VINS & GASTRONOMIE HORS SERIE 11 AVENUE JEAN MEDECIN NICE

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1 Page 1/5 Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, passages significatifs

2 Page 2/5 E R I C F R E C H O N ERIC UNE CUISINE AUTHENTIQUE GÉNÉREUSE ET CONVIVIALE A I âge de 13 ans il découvre au cours d un emploi saisonnier I univers de la restauration qui le fascine et décide de passer un BEP a I Ecole Hôtelière de Rouen Grâce a son diplome brillamment obtenu il entame sa car nere auprès de chefs renommes Emile Tabourdiau au Bristol Claude Deligne au restaurant Taillèvent puis il rejoint la «Tour d Argent» aux côtes de Manuel Martinez puis Christian Constant a I hôtel «Le Cnllon» ou il passera quèlques annees En 1993 il de vient «Meilleur Ouvrier de France» et prend la direction du restaurant gastronomique du «Crillon» En 1999 il reçoit la proposition que I on ne refuse pas celle de devenir le chef des cuisines de I hôtel «Le Bristol» a Paris En 2001 il y obtient sa deuxieme etoile en 2008 il reçoit la legion d honneur des mains de Nicolas Sarkozy President de la Republique et en 2009 le Michelin lui confère les 3 etoiles dont il rêvait tant et qu il a garde depuis Sa cuisine est avant tout authentique généreuse et conviviale Pour chacun de ses plats il recherche la perfection et des goûts parfaitement équilibres Ceci necessrte un tra vail minutieux de creation qui s inspire de la tradition française modernisée et plus legere Produits de terroir produits de la terre et de la mer n ont pas de secrets pour lui Faire un dîner chez lui est un moment inoubliable de félicite épicurienne Une visite s impose Le Bnstol Pans Restaurant Epicure I 12 rue de Faubourg Saint Honore Pans Tel OI www lebristolpans com Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, passages significatifs

3 Page 3/5 Ingrédients pour 4 personnes Carpaccio de Saint-Jacques 12 noix de Saint-Jacques I botte d'aneth I cuillère à soupe de creme épaisse I jus de citron Sel, poivre Sorbet aux huîtres 100 g d'huîtres spéciales de Marennes avec leur jus 50 g de creme liquide 50 g de noix de Saint-Jacques Yi citron presse 1 zeste de citron Boule de neige au caviar 100 g d'eau 2 feuilles de gélatine 0,5 g de métil 2 g de sel I citron jaune presse 20 g de caviar osciètre iranien I feuille d'or Confection du sorbet aux huîtres La veille : Dans un bol de Paco Jet, disposer les huîtres avec leur jus, la crème liquide, les noix de Saint-Jacques, le jus de citron et le zeste Placer l'ensemble au congélateur dans le bol et le laisser au moins 12 heures. Mixer le tout de maniere a obtenir un sorbet. Le jour-même : A I aide de petits em porte-pièces de 3 cm de diamètre sur cm de hauteur; confectionner des disques de sorbet d'huîtres que l'on place très rapidement au congélateur jusquau moment de servir Confection de la boule de neige au caviar Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide Dans un cul de poule, verser l'eau et l'incorporer au métil Le faire tiédir et ajouter les feuilles de gélatine, le sel et le jus de citron Mettre l'ensemble dans la cuve d'un batteur et laisser tourner jusqu'à obtenir la consistance d'une meringue Ensuite, garnir des moules en demi-sphère de 3 cm de diamètre en prenant soin de bien les lisser Placer le tout au congélateur pendant 2 heures Une fois que les sphères sont bien congelées, creuser-les à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne de 2 cm de manière à obtenir des sphères creuses Au moment de servir, garnir ces sphères de caviar et assembler deux sphères pour obtenir une boule Confection du carpaccio de Saint-Jacques Confectionner la crème acidulée en mélangeant la crème épaisse le jus de citron, le sel et le poivre Décoquiller; ebarber et laver les noix de Saint- Jacques Les rincer sous l'eau une à une puis les disposer sur un linge.tailler les Sancerre blanc 2011 Domaine P. Joli vet Un Sancerre sur des notes minérales avec une belle vivacite naturelle propre au sauvignon doit agrémenter pleinement la finesse et la légèreté des Saint Jacques noix de Saint-Jacques en carpaccio de 2 mm d'épaisseur Dans une assiette plate et ronde, disposer une fine couche de creme acidulée puis recouvrir d'une rosace de carpaccio de Saint-Jacques Décorer le tour de l'assiette avec des brins d'aneth Au moment de servir, disposer au centre du carpaccio le disque de sorbet aux huîtres et surmonter le tout de la boule de neige au caviartermmer en disposant quèlques grains de caviar et la feuille d'or sur la boule de neige Servir aussitôt Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, passages significatifs

4 Page 4/5 Ingrédients pour 4 personnes Dos de chevreuil poêlé aux genièvres 1 selle de chevreuil 8 baies de genièvre Cannelloni de truffe noire aux fruits secs 40 g de truffe noire 100 g de topinambour 100 g de foie gras cru 10 g de pistaches 100 g de marrons cuits IO g de noix Sel, poivre Patate douce au foie gras 2 patates douces 30 g de foie gras cuit I trait de crème liquide Sel poivre Sauce grand veneur I carotte 1 oignon 2 échalotes tête d'ail Queues de persil 1 branche de célen Thym Launer 2 baies de genièvre 2 litres de vin rouge cuillère à soupe de confiture de groseille 5 cl de crème liquide I trart d'huile d'arachide Poivre mignonette Décor tige de bois de genévrier Préparation du dos de chevreuil Lever les filets de chevreuil, les peler à vif Tailler des morceaux de 140 g par personne Réserver au frais Préparation du dos de chevreuil Confection de la sauce grand veneur Confection de la sauce grand veneur La veille, éplucher; laver et tailler en mirepoix tous les légumes de la marinade (carotte, oignon, échalote, ail, célen) Concasser les os de la selle de chevreuil. Dans une grande plaque, déposer les os concassés. Ajouter le vin rouge, tous les légumes, le thym, le launer, les baies de genièvre, les queues de persil et le poivre) Laisser manner pendant 36 heures au moins Après 36h, bien séparer la garniture aromatique, les os, et le vin rouge Au four dans une plaque à rôtir, verser un trait d'huile d'arachide Déposer les os afin de les colorer Pendant ce temps, faire flamber le vin rouge puis le passer au chinois Ajouter avec les os, la garniture aromatique puis la faire colorer. Ajouter le vin rouge flambé Faire réduire de mo(tié.ajouter de l'eau jusqu'à hauteur puis laisser cuire pendant 3h30 / 4h à four doux et à couvert Une fois curt, sortir du four puis passer le tout au chinois. Faire reduire jusqu'à ce que la sauce soit suf samment goûteuse Ajouter le PONTS noir Faire bouillir la crème liquide dans une sauteuse avec la confiture de groseille. Incorporer la crème dans la poivrade Bien remuer puis passer le tout au chinois On obtent la sauce grand veneur que I on réserve au bain-mane Confection des cannellonis de truffe noire aux fruits secs Eplucher les topinambours puis les tailler en brunoise Les faire cuire avec une noix de beurre pendant quèlques minutes Réserver dans un cut de poule Couper les dés de foie gras cru puis les faire sauter très rapidement dans une poêle chaude Réserver dans le cul de poule où se trouvent les topinambours. Concasser les mar rons euris, les pistaches et les noix et l'ajouter dans le cul de poule. Bien mélanger Ajouter deux cuillères à soupe de sauce grand veneur pour bien lier le tout Rectifier I assaisonnement si nécessaire Sur un papier film, étaler des fines franches de truffe noire sur des rectangles de 8 La Grand Rue monopole 2006 Domaine François Lamarche La structure, la finesse et la puissance du Pinot noir allié au velours de ce Grand Cru devosne- Romanée cultivé en monopole par la famille Lamarche sublimera cette recette cm de longueur sur 5 cm de largeur Disposer sur les lamelles de truffe la gamrture sur la longueur Puis rouler le tout afin de former des cannellonis Les réserver au frais Confection de la purée de patate douce au foiegras Laver les patates, les envelopper de papier aluminium puis les cuire au four pendant I h30. Une fois eûtes, les ouvnr un deux Récupérer la pulpe que l'on met dans un mixeur avec le foie gras confit Mixer le tout afin d'obtenir une purée bien lisse Rectifier l'assaisonnement puis réserver au bain-marié Cuisson du dos de chevreuil Assaisonner les filets de chevreuil de sel poivre et baies de genièvre Dans un sautoir verser un trart d'huile d'arachide. Une fois bien chaud, faire colorer les filets pendant 2 minutes de chaque côté Les laisser reposer pendant 4 minutes. Dans une assiette plate, déposer au centre un filet de chevreuil Déposer parallèlement le can nelloni préalablement sorti du film plastique Ajouter deux traits de purée de patate douce puis la tige de bois de genévneren décor Servir aussitôt sans oublier la sauce grand veneur à part Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, passages significatifs

5 Page 5/5 Ingrédients pour IO personnes Moulage des sphères de chocolat 1,3 kg de chocolat Nyangbo Sorbet chocolat Nyangbo 2 g de stabilisateur 30 de sucre semoule 250 d'eau 30 g de sucre inverti tnmoline 110 g de chocolat Nyangbo Feuilles d'or Pâte à cigarette cacao 50 g de beurre 50 g de sucre glace 40 g de farine IO g de cacao poudre 50 g de blanc d'oeuf Mousse chocolat en espuma 80 g de mascarpone I oeuf 80 g de crème liquide 15 g de sucre 6 g de cacao 120 g de chocolat Nyangbo Sirop de cacao 90 g d'eau 15 g de sucre semoule 45 g de glucose IO g de cacao en poudre 0,5 g de xantane Confection des sphères de chocolat Faire fondre le chocolat au bain-mane Tempérer puis mouler finement le choco Iat dans des moules demi-sphénques de 12,5 cm de diamètre Laisser prendre pendant 30 minutes puis les démouler et percer les demi sphères obtenues a I aide d emporte pièces ronds de différentes tailles chauffes à l'aide d'un pistolet thermique Réserver à température ambiante Confection du sorbet cacao Dans une sauteuse porter l'eau à ébulli tion Retirer du feu puis ajouter le sucre semoule, le sucre inverti tnmoline et le stabilisateur Bien mélanger le tout Verser petit à petit le tout sur le chocolat Bien mélanger en prenant soin de ne pas trancher le mélange Passer le tout à la sorbetière puis reserver au congélateur Confection de la pâte à cigarette Dans le bol d'un robot, versertous les ingrédients puis mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse Reserver au frais pendant 30 minutes Ensurte verser l'appareil sur un stilpat à l'aide d'un pochoir rectangulaire (de 14cm sur 5 cm) puis cuire le tout au four a 200 pendant 7 à 8 minutes Des la sortie du fourformer un cylindre à l'aide d'un tube en inox Reserver dans un endroit sec jusqu'au moment de servir Confection de la mousse au chocolat en espuma Dans un cul de poule, détendre le mascarpone en incorporant l'œuf. Dans une sauteuse, porter à ébullition la creme le sucre semoule et le cacao en poudre Verser en plusieurs fois sur le chocolat puis reunir avec le mascarpone Verser le tout dans un siphon Gazertrois fois en prenant soin de bien mélanger avant l'ajout de chaque cartouche de gaz Reserver au frais a 10. RasteauV.D.N.Vintage 2005 Domaine de la Soumade Accord idéal du Grenache muté pour réaliser ce Vm Doux Naturel et du chocolat sur des tanins affinés par ie temps Confection du sirop de cacao Dans une casserole, porter a ébullrtion I eau, le sucre semoule, le glucose et le cacao en poudre Laisse refroidir. Incorporer le xantane en mixant à I aide d'un mixeur a pied. Réserver au froid dans une pipette Dans une assiette plate, déposer une demi-sphère de chocolat Nyangbo Coller au centre la sphère un cylindre de pâte à cigarette Garnir le cylindre de mousse au chocolat et chemiser les bords avec la mousse chocolat Verser au centre du cylindre 15 g de sirop de cacao Déposer une quenelle de sorbet au chocolat préalablement recouverte de feuille d or Refer mer le tout avec une autre demi-sphère de chocolat Nyangbo. Servir aussrtôt Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, passages significatifs