Saumon gravlax à la vodka
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- Guillaume Bastien
- il y a 7 ans
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1 Saumon gravlax à la vodka Saumon gravlax à la vodka Chaque chose, saumon manger année, à l arrivée des fêtes c était toujours la même ma femme ne pouvait pas concevoir un repas de fête sans fumé. Le hic c est que moi je n en pouvais plus de toujours la même chose Et c est en discutant avec l un de mes frères qui avait fait un voyage en suède que j ai découvert le saumon gravlax. Dès la première tentative, quel fut mon bonheur lorsque j ai présenté, fier comme un coq, mon premier filet de saumon à ma femme lui annonçant «c est moi qui l ai fait» Cette recette d origine scandinave consiste à faire cuire le saumon à froid dans un mélange de sel de sucre et d herbes aromatiques. Je vous rassure, le goût final n est pas du sucré salé, c est juste excellent. Après avoir multiplié les essais et les dosages des ingrédients, je pense avoir trouvé une recette qui tient la route. Pour cette préparation il est essentiel de disposer de saumon d élevage extra frais qui n a jamais été congelé (demandez à votre poissonnier en lui précisant que c est pour le consommer
2 cru). En effet, le saumon sauvage comporte des risques importants de contamination parasitaire (Anisakis). Enfin, comme je suis très à cheval sur la santé (aucun de mes invités n a jamais contracté quoi que ce soit en dînant chez moi) par précaution je congèle le saumon une fois prêt, pendant 7 jours, ce qui permet d éliminer tout risque parasitaire. L avantage c est que vous pouvez préparer ce saumon à l avance et le décongeler la veille de le consommer dans le frigo. Voici comment préparer ce saumon gravlax à la vodka: INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 2 filets de saumon extra frais de 400 g chacun bien paré et sans arêtes 300 g de gros sel 200 g de sucre roux 2 cuillères à soupe de poivre du moulin (le moudre plutôt gros) 5 cl de vodka 1 bouquet d aneth POUR LA SAUCE: 2 Fromages blancs Le jus d un demi-citron 2 cuillères à café de moutarde de Dijon un brin d aneth ciselé PRÉPARATION: 1-Nettoyer les filets sous l eau, les essuyer avec un linge propre et vérifier qu ils ne restent pas d arêtes. 2-Masser les filets des deux coté avec la vodka
3 3-Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, le poivre et l aneth ciselé 4-Recouvrir généreusement un plat de film alimentaire et y déposer la moitié de la préparation, poser les filets sur la préparation et les recouvrir de l autre moitié 5- Rabattre les côtés du film sur les filets de sorte à enfermer les filets le plus hermétiquement possible
4 6-Poser un poids sur les filets (ici une planche en bois avec un pack de 6 cannettes de soda) et le laisser mariner pendant
5 36 heures dans le bas du frigo 7-Toutes les 10 à 12 heures, retirer le liquide qui se forme, tournez les filets puis les envelopper à nouveau et les remettre à mariner au frigo 8-Une fois le délai écoulé, sortir les filets et les débarrasser du mélange résiduel sel/sucre/aneth sous un filet d eau froide 9-Sécher les filets puis le mettre au congelateur pendant sept jours. 10-La veille de le consommer, sortir le saumon du congelateur et le laisser décongeler dans la partie haute du frigo, puis
6 le couvrir d aneth frais ciselé et de poivre du moulin. 11-Préparer la sauce en mélangeant les fromages blancs, le citron, l aneth et la moutarde. 12-Couper le saumon en tranches fines ou épaisses selon vos goûts (personnellement j aime coupé un peu épais), l accompagner de sa sauce et de pommes vapeur. et
7 Risotto à la Tsarine Risotto à la Tsarine Le risotto à la Tsarine est un des grands classiques de la gastronomie Italienne. Son origine reste incertaine, toutefois, une légende attribue sa création à l occasion d une visite en Italie de la Tsarine Maria ALEXANDROVNA. Un jour j avais invité à diner mon ami Bernard et en discutant avec ma femme pour établir le menu, celle-ci me dit: et si
8 nous changions des habituelles pâtes pour leur préparer un risotto à la Tsarine? Je me suis dit, pourquoi pas, c est une recette assez simple à réaliser, mais bien gourmande qui rencontre régulièrement du succès parmi nos invités. Bêtise à ne pas faire Bernard et sa famille en voyant arriver le risotto me lancent: mais elles sont où les pâtes??? Après avoir goûté, il m ont avoué que le risotto était très bon mais qu ils étaient déçus de ne pas avoir des pâtes. Du coup, j ai sorti mes spaghetti ail et persil en dessert Voici comment réaliser le risotto à la Tsarine: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 320 g de Riz à risotto (Carnaroli ou Arborio) 1 litre de bouillon de légumes clarifié (carotte, oignon, persil, poireau, navet, branche de céleri, laurier sauce, thym) 1 échalote 40 g de beurre 1 petit verre de vodka 200 g de saumon fumé 20 cl de crème fraîche 4 cuillères à café de caviar (ou œufs de lompe :cry:) Poivre PRÉPARATION: 1-Préparer le bouillon de légumes assaisonné à votre goût (attention au sel, car le saumon en contient)
9 2-Mettre à chauffer dans une sauteuse le beurre, l échalote hachée et un peu de poivre 3-Lorsque l échalote devient transparente, mettre à feu moyen et ajouter le riz
10 4-Faire «nacrer» le riz quelques minutes en le remuant constamment afin que les graines deviennent translucides. 5-Ajouter le verre de vodka et le faire absorber au riz
11 6-Ajouter le bouillon de légumes par petites doses (il faut que le riz absorbe le liquide avant d en ajouter) 7-A quelques minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter le saumon fumé coupé en lamelles (en réserver quelques-unes pour la décoration), rectifier l assaisonnement si nécessaire
12 8-Quand le riz est pratiquement cuit, ajouter la crème fraîche et la faire incorporer 9-Dresser le riz dans les assiettes et ajouter un peu de caviar (ou d œufs de lompe), bon appétit
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