Parcours Type Métier Agent/e polyvalent/e de restauration

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1 Parcours Type Métier Agent/e polyvalent/e de restauration Cette fiche pratique 4 en 1 a pour ambition de vous aider à : N hésitez pas à utiliser ces fiches en fonction de vos besoins! Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

2 Fiche de poste Agent/e polyvalent/e de restauration Cette fiche, proposée à titre d exemple, doit être adaptée et complétée en fonction de votre situation Définition Ambassadeur du restaurant, l agent/e polyvalent/e de restauration a le sens et le goût du service bien fait. Vêtu d'une tenue réglementaire, impeccablement présenté, il ou elle, est l'image de marque de son établissement. Précision et sûreté des gestes, rapidité, maîtrise de soi et courtoisie à toute épreuve sont ses principales qualités. Diplomate, aimable, convivial, il ou elle, est doué(e) pour le contact avec la clientèle et entretient de bonnes relations avec ses collègues. Doté d'une excellente mémoire et de capacités d'organisation, l agent/e polyvalent/e de restauration sait anticiper et gérer les imprévus. Il ou elle, fait preuve d'attention et de vigilance auprès des clients. L agent/e polyvalent/e de restauration prend en charge, sous l'autorité d'un responsable, la préparation des repas dans les établissements de restauration rapide ou de vente à emporter, la restauration collective et les entreprises de fabrication de plateaux-repas. Dans un petit établissement, cet agent, est à la fois à l'accueil et au service. Naviguant sans cesse entre la salle et la cuisine, il exerce toutes les fonctions qui, dans un grand restaurant, sont assumées par des personnels spécialisés. Ce professionnel doit supporter un rythme de travail rapide et la station debout, tout en restant disponible pour la clientèle. Métiers Associés : Barman (barmaid), chef de rang, maître (maîtresse) d'hôtel, sommelier (ère). On compte de nombreux postes de serveurs en France, et le secteur est marqué par une importante rotation du personnel. L'emploi saisonnier concerne surtout les jeunes. Évolution possible : l agent/e polyvalent/e de restauration peut devenir, après quelques années d'expérience, chef de rang, puis maître d'hôtel. En restauration rapide ou collective à caractère commercial, une promotion est possible sur un poste de gérant. Débouchés dans les chaînes de restauration Pour évoluer, l agent/e polyvalent/e de restauration doit souvent faire preuve de mobilité géographique. Les chaînes hôtelières ou de restaurants sont en demande constante. Souvent, elles préfèrent faire appel à du personnel expérimenté et déjà en place. Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

3 Activités principales Veiller au respect des normes d'hygiène et de sécurité En production, il ou elle, réceptionne et entrepose les produits ou les plats préparés. Il assemble et met en valeur des mets simples, en respectant la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité. Il les conditionne et remet à température les plats cuisinés. Il peut élaborer des plats simples ou des mets relativement simples (hors-d œuvre, salades, pizzas, crêpes, certains desserts, glaces...) et préparer les boissons. Il peut encore s'occuper du ravitaillement (plats ou produits culinaires) et aider en cuisine. En service, il ou elle, assure la mise en valeur des espaces de distribution et de vente ainsi que leur réapprovisionnement. Il conseille le client et lui présente les produits, il procède éventuellement à l'encaissement des prestations. Quand l agent assure l'accueil des clients, il les accompagne à leur table et veille constamment à ce qu'ils ne manquent de rien. Il les conseille pour choisir leur menu et prend leur commande. En fin de repas, il apporte l'addition et procède à l'encaissement. En entretien, il nettoie et range les ustensiles de production et les locaux. Dans les grands restaurants, l'agent assume des responsabilités bien définies. Par exemple, avant l'arrivée des clients, il prépare les tables du rang auquel il est attaché, dresse le couvert et vérifie la propreté des nappes. Pour le service à la table du client, il reçoit du chef de rang la commande prise par le maître d'hôtel et se charge de la transmettre en cuisine. Exemple d organigramme Lien avec le personnel de salle Relations fonctionnelles En interne o Relations quotidiennes avec l équipe (hiérarchiques, commis, autres cuisiniers de la brigade, personnel de service.) o Relations ponctuelles avec les services administratifs o Coopération ponctuelle avec les autres services En externe o Relations avec la clientèle Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

4 Conditions de travail Lieu d exercice environnement de travail Dans des structures ou entreprises publiques ou privées. Les restaurants gastronomiques, semi-gastronomiques, cuisine familiale et traditionnelle, les restaurants «plat du jour», cafétérias, pizzerias, restaurants routiers, brasseries, restaurants ouvriers Condition physique L activité peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaines, jours fériées et être soumise à des pics d'activité ("coup de feu"). Grande disponibilité requise. o Très bonne condition physique : cadence, horaires et travail, changements de rythmes éprouvants. o Station debout prolongée et piétinements. o Résistance et dynamisme. Divers Port de vêtements professionnels adaptés, de protection, voire d uniforme. Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

5 Parcours type de formation Cette fiche, proposée à titre indicatif, ne se veut pas exhaustive mais illustrative des différents types de formation potentiellement mobilisables en Rhône Alpes pour professionnaliser un emploi d avenir. Elle doit être adaptée en fonction des compétences que détient le jeune et de celles qui lui manquent pour concrétiser son projet professionnel. ff Phase d intégration o o Présentation générale o la structure, l organisation, le travail à réaliser, la réglementation Remise à niveau o Compétences clés en situation professionnelle (réseau des Greta et AFPA, ADFLP) o Adaptation au poste o Accueil par le tuteur et mise en place avec suivi des étapes d intégration o Acquisition de nouvelles compétences / professionnalisation Phase de stabilisation Réseau des GRETA en Rhône-Alpes : cuisine et service Sites Prao.org, Kelformation.com Site CNFPT sur les formations en restauration Réseau des MFR maisons familiales rurales Formation à distance : initiation cuisine avec le CNFDI HACCP Phase de consolidation o Formations qualifiantes et diplômantes CAP employé(e) de restaurant Le CAP APR (Agent Polyvalent de Restauration) se différencie des CAP cuisine et restauration, basé sur la polyvalence de l agent pour des activités liées à l hygiène, la production et la distribution. CQP R.E.C.A.P.E - Reconnaissance d'aptitude à l'emploi dans l'industrie hôtelière Mention complémentaire MC : Employé barman, traiteur Titre AFPA agent d hôtellerie et titre Agent de restauration Titre professionnel agent(e) d'hôtellerie CCI Grenoble - Institut des métiers et des techniques Mais encore : et CNFPT.Fr Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

6 Tableau de bord et de résultats Cette grille est destinée aux employeurs et aux structures qui pourront l apprécier pour la définition du poste et les bilans intermédiaires. Cette fiche, proposée à titre indicatif, permet, à partir de la fiche de poste mise en place, de décliner les activités en compétences et en niveau d acquisition. Tout comme pour les autres documents, elle doit être adaptée en fonction de votre situation. NC : Non Concerné EC : En Cours A : Acquis Activité Compétences visées Niveau de maîtrise NC EC A Compétences Techniques Produire Servir les clients Réceptionner, stocker, ranger les marchandises Nettoyer, entretenir Préparer les plats simples (salades, assiette de crudités, de fromages, desserts,...) Préparer et/ou réchauffer des boissons chaudes, pains, produits traiteurs (pizzas, quiches,...), salades, sandwichs, viennoiseries Cuire ou réchauffer des aliments et réaliser l'assemblage, la finition de sandwichs, hamburgers,... Renseigner le client sur la composition des produits (salades, sandwichs...) et enregistrer sa commande Remettre la commande au client (service à l'assiette, emballage à emporter, plateau,...), voire à table Organiser la présentation des produits, des plats chauds ou froids en vitrine, pour le buffet et effectuer l'approvisionnement en cours de service Effectuer les opérations d'encaissement Effectuer des livraisons de commandes auprès des clients Réceptionner et contrôler des marchandises et effectuer le stockage en chambre froide, en réserve,... Emballer les préparations, les produits, les étiqueter (dates de fabrication, DLC) et les ranger en chambre froide, en réserve,... Planifier la production de sandwichs, pains,... selon les flux de vente prévisionnels Effectuer l'entretien de la salle, du matériel et des équipements de la cuisine Effectuer la plonge Observations ( du jeune et de l évaluateur) Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

7 NC : Non Concerné EC : En Cours A : Acquis Activités Compétences visées Niveau de maîtrise NC EC A Observations ( du jeune et de l évaluateur) Connaissances techniques acquises ou à acquérir Lecture de fiches techniques de cuisine Utilisation de four à commandes numériques Comptage Utilisation de matériel de nettoyage Utilisation de machine de plonge automatisée Techniques de plonge manuelle Dressage de plats Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP- Gestes et postures de manutention Modes de cuisson des aliments Conditions de fermentation de la pâte (à pain, à viennoiserie) si poste en boulangerie Procédures d'encaissement Chaîne du froid Modes de conservation des produits alimentaires et de manipulation des aliments Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

8 NC : Non Concerné Aptitudes Aptitudes EC : En Cours A : Acquis Sens de l organisation et des priorités Rigueur Bonne présentation Disponibilité Sens de l accueil et du contact Courtoisie-politesse Sens de l hygiène et de la propreté Réactivité Niveau de maîtrise NC EC A observations (du jeune et de l évaluateur) Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

9 Aires de mobilité Définition La mobilité professionnelle, basée sur la notion d évolution, permet d identifier de manière théorique et impersonnelle les liens entre les métiers à partir de leurs compétences communes. Cette mobilité peut être : - horizontale : le salarié part exercer son métier dans une autre structure qui peut appartenir ou non au même secteur d activité. - verticale : le salarié change de métier. Si le nouveau métier comporte un socle de compétences communes avec l ancien métier exercé, il est dit proche. Si, par contre, le nouveau métier comporte un nombre conséquent de compétences nouvelles, il sera nécessaire pour le salarié de se former (en interne ou externe) Les aires de mobilité professionnelle permettent donc de dresser à partir d un métier donné les aires de mobilité sectorielles et métiers envisageables. Mobilité sectorielle Le métier d agent polyvalent de restauration appartient à la famille S1Z20 (aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalent de la restauration). Cette famille professionnelle est présente dans de nombreux secteurs d activités différents. Ainsi, vous retrouverez dans le tableau ci-dessous les secteurs d activités les plus représentatifs de la région concernant cette famille professionnelle (et uniquement ceux pour lesquels il y a eu une progression du nombre des salariés). Pour exemple, le NAF 5610A (restauration traditionnelle) a vu une progression de ses salariés de 5.3% entre 2007 et 2011, soit 1561 postes. Sachant que les agents polyvalents de restauration représentent 10% des effectifs totaux (données nationales issues de l INSEE), nous pouvons inférer une évolution de leurs effectifs à hauteur de 156 postes. 10% 9% 24% 26% 6% Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

10 Dans le tableau suivant, vous retrouvez les projets de recrutement concernant la famille professionnelle des agents polyvalents de restauration (6778 postes) qui se présentent en évolution constante depuis 2011 (données issues de la BMO Rhône Alpes). Vous retrouvez également les profils de ces agents au niveau national sur les critères sexe, âge et niveau de qualification. Ces professionnels se présentent donc comme une population équilibrée au niveau du sexe, avec un pic d âge autour de 20 ans. Les niveaux de diplôme sont principalement des niveaux infra V (c'est-à-dire sans diplôme). Mobilité métier La mobilité professionnelle basée sur les métiers consiste à identifier les métiers qui présentent le volume le plus important de compétences communes avec votre métier. Pour se faire il convient de partir d une base commune de référence, ici le référentiel des compétences utilisé par pôle emploi pour décrire les métiers ROME. Il peut, bien entendu, y avoir un écart entre le métier tel que décrit dans la fiche ROME G1603 agent polyvalent de restauration, et le poste occupé dans la mesure ou le métier est une notion générique alors que le poste est souvent propre à une structure voire un secteur. Toutefois cette projection permet d identifier les grandes familles professionnelles en lien avec votre métier : schéma page suivante. Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

11 Le tableau ci-après vous apporte des précisions sur ces métiers Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

12 Coordonnées des partenaires formation : les principaux OPCA concernés AGEFOS PME Adresse : Les jardins de l entreprise, 213 rue de Gerland, BP 7077, Lyon cedex 07. Téléphone : Site internet : Site internet dédié Emplois d Avenir : Département Interlocuteur Fonction Coordonnées Adresse postale Ain ain@agefos-pme.com Zac des Bruyères 580 rue Lavoisier, BP Peronnas Ardèche Drôme Isère Loire Rhône Savoie Haute-Savoie dromeardeche@agefos-pme.com isere@agefos-pme.com loire@agefos-pme.com rhone@agefos-pme.com savoie@agefos-pme.com hautesavoie@agefos-pme.com L Impérial 350 avenue Victor Hugo, BP Valence cedex 5 place Robert Schuman, BP Grenoble cedex rue de la Tour, BP Saint-Etienne cedex rue de Gerland, BP Lyon cedex rue du Grand Champ Chambéry cedex L Emeraude 3 rue des Bouvières Annecy Le Vieux Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

13 ANFH Département Interlocuteur Fonction Coordonnées Adresse postale Ain BOUGERE Marie Noëlle Délégué régionale Ardèche Loire Rhône Drôme Isère Savoie Haute-Savoie GORGE Laurence Déléguée régionale ANFH Rhône : 75 cours Emile Zola, BP 22174, Villeurbanne cedex ANFH Alpes : 51 boulevard des Alpes, MEYLAN Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

14 FAFIH Restauration de collectivité, hôtellerie restauration, centres de loisirs Site internet : Département Interlocuteur Fonction Coordonnées Adresse postale Ain Ardèche Drôme Isère Déléguée FOËX Christiane Loire interrégionale Rhône Savoie Haute-Savoie Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

15 OPCALIA Téléphone : Fax : Site internet : / Site internet dédié Emplois d Avenir : Département Interlocuteur Fonction Coordonnées Adresse postale Ain Ardèche Drôme Isère Brigitte.poncet@opcalia-ra.com 66 avenue Jean Mermoz ; BP 8048, PONCET Brigitte Chef de projet Emploi Loire , Lyon cedex 08 Rhône Savoie Haute-Savoie Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

16 UNIFAF Adresse : Immeuble Le Président 74 Bd du 11 Novembre CS VILLEURBANNE CEDEX Téléphone : Site internet : Site internet dédié Emplois d Avenir : Département Interlocuteur Fonction Coordonnées Adresse postale Ain Ardèche Drôme Isère Coordinatrice du Pôle amandine.claron@unifaf.fr CLARON Amandine Loire Gestion Conseil Rhône Savoie Haute-Savoie Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

17 UNIFORMATION Adresse : Uniformation Centre Est- 30 rue Pré Gaudry CS Lyon cedex 07 Téléphone : Site internet : / Site internet dédié Emplois d Avenir : Département Interlocuteur Fonction Coordonnées Adresse postale Ain Rhône (hors Villeurbanne) Ardèche Drôme Rhône DAVID Marion EXTERTIER Sylvain Conseillère Conseillère mdavid@uniformation.fr sextertier@uniformation.fr (Villeurbanne et Lyon 3 ème ) Isère Loire Rhône Savoie Haute-Savoie VILLETELLE Sarah VARZINIAK Muriel Conseillère Conseillère svilletelle@uniformation.fr mvarziniak@uniformation.fr Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

18 CNFPT pour les établissements relevant de la fonction publique territoriale Site internet : Site internet dédié Emplois d Avenir : Délégation régionale - CNFPT Lyon (Rhône-Ain -Loire) - 18, rue Edmond Locard Lyon. Tél : Fax : Délégation régionale CNFPT Grenoble (Savoie- Haute-Savoie-Drôme-Ardèche) - 440, rue des Universités - BP Saint-Martin d Hères cedex. Tél : Vos contacts à la délégation de Grenoble : - formations d'adaptation des emplois d'avenir (FAEA) à la fonction publique territoriale : Florence Ferrazzi, florence.ferrazzi@cnfpt.fr - formations de tuteurs et pour toute question relative à l'accompagnement formatif dans le cadre du dispositif emplois d'avenir : Laurent Descot, laurent.descot@cnfpt.fr Département Interlocuteur Fonction Coordonnées Adresse postale Ain DEBOUTTE Jean-Michel Responsable d antenne jeanmichel.deboutte@cnfpt.fr Maison des communes , chemin de Bellevue Péronnas Maison des collectivités Ardèche 250, rue du Toueur Drôme Bourg les Valence Isère , rue des Universités BP Saint-Martin d Hères cedex Loire BOYER Françoise Responsable d antenne francoise.boyer@cnfpt.fr 24, rue d Arcole Saint-Etienne Rhône ROUÉ Patricia Assistante formation Référente Emplois d Avenir patricia.roue@cnfpt.fr , allée du Lac Saint-André Savoie Le Bourget du lac Haute-Savoie , rue du Val Vert Seynod Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /

19 FIPHFP - Fonds pour l'insertion des personnes handicapées dans la fonction publique Site internet : Site internet dédié Emplois d Avenir : FIPHFP National : 12 avenue Pierre Mendès France Paris Cedex 13. Tél : eplateforme.fiphfp@caissedesdepots.fr Département Interlocuteur Fonction Coordonnées Adresse postale Ain Ardèche Drôme Délégué inter régional Isère joel.grostin@caissedesdepots.fr Caisse des Dépôts Direction régionale GROSTIN Joël Auvergne-Bourgogne- Loire , rue de la Villette Cedex 03 Rhône-Alpes Rhône Savoie Haute-Savoie Toutes les informations utiles sur le dispositif des Emplois d avenir sur : Fiche parcours type / Agent/e de restauration / MAJ /