Formations Restauration collective

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1 Premier semestre 2014 Formations Restauration collective Getty Images/Wavebreak Media mon Département, Ain LDA_formation_2014.indd 1 18/11/13 08:49

2 Introduction La réglementation européenne impose à tout personnel travaillant en entreprise agroalimentaire une formation à l hygiène adaptée à l activité professionnelle. Notre laboratoire organise chaque année des formations pour les professionnels de la restauration collective : restaurants scolaires, maisons de retraite, structures hospitalières, restaurants d entreprise, centres de loisirs (hors cuisines centrales agréées) Les programmes de ces formations prennent en compte les exigences réglementaires concernant la sécurité sanitaire des aliments et la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective. Les programmes proposés en «inter» peuvent être adaptés en «intra». Pour les établissements qui le souhaitent, le laboratoire propose également un module d assistance technique sur site (cf module 4) avec réalisation d un diagnostic de l application de la réglementation en hygiène alimentaire («état des lieux» de la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire) suivi d une prestation de conseil/formation du personnel sur la base d un plan d actions. Sommaire NOUVEAU Fabrication des repas p. 3 Sensibilisation à l hygiène alimentaire en fabrication p. 4 plan de maîtrise sanitaire adapté à la préparation des repas (initiation) p. 5 plan de maîtrise sanitaire adapté à la préparation des repas (perfectionnement) p. 6 assistance technique sur site en vue de l application de la réglementation en hygiène alimentaire p. 7 bases de l équilibre alimentaire p. 8 élaboration d un plan alimentaire p. 9 BONNes PRATIQUES D HYGIÈNE en restauration collective de plein air Réception des repas en liaison chaude et/ou froide p. 10 sensibilisation à l hygiène alimentaire et PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE adapté en cuisine satellite Service des repas p. 11 hygiène et équilibre alimentaires pour le personnel assurant le service p. 12 Modalités pratiques p. 13 Bulletin d inscription Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre 2014 LDA_formation_2014.indd 2 18/11/13 08:49

3 Sensibilisation à l hygiène alimentaire en fabrication Respect des exigences réglementaires : Paquet Hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées. Cuisines collectives fabriquant les repas. Module 1 Mercredi 22 janvier / participant (prestation non assujettie à la TVA) Ensemble du personnel et encadrement n ayant pas de formation préalable à l hygiène alimentaire en fabrication. Connaissance des bases de l hygiène alimentaire. - Les contaminations bactériennes : les généralités sur les bactéries, les bactéries dans l alimentation et la notion de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC), l origine des contaminations selon la méthode des 5M. - Les principes de base de l hygiène : la marche en avant, la chaîne du froid et la chaîne du chaud. - Le nettoyage/désinfection en cuisine. - Les grands axes de la réglementation en vigueur. De 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre LDA_formation_2014.indd 3 18/11/13 08:49

4 Plan de maîtrise sanitaire adapté à la préparation des repas initiation Respect des exigences réglementaires : Paquet Hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées. Cuisines collectives fabriquant les repas. Ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à l hygiène. Connaissance du contenu d un plan de maîtrise sanitaire et maîtrise des bonnes pratiques d hygiène. - Présentation d un plan de maîtrise sanitaire adapté à la fabrication : l es bonnes pratiques d hygiène : le personnel, la maintenance des équipements et du matériel, le plan de nettoyage/désinfection, la maîtrise des températures, la réception des matières premières, la gestion des plats témoins et des excédents... le plan HACCP : analyse simplifiée des dangers, vérification de l efficacité du plan HACCP, la traçabilité des denrées alimentaires et la gestion des produits non conformes. - Des exemples concrets et adaptés illustreront les différentes rubriques. De 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h Module 2 Mercredi 5 février / participant (prestation non assujettie à la TVA) 4 Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre 2014 LDA_formation_2014.indd 4 18/11/13 08:49

5 NOUVEAU Plan de maîtrise sanitaire adapté à la préparation des repas perfectionnement é Respect des exigences réglementaires : Paquet Hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées. Cuisines collectives fabriquant des repas. Ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à la mise en place d un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Perfectionnement dans le suivi du plan de maîtrise sanitaire et la maîtrise des bonnes pratiques d hygiène. Aide à la mise en place d actions correctives. - Mise en place des autocontrôles imposés par le PMS Contrôle à réception : procédures et instructions de travail, relevés d enregistrement, Contrôle de température de stockage : procédures et instructions de travail, relevés d enregistrement, Contrôle de température des produits alimentaires (refroidissement, maintien en température, distribution) : procédures et instructions de travail, relevés d enregistrement, Plan de nettoyage/désinfection : fiches techniques de produits, planning de suivi des opérations de nettoyage/ désinfection, Qualité microbiologique des produits fabriqués : les principaux germes recherchés, l interprétation des résultats (à l appui d exemples). - Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) : gestion des plats témoins, gestion des excédents et des déchets, gestion de la congélation, hygiène du personnel (tenue de travail, instructions relatives à l hygiène), marche en avant et étude des circuits. - Gestion des non conformités et mise en place des actions correctives : à partir d études de cas, comment vérifier l efficacité des autocontrôles, comment mettre en place des actions correctives en cas de résultats non conformes de 9h à 12h30 et de 13h30 à 17h Module 3 Mercredi 12 février / participant (prestation non assujettie à la TVA) Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre LDA_formation_2014.indd 5 18/11/13 08:49

6 Assistance technique sur site en vue de l application de la réglementation en hygiène alimentaire Respect des exigences réglementaires : Paquet Hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées. Cuisines collectives fabriquant les repas. Ensemble du personnel et encadrement n ayant pas de formation préalable à l hygiène alimentaire en fabrication. Connaissance des bases de l hygiène alimentaire. Conseil sur site par un intervenant spécialisé pour optimiser les pratiques de la cuisine dans le domaine de l hygiène. - Matin Analyse du fonctionnement de la cuisine en cours d activité selon la méthode des 5 M : matériel, milieu, matières, main d œuvre et méthode. L intervenant prend note et analyse les documents existants pouvant constituer le plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d hygiène, autocontrôles permettant l application du plan HACCP et traçabilité. - Après-midi Compte-rendu et formation sur les règles d hygiène orientée en fonction des remarques effectuées en matinée (en utilisant des supports photographiques). Proposition d un plan d actions recensant l ensemble des points à améliorer afin de mettre en conformité l établissement par rapport à la réglementation en vigueur. Méthodes pédagogiques Matin : grille d évaluation. Après-midi : vidéoprojection, travail sur des exemples pratiques observés en matinée. De 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h Module 4 Prendre contact avec le LDA01 pour convenir d une date / établissement (1 à 5 personnes) (prestation assujettie à la TVA) Ce module peut entrer dans le cadre de la formation initiale ou continue suivant les besoins de l établissement. 6 Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre 2014 LDA_formation_2014.indd 6 18/11/13 08:49

7 Bases de l équilibre alimentaire Respect des recommandations du GEMRCN (Groupe d Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). Cuisines collectives fabriquant les repas. Personnel chargé de l élaboration des menus et n ayant pas de connaissances en équilibre alimentaire. Initiation aux bases de la nutrition. Module 5 Mercredi 26 février / participant (prestation non assujettie à la TVA) - recommandations nationales en vigueur permettant d améliorer la qualité nutritionnelle en restauration collective et de lutter contre l obésité : national nutrition santé (PNNS), Plan national de l alimentation (PNA). - recommandations générales relatives à la nutrition du GEMRCN du 4 mai 2007 (groupe d études des marchés de restauration collective et de nutrition). - Classification et rôle des nutriments. - Classification des sels minéraux et vitamines. - Exercices d aide à l élaboration de menus. De 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre LDA_formation_2014.indd 7 18/11/13 08:49

8 Élaboration d un plan alimentaire Respect des recommandations du GEMRCN (Groupe d Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). Cuisines collectives fabriquant les repas. Personnel chargé de l élaboration des menus et ayant déjà suivi une formation à l équilibre alimentaire. Apprendre à équilibrer ses menus. - Définition d un plan alimentaire : Comment composer et équilibrer un repas? comment structurer les repas sur la journée? - Mise en pratique avec élaboration d un plan alimentaire adapté en prenant en compte notamment les fréquences recommandées par le GEMRCN. Module 6 Mercredi 19 mars / participant (prestation non assujettie à la TVA) De 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h 8 Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre 2014 LDA_formation_2014.indd 8 18/11/13 08:49

9 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective de plein air Respect des exigences réglementaires : Paquet Hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées. Centres de loisirs et de vacances organisant des séjours en plein air avec restauration. Ensemble du personnel préparant les repas et/ou encadrement responsable du séjour (animateurs, responsables, directeurs...). Sensibilisation aux bases de l hygiène alimentaire. Prise de connaissance des recommandations données dans le guide de bonnes pratiques d hygiène relatif à la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs : «GBPH» (octobre 2010). - Les contaminations bactériennes : les généralités sur les bactéries, les bactéries dans l alimentation, l origine des contaminations. - Le nettoyage/désinfection. - Les généralités sur le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à la fabrication et les autocontrôles associés : les bonnes pratiques d hygiène, le plan HACCP, la traçabilité. - Les principales recommandations du «GBPH» De 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h Module 7 Mercredi 4 juin / participant (prestation non assujettie à la TVA) Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre LDA_formation_2014.indd 9 18/11/13 08:49

10 Sensibilisation à l hygiène alimentaire et plan de maîtrise sanitaire en cuisine satellite Respect des exigences réglementaires : Paquet Hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées. Cuisines collectives recevant les repas en liaison chaude et/ou froide. - Les autocontrôles associés : réception des plats livrés, température des enceintes de stockage, température des produits. - La gestion des plats témoins et les excédents. De 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h Ensemble du personnel et encadrants Connaissance des bases de l hygiène alimentaire et maîtrise des bonnes pratiques d hygiène. - Les contaminations bactériennes : les généralités sur les bactéries, les bactéries dans l alimentation, l origine des contaminations selon la notion des 5 M - Les principes de base de l hygiène : la marche en avant la liaison froide et la liaison chaude - Le nettoyage/désinfection - Le point sur la réglementation en vigueur - Les généralités sur le plan de maîtrise sanitaire adapté à la réception des repas : les bonnes pratiques d hygiène, le plan HACCP, la traçabilité. Module 8 Mercredi 19 février / participant (prestation non assujettie à la TVA) 10 Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre 2014 LDA_formation_2014.indd 10 18/11/13 08:49

11 Hygiène et équilibre alimentaires pour le personnel assurant le service Respect des exigences réglementaires (Paquet Hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées) et des recommandations du GEMRCN (Groupe d Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). De 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h Cuisines collectives fabriquant ou recevant les repas en liaison chaude et/ou froide. Ensemble du personnel assurant exclusivement le service des repas. Connaissance des bases de l hygiène alimentaire et maîtrise des bonnes pratiques d hygiène. Initiation aux bases de la nutrition. Module 9 Mercredi 23 avril / participant (prestation non assujettie à la TVA) - Hygiène alimentaire : les généralités sur les bactéries, l origine des contaminations au cours du service, hygiène du personnel, hygiène des manipulations. le nettoyage/désinfection. - équilibre alimentaire : classification et rôle des nutriments, adaptation pour le service des recommandations nationales : respect des grammages, respect des portions Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre LDA_formation_2014.indd 11 18/11/13 08:49

12 Modalités pratiques Moyens pédagogiques Vidéoprojection - Exemples pratiques - Échanges d expérience - Support papier reprenant les exposés - évaluation des acquis par Quizz ou qcm Intervenant Auditeur/formateur spécialisé en hygiène et en équilibre alimentaire Lieu de formation Les formations se déroulent à Bourg-en- Bresse à l adresse suivante : Laboratoire départemental d analyses Chemin de la Miche (voir plan page 16) Zone industrielle Cenord Bourg-en-Bresse Le déjeuner est à la charge des participants. Il peut être pris en commun dans un restaurant à proximité du laboratoire. Modalités d inscription Dès réception du bulletin d inscription, une convention est adressée avant la formation. Elle tient lieu de convocation. L établissement a la charge d informer le participant (date et lieu de stage). À l issue de la formation : une attestation individuelle de suivi de formation est adressée à l établissement (original à remettre au stagiaire). Le Laboratoire se réserve le droit d annuler un module en cas de participation insuffisante (moins de 4 participants). NB : La prise en charge éventuelle de la formation par un fonds spécifique doit nous être communiquée au moment de l inscription. Règlement / Conditions financières - Facture à régler à l issue de la formation à la paierie départementale de l Ain. - Pour toute annulation reçue moins d une semaine avant le début de la formation les droits d insccription sont dus en totalité (sauf cas de force majeure). Néanmoins, les personnes inscrites peuvent se faire remplacer. Toutes nos formations «inter» sont également adaptables en «intra entreprise» : nous consulter. 12 Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre 2014 LDA_formation_2014.indd 12 18/11/13 08:49

13 Bulletin d inscription À nous retourner par fax ( ) ou par courrier : Laboratoire départemental d analyses - Plateforme Alimentec Rue Henri de Boissieu Bourg-en-Bresse Laboratoire enregistré comme organisme de formation par la préfecture de Région sous le numéro Coordonnées Établissement Adresse Code postal... Ville... Tél.... Fax... Courriel... Adresse de facturation Prise en charge éventuelle par un fonds de formation : oui non Si oui, nom de l organisme : Merci de répondre aux questions suivantes, afin de mieux cibler la formation Avez-vous déjà suivi des formations? Hygiène : Équilibre alimentaire : Nombre de repas servis par jour... Fabrication des repas : oui non Si oui : midi soir Si non, réception des repas en : liaison froide liaison chaude Inscription Module Nom - Prénom Fonction Cachet de l établissement Fait le à Signature Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre LDA_formation_2014.indd 13 18/11/13 08:49

14 Notes : Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre 2014 LDA_formation_2014.indd 14 18/11/13 08:49

15 Notes :... Laboratoire départemental d analyses de l Ain - Formations - Premier semestre LDA_formation_2014.indd 15 18/11/13 08:49

16 Contacts utiles à votre service Conseil général de l Ain Pour contacter le service formation : Laboratoire départemental d analyses Site agroalimentaire Plate-forme Alimentec Rue Henri de Boissieu Bourg-en-Bresse Tél Fax mail : lda01@cg01.fr Lieu où se déroulent les formations : Direction Mâcon Laboratoire départemental d analyses Site santé animale Chemin de la Miche Zone industrielle Cenord Bourg-en-Bresse Direction Louhans Route de Strasbourg Direction Lons-le-Saunier Route de Paris Av. de Bresse rue Joseph Jacquard Av. de Marboz Av. de Bad Av. de Jasseron Direction Trévoux Av. du Mail Centre ville Bourg-en-Bresse Av. Amédée Mercier Bd de Brou Direction Nantua Av. J. Jaures LDA_formation_2014.indd 16 18/11/13 08:49