MAF 2017 DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

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1 CHAMBRE PROFESSIONNELLE DES CHARCUTIERS TRAITEURS LYONNAIS & RHÔNE-ALPES MAF 2017 SELECTION REGIONALE POUR LE CONCOURS NATIONAL DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE Afin de stimuler l émulation chez les jeunes se destinant à la profession, la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs) a institué ce concours national en REGLEMENT Article 1 DATE ET LIEU- La 46 ème Sélection Régionale du Meilleur Apprenti de France Traiteur Charcutier pour le MAF 2017 se déroulera : Le Lundi 23 janvier 2017 à l EFMA de Bourgoin Jallieu 10, Rue Saint-Honoré Bourgoin-Jallieu Le mardi 24 janvier 2017 dans le cadre du salon du SIRHA sur l espace «Cuisine en Scène» Article 2 CONDITIONS- Ce concours est accessible à tous jeunes apprentis titulaires d un CAP quel qu il soit à l exception d un CAP Charcutier Traiteur. Pour participer à ce concours, les apprentis devront être obligatoirement : âgés de moins de 21 ans à la date de clôture des inscriptions de la finale. Soit le vendredi 27 janvier 2017 avoir été préalablement sélectionnés à l échelon régional. sous contrat d apprentissage en préparation d un CAP de Charcutier Traiteur (1 ère ou 2 ème année) ou d un Bac Pro (1 ère ou 2 ème année) chez un artisan : adhérent à la CNCT ou non adhérent à la CNCT : l entreprise devra alors s acquitter d un droit d entrée de 250. Chèque libellé à l ordre de la CNCT et à joindre au dossier d inscription de la finale par l intermédiaire du Président régional. Seuls les candidats en formation CAP charcutier traiteur sont admis. Les jeunes en formation Brevet Professionnel ou en Mention Complémentaire Traiteur sont exclus. Article 3 THEME ET SUJETS DU CONCOURS- Article 3.1 : SUJETS Les deux fabrications majeures et leurs déclinaisons seront entièrement réalisées sur place et les candidats disposeront de 15 heures. 36, rue Félix Brun LYON Tél. : / Fax : syndicatcharctrait@free.fr / Site web : charcutiers-traiteurs-rhonealpes.fr

2 LA PIECE CHARCUTIERE GALANTINE DE PORC AUX FRUITS EXOTIQUES PRODUIT FINI 2 KG A 2.5 KG (+/- 10%) Cette galantine de porc, produit classique de la charcuterie devra être réalisée dans les règles de l Art, selon le code des usages, à savoir : Galantine montée et roulée dans une barde de porc uniquement. Elle devra contenir minimum 35% de maigre de porc en lèches ou marquants. Un centre ou un intérieur au libre choix du candidat, est obligatoire. Utilisation obligatoire des deux fruits exotiques à disposition dans l économat : Banane et Mangue. Ce produit sera roulé dans un papier sulfurisé ou au torchon mais devra obligatoirement être de forme cylindrique. Le poids de la pièce finie ne devra pas dépasser 2.5 kg pour rester dans l appellation galantine. Cette fabrication devra être présentée sur le buffet glacée et décorée. Nouveauté 2017 : une fiche technique de la pièce charcutière, sera élaborée par le candidat et remise obligatoirement au jury de travail le jeudi lors de l émargement (pour la finale) Ses déclinaisons : uniquement en présentation sur buffet 8 mini-portions au minimum et 12 au maximum, élaborées avec les ingrédients de la pièce charcutière. Elles ne devront pas excéder un poids individuel de 30g. Elles seront de forme libre, elles pourront être accompagnées d une garniture et/ou d une sauce ou pas. Elles seront dressées en mini contenants au libre choix du candidat qu il apportera lui-même. LA PIECE TRAITEUR TERRINE DE LÉGUMES PARFUMÉES AUX HERBES FRAICHES produit fini maximum 1.8 kg Cette terrine sera réalisée à partir des légumes à disposition dans le bon d économat, elle sera composée au minimum de 4 légumes différents. Les légumes pourront être en purée ou en morceaux ou les deux. Cette terrine pourra être montée à chaud ou à froid. Elle pourra être à base de farce de volaille et légumes, ou à base d appareils divers ou de gelée. Cette terrine sera montée dans la terrine en plastique fournie par les organisateurs (cf photo en annexe du règlement avec les dimensions) pour un produit fini de 1.8 kg maximum). Nouveauté 2017 : une fiche technique de la pièce traiteur, sera élaborée par le candidat et remise obligatoirement au jury de travail le jeudi lors de l émargement (pour la finale) Ses déclinaisons : uniquement en présentation sur buffet 8 mini-portions au minimum et 12 au maximum, élaborées avec les ingrédients de la pièce traiteur. Elles ne devront pas excéder un poids individuel de 30 g. Elles seront de forme libre, elles pourront être accompagnées d une garniture et/ou d une sauce ou pas. Elles seront dressées en mini contenants au libre choix du candidat qu il apportera lui-même. Attention : Aucune des déclinaisons traiteurs des 2 pièces principales ne seront dégustées par le jury. Elles seront utilisées et dressées uniquement pour la présentation sur buffet. Mais une note particulière sera attribuée par le jury de travail pour évaluer le concept, la maîtrise des techniques de fabrications, l originalité de ces déclinaisons. MATIERES PREMIERES Elles seront fournies aux candidats par les organisateurs. Le bon d économat est annexé au présent règlement.

3 MATERIEL Le matériel de cuisson, de refroidissement et de fabrication seront fournis. Les candidats devront apporter le petit matériel qui leur sera nécessaire : coutellerie, spatules, louches, écumoires, découpoirs, emporte-pièce, douilles, poches, gants etc Equipement des labos prévu en 2 feux vifs et/ou en induction pour chaque candidat. Tout le matériel de cuisson y compris pour l induction sera prêté par le CFA. L apport d un petit cutter par le candidat est autorisé et sera placé sur son plan de travail. THEME Article 3.2 : THEME Depuis la 45 ème édition le concours n est plus relié à un thème imposé. La pièce de décor sera donc libre. Article 3.3 : PRESENTATION du BUFFET Les deux fabrications majeures et leurs déclinaisons entièrement réalisées sur place seront présentées sur un buffet de 1.50 m (L) X 1m (l) X 0.90 m (h) nappé coffré blanc fourni par les organisateurs. Un sur-nappage est autorisé mais dans ce cas il sera apporté par le candidat. La pièce charcutière et la pièce traiteur seront présentées chacune sur un support identique de 30 cm X 20cm fourni par les organisateurs (cf. photo en annexe du règlement) Les mini-portions de la pièce charcutière et de la pièce traiteur seront, selon le nombre (entre 8 et 12), réparties obligatoirement sur 4 supports identiques de 30 cm X 14 cm fournis par les organisateurs (cf. photos en annexe du règlement) Chaque candidat sera libre de disposer son décor, ses fabrications et leurs déclinaisons comme il le souhaite. La photo de présentation du buffet, en annexe, est donnée à titre d exemple pour la mise en place et la disposition des fabrications et des déclinaisons. Elle permet de montrer que des contenants fournis par les organisateurs seront utilisés uniquement en pied de rehausse sous chaque support et ce, afin de donner du relief au buffet et mettre en valeur les pièces (cf. dimensions sur chaque photo individuelle). Article 3.4 : LES DÉCORS Les décors des 2 pièces principales seront obligatoirement réalisés en laboratoire durant le concours par les candidats à partir des matières premières fournies dans le bon d économat. Aucun autre décor ne sera accepté : attelets, rubans etc. Le décor du buffet : Un décor de buffet préparé à l avance sera autorisé pour permettre une meilleure valorisation du buffet mais sans être noté par le jury. Les candidats peuvent apporter des éléments de décor non alimentaires comme des objets, des fleurs, des feuillages et/ou des contenants. La base du décor ne doit pas dépasser les 40 cm de Ø ou de côté. La hauteur maximale autorisée du décor, est de 60 cm socle compris. ARTICLE 4 : DISPOSITIONS PRATIQUES Article 4.1 : TENUE PROFESSIONNELLE IMPORTANT : les candidats devront porter des vêtements de travail ne comportant aucune identification de patronyme ou de société, des chaussures propres adaptées au travail de laboratoire et une toque, un calot ou une casquette. Article 4.2 : INSCRIPTIONS/SELECTIONS Les bulletins d inscriptions devront être adressés à la : Chambre Professionnelle des Charcutiers Traiteurs de Rhône Alpes - 36, rue félix brun LYON Tél. : syndicatcharctrait@free.fr La DATE LIMITE d inscription est fixée au : 16 décembre 2017 et ne seront retenus que les 10 premiers inscrits.

4 Article 4.3 : DISPOSITIONS PRATIQUES Le bon d économat est envoyé aux Présidents et annexé au présent règlement. Les pièces seront réalisées dans les locaux de l EFMA et finalisés sur l espace «cuisine en scène» au salon SIRHA les candidats disposeront de 15 heures pour la réalisation de leurs pièces. Le concours débutera le lundi 23 janvier 2017 à 7h à l EFMA de Bourgoin Jallieu. Le déroulement des épreuves sera communiqué à chaque candidat. L accueil des candidats se fera à l EFMA de Bourgoin entre 6 heures et 6h30. L hébergement et la restauration des candidats sont pris en charge. Comme chaque année, les personnes accompagnant les candidats seront les bienvenues mais ne seront pas prises en charge financièrement. Article 5 : BAREME DE NOTATION Les pièces seront notées de 1 à 20 en nombre entier, sans attribution des notes 9, 10 et 11 selon le barème suivant : JURY DE TRAVAIL Nouveauté 2017 : Attribution d une note sur les fiches techniques à remettre au Jury de travail coefficient 4 DEGUSTATION DES 2 PIECES PRINCIPALES : - Saveur : coefficient 5 - Fabrication et coupe : coefficient 4 PRESENTATIONS SUR BUFFET : - les 2 pièces principales sur le buffet (aspect, glaçage) coefficient 3 - les déclinaisons des 2 pièces principales : coefficient 2 Selon critères : Fabrication, créativité, esthétique, respect du format «amuse-bouche», facilité de dégustation - L ensemble (harmonie du buffet) coefficient 2 Article 6 : JURY Le jury sera composé de professionnels choisis pour leur compétence et n ayant aucun lien avec les candidats. Le jury est souverain. Ses décisions sont sans appel : elles ne pourront être contestées. Aucun commentaire ne sera accepté sur les décisions du jury. Article 7 : PHOTOS DES CANDIDATS ET DE LEURS PRESTATIONS Les candidats autorisent, à titre gratuit, la reproduction des photos d eux-mêmes et de leurs produits, prises à l occasion du concours sur tous les supports édités par les organisateurs. Ils concèdent également le droit d autoriser la reproduction de ces images sur tous supports de communication sans limitation de durée. Article 8 : RECOMPENSES Les pièces seront exposées sur l espace «cuisine en scène» à partir de 11 heures au public. Les résultats seront proclamés le lundi au environ de 12 heures. Prévoir une tenue correcte pour les résultats. Article 9 : LA FINALE La finale aura lieu les vendredi 24 et samedi 25 février 2017 au Centre Européen des Professions Culinaires CEPROC 19 rue Goubet PARIS et le Dimanche 26 février2017 au Parc des Expositions de la Porte de Versailles dans le cadre du Salon International de l Agriculture à PARIS Le nombre maximum de participants admis à la finale de ce concours est de 21 candidats. Pour pallier l absence éventuelle du finaliste régional, il est prévu un suppléant. *************************************

5 SELECTION REGIONALE POUR LE CONCOURS NATIONAL DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE BULLETIN D INSCRIPTION MAF 2017 Bulletin d inscription à retourner avant le vendredi 16 décembre 2017 à : Chambre Professionnelle des Charcutiers Traiteurs Rhône Alpes 36 rue Félix Brun LYON Tél. : / Fax : / syndicatcharctrait@free.fr Nom et Prénom du Candidat : Adresse : Code postal : VILLE : Portable (obligatoire) : / / / / (obligatoire) : Date et lieu de naissance : le / / à : Travaillant chez : Adresse de l entreprise : Code Postal : Ville : N de Tél. : n de Fax : Je suis actuellement en formation de : Date d entrée en apprentissage (ou en formation) : / / Je suis déjà titulaire d un CAP de : Entreprise adhérente CNCT OUI NON Date : / / Signature :

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