Mise en situation

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1 Mise en situation Vous êtes entré en formation dans le secteur de la restauration et vous continuez de découvrir votre environnement professionnel. A l'issue d'une première période de formation, vous réalisez votre premier stage en qualité de commis de cuisine dans le Bistrot du Port, un restaurant-bistrot traditionnel de la côte des hauts de France. Les chef de cuisine souhaite connaître vos connaissances sur les cuissons, et en particulier la cuisson «pocher». Cette cuisson est fortement utilisée pour cuisiner les produits aquatique, notamment avec le célébré waterzooï.

2 C4. Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d hygiène et de sécurité. Thème 16 - Les différentes techniques de cuisson et de préparations culinaires 16.2 Les techniques de cuisson et leurs utilisations Titre: La cuisson «pocher au court bouillon» (TD14.7.6) 2

3 Compétences visées: l élève acteur doit être capable de : 1.Identifier les cuissons (les différents court-bouillon), 2.Identifier les techniques de réalisation des différentes cuissons et les réaliser. (TD Pocher) 3.Connaître quelques utilisations culinaires possibles pour chacune des cuissons. 4.Trouver une classification pour «ranger» la cuisson pocher. (classification reprise en fin de thème avec les 3 types) 3

4 Pré-requis technologique: 1. Remplir correctement la fiche de température. 2. Définir et expliquer le principe de l osmose Objectif de renforcement: 1. Mettre en place un poste de travail pour tailler des légumes. 2. Adapter un taillage de légume en fonction de la cuisson. 3. Mettre en place un poste de travail pour des cuissons 4 Technologie: 1. Connaître quelques utilisations culinaires possibles pour chacune des cuissons. 2. Identifier les raisons d un refroidissement rapidement une préparation chaude. 3. Associer un coût pour chaque produit utilisé 4. Trouver une classification pour «ranger» la cuisson pocher. (classification reprise en fin de thème avec les 3 types) 1. À la découvert de cette cuisson. 2. Pour quels aliments utiliser les cuissons «pocher au court bouillon». 3. Les réalisations 4. Compréhension 5. Exercice d application 6. Quel matériel prendre? 7. Le retour du marché, je prends conscience des coûts d achat 8. Les mots nouveaux 9. Mon bloc-notes, je développe ma formation

5 Quelle est son but alors? Ce sont des préparations aromatiques et légèrement acidulées Je mets l aliment dans le court bouillon froid pour les poissons à chair fragile départ à froid Pour quel aliment faiton cette cuisson? Poisson entier Filet de poisson Je mets l aliment dans l eau chaude (nage)( truite au bleu, écrevisse) 5

6 Dans un court bouillon simple: Filet de merlu poché, beurre à l orange Pavé de taco, risotto au vert Darne de saumon, sauce maltaise Dans une nage : Truite au bleu 6 Écrevisse à la nage

7 Court bouillon simple 3 1 Je réalise les préliminaires, Je cuis départ eau froide, avec le citron et le sel Je taille des rondelles de citron pelé à vif 2 Denrées pour une darne pochée (8 pers): 8 darnes de de colin Court- bouillon: 2 l d eau 1 citron (50g de tranches pelées à vif) 30g de gros sel Techniques, progression P C 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réaliser les préparations préliminaires des légumes 3) Tailler la garniture aromatique: Peler à vif le citron. Détailler des rondelles 4) Marquer en cuisson : Placer les darnes ficelées dans un sautoir. Les recouvrir d eau froide, ajouter les rondelles de citron. Saler.. Pourquoi à l eau froide? Pour préserver la chair fragile du poisson 5) Porter à frémissement et laisser pocher sans atteindre l ébullition (85 ). Egoutter Résultat: un poisson tendre et une chair préservée Remarque: La température idéale de cuisson est comprise entre 70 et 80. En dessus, les chairs sont fragilisées. Dresser sur gondole et avec citron historié

8 La nage Je réalise les préliminaires, Je cuis la nage (eau, vin blanc, fumet, carotte, oignon, sal, poivre Je châtre les écrevisses et je les plonge dans la nage en ébullition Résultat: une écrevisse parfumée de saveurs 2 Je taille des rondelles de carotte et d oignon Denrées pour des écrevisses à la nage (8 pers): 3 kg d écrevisses Nage : 2 l d eau 1 l de vin blanc 1 l de fumet 500g de carotte 500g d oignon 1 bouquet garni Gros sel (40g), poivre en grain 200g de beurre (beurre de nage) Techniques, progression P C 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réaliser les préparations préliminaires des légumes 3) Tailler la garniture aromatique: Rondelles cannelées de carotte, bracelet d oignon. 4) Marquer en cuisson la nage: Réunir l eau, le vin blanc, le fumet, les carottes. Saler. Cuire 15 minutes environ. Ajouter les bracelets. Cuire à nouveau quelques minutes. Ajouter le poivre, laisser infuser. 5) Châtrer les écrevisses: Les laisser 2 hrs dans l eau courant très oxygénée. Les châtrer.. Pourquoi châtrer? Enlever l intestin au goût amer. À faire à la minute. 6) Cuire les écrevisses: Plongez les écrevisses dans la nage en ébullition. Cuire 5 6 minutes. 7) Réaliser le beurre de nage: Réduire de 4/5 ème 80cl de nage, monter au beurre. Rectifier. 8) Dresser: décorer de persil frisé

9 Le court bouillon blanc Exemple: Turbot poché, barbue, haddock, flétan Denrées U Qt Technique, progression P C Légumerie: Citron Bouquet garni Crémerie : lait Économat Sel Eau P P L Kg L 1 1 0,1 0,015 0,9 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Habiller le turbot 3) Réaliser les préparations préliminaires des légumes 4) Tailler la garniture : Peler à vif et émincer le citron 5) Marquer en cuisson le court bouillon: Chauffer l eau, ajouter le sel, le citron et le bouquet garni. Lors de l ébullition, stopper le feu, ajouter le lait en fouettant. Débarrasser et refroidir. Ou: Chauffer le lait, refroidir. Réunir les poissons, ajouter le lait froid, l eau, le sel, le bouquet garni et le citron Remarque : Il est utilisé pour garder la blancheur des 9 pièces de poisson

10 Le court bouillon classique (pour grosse pièce) Exemple: Saumon en belle vue Denrées U Qt Technique, progression P C Légumerie: Carotte Oignon Thym Laurier Persil Économat: Vin blanc Ou Vinaigre Sel gros Poivre en grain Eau Kg Kg B B B L L Kg Kg L 0,125 0,125 Pm Pm Pm 0,10 0,05 Pm Pm 1 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Habiller le saumon 3) Réaliser les préparations préliminaires des légumes 4) Tailler la garniture : Émincer finement les carottes Émincer les oignons Confectionner un bouquet garni 5) Marquer en cuisson le court bouillon: Réunir l eau, le vinaigre ou vin blanc*, les carottes et le bouquet garni Assaisonner. Porter à ébullition et écumer. Cuire doucement 10, ajouter les oignons. Ajouter le poivre et laisser infuser. 6) Débarrasser et refroidir. Remarque : L utiliser impérativement froid Le vinaigre décolore les poissons rosé, dans ce cas, 10 prendre le vin blanc

11 On l utilise pour des crustacés, mollusques essentiellement. On cuit en générale à une température à cœur de 50. (sur le passe) On l utilise pour des poissons avec une chair délicat Compréhension sur le phénomène rencontré lors de la cuisson pocher départ à chaud On réalise une cuisson entre 70 et 80 pour ne pas abimer les chairs. Compréhension sur le phénomène rencontré lors de la cuisson pocher départ à froid Pour les homard, bulot, au bleu, langoustines, crevette On réalise des pocher doux, long pour les poissons En revanche, l acidité accélère la coagulation des chairs L apparition en surface du collagène (liquide blanc, indique une sur-cuisson On ne met pas de vinaigre avec un poisson à chair rose, la dénaturation des protéine 11 décolore la chair.

12 Résumé sur les courts bouillons Court bouillon blanc : eau + lait + sel + lamelles de citron pelée (pour turbot, barbue ) Court bouillon classique (bouquet garni + oignons, carotte, poivre en grain (+ vinaigre si truite, saumon)(+ vin blanc si crustacés, poisson d eau douce) (+ vin rouge si matelote d anguille) Court bouillon à la nage (carotte cannelée, rondelle oignon et de citron pelée à vif, vin blanc) Court bouillon simple (eau salée et citronnée) A.P.S. // T CAP 2 // M CAMIER // 12

13 Ingrédient Quelle Cuisson Écrevisse Truite à la nage Filet de haddock Langoustine fraiche Rondeau bas Marmite Homard de Bretagne Cabillaud Turbot Darne de saumon Turbotière Rondeau haut Saumonière 13 Sautoir

14 le dos de cabillaud : 12,76 /kg Filet turbot 53 /kg Le citron 1,40 /kg Les langoustines: 23,50 /kg Les carottes: 1,30 /kg 14 Le saumon frais entier 13 /kg Les oignons: 0,37 /kg

15 Châtrer Le retirer l intestin d une écrevisse par la queue caudale Émincer : Tailler finement Osmose : Échange de saveurs entre un élément pauvre et un élément riche. Monter au beurre : Incorporer le beurre froid en parcelle tout en fouettant 15

16 Mon bloc note, je construis ma formation iser-une-nage Pocher-des-troncons-deturbot 16