LES ENTRÉES Risoles au chou ou «coussins du petit Jésus».

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1 LES ENTRÉES Risoles au chou ou «coussins du petit Jésus». Cette recette est issue du journalier du prêtre de Champcella rédigé dans les années Les ingrédients. LES ENTRÉES Pâte : - 2 kg de farine g de saindoux (on peut aujourd hui remplacer le saindoux par de la margarine) - 4 œufs - De l eau tiède salée (la proportion n est pas précisée) Farce : - 2 kg de chou vert - 3 pommes de terre - 1 oignon - Un bol de crème* - Sel, poivre Préparation de la farce : - Faire cuire le chou à l eau bouillante salée. - Égoutter et bien exprimer le jus en formant des boules avec la main. - Faire roussir l oignon, sel, poivre et ajouter la crème. Préparation de la pâte : - Mettre la farine sur une planche. - Former un puits et y mettre les œufs. - Pétrir en délayant avec l eau tiède. - Former une boule. - Laisser reposer 15 mn. - Étaler au rouleau. Déposer la farce en petits tas réguliers sur la pâte. Replier le feuillet et marquer chaque risole avec le doigt et les découper en petits carrés. Faire cuire à grande friture, égoutter et servir chaud. * Remarque : Jusqu à la fin du XIXème siècle, les ménagères de notre région n utilisaient pas de crème fraîche - là où nous en mettons aujourd hui - mais du fromage blanc frais. Anecdote : les risoles étaient servies le jour de Noël, d où le nom commun de «coussins du petit Jésus»

2 Fiche recette n 1 LES ENTRÉES La tourte au chou. Les ingrédients : Pour une tourtière de 32 cm de diamètre.) Pâte : g de farine de froment - 2 œufs - 4 c à soupe d huile - Un demi-litre de lait - Sel - 3 c à soupe de saindoux Farce : - 1 chou cœur de bœuf - 1 kg de poitrine de porc - 1 oignon - 2 gousses d ail - 25 g de beurre - 4 c à soupe de sel (vous pouvez en mettre moins) - 1 c à café de poivre - Un demi-litre d eau Préparation. Ôter les feuilles dures des choux, laver et hacher finement le reste. Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans le beurre avec le lard coupé en dés. Lorsque le lard a fondu, ôter la poêle du feu et mélanger son contenu au chou haché. Préparer la pâte avec la farine, l huile, les œufs et le sel. La travailler et y ajouter un peu de lait si nécessaire. Laisser reposer. Faire deux abaisses au rouleau. Bien graisser le fond de la tourtière, de préférence en fonte, et le garnir de pâte. Verser la farce et recouvrir le tout de la seconde abaisse. Mettre quelques lamelles de beurre sur le dessus et refermer le couvercle. Mettre cuire au four 2 à 3 heures. Conseil gourmand : pour être plus digeste, le chou peut être préalablement blanchi, ce qui lui enlève l amertume que nos anciens appréciaient

3 Pour 4 personnes Les ingrédients. Beignets de fromage de chèvre grammes de fromage de chèvre - 2 oeufs grammes de chapelure - Un peu de farine, un peu d'huile d'arachide - Sel et poivre. Préparation : LES ENTRÉES Couper le fromage de chèvre en huit morceaux, et enlever la croûte. Préparer deux autres assiettes : - L'une avec la farine, - L'autre avec la chapelure, - Du sel, du poivre. Recouvrir de farine chaque morceau de fromage, les plonger dans l'omelette, puis dans l'assiette de chapelure. Faire frire les morceaux de fromage dans un bain d'huile bouillant à 180 C. Faire dorer et les retirer à l'aide d'une écumoire. Égoutter sur du papier absorbant. Servir sur un lit de salade.

4 LES ENTRÉES Gratinée dauphinoise. A mi-chemin entre la soupe et le gratin, encore une manière d utiliser le potiron et les blettes, légumes omniprésents dans la cuisine haut-alpine g de potiron - 1 oignon - 1 pomme de terre g de feuilles de blettes - ¾ de litre de lait - Du beurre - Sel, poivre - Fromage râpé - Du pain Préparation : Dans une casserole, faire rissoler l oignon émincé dans de l huile. Hacher la pomme de terre et couper le potiron en morceaux, les ajouter dans la casserole et faire cuire 10 mn. Laver et hacher les feuilles de blettes, les ajouter et recouvrir le tout d eau chaude. Saler et poivrer. Faire mijoter 45 mn. Puis égoutter les légumes en conservant l eau de cuisson et les passer au moulin. Faire griller des tranches de pain et les tartiner de la purée de légumes obtenue. Saupoudrer de fromage râpé. Faire gratiner à four doux. Ajouter le lait à l eau de cuisson, faire bouillir, saler. Puis, verser dans la soupière en ajoutant un morceau de beurre. Disposer les tartines grillées dans les assiettes et verser la soupe dessus. Conseil gourmand : ajouter une rasade de vin rouge pour le goût, on le recommandait aussi contre la grippe!

5 Soupe de lentilles à l oseille. Le terme de soupe a d abord servi à désigner des tranches de pain arrosées de bouillon, puis le mot s est étendu peu à peu, que le pain soit trempé ou non. Cette soupe est très ancienne et très répandue dans les Hautes-Alpes. Elle rappelle le temps où la pomme de terre n était pas encore cultivée. La lentille est un légume sec qui a l avantage de se conserver longtemps, quant à l oseille c est un légume vert, sauvage ou cultivé qui est très courant dans les soupes traditionnelles des Hautes-Alpes. Très ancienne aussi, la soupe de navets au lait (navets revenus, cuits à l eau puis au lait, assaisonnés de crème). Préparation. 10 mn Cuisson. 1 h 00 environ g de lentilles - 2 carottes - 2 oignons - 1 poignée d oseille - 4 tranches de pain grillé - Sel - Poivre LES SOUPES Faites tremper les lentilles pendant une nuit. Emincez les carottes et les oignons. Faites-les cuire avec les lentilles dans l eau bouillante salée. Plongée l oseille 5 mn dans l eau bouillante pour lui enlever son amertume. Egouttez-la puis faites-la revenir au beurre et ajoutez-la aux légumes en fin de cuisson. Passez le tout au moulin à légumes et servez sur des tranches de pain grillé. LES SOUPES

6 Soupe au pain g de pain rassis - 1 c à soupe d huile végétale g de légumes variés selon la saison (avec une base de carottes, de poireaux, d oignons) coupés en très petits dés - 1 échalote hachée menu - 1 gousse d ail hachée menu - 4 tiges de persil - 5 cl de vin blanc sec - 1,5 litre de bouillon de légumes - 50 g de crème épaisse - 50 g de fromage dur râpé - Sel, poivre Préparation. Couper le pain en petits morceaux. Dans une casserole, faire chauffer l huile et le beurre. Faire dorer le pain. Ajouter les légumes, l échalote, l ail et le persil ; faire revenir le tout. Déglacer avec le vin blanc et laisser frémir quelques secondes. Mouiller avec le bouillon de légumes et porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant encore 30 mn. Réduire le tout en soupe. Porter à ébullition et lier avec la crème. Saler, poivrer. Conseil gourmand : servir dans des assiettes chaudes, saupoudrer de tomme râpée, de rondelles d oignons caramélisées et de lamelles de jambon cru bien sec.

7 LES SOUPES Soupe de l ubac L ubac fait allusion au versant à l ombre de la montagne, au versant du soir. Dans les Hautes-Alpes, c était la soupe des gardiens de vaches qui n avaient que leur réserve de lard et de pommes de terre, ainsi que le lait de leurs vaches pour faire leur soupe. Le jarret de veau est «une gâterie», la plupart du temps, cette soupe ne comportait que du lard. Préparation. 15 mn Cuisson. 1 h 15 1 kg de pommes de terre ½ litre de lait 1 jarret de veau 100 g de fromage dur râpé Du pain rassis Du beurre Sel Poivre Éplucher les pommes de terre. Dans une marmite, faire bouillir le lait avec 2 litres d eau. Ajouter alors les pommes de terre et le jarret, saler, poivrer et faire cuire 1 heure. Retirer le jarret et passer le tout au moulin à légumes. Dans une soupière, disposer les tranches de pain et le fromage dur râpé, en couches successives. Conseil gourmand : proposer à chaque convive de verser un verre de vin rouge sur la soupe. On appelle cela «faire chabro».

8 LES PURÉES Purée d oignon. Préparation. Éplucher les oignons et les faire cuire à l eau bouillante salée. Égoutter, passer au moulin à légumes. Mettre la purée dans une casserole avec un bon morceau de beurre et un peu de farine. Mouiller ce bouillon et faire recuire en remuant sans arrêt (les oignons doivent être caramélisés). Saler, poivrer et rajouter un peu de beurre frais avant de servir. Conseil gourmand : ajouter une rasade de vin blanc sec et quelques croûtons de pain grillé Purée d oseille. Trier et laver soigneusement l oseille. La faire cuire dans très peu d eau salée, pour garder sa saveur, à couvert pendant 5 mn. Quand l oseille est bien cuite, bien l égoutter, la presser et la passer au moulin à légumes. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre et y mettre la purée. Saler, poivrer et bien mélanger le tout. Ajouter du lait ou de la crème liquide. Faire réchauffer à feu doux, tout en remuant sans cesse. Retirer du feu, ajouter de la panure. Mettre au four et faire gratiner.

9 LES VIANDES L estouffade de bœuf. Jusqu au début du XXème siècle, à la différence des tables bourgeoises, la viande de boucherie était bien souvent absente des tables paysannes, mais pas les animaux d étable. Comme les vaches laitières, nombreuses dans les vallées Haut-alpines, avec leurs vaux et les bœufs employés comme animaux de trait. On notera d ailleurs la présence de la moelle de bœuf pour les cardons, le bouillon de bœuf pour la cuisson des ravioles, la saucisse de chou, etc. Le bœuf se mangeait bouilli ou braisé : le bœuf braisé aux oignons, c est-à-dire à «l estouffade» était très répandu au XIXème siècle. Georges de Manteyer rapporte qu au XVIème siècle, époque faste dans le Briançonnais, on mangeait plus de bœuf (appelé chair salée) que de porc (appelé lard). Le bœuf entrait dans la soupe au pot-au-feu. Dans le Briançonnais, le plat de bœuf salé est longtemps resté une tradition du réveillon de Noël. Aujourd hui, c est devenu un produit d élevage. Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h kg de bœuf à braiser g de carottes - 3 échalote, 3 oignons - Un demi-litre de vin rouge - Un demi-litre de bouillon de légumes - 2 c à soupe d eau-de-vie - Sel, poivre - Saindoux - Aromates pour la marinade (huile, vinaigre, ail, persil, thym, oignon, sel, poivre). Préparation. Couper la viande en gros carrés et les faire mariner 1 journée entière. Ensuite, les égoutter et les faire revenir dans le saindoux avec les carottes, les échalotes et les oignons émincés. Flamber le tout avec l eau-de-vie, puis ajouter le vin et le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 15. Passer la marinade et ajoutez-là. Laisser encore cuire doucement 15 mn et servir.

10 LES VIANDES Gigot de chevreau aux mousserons. Le chevreau était le plat traditionnel de Pâques dans les Hautes-Alpes. L arrière était mangé rôti et le devant préparé en ragoût avec des champignons. C était aussi dans ces régions de montagnes qu on salait une chèvre pour l hiver, mangée ensuite bouillie. Temps de préparation : 15 mn. Temps de cuisson : 50 mn. - 1 gigot de chevreau g de mousserons - Ail - Sel - Poivre - Beurre - Huile Piquer le gigot de pointes d ail, le faire dorer dans une cocotte avec un mélange d huile et de beurre. Saler, poivrer et faire cuire à feu doux pendant 35 mn. Ajouter les mousserons, nettoyés, et faire à nouveau cuire le tout pendant 15 mn. Servir le jus à part.

11 LES VIANDES Blanquette de chevreau. Pour 10 personnes - 12 côtelettes de chevreau g d oignons - 2,5 kg de pommes de terre - 2 verres de vin blanc - 4 c. à soupe de saindoux - 1 c. à soupe de farine - ½ tasse d eau - 1c. à café de poivre - 1c. à café de sel - 3 gousses d ail - Des grains de genièvre. Découper le chevreau et faire revenir les côtelettes dans le saindoux. Ajouter les oignons émincés, l ail écrasé, les grains de genièvre, le vin blanc et laisser frémir quelques instants. Recouvrir aux ¾ d eau les côtelettes. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert doucement pendant 30 mn. Mélanger ½ tasse d eau à la farine et verser la préparation dans le jus de cuisson pour lier la sauce. Laisser chauffer sans bouillir et servir accompagné de pommes de terre cuites à l eau. LES VIANDES

12 Chevreau au four. - Un ½ chevreau g de lardons - Du beurre - 3 oignons - Du vinaigre - De la farine - ½ litre de vin blanc sec - 10 cl de crème fraîche - Sel, poivre - Chapelure Découper en morceaux un ½ chevreau. Les faire revenir au beurre avec 250 g de lardons, des oignons émincés, du sel, du poivre. Quand ils sont bien dorés, ajouter un filet de vinaigre, laisser cuire encore 5 à 6 minutes. Rajouter de la farine, bien remuer et mouiller d un ½ litre de vin blanc sec. mêlé à 10 cl de crème fraîche. Quand la farine s est bien liée à la sauce, transvaser le tout dans un grand plat à gratin préalablement beurré. Saupoudrer de chapelure avec quelques noisettes de beurre et laisser cuire à four moyen pendant 45 mn.

13 Pour quatre personnes. - 1 jambonneau g de navets - 1 kg de pommes de terre - 4 carottes g de petit-salé - 1 petit chou vert - 1 poireau g de farine de froment - 3 œufs - De la mie de pain - Persil - Fenouil - Sel et poivre. LES VIANDES Les picons Préparer une pâte assez consistante avec la farine, les œufs et la mie de pain. Incorporer à cette pâte le chou haché finement et blanchi, le blanc de poireau revenu, le persil et le fenouil. Faire ensuite un bouillon en cuisant le jambonneau dans une casserole d eau avec le sel, le poivre, les navets et les carottes. Laisser cuire au moins 3 h 30, ôter les légumes du bouillon et mettre la pâte à cuire sous forme de boulettes dans le bouillon brûlant. Lorsque les boulettes sont remontées à la surface, laisser cuire encore une demi-heure. Cuire les pommes de terre séparément et servir 2 ou 3 boulettes par personne avec un morceau de jambonneau et des légumes. Conseil gourmand : le jambonneau peut être accompagné d un saucisson coupé en rondelles. Anecdote : cette recette se faisait surtout à la fin de l hiver quand le niveau de pommes de terre (aliment de base en montagne) baissait dans les caves. La pâte était parfois remplacée par une grande quantité de pain rassis et mouillé dans le bouillon de viande et de légume.

14 LES VIANDES Le chou au lard - Un chou vert - Du lard de poitrine - Un morceau de côtes - Beurre - Farine - Sel, poivre Faire tremper le lard de poitrine et le morceau de côtes 12 heures à l avance. Couper un chou en quartiers, bien les laver, les faire blanchir dans l eau salée pendant 10 minutes, puis égoutter les quartiers. Porter une autre eau salée (attention, il s agit d une viande déjà salée!) à ébullition, y mettre les morceaux de viande, écumer et y joindre le chou. Poivrer. Laisser bouillir à feu doux pendant 1 heure. Quand la viande est cuite, retirer le tout et faire réduire le bouillon. Lier la valeur d un bol de bouillon avec du beurre et de la farine afin de réaliser une sauce dont on nappera le chou et la viande.

15 LES VIANDES Le pain de grésillons. Pour 4 personnes g de pâte à pain g de lard gras - 2 oignons - 3 grosses pommes de terre - Huile végétale Couper l oignon en lamelles. Découper le lard en dés et laisser fondre à feu doux jusqu à l apparition de «grésillons» (environ 10 mn). Égouter les grésillons sur un linge et les réserver. Faire fondre les oignons et les pommes de terre. Mélanger le tout. Étaler la pâte à pain au doigt, y déposer les grésillons, les oignons et les pommes de terre et replier la pâte comme un chausson. Huiler le dessus du chausson et mettre à four chaud 20 à 30 mn. Servir bien doré.

16 La truite farcie. Cette recette est très ancienne puisqu elle apparaît déjà sur la table de Mgr Jean Bayle, archevêque d Embrun au XVème siècle. Préparation. 25 mn Cuisson. 20 mn environ - 1 grosse truite g de mie de pain - Du lait - 2 œufs - 3 ou 4 gros champignons - 1 échalote - Persil - Sel - Poivre LE POISSON Faire une farce : mettre dans un saladier la mie de pain, la mouiller ave le lait. Y ajouter les échalotes émincées, le persil et les champignons hachés, le sel et le poivre, et lier le tout avec l œuf battu. Bien malaxer pour faire une boule de farce. Fendre la truite par le dos et retirer l arête. La farcir et la faire cuire au court-bouillon, puis la retirer, la laisser égoutter et refroidir. La passer dans l œuf battu et, au moment de servir, la faire frire des deux côtés pour la dorer.

17 LES SIROPS Temps de préparation : 1 h 40 minutes - 2 bols de thym, - 1 litre d'eau bouillante, - 1 kilogramme de sucre. Préparation. Sirop de Thym. Mettre le thym dans un récipient en grès. Verser dessus l'eau bouillante. Laisser infuser à couvert pendant une journée. Filtrer le jus, y ajouter le sucre. Faire cuire 1 heure à petit feu. Écumer. Mettre en bouteilles quand le sirop est refroidi. Sirop de pousses de sapin. Temps de préparation : 1 h 40 minutes - 2 bols de pousses de sapin, - 1 kilogramme de sucre, - 1 litre d'eau bouillante. Préparation. Mettre les pousses de sapin dans un récipient en grès. Verser dessus l'eau bouillante. Laisser infuser à couvert pendant une journée. Filtrer le jus, y ajouter le sucre. Faire cuire 1 heure à petit feu. Écumer. Mettre en bouteilles quand le sirop est refroidi.

18 LES DESSERTS Lé piaces du boun diou (les langes du bon dieu). Faire une pâte brisée. La napper de compote de pommes préalablement mélangée à des noix pilées. Refermer la pâte à la manière de langes. Napper le tout de miel liquide. Mettre au four pendant 25 mn. Ce dessert était servi le jour de Noël. La chabra. 3 petits fromages de chèvre frais par personne. Une grande tranche de pain de seigle dur par personne. Du miel liquide. Poser les 3 petits fromages sur la tranche de pain, recouvrir le tout de miel liquide. Passer au four et bien surveiller : quand le fromage commence à fondre, sortir la tranche du four et déguster chaud. Une bonne recette pour ne plus jeter son pain dur!

19 LES DESSERTS Poires caramélisées dans le vin. Pour 6 personnes. Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes - 6 poires bien fermes - 1 litre de vin rouge - 1 bâton de cannelle - 3 clous de girofle - 1 branche de thym - 1/2 citron jaune - 1 zeste d'orange - 60 grammes de miel liquide - 10 grammes de poivre noir - 1 cuillère à soupe de crème de cassis. Préparation Peler les poires et les frotter au citron. Les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir de vin. Allonger d'eau si nécessaire. Ajouter alors le miel, la crème de cassis, les épices, les herbes aromatiques, le zeste d'orange, la vanille et le poivre. Porter à petit bouillon et laisser cuire ainsi 25 minutes. Égoutter les poires et les disposer dans un compotier, puis faire réduire le jus de cuisson de moitié et le verser délicatement sur les poires.

20 Pour 4 personnes. Temps de préparation : 2 h 30 Cuisson : 10 minutes - 10 belles pommes - 1 kilogramme de farine - 10 centilitres d'huile de tournesol - 1 œuf - 25 centilitres de bière - 50 grammes de miel liquide - 50 grammes de sucre - 10 grammes de sel. Préparation. LES DESSERTS Beignets aux pommes. Mettre la farine tamisée dans une jatte, faire un puits au centre et verser l'huile, le sel, l'oeuf entier et la bière. Travailler soigneusement pour obtenir une pâte lisse et laisser reposer pendant 2 heures. Pendant ce temps, évider le coeur et les pépins des pommes, les éplucher et les tailler en rondelles. Les citronner et ajouter le miel. Laisser macérer les pommes pendant que la pâte repose. Au dernier moment, monter les blancs en neige ferme avec le sucre et les incorporer délicatement à la pâte. Mettre alors à chauffer le bain de friture à 170 C, égoutter les pommes, les éponger et les verser dans la pâte. Piquer les pommes recouvertes de pâte à l'aide d'une fourchette et les plonger dans le bain d'huile, les retourner à l'aide d'une écumoire et les retirer lorsque les beignets remontent à la surface. Les égoutter et les saupoudrer de sucre, puis renouveler l'opération.

21 Les noix fourrées. Utilisée de dizaines de façons, la noix est devenue la base de nombreux desserts : la crème de noix, la confiture de noix, les noix confites, les noix fourrées Dans les Hautes-Alpes, il était d usage, autrefois, de poser sur une petite table, au passage de la noce, deux noix confites et un verre de liqueur, que les deux jeunes mariés devaient manger et boire chacun à moitié, cela signifiait qu ils étaient unis comme les coquilles d une noix. De même, les soirs de la fête des morts, la mère laissait des noix sur la table de la cuisine, pour nourrir les revenants, apaiser leurs âmes et faire qu ils laissent tranquille la maisonnée. Temps de préparation : 30 mn - 20 noix g de poudre d amandes - 75 g de sucre fin (pilé) - 2 c à soupe de liqueur de fruits rouges (cerise, framboise, ) - 1 blanc d œuf Préparation. LES DESSERTS Casser les noix de manière à obtenir des cerneaux. Dans un saladier, mélanger soigneusement, la poudre d amandes, le sucre, le blanc d œuf et la liqueur. Travailler le tout pour obtenir une pâte homogène. Former des boulettes de pâte et coller chaque cerneau de noix de part et d autre de la boulette. Vous pouvez remplacer la liqueur par de la fleur d oranger.