RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page1 DESTINÉ AUX ACTEURS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE.

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1 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page1 DESTINÉ AUX ACTEURS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE Produits isérois

2 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page2 Sommaire Avec le Conseil général, mettons l Isère dans nos assiettes Vous êtes un acteur de la restauration collective? 4 bonnes raisons de s approvisionner isérois L agriculture iséroise : une belle assiette de productions! Une restauration collective à base de produits locaux, c est possible! Le Conseil général favorise l utilisation de produits bio et locaux Des acteurs de la restauration collective témoignent Vous souhaitez mettre en place un projet d approvisionnement en produits locaux ou biologiques 2

3 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page3 Edito Mettons l Isère dans nos assiettes! Vous êtes un acteur de la restauration collective? Plutôt que d acheter des produits alimentaires fabriqués parfois à des milliers de kilomètres, pourquoi ne pas choisir un approvisionnement de proximité? Sains, de qualité, bons pour la santé... L Isère est une belle assiette de produits agricoles : fruits, légumes, céréales, viandes, fromages Le Conseil général, qui a fait le choix de favoriser les circuits de distribution courts pour offrir de nouveaux débouchés à l agriculture iséroise, lance le programme Mettons l Isère dans nos assiettes. Pour promouvoir l utilisation des produits locaux auprès des consommateurs isérois et de la restauration collective : crèches, écoles, collèges, établissements d accueil pour personnes âgées, handicapées Alors vous aussi mettez l Isère dans votre assiette"! André Vallini Président du Conseil général Christian Nucci Vice-président agriculture, développement durable, alimentation 3 Catherine Brette Conseillère générale déléguée Agenda 21

4 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page4 Avec le Conseil général, m En 2001, le Département de l Isère a initié l opération Manger bio et autrement pour faire bénéficier les collégiens d une alimentation saine, équilibrée et de qualité. En 2010, les élus du Conseil général ont souhaité : étendre ce programme à des produits issus d une agriculture locale de qualité, l ouvrir à d autres acteurs de la restauration collective : établissements d accueil pour personnes âgées, handicapées, crèches, écoles et à l ensemble des consommateurs isérois. 3 objectifs 1. Permettre aux acteurs de la restauration collective de proposer des menus avec des produits de qualité à des coûts accessibles. 2.Permettre aux Isérois de consommer des aliments de saison, plus frais, plus goûteux, plus variés, meilleurs pour la santé. 3.Garantir aux agriculteurs isérois des revenus issus de la vente en circuits courts. 4

5 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page5 l, mettons l Isère dans nos assiettes 4 millions d euros pour l agriculture iséroise Le Conseil général mobilise chaque année 4 millions d euros en moyenne pour l agriculture avec 4 priorités : valoriser les productions agricoles de qualité plus respectueuses de l environnement favoriser les circuits courts structurer l offre et la demande sur le marché local préserver les espaces agricoles et limiter la pression foncière garantir des conditions de travail et de revenus satisfaisants aux agriculteurs 5

6 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page6 Vous êtes un acteur de la Pourquoi utiliser des produits locaux en restauration collective? Suite au Grenelle de l Environnement, les collectivités sont incitées à introduire 20 % de produits bio et 20 % de produits locaux en restauration collective. C est pourquoi, le Conseil général encourage les acteurs de la restauration collective en Isère : communes, EPCI, collèges, établissements d'accueil pour la petite enfance, pour les personnes âgées, pour les personnes handicapées à s approvisionner localement, auprès des producteurs locaux ou associations de fournisseurs. 4 bonnes raisons 1. J achète des produits de qualité, frais et de saison Acheter directement au producteur ou à un groupement local, c est l assurance de s approvisionner avec des produits de qualité, de saison et plus frais, à un bon rapport qualité prix. 2. Je contribue à faire vivre l économie et l agriculture locale En consommant local, je contribue à maintenir en Isère un tissu d entreprises, une agriculture forte et des territoires vivants. Des emplois sont préservés dans les exploitations agricoles et les entreprises de transformation agroalimentaires. de s 6

7 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page7 la restauration collective? e s approvisionner isérois 3. J agis en consommateur citoyen et responsable S approvisionner local, c est faire le choix d une consommation plus éthique, plus raisonnable, en un mot plus citoyenne! En privilégiant la proximité et un approvisionnement organisé collectivement, je contribue à la réduction des coûts carbone et je préserve l environnement. 4. Je propose à mon public des aliments bons pour leur santé Les produits bio isérois sont issus d une agriculture plus respectueuse de l environnement (sans pesticide ni engrais chimique). Les produits locaux ont une valeur ajoutée pour la fraîcheur et le goût, principales attentes des convives de la restauration collective. Une source de bien-être durable pour tous. 7

8 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page8 L agriculture iséroise : une belle assiette de productions! En Isère, les acteurs de la restauration collective disposent d'une grande diversité de produits. Avec également des productions spécifiques par territoire, par exemple, pommes en Isère Rhodanienne, noix en Sud-Grésivaudan, céréales dans le Haut-Rhône dauphinois, lait dans les terres froides et dans les massifs. 8

9 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page9 Légende.. Vignes Céréales s! Légumes Fruits Haut-Rhône HautH dauphinois uphinoiis Bovins lait Bleu du VercorsSassenage Bovins viande Ovins Saint-Marcellin Caprins Diversité de production Porte des Alpes Po Alp pes Vals V s du Dauphiné Va Dau é Voironnais Voiro s Chartreuse e Isère re e Rhodanienne ienn ne Bièvre-Valloire lloirre Grésivaudan Grési l agriculture iséroise Sud Grésivaudan résivaudan i d Agglomération A grenobloise ren nobloiis ise e en chiffres Production annuelle : tonnes de légumes tonnes de fruits 202 millions de litres de lait de vache tonnes de céréales Oisans Oisa s O Vercors Vercors Matheysine M y ne Trièves vess Cheptel : bovins porcins caprins ovins L agriculture biologique représente 3 % de la surface utile. 9

10 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page10 Une restauration collective à base de produits locaux, c est po l expérience réussie de collèges isérois Les constats En 2001, le Conseil général a initié l opération Manger bio et autrement pour faire bénéficier les collégiens d une alimentation saine, équilibrée et de qualité. En 2009, repas incluant en totalité ou partiellement des produits AB ont été servis dans les collèges isérois. Cette demande a contribué à la création d une association de 40 producteurs locaux : Manger bio d ici Alpes Bugey (anciennement Manger bio Isère) qui fournit la restauration collective en produits certifiés AB. 25 collèges ont souscrit à l action «Manger bio et autrement au restaurant scolaire» dans leur contrat éducatif 2010/2011. Les difficultés et freins rencontrés. Comment ont-ils été surmontés? 1. L organisation de l offre locale L Isère compte deux groupements de producteurs locaux susceptibles d approvisionner les restaurants scolaires : Manger bio d ici Alpes Bugey 10

11 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page11 t possible! s pour les produits bio et Récolter pour les produits locaux de l Isère rhodanienne. Le Conseil général contribue à la structuration de l offre locale par filière ou territoire et à la réflexion sur la création de plateformes logistiques. Un recensement des producteurs intéressés par la vente en restauration collective est en cours avec la Chambre d agriculture. 2. Les contraintes financières Les produits bio et/ou locaux peuvent représenter un surcoût pour la restauration collective. C est pourquoi, le Conseil général propose aux collèges le programme Manger et dépenser autrement. Grâce à ce programme, plusieurs collèges ont surmonté ces freins financiers : 1. En mutualisant les achats de services et fournitures de restauration 2. En adaptant les grammages alimentaires 3. En utilisant des équipements plus économes en énergie 4. En sensibilisant les convives à la lutte contre le gaspillage 11

12 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page12 Une restauration collective à base de produits locaux, c est possible! 3. Les contraintes juridiques La commande publique est soumise à des règles strictes mais pas insurmontables. Pour commander leurs produits, les collèges ont trois possibilités : Passer par les deux groupements d'achats qui approvisionnent les collèges. Les groupements d achats et le Conseil général continuent de travailler en partenariat pour rendre la commande publique encore plus accessible aux producteurs locaux : allotissements par secteurs géographiques, familles de produits, etc. Des marchés spécifiques aux produits bio ont déjà été lancés. Passer leurs commandes via un marché public (si plus de euros d achats annuels par famille de produits homogènes). Le Conseil général disposera prochainement d un marché type pour les fruits et les légumes. Acheter directement aux producteurs locaux pour un événement ponctuel (Semaine du goût, journée de la Fraîch attitude ). 4. Les contraintes techniques L intégration de produits bio et locaux suscite parfois des réticences et des a priori liés aux difficultés présumées de leur préparation. C est pourquoi, le Conseil général a mis en place une formation pour les chefs d établissement, les gestionnaires et le personnel de cuisine : Introduire la culture et les produits bio au sein des collèges (voir le contenu dans l encadré ci-contre). 12

13 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page13 Contenu de la formation.. Qu est-ce que l agriculture biologique? : définition, utilité L agriculture biologique en Isère : cartographie, adresses de producteurs, calendrier de saisonnalité Comment accompagner avec succès cette démarche : rôle clef du chef de cuisine, outils de sensibilisation des convives, du personnel de cuisine, animations pédagogiques, rôle du diététicien Comment concilier maîtrise des coûts et achats de produits bio? Comment concilier achats de produits bio et commande publique? Le Conseil général fournit aux cuisiniers des collèges un calendrier de saisonnalité. 13

14 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page14 Le Conseil général favorise l utilisation de produits bio et locaux dans les collèges Des acteurs de la re 1 Un soutien financier pour les animations pédagogiques. 2 Un accompagnement technique des collèges. 3 La formation des personnels de cuisine à l utilisation de produits locaux. 4 La mise à disposition de diététiciens pour s assurer du respect des préconisations du PNNS (Programme National Nutrition Santé) et contribuer à la lutte contre le gaspillage. 5 Un soutien financier au laboratoire départemental d analyses pour contrôler la qualité sanitaire des repas. 6 Un appui technique et juridique pour rendre accessible la commande publique aux producteurs locaux. 7 Un soutien aux organismes professionnels agricoles pour identifier l offre disponible en produits locaux. 8 Des animations et une expertise pour structurer l approvisionnement en produits locaux. 14

15 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page15 a restauration collective des collèges témoignent s adapter Savoir Pierre Leroy chef de cuisine collège Marcel Cuynat Monestier-de-Clermont Depuis quatre ans, j utilise au minimum deux produits bio par semaine dans les repas : le pain, des produits laitiers du Trièves, des légumineuses (lentilles du Trièves) et de la viande de bœuf, en général issue des abattoirs de la Mure. Je fabrique les steaks hachés avec un hachoir réfrigéré. S il est facile de s approvisionner avec ces produits disponibles dans le Trièves, en revanche c est plus compliqué pour les fruits et légumes. Je privilégie donc les pommes et les poires consommées crues ou cuites en compotes et tartes. Pour la période septembre décembre 2010, j ai travaillé aussi avec des pommes de terre bio, provenant d un producteur local de Clelles. Pour les autres légumes, je passe par Manger bio d'ici Alpes Bugey ou je les achète surgelés. 15 Olivier Ferrand Technicien coordonnateur de restauration, formateur bio Collège Le Calloud La Tour-du-Pin Les équipes de cuisine doivent apprendre à mieux adapter les quantités à l appétit des convives pour limiter le gaspillage et donc réduire les coûts. C est une étape fondamentale pour le succès de la démarche. Deuxième point essentiel : l introduction d aliments bio et locaux doit se faire progressivement et régulièrement. Je conseille par exemple de commencer par des produits qui ne nécessitent pas de temps de préparation supplémentaire ou de connaissance particulière comme le pain bio, puis les fruits et enfin les légumes pour crudités. Le programme manger et dépenser autrement mis en place par le Conseil général est un outil supplémentaire pour accompagner les collèges dans cette démarche. Limiter le gaspillage et réduire les coûts

16 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page16 Des acteurs de la restauration collective des collèges témoignent Monique Profizi Gestionnaire Collège Lionel Terray - Meylan Il est tout à fait possible d introduire certains produits AB ou locaux en ne dépensant pas beaucoup plus. Augmenter la consommation de produits bio implique de lisser les coûts de production et de dégager une marge de manœuvre Pas forcément plus cher financière. Cela est faisable grâce à une bonne optimisation de la gestion de la cuisine ; le rôle et l implication du chef cuisinier et de son équipe sont déterminants : en évitant d une part tous les produits de 4 e et 5 e gamme très chers à l achat et en ayant une bonne connaissance des habitudes alimentaires de nos convives, nous parvenons à une bonne maîtrise des prix de revient des repas. Le lien étant désormais bien établi avec la plateforme de commandes, nous envisageons même de généraliser les crudités bio au fil des saisons. 16

17 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page17 Catherine Maingon Principale Collège de Salaise/Sanne L adhésion du collège au programme manger bio et autrement a comme origine une démarche de développement durable et d agenda 21 qui dès le départ a fortement mobilisé les professeurs de toutes disciplines. Notre gestionnaire a également su motiver et impliquer le personnel de cuisine. Manger bio et autrement est un véritable projet transversal dont la réussite dépend, dans une grande mesure, d une volonté collective partagée par tous les acteurs du collège : principal, enseignants, gestionnaire, personnels de cuisine. Cette année, nous avons même réussi à mettre en place deux animations éducatives : une autour de la pomme avec trois producteurs locaux et une autre autour des fromages. Une démarche développement durable Sensibiliser les convives Géraldine Genet Diététicienne mise à disposition dans les collèges par le Conseil général Le prix des aliments bio est souvent un frein à leur utilisation dans les cantines des collèges. L ajustement des grammages aux recommandations de la restauration scolaire et la chasse au gaspillage génèrent des économies qui sont réinvesties dans l achat de denrées bio ou locales. Par exemple, choisir un calibrage des fruits bio ou locaux, plus petit, était plus adapté à l appétit des collégiens. Certains collèges ont également choisi d adapter la taille des pains individuels ou de le proposer tranché avec chaque jour différentes farines et ingrédients. L introduction d aliments locaux tisse des liens entre les collégiens et leur territoire. Cette démarche doit être accompagnée d une information sur les produits et d animations pédagogiques. 17

18 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page18 Vous souhaitez mettre en place un projet d approvisionnement en produits lo Vous êtes élus ou gestionnaire de restauration collective (école, collège, établissement d'accueil pour petite enfance, personnes âgées, personnes handicapées), le Conseil général peut vous accompagner. Etape 1 les enfants en bas âge, Rapprochez-vous des personnels de gestion et des équipes de cuisine pour définir vos besoins et les quantifier en tenant compte de votre budget. Etape 2 Identifier vos besoins Connaître l offre en produits bio et locaux Vous pouvez accéder à plusieurs sources d information : 1. Pour les produits bio : Manger Bio d Ici Alpes Bugey (mangerbio.isere@yahoo.fr) 2. Pour les produits locaux : l association Récolter (Restauration Collective et Terroirs de Rhône Pluriel) 3. La Chambre d agriculture de l Isère et la Chambre régionale 4. Le Conseil général met également à votre disposition un calendrier de saisonnalité des productions iséroises disponible sur Etape 3 2 possibilités : Passer votre commande 1. Adhérer à un groupement d achat qui passe luimême ses marchés publics. 2. Acheter vous-même en direct vos produits. Dans ce cas, deux options sont possibles : A. Le montant annuel de vos achats par famille homogène de produits est supérieur à euros. Vous devez passer un marché public. Pour vous aider dans cette démarche, le Conseil général peut mettre à votre disposition un marché type plus accessible aux producteurs locaux. Ce document est disponible sur B. Vous organisez un événement ponctuel : un repas à thème, une journée du goût. Vous pouvez acheter directement aux producteurs locaux. 18

19 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page19 s locaux ou biologiques Etape 4 Tester un approvisionnement sur quelques produits puis progressivement, augmenter les fréquences, les volumes et leur nombre Vous pouvez vous rapprocher d acteurs cuisiniers, gestionnaires, principaux de collèges qui ont mis en place avec succès une démarche d approvisionnement en produits bio et locaux. 1. Certains contacts figurent dans les pages 14 à 16 de ce document. 2. Vous pouvez également solliciter les services agriculture et forêt ou restauration scolaire du Conseil général de l Isère qui vous fourniront une liste de contacts utiles. Etape 5 3 clefs du succès : Faire perdurer cette démarche dans le temps 1. Impliquer tous les acteurs concernés (chefs d établissement, gestionnaires, cuisiniers, enseignants, infirmières, parents d élèves ). Le Conseil général peut mettre à votre disposition des exemplaires de ce document. Egalement disponible sous forme de fichier pdf sur 2. Former et informer les personnels de cuisine Le Centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT) propose des formations. Vous pouvez également accéder librement au contenu de la formation des cuisiniers élaborée et proposée par le Conseil général de l Isère sur 3. Sensibiliser les convives Le Conseil général a édité des supports de sensibilisation à destination des collégiens : panneaux d exposition, jeux-concours, affichettes Vous pouvez vous en inspirer librement pour élaborer vos propres outils. Disponibles sur 19

20 RESTAURATION COLLECTIVE 20p 210x210.e$S_Mise en page 1 01/09/11 09:16 Page20 RENSEIGNEMENTS : Conseil général de l Isère 7, rue Fantin-Latour Grenoble cedex Service com. CGI Fotolia.com - M.Giraud - F.Pattou / illustrations : Thierry Tubetti - CGI La politique alimentaire du Conseil général est une action inscrite à la version 2 de l Agenda 21 de l Isère