STABILITÉ LÉGÈRETÉ INDIVIDUALITÉ

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1 La Texture de la Nature SOUPES SAUCES FROIDES SAUCES CHAUDES FARCES ÉMULSIONS MOUSSES GLACES/SORBETS STABILITÉ LÉGÈRETÉ INDIVIDUALITÉ

2 La Texture de la Nature BASIC textur PROPRIÉTÉS sans allergènes (réglement de l UE*) ingrédients naturels pauvre en calories sans additifs sans gluten sans lactose sans additif E sans GMO réussite assurée rapide facilité d utilisation application froide ou chaude processus de fonte différent dans l utilisation de produits congelés texture légère grande stabilité perception gustative neutre 2 * Le règlement de l UE No 1169/2011 du Parlement et du Conseil européens relatif à l information des consommateurs sur les produits alimentaires, sera applicable à partir de la fin de l année 2014.

3 TABLE DES MATIÈRES 4 BASIC textur Informations produit 5 La Texture de la Nature 6 BASIC textur pour les Soupes 8 BASIC textur pour les Èmulsions 10 BASIC textur pour les Sauces Froides 12 BASIC textur pour les Mousses 14 BASIC textur pour les Sauces Chaudes 16 BASIC textur pour les Glaces et Sorbets 18 BASIC textur pour les Farces 20 BASIC sweet L extrait de pomme édulcorant 22 BASIC color L extrait de pomme intensif 24 BASIC comfort Utilisation simple pour encore plus d efficacité 25 BASIC gel Résistance à la coupe et gélification 26 MEA ROSA BASIC sweet pour les préparations MEA ROSA 3

4 INFORMATIONS PRODUIT UN PRODUIT TROIS PRIX Prix de l Innovation INTERGASTRA Gewinner DE QUOI SE COMPOSE BASIC textur? BASIC textur se compose d eau et fibres d agrumes La pulpe du citron, composée de veinules ou de petites ZUKUNFTS PREIS 2014 La Texture de la Nature Catégorie: alimentation PREISTRÄGER 2014 B R A N D E N B U R G E R INNOVATIONSPREIS ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT Prix de l Avenir INTERNOGRA Catégorie: produits pionniers, produits alimentaires et boissons Prix de l Innovation du Brandenburg Catégorie: secteur agroalimentaire poches remplies de jus, est protégée par une enveloppe blanche spongieuse. Cette couche interne du citron est nommée albédo et contient des fibres au même titre que De l agrume IC textur (schém S A a) àb les poches de jus, qui constituent les fibres du citron. Ces fibres sont extraites des citrons pressés à l issue de la récolte pour en retirer le jus et l huile et sont soumises à un séchage lent. l albédo poches de jus huile essentielle fibres d agrumes 4 BASIC textur : Disponible en barquette de 500 g, 1,5 kg et 4,5 kg pectine les écorces d agrumes dés hydratio n procédé spécial 2 eau

5 LA TEXTURE DE LA NATURE Notre exigence d une alimentation moderne et parallèlement, la recherche d une texture optimale des produits, se traduit pour nous par une réduction des matières grasses et par la substitution d ingrédients riches en calories, comme la farine, l amidon ou d autres additifs alimentaires destinés à épaissir, gélifier ou émulsifier, pour obtenir finalement des préparations pauvres en calories, légères, plus saines, mais également savoureuses. BASIC textur un produit d origine exclusivement végétale issu des fibres de citron auquelles, par un procédé spécial, on ajoute de I eau, crée une texture idéale et apporte de hautes valeurs physiologiques et nutritionnelles. BASIC textur s accorde parfaitement avec le savoir-faire traditionnel des chefs cuisiniers, répond pleinement aux exigences actuelles et révolutionne la conception d une nouvelle texture. Notre idée est d apporter de la simplicité dans la pratique quotidienne de toutes les cuisines et ainsi d interpréter de nouvelle manière chaque style culinaire en alliant la facilité d application et la modernité au moyen de nouveaux composants. NOUS NE NOUS CONTENTONS PAS DE LIER, MAIS NOUS RELIONS La notion d apport de texture, concernant la préparation et la tenue des plats, est nouvelle dans la gastronomie. Ce concept présente une composition inédite et une nouvelle texture de surface des plats préparés. Les nouveaux plats ainsi élaborés, contrairement à ceux qui sont conçus au moyen d ingrédients liants comme la farine ou les amidons, et habituellement plus lourds, plus épais et collants, offrent non seulement une exaltation des saveurs, mais aussi une toute nouvelle perception gustative naturelle. Cette tenue est dûe en grande partie à l adhérence de surface. Au sens physique, cette adhérence résulte d une attraction intermoléculaire. Ces forces d adhésion se forment par les interactions moléculaires au niveau des surfaces de contact. PROPRIÉTÉS tenue à la congélation et à la décongélation sans gluten durée de stabilité moins de calories E- sans additifs alimentaires SES AVANTAGES EN CUISINE tout en un sans GMO clean label temps de préparation o.k. sans conservateurs mélanger et mettre au frais cuisiner et mettre au frais 5

6 SOUPES RECOMMANDATION DE DOSAGE % de BASIC textur remuer ou passer au mixer et chauffer/ refroidir si nécessaire couleur, goût et propriétés nutritionnelles sont préservés. La plupart des aliments n attachent pas, la formation d une pellicule est évitée 6

7 Ingrédients (pour 1 kg) 350 g de mangue fraîche 190 g de BASIC textur 180 g de fond de veau 120 g de BASIC sweet 90 g de vinaigre de mangue 70 g d huile de sésame, pressée à froid sel gemme, chipotles, moulus Préparation 1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser bouillir pendant 2 minutes. 2. Mélanger au mixeur plongeant et passer au tamis fin isi. 3. Verser dans un siphon isi Gourmet Whip 1 litre, visser deux cartouches isi et secouer éner- Himbeerschaum giquement. 4. Tenir à chaud au bain-marie à 70 C. ASTUCE BASIC textur donne une consistance naturelle et est idéale dans les soupes. BASIC textur accroît la sensation dans la bouche et confère une texture très légère. L adjonction de BASIC textur vous permet de préparer très facilement des soupes mousseuses avec le siphon isi Gourmet Whip. Vous pouvez renoncer à la farine, la fécule ou les produits laitiers. DÉLICIEUSE SOUPE GLACÉE À LA MANGUE Avec l utilisation d un siphon isi Gourmet Whip, 1 kg donne un volume approx. de 2,5 l. 3 min 7 70,8 kcal par 100 g

8 RECOMMANDATION DE DOSAGE % de BASIC textur préparation de mayonnaises / assaisonnements de salade sans œuf ni moutarde, fort potentiel de présentation ÉMULSIONS 8

9 108 kcal par 100 g 5 min ASTUCE Grâce à BASIC textur, la vinaigrette adhère, ce qui fait que votre salade reste plus longtemps croquante. Evitez l inclusion d air en laissant le mixeur plongeant au fond du verre doseur. Vous pouvez prolonger la durée de conservation de votre vinaigrette en la mettant sous vide ou en la portant à ébullition. Stabilisez également vos chutneys, pestos et dips avec BASIC textur. Ingrédients (pour 1 kg) 470 g de bouillon de légumes 180 g de BASIC textur 100 g de vinaigre de framboises 100 g d huile de colza 80 g de purée de framboises 60 g de BASIC sweet 10 g de sel Préparation Mettre BASIC textur et l huile de colza dans un verre doseur et mélanger avec un fouet ou un mixeur plongeant. Ajouter ensuite les autres ingrédients et mixer à nouveau. VINAIGRETTE AUX FRAMBOISES 9

10 SAUCES FROIDES RECOMMANDATION DE DOSAGE % de BASIC textur passer tous les ingrédients au mixer (chauffer le beurre auparavant), mettre dans un Siphon isi Gourmet Whip pour obtenir une mousse onctueuse moins de matières grasses, sensation crémeuse en bouche 10

11 ASTUCE Cela facilité également la préparation de toutes recettes apparentées à la sauce hollandaise classique telles que la sauce béarnaise ou la sauce maltaise. Il vous suffit de varier la recette de base avec d autres ingrédients. Vous obtenez une sauce que vous pouvez faire gratiner. Ingrédients (pour 1 kg) 500 g de beurre, fondu 200 g de BASIC textur 180 g de jaune d œuf, pasteurisé 70 g de fond d asperges 20 g vin blanc réduit 15 g de sel 12 g de jus de citron 3 g de poivre de Cayenne SAUCE HOLLANDAISE 168 kcal par 100 g Préparation 1. Mixer tous les ingrédients avec un mixeur plongeant. 2. Ajouter un peu de sel et de poivre de Cayenne. 3. Passer la sauce au tamis, verser dans un siphon isi Gourmet Whip 1 litre, visser deux cartouches isi et secouer énergiquement. 4. Tenir à chaud au bain-marie à 60 C et utiliser au besoin. Avec l utilisation d un siphon isi Gourmet Whip, 1 kg donne un volume approx. de 2,8 l. 3 min 11

12 MOUSSES RECOMMANDATION DE DOSAGE % de BASIC textur tout en un : passer tous les ingrédients au mixer, passer au tamis, mettre dans un Siphon isi Gourmet Whip pour obtenir une mousse onctueuse texture légère, haute stabilité, goût naturel en bouche 12

13 ESPUMA AUX CONCOMBRES ET À LA CRÈME Ingrédients (pour 1 kg) 450 g de concombres avec leur peau, réduits en purée et passés au tamis 250 g de BASIC textur 160 g de crème fraîche 75 g de crème liquide 60 g de BASIC sweet 4 g de sel marin 1 g d huile de citron 4. Passer le mélange au tamis et verser dans un isi Gourmet Whip d un litre. Visser deux capsules de crème isi, secouer énergiquement et mettre au frais pendant 30 minutes. 5. Avant de mettre en portions, visser une capsule de crème isi et secouer encore une fois vigoureusement. Préparation 1. Faire mousser au mixeur les concombres en purée et BASIC textur puis ajouter l huile de citron et mixer. 2. Ajouter la crème, le sel et BASIC sweet puis mixer. 3. Incorporer délicatement la crème fraîche avec un fouet. ASTUCE Préparez vos mousses de base à l avance et mettezles sous vide. Au besoin, vous pouvez les affiner. BASIC textur convient parfaitement pour la préparation de mousses relevées ou sucrées, chaudes ou froides. La stabilité des mousses est assurée jusqu à 20 % de vol. d alcool. 5 min 93 kcal par 100 g 13

14 RECOMMANDATION DE DOSAGE % de BASIC textur passer au mixer ou mélanger émulsifiable, moins de calories, pas de formation de peau en cas de remise en chauffe 14 SAUCES CHAUDES

15 Ingrédients (pour 1 kg) 250 g de bouillon de viande corsé 50 g de BASIC textur 30 g de crème liquide 8 g de BASIC color sel, poivre fraîchement moulu baies de genièvre ASTUCE BASIC textur se mélange dans la sauce froide et chaude. La sauce devient consistante immédiatement et ne gonfle pas après coup. L utilisation de BASIC textur permet une réduction considérable des calories. BASIC textur permet d émulsionner et de chauffer les huiles et graisses de qualité Préparation 1. Faire réduire le bouillon jusqu à moitié. supérieure. 45 kcal par 100 g 10 min 2. Ajouter la crème, BASIC textur et BASIC color, assaisonner avec du sel, du poivre et des baies de genièvre. 3. Mixer brièvement et servir. SAUCE AIGRE AUX BAIES DE GENIÈVRE 15

16 GLACES/SORBETS RECOMMANDATION DE DOSAGE 3 15 % de BASIC textur tout en un : passer tous les ingrédients au mixer, verser dans la machine à glace ou Pacojet fonte retardée, possibilité de cuisiner sans œuf, fort potentiel mousseux 16

17 GLACE AU YAOURT 120 kcal par 100 g 2 min ASTUCE Utilisez BASIC textur pour la préparation de mélanges de glace et de sorbet sans émulsifiant. BASIC textur ralentit la fonte de la glace que vous pouvez alors caraméliser ou gratiner. A vous d être créatifs! Servez également une glace ou un sorbet épicés avec une soupe, par exemple une glace au poivron grillé ou un sorbet au wasabi. Ingrédients (pour 1 kg) 450 g de yaourt 230 g de BASIC sweet 200 g de BASIC textur 90 g de crème liquide 30 g de jus de citron 1 g de marc de vanille Préparation 1. Mettre tous les ingrédients dans un verre doseur. 2. Bien mélanger avec un mixeur plongeant. 3. Mettre dans une sorbetière ou un récipient Pacojet et laisser congeler pendant 12 heures. 17

18 RECOMMANDATIONS DE DOSAGE 5 30 % BASIC textur Burger Patty 5 % de BASIC textur à la place de la viande, malaxer au moins 5 minutes avec la viande. Avantage: la viande reste juteuse apport calorique réduit réduction de matières grasses Saucisse Rôtie 15 % de BASIC textur au lieu de 15 % de matières grasses ou de viande grasse, hâcher directement. Avantage: meilleure consistance émulsion plus stable réduction de matières grasses Saucisse à base de foie 30 % de BASIC textur au lieu de 20 % de viande, hâcher directement avec la viande cuite. Avantage: plus facile à étaler émulsion plus stable réduction de matières grasses 18 FARCES

19 FARCE DE POISSON Ingrédients (pour 1 kg) 620 g de sandre cru, sans peau 235 g de crème 130 g de BASIC textur 10 g de Pernod 5 g de sel 1 g de poivre Préparation 1. Découper le sandre en lamelles et mettre sur une tôle pendant un court moment au congélateur. 2. Verser dans un hâchoir et après avoir ajouté la moitié de la crème, hâcher finement. Incorporez petit à petit les autres ingrédients. 3. Passer au tamis, former des boulettes et faire cuire. ASTUCE Avec BASIC textur les boulettes acquièrent une consistance légère et exceptionnelle. En raison de ses propriétés d émulsion, BASIC textur confère aux farces une surface plus lisse. D autre part, elles gardent plus longtemps un aspect de fraîcheur, car elles conservent leur humidité. Les burgers élaborés uniquement à base de viande de boeuf se caractérisent par leur moelleux et leur jutosité, tout en contenant moins de matières grasses. 127 kcal par 100 g 19

20 L EXTRAIT DE POMME ÉDULCORANT BASIC sweet QU EST-CE QUE C EST? Der süßende Apfelextrakt BASIC sweet est un extrait de pomme BASIC sweet est l extrait édulcorant et de couleur neutre de pommes fraîchement cueillies, pressées et soigneusement séchées. Le goût rappelle légèrement celui du miel et a la légère note caramélisée du sirop d érable. AVANTAGES DU PRODUIT Notre extrait de pomme édulcorant répond aux plus hautes exigences : liquide facile à doser transparent saveur douce acidité équilibrée 20 BASIC sweet : Disponible en flacons de 250 ml, 500 ml et en bidon de 7 kg

21 L EXTRAIT DE POMME ÉDULCORANT L extrait de pomme édulcorant satisfait aux exigences croissantes de la gastronomie et de ses hôtes, à la recherche de produits alimentaires naturels. Les ingrédients édulcorants caractéristiques contenus dans la pomme intensifient merveilleusement le goût des cocktails et des desserts, ainsi que des salades et des gelées à base de fruits. BASIC sweet est idéal pour la préparation de sorbets, crèmes et parfaits glacés et contribue à la réduction des cristaux de glace lors de la réfrigération. BASIC sweet est parfait pour la réalisation de vinaigrettes et marinades pour les préparations froides. BASIC sweet apporte un avantage culinaire décisif partout où l on utilise du miel, du sirop de sucre et du sucre cristallisé. Sorbet au citron vert et au basilic citron 300 g de BASIC sweet 250 g de jus de citron vert 120 g de BASIC textur 40 g de crème liquide 10 g de feuilles de basilic citron zest râpé d un citron vert Préparation 1. Mixer brièvement tous les ingrédients. 2. Mettre dans une sorbetière ou un récipient Pacojet, laisser congeler jusqu à la consistance désirée et servir. 2 min o.k. 156 kcal par 100 g 21

22 L EXTRAIT DE POMME INTENSIF DE QUOI BASIC color SE COMPOSE-T-IL? Extrait de pomme BASIC color est l extrait aromatisant, colorant et édulcorant de pommes fraîchement cueillies, pressées et soigneusement séchées. AVANTAGES DU PRODUIT Notre extrait de pomme à couleur et arôme satisfait les plus hautes exigences : arôme et coloration liquide facile à doser intensifie le goût ne cristallise pas coloration brune 22 BASIC color : Disponible en flacons de 250 ml

23 Jus au porto 500 ml de fond de veau 80 ml de vin rouge 60 g de BASIC textur 20 g de BASIC color 50 ml de Porto poivre, sel L EXTRAIT DE POMME INTENSIF 29 kcal par 100 g BASIC color, l extrait de pomme concentré et inten- sif, se distingue par un arôme intensif accompagné d un léger goût de noix, d une note de caramel et d une touche réglissée. Il est idéal pour les sauces, les goulaches et les consommés. Préparation 1. Faire réduire le Porto presque complètement et compléter avec du fond de veau. 2. Assaisonner avec du poivre concassé et du sel, passer au tamis. 3. Ajouter maintenant BASIC color et BASIC textur et bien mélanger avec un fouet. 4. Pour terminer, aromatiser au besoin avec du Porto. 5 min 23

24 UTILISATION SIMPLE POUR ENCORE PLUS D EFFICACITÉ BASIC comfort BASIC comfort garantit une utilisation optimale. L appareil étant positionné tête en bas, le contenu est toujours immédiatement disponible, sans avoir besoin ni de secouer ni de taper. Avec le siphon isi Gourmet Whip à la forme ergonomique, c est une parfaite alliance d efficacité et de performance. AVANTAGES DU PRODUIT le produit à extraire se trouve toujours directement à l extrémité du siphon aucun risque d erreur d utilisation positionnement parfait vidage optimal, aucun reste hygiénique passe au lave-vaisselle 24 Pour d autres informations :

25 RÉSISTANCE À LA COUPE ET GÉLIFICATION BASIC gel BASIC textur permet de réaliser beaucoup de choses, mais n a pas encore complètement résolu les questions de la résistance à la coupe et de la gélification. La ligne de produits BASIC gel est basée sur la pectine. Nous proposons de l utiliser à la place de la gélatine d origine animale et ainsi nous ouvrons une voie dans la cuisine végétalienne pour les préparations suivantes : el jam I BASIC gel jam I confitures, gelées, coulis de fruits, garnitures pour crème glacée 1:1 el el el el jam II jam III sweets sweet toppings BASIC gel jam II Amid pâtes à tartiner aux fruits 2:1 / 3:1 BASIC gel jam III pâtes à tartiner aux fruits 2:1 / 3:1 BASIC gel sweets confiseries gélifiées, pâtes de fruits BASIC gel sweet toppings nappage, gélifiant à froid el sweet creams BASIC gel sweet creams Amid desserts à la crème et au lait el jelly BASIC gel jelly Amid crèmes sucrées, gelées sucrées, garnitures au vinaigre balsamique, entremets el tasty toppings BASIC gel tasty toppings Amid aspic, poudres pour nappages, glaçages, poudres gélifiantes pour desserts

26 BASIC sweet POUR LES PRÉPARATIONS MEA ROSA Avec des fleurs naturelles, des fèves Tonka, de la vanille et des épices. Recommandations de préparation pour les produits Sweet Infusion & Gourmet Syrup Grâce à BASIC textur et isi Gourmet Whip vous servez en un tournemain de fantastiques sauces, émulsions et mousses... dont la présentation est excellente et qui se distinguent par leur stabilité remarquable. En bouche, une sensation douce et crémeuse vient flatter notre palais! PRODUITS SWEET INFUSION GOURMET SYRUP GOURMET SYRUP TM 26 Hibiscus Lavande Fleurs de cannelier Tonka Vanille Macis Rose Jasmin Citron vert / limon Chocolat amer / noir SWEET INFUSION

27 La Texture de la Nature BASIC textur PROPRIÉTÉS convient parfaitement pour des préparations relevées ou sucrées stable avec les alcools (jusqu à 20 % de vol. d alcool) stable avec les acides résistant aux amylases possibité d émulsionner sans œuf ni moutarde conserve les couleurs et les saveurs des produits réduit le risque de carbonisation (en fonction des recettes) diminue la formation de pellicule (peau) la sauce devient immédiatement consistante et ne gonfle pas après coup pas nécessaire de faire bouillir goût neutre utilisation multiple augmente la teneur en fibres des préparations Nos recettes ont été élaborées avec les purées de légumes et fruits de la marque Boiron et avec les appareils et accessoires originaux de la marque isi. 27

28 La Texture de la Nature PAS D IDÉES? CONSULTEZ NOTRE LIVRE DE RECETTES SUR Herbafood Ingredients GmbH herba cuisine Phoebener Chaussee Werder (Havel) Allemagne