans ces conditions et en accord avec la profession, il a été décidé que les pourcentages maximaux pourraient augmenter à raison de 0,03 % par 1 % de farine de fève incorporée ( Instr. DGI n 137, 27 septembre 1963 ). 5

6 3. Etiquetage des farines L étiquetage des farines et «préparations pour», qu elles soient destinées à la vente au consommateur final ou qu elles soient commercialisées entre opérateurs professionnels, est régi par les dispositions du règlement INCO 1169/2011 du 25 octobre 2011 relatif à l information des consommateurs sur les denrées alimentaires. En complément des mentions générales du règlement INCO 1169/2011, seule la mention de la teneur en cendres ou du type des farines est exigée. L étiquetage de la liste des ingrédients des farines est obligatoire : - Dans l ordre décroissant de leur importance pondérale, - Les ingrédients intervenant pour moins de 2% dans le produit fini peuvent être énumérés dans un ordre différent à la suite des autres ingrédients, - Les farines de malt de blé diastasique, farines de soja et farines de fève sont indiquées comme les autres ingrédients sans pourcentage 2. Pour rappel, les quantités maximales d incorporation autorisées pour : - La farine de soja, en tant qu apport enzymatique : 0,5% maximum - La farine de fève : 2% maximum - La farine de malt de blé : 0,3% maximum L étiquetage des farines destinées à la vente directe aux consommateurs (le plus souvent conditionnées en sachets) doit être conforme au règlement INCO 1169/2011. L étiquetage de la farine destinée à une seconde transformation alimentaire, est également régi par le règlement INCO 1169/ L information sur les farines destinées à une seconde transformation alimentaire doit fournir suffisamment d informations aux transformateurs pour leur permettre, le cas échéant, de remplir leur obligation d étiquetage des produits finis. La déclaration nutritionnelle ainsi que l étiquetage des allergènes en gras (comme c est le cas pour les aliments destinés directement au consommateur) ne sont pas exigés sur l étiquetage de ces farines commercialisées à un stade antérieur à la vente au consommateur final. Ces informations doivent cependant être fournies aux clients, et peuvent l être par un autre moyen que l étiquetage, par exemple via des fiches techniques envoyées en même temps que la livraison ou avant celle-ci. 2 Les décrets du 5 avril 1935 et du 13 juillet 1963 ont été abrogés par le décret En particulier l article 8.8 du règlement INCO 6

7 4. Transport des farines destinées à la transformation a. Transport en sacs La liste des ingrédients et l'indication du lot de fabrication, entre autres mentions, peuvent ne figurer que sur le document d accompagnement du produit (fiches, bons de livraison, documents commerciaux). L étiquetage des autres mentions obligatoires sur les sacs (en particulier la dénomination légale) permet alors d identifier les produits. Il n'est plus nécessaire d'exiger le plombage pour les farines transportées en sacs dans la mesure où l'ouverture d'un sac entraine une destruction automatique du système de fermeture assimilé de facto à un plombage. b. Transport en vrac Les mentions obligatoires sont inscrites sur le document d accompagnement du produit. Les trappes de chargement des véhicules utilisés pour le transport des farines en vrac ainsi que les vannes d'extraction doivent être scellées. A cet effet, il convient de n'utiliser que des matériaux aptes au contact alimentaire et de prendre toutes les mesures utiles pour éviter une chute accidentelle des scellés dans la farine. 7

8 5. Bibliographie (à titre indicatif) Le lecteur est invité à vérifier qu il dispose de la version la plus récente des textes cités à titre indicatif ci-dessous : Règlement (CE) n 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Règlement UE n 1333/2008 modifié du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires Règlement n 1169/2011 du 25 octobre 2011 relatif à l information des consommateurs sur les denrées alimentaires Décret du 13 septembre 1993 pris pour application de la loi du 1 er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains Décret du 29 juin 2016 relatif à la partie réglementaire du code de la consommation Abrogation des décrets du 5 avril 1935 et du 13 juillet 1963 Arrêté du 23 octobre 1954 Quantité de farine de fève susceptible d être incorporée de la farine panifiable Arrêté du 13 juillet Homologation des types de farine de blé Arrêté du 24 décembre 1963 Homologation des types de farines de seigle et de méteil Arrêté du 18 juin 1969 Incorporation de gluten de blé dans les farines panifiables Arrêté du 12 septembre 1986 relatif à l incorporation de farine de soja aux farines panifiables Arrêté du 19 octobre 2006 modifié relatif à emploi d auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires Arrêté du 17 mars 2008 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité des blés, farines et pains (meule de pierre) Nomenclature combinée douanière Chapitre 11 Produits de la minoterie, malt, amidon et fécules, inuline, gluten de froment Circulaire ministère de l agriculture du 31 juillet 1963 Emploi des farines de malt de blé Circulaire administrative du 13 décembre 2010 sur la réglementation économique et fiscale applicable au secteur céréalier (Ministère du budget, des comptes publics, de la fonction publique et de la réforme de l'etat) BID Levure de boulangerie désactivée comme améliorant de panification Dossier étiquetage des farines ANMF - mai 1996 Norme CODEX STAN pour la farine de blé. Recueil des usages concernant les pains en France- novembre 1977 Les Etudes de FranceAgriMer- enquête sur les types de farine année Edition juin 2012 Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre destinée à la panification en boulangerie ANMF /CNBF avril 2011 Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre destinée à la fabrication de biscuits, gâteaux et produits de panification sèche ANMF /CNBF - février 2009 Guide de bonnes pratiques d hygiène en meunerie en cours de révision