La restauration collective en Guadeloupe. Présentation schématique du secteur, implication du Service de l'alimentation de la DAAF

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1 La restauration collective en Guadeloupe Présentation schématique du secteur, implication du Service de l'alimentation de la DAAF 1

2 I/ Définir la restauration collective. D'une manière générale, on prend ses repas chez soi, ou hors foyer. Sur 100 personnes prenant un repas hors foyer, 15 le font dans un restaurant et 85 en restauration dite collective. Définition : La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile. AM 21/12/2009 : «Restauration collective» : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat. Dans ce domaine, contrairement à ce qui se passe avec la restauration commerciale, le client ne paie pas le prix réel, une grande partie du coût étant assuré par l'employeur ou l'institution. Sur ce principe, on l'oppose donc à la restauration commerciale = restaurant 2 traditionnel, restauration rapide, restauration mobile.

3 Les établissements proposant une restauration sous forme collective se rangent en 3 groupes : Le groupe relatif aux aspects scolaires : crèches, écoles maternelles, primaires, secondaires, enseignement supérieur. Le groupe relatif à la santé et aux aspect sociaux : Hôpitaux et toutes les spécialités médicales, centres de vacances avec ou sans hébergement, prisons, etc. Le groupe relatif au monde du travail : restaurant d'entreprises, de ministères,etc. Ce qui nous intéresse au SALIM, ce sont les lieux où sont préparés les repas collectifs car notre rôle c'est le contrôle de l'hygiène des conditions de préparation des plats. Il existe uniquement 3 types quelque soit le système de restauration collective : Les cuisines centrales qui préparent des plats pour d'autres. Les cuisines sur place qui préparent des plats sur place. Les offices/ cuisines satellites qui ne préparent pas mais reçoivent des plats d'autres cuisines. Les types étant parfois combinés (ex CHU). Cette distinction guidera l'ensemble de cette présentation. 3

4 Cuisines centrales Ici, les CC préparent entre 300 et 400 repas/ jour 4

5 Cuisines sur place 5

6 Offices satellites 6

7 II/ La restauration collective proprement dite en Guadeloupe. A/ organisation des cuisines selon le type d'établissements. Établissements scolaires. Les crèches ont en règle générale des cuisines sur place. Il existe un petit nombre qui sont offices satellites livrées par une cuisine centrale. Écoles maternelles et primaires publiques (dépendent de la mairie) ne font jamais à manger. Ce sont des offices satellites, tous livrés par une cuisine centrale. Les collèges (dépendent du département) et les lycées (dépendent de la région) choisissent leur prestataire et n'ont donc pas d'obligation à se fournir auprès de cuisine centrale. Le prestataire peut alors être une cuisine centrale privée, une cuisine centrale publique, un prestataire (traiteur) privé travaillant dans les locaux du Lycée (ex Baimbridge). Toutefois, pour les lycées, les cuisines sont souvent sur place qui livrent parfois d'autres lycées (avec dérogation). Les établissements d'enseignement supérieur (crous à PàP, campus du sud BT) ont des cuisines sur place, en particulier parce qu'il existe un internat. 7

8 Établissements de restauration périscolaires. Entre 12 14h, des structures privées proposent des repas à domicile ou par des associations louant des locaux. Ce sont des structures privées, livrées par des cuisines centrales, ou sont des cuisines sur place avec parfois repas faits à la maison. Plus fréquent en collèges et lycées que pour les petits et plus fréquent dans les grandes villes. Santé et aspects sociaux. Les cuisines des établissements hospitaliers (clinique, établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) ) sont soit centrale, soit sur place. Les offices satellites ne concernent que les deux grands hôpitaux. Les centres de vacances CLSH sont organisés par des associations dans les écoles. Ce sont en fait ici des offices satellites. Les deux prisons de l'île ont une cuisine sur place. Travail Secteur moins bien connu. Accord avec certaines structures pour profiter de leur restaurant administratif (conseil régional, police, gendarmerie ) à prix partiellement subventionné. Les restaurants ont des cuisines sur place. Conclusion Le système d'organisation peut paraître complexe mais seul nous intéresse le type de cuisine qui impose un type d'inspection particulier. 8

9 B/ Quelques chiffres pour illustrer la restauration collective en Guadeloupe. Les effectifs : (hors îles du nord) Cuisines centrales : 45 Cuisines sur place : accueil de jeunes enfants et accueils de mineurs : 103 Cuisines sur place : établissement scolaire et médico-sociale : 61 Offices/ cuisine satellites : 507 Volume de production des cuisines centrales : Les cuisines centrales font l'objet d'une attention particulière car elles ont reçu un agrément sanitaire. Cuisines centrales privées : De «DATEX» à Basse Terre préparant repas/ jour à «Cuisine Centrale KID Service» préparant 60 repas/ jour. Moyenne pour Basse Terre = 1400 repas/ jour Moyenne pour Grande Terre = 310 9

10 Cuisines centrales publiques : De la cuisine centrale de la caisse des écoles de Dothémare aux Abymes préparant repas/ jour à Cuisine Centrale de Port Louis préparant 300 repas/ jour. NB : la cuisine centrale publique du pôle logistique du CHU produit repas par jour mais a un potentiel de 10/ repas/ jour. Moyenne pour Basse Terre = 1350 repas/ jour Moyenne pour Grande Terre = 2150 En conclusion, les CC publiques ont un volume de production plus important que les CC privées. On retiendra que le nombre de repas préparés à l'année : 3 milliards de repas servis/ an en 2014 sur toute la France / an en Guadeloupe (2014). NB : En l'état actuel des choses, en Guadeloupe, on ne peut évaluer le nombre de repas préparés dans les cuisines sur place. 10

11 C/ La prise en compte du risque sanitaire en RC et les contrôles sanitaires réalisés par les agents du service de l'alimentation. a) Les règles sanitaires à prendre en compte par les professionnels. Le cadre législatif européen régissant les règles en matière d hygiène de préparation des denrées alimentaires est récent, simple et nouveau (voire révolutionnaire). Architecture des textes communautaires Règlement 178/2002 Règles spécifiques pour l alimentation animale Professionnels Règlement 183/2005 Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Règlement Règlement 852/ /2004 Règlement Services de contrôle Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail) 882/2004 Règlement 854/2004 «contrôles officiels» 11

12 Le règlement 178/ Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée). - Analyses des risques. - Responsabilisation primaire des exploitants. -Traçabilité, retrait/rappel. Le règlement 852/ Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements. - Respect des bonnes pratiques d'hygiène. - Utilisation de guide de bonnes pratiques d hygiène validés. - Obligation de formation du personnel. - Règles d'hygiènes précisées pour : locaux, équipements, alimentation en eau, hygiène personnelle, manipulation des denrées alimentaires, conditionnement et emballage, déchets, transport, formation. Le réglement 853/2004 indique les conditions spécifiques à chaque type d'établissement. 12

13 b) Les contrôles sanitaires réalisées par les agents du service de l'alimentation. Tous les agents connaissent les réglementations qui s'appliquent aux établissements et les règles de police administrative et judiciaire. Pour les besoins des contrôles vétérinaires, les exigences exprimées dans les différents règlements qui s'appliquent aux professionnels sont traduites en points d'observation réunis dans une grille. Tout est référencé dans une base de données nationale (SIGAL). D'où les possibilités de suivi des établissements et de mesure de leurs progrès sanitaires.. Fréquence des inspections (en visites inopinées), Cuisine centrale de 1 fois à 2 fois par an. Cuisine sur place : une fois tous les deux ans. Office satellite : une fois tous les 4 ans. 13 Les établissements sont classés suivant les évaluations des rapports d'inspection.

14 En 2014 : 205 inspections. 2 contraintes majeures : maladie, vacances de poste. En 2015 : 255 programmées (sans les îles du nord). E/ Les intoxications alimentaires en restauration collective. La notion d'hygiène ne s'appréhende bien qu'avec un certain niveau de formation que la réglementation exige maintenant (notion de microbiologie alimentaire). Les fautes d'hygiène ne conduisent pas toutes à des intoxications alimentaires mais leur accumulation, la gravité de certaines non conformités entraînent à tout coup des intoxications. Remise directe Restauration collective En 2013, les foyers de TIAC en restauration collective (203 malades). NB : Surveillance particulière des processus à risque (viande tranchée, plat mouliné ) et des produits à risques (volailles, œufs, ), ou des établissements «à risque» (maisons de retraites et centres de soins, hôpitaux, écoles). Tel (ARS) :

15 Les points particuliers importants en Guadeloupe. - Petites tailles des cuisines centrales (la plus grande = 5000 repas par jour). - Importance des établissements de restauration en périscolaire (en domicile privé), qui sont le plus souvent des cuisines sur place, mais quelques fois, les repas sont préparés à la maison. Ils sont non déclarés auprès du SALIM. Le risque sanitaire est plus important. - La petite taille des établissements et donc leur grand nombre par rapport à la taille de la population induit une faible rentabilité et des problèmes de coût et de recherche de financement pour les mises en conformité matérielle. - L'activité de livraison essentiellement communale des établissements. - Le caractère récent des agréments : 90 % ont moins de cinq ans. Rapidité de l'amélioration sanitaire des établissements. - L'importance du respect de la chaîne du froid et de la liaison chaude. Qui détermine l'essentiel des problèmes sanitaires. 15

16 Merci pour votre attention 16