CAP RESTAURANT SUJET EPREUVE EP1 APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DU SERVICE

Transcription

1 SUJET EPREUVE EP1 APPROVISIONNEMENT ET Vous êtes employé(e) comme commis à l hôtel-restaurant «Le France» situé 41 route de Duclair à Canteleu. Cet établissement possède un restaurant appelé «Le Normandie» d une capacité de 50 places. Fiche d identité de l entreprise «LE FRANCE» Route de Duclair CANTELEU RCS ROUEN B S.A.R.L. au capital de Le présent sujet comporte 3 parties Partie Intitulé Barème Pages 1 Technologie de Service 8 points De 2/13 à 5/13 2 Sciences Appliquée 8 points De 6/13 à 10/13 3 Connaissance de l entreprise 4 points De 11/13 à 13/13 Observations Chacune des parties 1, 2 et 3 devra faire l objet d une copie séparée sur laquelle sera rappelée l intitulée de la partie concernée. Les réponses sont à porter sur les feuilles du sujet qui seront à agrafer aux copies d examen. L usage du dictionnaire est interdit. Le matériel autorisé comprend toutes les calculatrices de poche y compris les calculatrices programmables ou alphanumériques ou à écran graphique, à condition que leur fonctionnement soit autonome et qu il ne soit pas fait usage d une imprimante. BO 42 du 25/11/99 Circulaire n du 16/11/99 Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 1/13

2 PARTIE 1 TECHNOLOGIE DE SERVICE Le responsable de salle vous demande de l aider à organiser le déroulement du service pour un banquet de 50 personnes. Le menu sera le suivant : Assiette de poissons fumés, crème acidulée à l aneth Escalope de veau à la Normande Riz Créole Neufchâtel chaud sur son lit de Roquette Crème Caramel et tuiles aux amandes Apéritif : Coupe de crémant ou apéritifs au choix Vin blanc, vin rouge, eau Café et digestifs au choix Vous répondez aux diverses questions de technologie suivantes : 1 Matériel de service : 1.1 Le responsable de salle vous demande de lui citer les différents modèles de couverts dont vous allez avoir besoin lors de ce banquet. /4 MENU COUVERTS Assiette de poissons fumés Escalope de veau Neufchâtel chaud Crème brulée 1.2 Il souhaite également que vous l aidiez à choisir entre les deux variétés de cafés que lui propose son fournisseur. Indiquez les 2 variétés de cafés existants : /3 (1.5 Point par bonne réponse) 1.3 Votre responsable ne sait pas quelle variété de café choisir. Indiquez-lui la meilleure : /2 Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 2/13

3 2 Locaux de restaurant /5 Le responsable voudrait être sûr de son organisation Il vous demande de lui dire quels services du restaurant vont vous donner ces produits, compléter le tableau sous les photos : A B Coupe de Crémant Café C D E Assiette de poissons fumés Vin rouge Crème caramel SERVICES DISTRIBUTEURS A B C D E 5 points (1 point par bonne réponse) Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 3/13

4 3 Les produits Le maître d hôtel souhaite s assurer de vos connaissances sur les produits que vous allez servir. Il vous pose plusieurs questions. 3.1 Complétez le tableau ci-dessous. Pour chaque fromage, précisez la région, le lait ainsi que sa famille. /3.5 A B C D E F Appellations Régions Lait Familles A Exemple : Camembert Normandie Vache Pâte molle à croûte fleurie (PMCF) B Comté C Roquefort D Neufchâtel E Sainte Maure de Touraine Touraine F Pont L Evêque 3.5 Points (0.25 points par case juste) 3.2 Vous recevez la commande des bouteilles nécessaires pour le service de l apéritif et du digestif. Rangez les dans les casiers correspondants : /3.5 Campari Ricard Martini - Cognac Armagnac Pastis 51 - Calvados Whisky Vodka - Tequila Rhum Gin Suze - Picon ANISES GENTIANE VERMOUTH EAU DE VIE DE PLANTES EAU DE VIE DE VIN BITTER EAU DE VIE DE GRAINS CEREALES EAU DE VIE DE CIDRE 3.5 Points (0.25 points par case juste) Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 4/13

5 3.3 Citer 3 poissons fumés qui peuvent composer l assiette de poissons fumés servie en entrée. /3 3.4 Citer 3 produits d accompagnement pouvant accompagner l assiette de poissons fumés servie en entrée. /3 3.5 Citer 2 vins pouvant accompagner l assiette de poissons fumés servie en entrée. /2 4 Le personnel Afin d être sûr que vous connaissiez bien le fonctionnement d un restaurant, il vous demande de compléter l organigramme ci-dessous : /3 CUISINE Directeur de la restauration RESTAURANT Chef de cuisine Chef de partie Commis 3 points (accepter les réponses avec serveur, la hiérarchie doit être respecté) TOTAL /32 A RAMENER SUR 8 Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 5/13

6 PARTIE 2 SCIENCES APPLIQUEES Tout au long de la chaîne alimentaire, l aliment risque d être contaminé. La nature de la contamination peut être chimique, physique, microbiologique ou parasitaire. 1 Citer les différents types de micro-organismes. / 2.5 La contamination par des micro-organismes peut provoquer l altération des aliments et des intoxications alimentaires notamment des TIAC. Les Salmonelles sont responsables de la grande majorité des TIAC. L origine de la contamination peut être due aux œufs ou à un porteur sain. 2 Décoder TIAC. /1 T I A C 3 Définir TIAC. /1 4 Nommer le plat dans le menu proposé qui pourrait être contaminé par des Salmonelles. /0.5 5 Définir porteur sain. /1 Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 6/13

7 Pour éviter la contamination et limiter le développement des micro-organismes, il est important de respecter certaines règles d hygiène comme : - le lavage des mains - la température de stockage des denrées - le bionettoyage du matériel, le nettoyage de la vaisselle 6 Proche du poste des mains, on peut lire cette affiche. Dans chaque cadre, justifier l étape du lavage des mains. /6 1 Mouiller 4 Nettoyer le dos des mains, entre les doigts et les ongles. 2 Savonner avec un savon anti-septique 6 Sécher avec un papier à usage unique 3 Frotter au moins 30 secondes 5 Rincer Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 7/13

8 7 Définir bionettoyage et nettoyage. /2 NETTOYAGE : BIONETTOYAGE : A la fin du service, vous devez nettoyer la vaisselle soit manuellement, soit à l aide d une plonge. Pour nettoyer manuellement vous utilisez le produit ci-dessous. 8 Nommer le type de produit utilisé. /1 9 Indiquer sur quel type de salissures agit ce produit. /1 10 Rappeler les paramètres (les facteurs) qui influencent un nettoyage. /4 11 Certains de ces paramètres sont mentionnées sur l étiquette. Souligner les. /1 Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 8/13

9 Pour réaliser le menu présenté en page 2, vous réceptionnez les denrées suivantes : - filet de poisson fumé sous vide - lait stérilisé UHT - crème pasteurisée Lors de la réception des denrées vous devez effectuer plusieurs contrôles comme les dates de péremption (DLC ou DLUO) des denrées. 12 Décoder DLC et DLUO. /2 D L C D L U O 13 Proposer deux autres contrôles à faire à la réception des denrées. /1 14 Relier les propositions suivantes entre elles : /3 Mise en sachet avec PASTEURISATION Limite le développement des micro-organismes aérobies Traitement à la chaleur à SOUS VIDE Détruit tous les micro-organismes une température entre +70 C et C Traitement à la chaleur à STÉRILISATION Détruit certains micro- organismes une température supérieure à C Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 9/13

10 La veille, vous réalisez les crèmes au caramel. Dans le cas des PCEA, la réglementation impose des températures et des temps de conservation. La conservation des crèmes au caramel se fait par une liaison froide. 15 Compléter le diagramme suivant : /2 Préparation crème brulée Conditionnement Refroidissement rapide de +.. C à +. C En moins de heures Conservation à + C Service Pour la conservation en liaison froide, vous utilisez des cellules à refroidissement rapide, des chambres froides à froid positif, des chambres froides à froid négatif. Ces matériels fonctionnent tous selon le même principe : un fluide frigorigène circule dans un circuit fermé. Ce fluide change d état selon la température. 16 Compléter les phrases suivantes en utilisant les mots proposés (un mot peut être utilisé deux fois) : condenseur, évaporateur, gaz, liquide / 3 Dans le, le fluide frigorigène change d état, il passe de l état....à l état... en prenant la chaleur aux aliments. Dans le, le fluide frigorigène change d état, il passe de l état.à l état.. en cédant la chaleur à l extérieur. TOTAL /32 A RAMENER SUR 8 Durée : 2 h 00 Coef. : 4 PAGE 10/13