5 ème journée technique

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1 D. Hardy La Chèvre 5 ème journée technique Journée proposée par l Institut de l Elevage et la FNEC, en collaboration avec la DGAL et la DGCCRF. Accompagner les producteurs laitiers fermiers sur la réglementation et la qualité sanitaire Avec le soutien financier de FranceAgriMer dans le cadre du programme national d appui technique fermier. Jeudi 28 avril 2016

2 Projets Ferlis et Ferlis Réa «Détermination du respect de la limite de 100 UFC de Listeria monocytogenes / g tout au long de la conservation de produits laitiers» INTERPROFESSION LAIT DE BREBIS 64 ET FILIÈRES FERMIÈRES ASSOCIÉES Valérie MICHEL - Pôle Microbiologie Laitière ACTALIA Unité produits laitiers 2

3 Dossier Ferlis : objectifs et démarche suivie Déterminer dans quelle mesure des produits laitiers fermiers respectent le critère microbiologique <100 UFC/g en Listeria monocytogenes tout au long de leur durée de vie : - caillé lactique au lait cru de chèvre - beurre au lait cru de vache - pâte pressée non cuite au lait cru de brebis Ferlis (FAM- SIVAL NL : ) Faire état des lieux éléments disponibles dans la filière sur les caractéristiques du produit et sur le comportement de L. monocytogenes dans ce produit Ferlis - Réa (FAM- SIVAL NL : ) Caractérisation du comportement de L. monocytogenes pendant la durée de vie microbiologique (DVM) 3

4 Dossier Ferlis : objectifs et démarche suivie Règlement CE 2073:2005 «critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires» 2. «denrées alimentaires prêtes à être consommées et ne permettant pas le développement* de L monocytogenes» * Soumis à des valeurs de ph et d aw (activité de l eau) définies ou preuves scientifiques Le respect du critère de sécurité doit être assuré par l opérateur de la chaine alimentaire (FBO) (art 3 du CE2073/2005) L. monocytogenes : moyens études proposées en annexe II du régl. CE 2073/2005 4

5 Dossier Ferlis : objectifs et démarche suivie L. monocytogenes : moyens études proposées en annexe II du régl CE 2073/2005 Physicochimie Biblio Études : tests de croissance, études vieill. Combinaisons d outils 5

6 Dossier Ferlis : objectifs et démarche suivie Précisions du «tube de vie» du produit : recette + données physicochimiques sur produit fini et fin DVM Recherche de données bibliographiques existantes (scientifiques publiées) ou filière sur produit ou produit «proche» Autocontrôles filières : <10 UFC/g au stade début de DVM, voire fin DVM (pour filière PPNC brebis) Biblio Physicochimie Études : tests de croissance, études vieill Combinaisons d outils 6

7 Dossier Ferlis : résultats obtenus Précisions du «tube de vie» du produit : recette + données physicochimiques sur produit fini et fin DVM Recherche de données bibliographiques existantes Dossier Ferlis Situation respective des différentes filières Forte implication et fourniture /recherche de données existantes Autocontrôles ou études L. mono filières 7

8 Dossier Ferlis : résultats obtenus Précisions du «tube de vie» du produit : recette + données physicochimiques sur produit fini et fin DVM Beurre LC vache : recette OK Pas données physico suffisantes Caillé Lactique LC chèvre : recette OK (moulage à 24h) Données physico suffisantes fabrication mais affinage?? ph et a w pendant DVM PPNC LC brebis : recette OK Données physico fabrication et affinage ph et a w pendant DVM 8

9 Dossier Ferlis : résultats obtenus Précisions du «tube de vie» du produit Données biblio Beurre LC vache : recette OK Pas données physico suffisantes Pas de données bibliographiques «beurre» (MG>82%) Ref. sur pâte à tartiner (78% MG, ph??) (Olsen et al. 1988; Holliday et al, 2003, Voysey et al. 2009) Caillé Lactique LC chèvre : recette OK Données physico suffisantes fabrication mais affinage?? ph et a w (DVM) Morgan et al, 1981 Décroissance L.m fin acidification puis stagnation pendant conservation à 2 C PPNC LC brebis : recette OK Données physico fabrication et affinage ph et a w pendant DVM Challenge-test filière (ENVT Toulouse 2002) Stagnation pendant affinage, décroissance pendant la conservation chez consommateur (rupture quotidienne chaine du froid à 20 C ) 9

10 Dossier Ferlis : résultats obtenus Précisions du «tube de vie» du produit Données biblio Autocontrôles filières Beurre LC vache : recette OK Pas données physico suffisantes Caillé Lactique LC chèvre : recette OK Données physico suffisantes fabrication mais affinage?? ph et a w (DVM) Pas de données Morgan et al, 1981 stagnation pendant conservation à 2 C Historique de plusieurs années : <10 UFC/g en début DVM Historique de plusieurs années : <10 UFC/g en début DVM 10 PPNC LC brebis : recette OK Données physico fabrication et affinage ph et a w pendant DVM Challenge-test filière décroissance pendant la conservation chez le consommateur (rupture chaine froid) Observations terrain : décroissance en affinage

11 Dossier Ferlis : résultats obtenus Précisions du «tube de vie» du produit Données biblio Autocontrôles filières Beurre LC vache : recette OK Pas données physico suffisantes Caillé Lactique LC chèvre : recette OK Données physico suffisantes fabrication mais affinage?? ph et a w (DVM) Pas de données Morgan et al, 1981 stagnation pendant conservation à 2 C Historique de plusieurs années : <10 UFC/g en début DVM Historique de plusieurs années : <10 UFC/g en début DVM 11 PPNC LC brebis : recette OK Données physico fabrication et affinage ph et a w pendant DVM Challenge-test filière décroissance pendant la conservation chez le consommateur (rupture chaine froid) Observations terrain : décroissance en affinage

12 Dossier Ferlis : résultats obtenus Précisions du «tube de vie» du produit Beurre LC vache : recette OK Pas données physico suffisantes Caillé Lactique LC chèvre : recette OK Données physico suffisantes fabrication mais affinage?? ph et a w (DVM) Données biblio Autocontrôles filières Conditions de distribution et Pas de données conservation raisonnablement Historique fin de DVM plusieurs prévisibles? années : <10 UFC/g en Pas de données début DVM Comportement L. monocytogenes pendant DVM? Morgan et al, 1981 Historique de plusieurs stagnation pendant années : <10 UFC/g en conservation à 2 C début DVM 12 PPNC LC brebis : recette OK Données physico fabrication et affinage ph et a w pendant DVM Challenge-test filière décroissance pendant la conservation chez le consommateur (rupture chaine froid) Observations terrain : décroissance en affinage

13 Dossier Ferlis- réa : Travail mené Etape 2 : Connaissance du comportement de L. monocytogenes dans le produit Focaliser sur la phase de mise sur le marché (DVM) pour le respect de l inférieur à 100 UFC/g jusqu à la consommation Beurre et Caillé lactique chèvre : réalisation de challenge-tests en atelier P2 -INRA Aurillac (Ferlis Réa ) PPNC brebis : données disponibles en challenge-tests études de vieillissement lots naturellement contaminés tenant compte des conditions réelles de distribution et conservation (enq réal Ferlis) 13

14 Ferlis-réa : résultats beurre au LC vache Réalisation des challenge-tests beurre - 2 origines de crème crue - c v P2 INRA Aurillac -juillet 13 ACTALIA & ARVD /AVDPL Pas de croissance pendant la DVM c v Rep1- Doux Ferme Rep2- Doux Ferme Rep3 - Doux Ferme Rep1- Doux Marché Rep2- Doux Marché Rep3-Doux Marché Rep1- Demi-sel Ferme Rep2- Demi-sel Ferme Rep3-Demi-sel Ferme Rep1- Demi-sel -Marché Rep2- Demi-sel Marché Rep3-Demi-sel Marché 14

15 Ferlis-réa : résultats Réalisation des challenge-tests CL chèvre Répété 3 fois ( 3 lots) P2 INRA Aurillac fév & juillet 13 -ACTALIA 15

16 Ferlis-réa : résultats Réalisation des challenge-tests CL chèvre Conclusion des Challenge-tests P2 INRA Aurillac fév & juillet 13 -ACTALIA techno en blanc, acidification en 24h «lente» et «rapide» permet la croissance de L. monocytogenes en fin d affinage et pendant la DLUO techno en bleu croissance de L. monocytogenes moins marquée qu en techno en blanc caillé lactique frais : pas de croissance de L. monocytogenes pendant la conservation 16

17 Ferlis-réa : résultats Réalisation des challenge-tests CL chèvre P2 INRA Aurillac fév & juillet 13 -ACTALIA c v Pas de croissance significative pendant la DVM c v 17

18 Ferlis-réa : résultats Réalisation des études de vieillissement PPNC brebis 18

19 Ferlis-réa : résultats Etudes de Vieillissements Ferlis_Réa Réalisation des études de vieillissement PPNC brebis 6 lots de fromages naturellement contaminés en Listeria monocytogenes - 4 ateliers de type béarnais (lots A, B, C et L), - 2 ateliers de type basque (lots X et J) reçus dans les saloirs entre juin 2012 et aout Caractéristiques physico-chimiques à réception en saloir (pour affinage jusqu aux différents stades de DLUO) variables, reflétant leur variabilité d âge et des conditions de production fermière. - ph compris entre 5.6 et 5,9 et un taux de sel compris entre 1.26 et 1.55 g/100g pour lots de type béarnais - ph voisin de 5.4 et un taux de sel compris entre 0,96 et 1.28 g/100g pour les lots de type basque Génotypage PCR des souches : 4 profils différents (5 analysés) 19

20 Ferlis-réa : résultats Réalisation des études de vieillissement PPNC brebis Etudes de Vieillissements Ferlis_Réa Evolution des populations de L. monocytogenes tout au long de la conservation du produit - 3 stades début durée de conservation J135/150, J180, J225 - conservation au maximum pendant 90 jours Circuit marché découpe (m dec) quarts de fromages emballés individuellement (papier sulfurisé), stockés à 8 C / 90 jours Circuit marché entier (m E) fromages entiers stockés nus à 8 C/90 jours Circuit grossiste (Gross) fromages entiers nus dans un réfrigérateur à 4 C/30 jours, puis stockés à 8 C /60 jours 20

21 Ferlis-réa : résultats Réalisation des études de vieillissement PPNC brebis Lot A : abs dans 25g sur tous les prélèvements 21

22 Ferlis-réa : résultats Réalisation des études de vieillissement PPNC brebis Etudes de Vieillissements Ferlis_Réa : Conclusions générales - Dans tous les circuits de distribution, pas d augmentation notable du niveau de L. monocytogenes observée - Des valeurs d a w le plus souvent limitantes pour L. monocytogenes (<0,92) - Conforte les éléments historiques obtenus par challenge-test par une variété de situations terrains (lots fabriqués, périodes, souches L.m ) Des données à compiler et argumenter pour faire reconnaître et utiliser ces résultats vis-à-vis du critère <100 UFC/g en L. monocytogenes tout du long de la durée de vie du produit dans la limite des conditions testées 22

23 Ferlis & Ferlis-réa : Conclusion générale «Détermination du respect de la limite de 100 UFC de Listeria monocytogenes / g tout au long de la conservation de produits fermiers au lait cru» Beurre LC vache Produits caractérisés avec variabilité Tests de croissance : décroissance pour 2 circuits de distribution Caillé Lactique LC chèvre PPNC LC brebis Produits caractérisés avec variabilité jusque fin d affinage Tests de croissance : seuls les caillés frais ne permettent pas la croissance de L. monocytogenes pendant distribution/ conservation ; x croissance significative de L.mono dans produits affinés et au cours de la DLUO Etudes de vieillissement : confirmation des données de décroissance pour 6 études de cas 23

24 Ferlis & Ferlis-réa : perspectives d utilisation «Détermination du respect de la limite de 100 UFC de Listeria monocytogenes / g tout au long de la conservation de produits fermiers au lait cru» Beurre LC vache Eléments en cours de communication à la DGAl Caillé Lactique LC chèvre pas de demande de «tolérance» à ce jour PPNC LC brebis Eléments synthétisés, possible soumission aux autorités sanitaires 24

25 Ferlis & Ferlis-réa Pour une meilleure maîtrise des produits laitiers fermiers vis-à-vis de L. monocytogenes Merci à l ensemble des partenaires INTERPROFESSION LAIT DE BREBIS 64 ET FILIÈRES FERMIÈRES ASSOCIÉES 25