Restauration scolaire Bio, circuits courts, lutte contre le gaspillage : où en êtes vous?

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1 Restauration scolaire Bio, circuits courts, lutte contre le gaspillage : où en êtes vous? Circuits courts, produits bio, lutte contre le gaspillage alimentaire : les enjeux d une restauration collective responsable

2 Plan de l intervention Données de cadrage sur le bio, les circuits courts et le gaspillage en restauration scolaire Le contexte politique Les enjeux d une restauration collective responsable Etat des lieux des initiatives en France Les difficultés et les leviers pour la mise en place de démarches qualité au restaurant

3 Les produits bio en restauration collective Début 2015 : 59% des établissements de restauration collective déclaraient proposer des produits bio à leurs convives contre seulement 4% avant 2006 Le secteur scolaire est le plus concerné avec 74% des établissements L introduction est plus significative dans le public que dans le privé Les établissements en gestion directe enregistrent une légère avance par rapport à la gestion concédée. Source : Agence BIO : observatoire 2015 des produits bio en restauration collective

4 Les produits bio en restauration collective

5 Les produits bio en restauration collective Un marché encore restreint : en 2014, les produits bio représentaient seulement 2,7% des achats de la restauration collective Forte marge de progression possible Parmi les acheteurs de produits bio, 65% en proposent au moins une fois par mois (contre 36% en 2009). 39% en proposent au moins une fois par semaine et 15% tous les jours (5% en 2009). Les principaux produits bio introduits sont : les fruits frais, les produits laitiers et les légumes frais

6 Les produits locaux en restauration collective On observe un fort engouement pour les produits locaux/régionaux du côté des collectivités et un glissement du bio vers le local dans les intentions d achat Mais les achats alimentaires pour la restauration collective se font encore majoritairement auprès de grossistes spécialisés dont l aire d approvisionnement est souvent très vaste (nationale, voire internationale) => A noter que les grossistes et les sociétés de restauration collective évoluent progressivement dans leurs politiques d achat pour répondre à la demande des collectivités sur du local.

7 Les produits locaux en restauration collective Pas toujours de consensus sur la définition d un produit local : Origine géographique du produit Produit fabriqué localement vs produit dont la matière première agricole est issue du territoire (ex: le pain)

8 Le gaspillage en restauration collective Chiffres clé : Le gaspillage alimentaire représente en moyenne 167g/pers/repas pour la restauration collective. Ce sont les établissements du secteur médico social qui produisent le plus de pertes et gaspillages (264 g/repas/pers.) puis les cantines des collèges et lycées ( g/repas/pers.) Puis les cantines du primaire ( g/repas/pers) Source : programme GreenCook 2014

9 Le gaspillage en restauration collective Source : Rapport du Ministère de l écologie et du développement durable sur le gaspillage alimentaire, juillet 2011

10 Le gaspillage en restauration collective Principales causes du gaspillage alimentaire en restauration collective : 68% : retour plateau 22% : préparation 10%: distribution Source : Greencook

11 Le contexte politique Sur le bio en restauration collective : Dans le cadre du plan national pour l agriculture biologique, l Etat réaffirme sa volonté de voir progresser l achat des produits bio en restauration collective. Il fixe «un objectif commun de développement de la consommation bio en restauration hors domicile, en se donnant en particulier les moyens d atteindre l objectif de 20% de produits bio dans la restauration collective d état.»

12 Le contexte politique Sur le local en restauration collective : L approvisionnement de proximité de la restauration collective est encouragé dans le cadre de la nouvelle politique nationale de l alimentation présentée en octobre L Etat fixe comme objectif d atteindre 40% de produits de proximité dans la restauration collective à l'horizon 2017".

13 Le contexte politique Plusieurs outils développés par le ministère de l agriculture en faveur des achats de proximité en restauration collective : le guide pratique «favoriser l approvisionnement local et de qualité en restauration collective» (Décembre 2014) Un guide donnant les clés méthodologiques pour construire des plateformes collectives permettant de favoriser l approvisionnement local Une brochure recensant les soutiens financiers mobilisables.

14 Le contexte politique Un pacte national anti gaspillage => élaboré en 2013 par le ministère de l agriculture => comporte 11 mesures fondées sur l engagement des acteurs de l ensemble de la chaîne alimentaire : producteurs agricoles, marchés de gros, industries agroalimentaires, grande distribution, restauration collective et commerciale, collectivités territoriales.

15 Les enjeux d une restauration collective responsable

16 Protéger la santé des populations Les maladies chroniques liées à l alimentation, telles que l obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires, le cancer, les maladies dentaires et l ostéoporose sont en forte progression et représentent un coût important pour la société. 16

17 Protéger la santé des population Plusieurs études mettent en avant les bénéfices des produits bio pour la santé : Moins de résidus de pesticides Des teneurs plus élevées en composants bénéfiques :vitaminecet d antioxydants dans les fruits et légumes, meilleur équilibre des acides aminés dans les céréales, meilleure composition en acides gras dans les produits animaux Les procédés de transformation utilisent moins d additifs et préservent mieux les qualités nutritionnelles de la matière première Source : Générations futures, FiBl, Inra 17

18 Protéger la santé des populations Les agriculteurs sont les premières victimes des pesticides. La maladie de Parkinson a été reconnue maladie professionnelle en 2012 pour les agriculteurs, du fait de l exposition aux pesticides Selon la MSA, 1 personne sur 5 qui pulvérise ou applique un produit phytosanitaire affirme avoir développé des symptômes lors de l'utilisation : maux de tête, nausées, irritations... 18

19 Les enjeux éthiques Le gaspillage renforce les incohérences du système alimentaire mondial dans lequel se côtoient surconsommation/malnutrition/sous nutrition et famine Le tiers des aliments produits chaque année dans le monde pour la consommation humaine (env. 1,3 milliard de tonnes), est perdu ou gaspillé Chaque année, les consommateurs des pays riches gaspillent presque autant de nourriture que l'entière production alimentaire nette de l'afrique subsaharienne. Source : FAO 19

20 Les enjeux environnementaux Les impacts négatifs de l agriculture intensive sur le plan environnemental sont aujourd hui connus : - pollution des eaux ; - dégradation de la qualité des sols ; - érosion de la biodiversité sauvage et cultivée ; - contribution au dérèglement climatique 20

21 Les enjeux environnementaux La France est le 1 er consommateur de pesticides en Europe, et le 4 ème à l échelle mondiale La contamination des cours d eau par les pesticides est quasi généralisée en France En 2011, sur les 176 secteurs hydrographiques surveillés en France métropolitaine, 63 présentaient une concentration moyenne annuelle supérieure à 0,5 microgramme par litre, seuil au delà duquel l eau est jugée «impropre à la consommation humaine» 21

22 Les enjeux environnementaux Une liste de 530 captages prioritaires «Grenelle» considérés comme les plus menacés par les pollutions diffuses, notamment les nitrates et les produits phytosanitaires. 22

23 Les enjeux environnementaux => Des communes ont fait le choix du bio sur les aires de protection des captages (Ex : Munich et Lons le Saunier) 23

24 Les enjeux environnementaux Stop aux idées reçues! - Un produit local ne présente pas nécessairement un meilleur bilan environnemental => Cela dépend du cycle de vie du produit et notamment du bilan sur les postes production et transport - De même, un produit local n est pas forcément un produit sain => Cela dépend avant tout de la qualité des matières premières utilisées et des procédés de transformation. 24

25 Les enjeux économiques Bio, labels et circuits courts : des atouts réels pour l économie Amélioration du revenu des agriculteurs Maintien des entreprises agricoles et agroalimentaires Création d emplois en zone rurale 25

26 Les enjeux économiques Bio, labels et circuits court : des atouts réels pour l économie - Réduction des coûts «cachés» de l agriculture => Frais de santé liés à la mauvaise alimentation => Coût de traitement de l eau => Politique Agricole Commune ( 40% du budget de l Europe) - Valorisation paysagère & attractivité touristique 26

27 Les enjeux économiques Vaches laitières en zone de montagne Paysage en Beauce Algues vertes en Bretagne 27

28 Les enjeux économiques La lutte contre le gaspillage => des économies importantes à réaliser - En France, le coût du gaspillage alimentaire est compris entre 100 et 160 euros par an et par personne (source : ADEME), soit de 12 à 20 milliards d euros de gaspillage au total en France. - Selon une étude menée dans le Nord Pas de Calais dans le cadre du programme Greencook auprès de 10 restaurants scolaires : 152 g de gaspillage par repas Sur une moyenne de 434 repas/j, cela équivaut à 95 repas jetés 28

29 Les enjeux identitaires Maintenir la qualité paysagère et les spécificités des espaces ruraux Renouer le lien entre producteurs et consommateurs Valoriser les produits du terroir et les savoir faire locaux 29

30 Etat des lieux des initiatives Sur le bio et le local De nombreuses actions pilotes portées par les collectivités : Structuration des filières agricoles d approvisionnement Actions de formation des personnels Actions de sensibilisation des convives Prise en charge des surcoûts 30

31 Etat des lieux des initiatives Sur le bio et le local Des outils nombreux pour faciliter le travail des acheteurs : Annuaires de producteurs Plateformes d achat en ligne Plateforme physique de centralisation des produits 31

32 Etat des lieux des initiatives Des actions de lutte contre le gaspillage, associées à des démarches de tri sélectif Tri et pesée du pain au lycée de Beuvry dans le Pas de Calais Table de tri au collège de Soisysur Seine. Le compostage est réalisé sur place. Campagne du ministère de l agriculture 32

33 Difficultés et leviers pour la mise en place de démarches qualité Difficultés Le prix des produits bio/locaux Les difficultés d approvisionnement Les habitudes de consommation des convives Le Code des marchés publics Les contraintes en cuisine Leviers 33

34 Difficultés et leviers pour la mise en place de démarches qualité Difficultés Le prix des produits bio/locaux Les difficultés d approvisionnement Les habitudes de consommation des convives Le Code des marchés publics Les contraintes en cuisine Leviers Démarche collective Dialogue restaurantsfournisseurs Anticipation et planification Maîtrise budgétaire Formation Sensibilisation 34