COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (COET-MOF)

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Emmanuel Marois
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1 COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (COET-MOF) ÉPREUVE QUALIFICATIVE DU CONCOURS DIPLÔMANT «Un des Meilleurs Ouvriers de France» 26 e Concours MOF Groupe II : MÉTIERS DE L ALIMENTATION Classe 7 - FROMAGER, FROMAGÈRE NOVEMBRE 2017 I QUOI? L épreuve qualificative du 26 e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» permet de vérifier que les candidats possèdent les FONDAMENTAUX de leur métier. L épreuve qualificative de la classe «fromager» se déroulera sur une période de 2 heures 25 et comportera 4 épreuves décomposées comme suit : identification de fromages 30 minutes (voir annexe I). épreuve écrite de connaissances 45 minutes (voir annexe II). préparation culinaire à base de produits laitiers 50 minutes (voir annexe III). oral de vente-conseil de fromages et produits laitiers 20 minutes (voir annexe IV). Les candidats seront informés des résultats par le COET-MOF. II OÙ? Ces épreuves se dérouleront au Lycée Hôtelier François Rabelais Chemin du Dodin Dardilly. III QUAND? L épreuve qualificative se déroule sur une seule journée : le lundi 29 janvier Les horaires des épreuves seront communiqués ultérieurement dans une convocation adressée par le COET-MOF. IV COMMENT, AVEC QUOI? 41. Se reporter aux annexes jointes pour les détails d organisation et de. 42. Une tenue neutre sera fournie aux candidats par l organisation. 1/ 26 ème concours MOF

2 V CONVOCATION Le COET-MOF pourra préciser dans les convocations individuelles les modalités d organisation particulières à cette classe. Toute doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org. Le COET- MOF retransmettra, le cas échéant, au président de classe. VI RÉSULTATS Aucun résultat ne sera donné immédiatement après la fin des épreuves. Le jury général se réunira pour valider les propositions des présidents de jury. Les résultats seront communiqués individuellement selon des modalités qui seront définies ultérieurement. 2/ 26 ème concours MOF

3 ANNEXE I IDENTIFICATION DE FROMAGES 1. a Objectifs Cette épreuve permet d'apprécier les connaissances et le professionnalisme du candidat dans les domaines suivants : les connaissances organoleptiques ; l identification de fromages. 1. b Matériel fourni sélection de 8 fromages et/ou produits laitiers ; assiettes, couteaux, serviettes, bouteille d eau ; crayon-gomme, feuille, stylo-bille. 1. c Contenu Les candidats doivent identifier 8 fromages et/ou produits laitiers anonymes décroûtés ou non qui leurs sont présentés, en indiquant la famille technologique, l origine animale du lait et le nom du fromage. 1. d Durée : 30 minutes. 1. e Grille de Jury de travail Famille technologique Tout ou rien Origine animale du lait Tout ou rien Nom du fromage Tout ou rien / 50 TOTAL 0 Coefficient de l épreuve : 27 % 3/ 26 ème concours MOF

4 ANNEXE II ÉPREUVE ECRITE DE CONNAISSANCES 2. a Objectif et contenu Cette épreuve écrite permettra d évaluer le niveau de connaissances des candidats sur les thèmes suivants : la technologie fromagère ; la culture et l histoire fromagères, la connaissance des terroirs ; la connaissance de la production laitière (races laitières, cycles de production, nutrition ) ; les Signes officiels d Identification de la Qualité et de l Origine (SIQO) ; l affinage et la gestion de caves ; la législation relative aux fromages (amont-aval) et aux produits laitiers. Les candidats devront répondre à des s fermées portant sur ces thèmes. Les réponses écrites ne devront pas comporter d ans permettant l'identification du candidat, autres que celles prévues par le COET-MOF. 2. b Matériel fourni : crayon-gomme, feuilles, stylo-bille. 2. c Durée de l épreuve : 45 minutes. 2. d Grille de Jury de travail Technologie fromagère 25 s 1 point par Culture, tradition et histoire des fromages 25 s 1 point par Connaissance de la filière et du métier 25 s 1 point par Législation (SIQO, hygiène, étiquetage ) 25 s 1 point par TOTAL 0 Coefficient de l épreuve : 34 %. 4/ 26 ème concours MOF

5 ANNEXE III PRÉPARATION CULINAIRE À BASE DE PRODUITS LAITIERS 3. a Objectifs Cette épreuve permettra d'apprécier les connaissances et le professionnalisme du candidat dans les domaines suivants : le savoir-faire professionnel ; la connaissance organoleptique ; la culture et la créativité ; le respect des règles d hygiène. 3. b Matériel fourni une table de travail dessus inox ; une poubelle ; un kit comportant des produits laitiers, ingrédients, matériel de préparation et décoration. Le matériel et les produits fournis seront portés à la connaissance des candidats au moment de l épreuve ; une fiche à compléter sera également remise aux candidats. Les candidats ne sont pas autorisés à utiliser tout autre produit laitier, ingrédients, matériel et décoration que ceux fournis, à l exception de leur matériel de coupe. 3. c Contenu Les candidats confectionneront une spécialité culinaire froide (sans chauffage, ni cuisson) en utilisant tout ou partie des produits laitiers et ingrédients mis à leur disposition. Cette préparation devra être réalisée en quantité suffisante pour être dégustée et notée par le jury. Chaque candidat disposera des mêmes éléments : produits laitiers, ingrédients, matériel et décoration pour cette épreuve. Les candidats devront donner un titre à leur préparation, lister les ingrédients utilisés et décrire sommairement la progression de ce qu ils vont proposer, sur une fiche fournie à cet effet, à l attention du jury de dégustation. 3. d Durée de l épreuve : 50 minutes. 5/ 26 ème concours MOF

6 3. e Grille de Organisation Réglementation Utilisation rationnelle des produits et matériels Réalisation Présentation Dégustation Jury de travail Les délais et objectifs sont respectés. Le poste de travail est organisé (gestion du matériel). Les règles d hygiène sont respectées. La fiche technique est complète et conforme. L utilisation des matières premières est optimisée, le gaspillage est limité. Les techniques de réalisation sont professionnelles et maîtrisées. / 2 / 2 / 3 / 1 / 2 Jury de dégustation Le sujet est respecté. Le non-respect d un seul critère entraîne la perte de l intégralité des points. Les contenants sont nets et propres. / 5 Le dressage original et créatif. / 5 La préparation est esthétique. Le goût est harmonieux et équilibré. La texture est agréable. TOTAL 0 Coefficient de l épreuve : 13 %. 6/ 26 ème concours MOF

7 ANNEXE IV ORAL DE VENTE CONSEIL DE FROMAGES ET PRODUITS LAITIERS 4. a Objectif Cette épreuve permettra d'apprécier les connaissances et le professionnalisme du candidat dans : l accueil, l analyse du besoin, le conseil, le service et la prise de congé du client avec une attitude et un vocabulaire corrects ; la description des fromages et des produits laitiers : technologie, histoire, géographie, conseils culinaires ; la maîtrise de la découpe des produits et des gestes de pliage et d emballage. 4. b Matériel fourni : Support pour la mise en situation de vente. 4. c Contenu Le candidat est placé dans une situation de vente-conseil où le (ou les) membre(s) du jury, ou un tiers, joue(nt) le rôle du client. 4. d Durée de l épreuve : 20 minutes. 4. e Grille de Oral de vente-conseil Maîtrise des gestes professionnels Hygiène Jury d oral L attitude et la posture sont professionnelles. Toutes les phases de la vente sont présentes. / 5 Le sujet est respecté. Le non-respect d un seul critère entraîne la perte de l intégralité des points. La connaissance des produits est maîtrisée (technologie, origine, description, anecdotes, accords, / 20 conseils culinaires). Le message transmis est clair et intelligible. Le vocabulaire utilisé est adapté. / 5 Le temps de parole est respecté. / 5 La découpe est maîtrisée (outil adapté, coupe conforme, respect de la demande, netteté, rapidité). Le pliage et l emballage sont maîtrisés (netteté, propreté, dextérité, rapidité). Les outils et le plan de travail sont propres et rangés. / 15 TOTAL 0 Coefficient de l épreuve : 26 %. 7/ 26 ème concours MOF

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