Du produit à la cuisine

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1 FORMATION P ALIMENTAIRE Du produit à la cuisine Les métiers de la production alimentaire transforment et préparent tous les types d'aliments. On les trouve dans l'industrie agroalimentaire, dans l'artisanat et dans les cuisines des restaurants.

2 En Poitou-Charentes, plus de professionnels travaillent dans la production alimentaire et culinaire. Où travaillent-ils? Ces métiers s'exercent d'abord dans les industries agroalimentaires représentées par quelques grandes entreprises et de très nombreux artisans. Les métiers traditionnels y sont présents, ainsi que dans tous les petits commerces. Les cuisiniers, quant à eux, exercent principalement dans la restauration d'hôtellerie, ou dans la restauration collective. 14 % 14 % 5 % En % des actifs occupés dans ces métiers en Poitou-Charentes 4 % industries agroalimentaires 3000 ouvriers non qualifiés des industries 2100 ouvriers qualifiés des industries 2850 boulangers patissiers 230 charcutiers 100 bouchers 600 apprentis hôtellerie - restauration 3500 cuisiniers services aux entreprises 500 ouvriers non qualifiés des industries 100 ouvriers qualifiés des industries 100 cuisiniers autres secteurs 300 ouvriers non qualifiés des industries 200 ouvriers qualifiés des industries 1800 cuisiniers 200 boulangers pâtissiers 20 % 44 % commerce 250 ouvriers non qualifiés des industries 200 ouvriers qualifiés des industries 500 boulangers patissiers 250 charcutiers 1200 bouchers 200 apprentis 200 cuisiniers hébergement médico-social et social 900 cuisiniers Un tissu régional de PME 57 % 9 entreprises sur 10 emploient moins de 10 salariés* 2 % Taille des entreprises de l'iaa en Poitou Charentes 33 % Ces petites et moyennes entreprises sont pour la plupart artisanales et rurales, et constituent un service de proximité indispensable aux populations de plus en plus âgées, ainsi qu'à l'activité touristique. 8 % Elles participent à l'aménagement du territoire T et à son développement économique. Aucun salarié 1 à 9 salariés 10 à 49 salariés 50 salariés et + *Au 30/06/2015, hors commerces et restauration.

3 C est 3% de la population active régionale. (Source : Insee - recensement 2012) Qui sont-ils? 8 actifs sur 10 sont ouvriers Avec 20 % d'emplois d'ouvriers non qualifiés, ces activités constituent des débouchés intéressants pour des personnes qui ne sont pas, ou très peu, qualifiées, qui pourront ensuite se former dans l'emploi. De plus, dans les métiers d'ouvriers qualifiés et de cuisiniers qualifiés, il est courant de changer de poste, de lieu de travail, d'entreprise : c'est ce «turn-over» relativement rapide qui permet à de nouveaux venus de s'insérer dans ces professions. 14% 16% 5% 1 14% les catégories d'emploi 5% 27% 20% Ouvriers non qualifiés des industries Ouvriers qualifiés cuisiniers Ouvriers qualifiés des "métiers de bouche" : bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers Ouvriers qualifiés des industries Artisans des "métiers de bouche" : bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers Apprentis Agents de maîtrise de la restauration La place des femmes dans ces activités Les femmes n occupent que 29 % des emplois dans la production alimentaire et culinaire, alors qu elles représentent 48 % de la population totale en emploi de la région. La place des femmes a diminué de 1 % en cinq ans. On note une augmentation de 17 % du nombre de femmes artisans sur cette période. Place des femmes dans les métiers de la production alimentaire et culinaire 44% 30% 31% 26% 19% 8% Femmes Hommes Ouvriers non qualifiés des industries Cuisiniers (OQ et Maîtrise) Ouvriers qualifiés des industries Charcutiers (OQ et artisans) Boulangers Pâtissiers (OQ et artisans) Bouchers (OQ et artisans)

4 Entre tradition et modernité... Les pratiques de consommation des familles changent... L'augmentation de l'activité professionnelle des femmes a réduit le temps consacré à la préparation des repas à domicile et développé l'utilisation de plats cuisinés ou semi cuisinés élaborés par les industries agroalimentaires. Le nombre de repas pris à l'extérieur du domicile a considérablement augmenté, ce qui a favorisé le développement de la restauration collective sur le lieu de travail ou d'études. A cela s'ajoutent de nouvelles tendances, nées à la fois des modes et des campagnes d'éducation à la santé, qui font apparaître de nouveaux produits et font évoluer les pratiques d'achat liées : au souci de préserver sa santé ou sa ligne, voire de se soigner en mangeant au désir de retrouver un goût authentique traditionnellement asso - cié à des qualités nutritionnelles. Crédit : Jérôme Pallé/ONISEP... et les produits évoluent L'industrie agroalimentaire connaît régulièrement d importantes mutations. Elle innove dans des produits de consommation intermédiaire, comme les fonds de sauces, diverses pâtes, la poudre d'œuf qui seront utilisés par les professionnels de la restauration, par les particuliers pour une cuisine rapide et facile, voire même par les petits artisans des «métiers de bouche». C'est la cuisine d'assemblage. La grande distribution propose aussi de plus en plus : aliments allégés, aliments «santé», et produits du terroir authentiques. Mais d autres pratiques subsistent... En Poitou-Charentes, les retraités, les vacanciers, de plus en plus souvent les touristes étrangers, représentent un nombre non négligeable de consommateurs dont le pouvoir d'achat moyen est en augmentation, et qui ont du temps. Or, ceux-là recherchent plutôt goût, authenticité, présentation, accueil, service, ce qui contribue dans les zones les plus touristiques, et en milieu rural, au développement du petit artisanat et du commerce. Crédit : Jérôme Pallé/ONISEP

5 Carnet métier 9 cuisine:mise en page 1 13/11/15 11:24 Page5...ce qui fait évoluer les métiers. Pour assurer la sécurité des consommateurs Aussi bien dans l'industrie agroalimentaire que dans les métiers de bouche et de restauration, les contrôles sur la qualité des produits et sur le respect du cahier des charges se sont développés. La réglementation sur l'hygiène et la sécurité alimentaire est de plus en plus contraignante. De nombreux produits régionaux bénéficient de ces signes de qualité et labels. CRIT ÈRE S Q U A L I T É CER TIFI ÉS Les techniques de production évoluent Les techniques de conservation, les biotechnologies, le développement des transports et de la logistique permettent aux produits de circuler sans rompre la chaîne du froid. Du coup, les étapes de production : abattage, découpe, transformation, assemblage, emballage, vente, peuvent être réalisées par des entreprises distinctes, spécialisées, et géographiquement éloignées. P Crédit : Banjee/ONISE /ONISEP Crédit : Jérôme Pallé Crédit : Banjee/ONISEP Crédit : Banjee/ONISEP Crédit : Banjee/ONISEP Certains emplois deviennent alors extrêmement spécialisés, réduisant le métier à un petit nombre de tâches distinctes. Par ailleurs, les salariés des IAA sont parmi les plus exposés aux principaux risques professionnels, d où l accent mis dans ces métiers sur la formation professionnelle. L'industrie de process et ses procédés de fabrication automatisés modifient aussi considérablement les métiers. Contrôle, surveillance, respect des règles, normes et procédures, capacité à effectuer un premier niveau de maintenance sur les machines, sont les compétences demandées aux opérateurs de production sur les lignes automatisées.

6 Charcutier, charcutière Ils ont la parole... Nicolas, artisan boulanger Le métier de boulanger a beaucoup évolué : aujourd'hui, le travail n'est plus aussi physique qu'avant l'arrivée des machines et des équipements sophistiqués tels que armoires à fermentation contrôlée, fours à commande numérique, pétrin mécanique les techniques nouvelles facilitent ces tâches et permettent un gain de temps appréciable. Grâce aux chambres de fermentation, je peux dormir deux heures de plus, sans entamer la qualité du pain. Je fabrique la pâte l'après-midi, la façonne et place le tout dans la chambre de pousse. Le matin, il n'y a plus qu'à mettre au four! Un métier en pleine évolution Stéphane, conducteur de ligne de conditionnement A mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, un métier très complet. Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des préparations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation. Dynamisme, esprit créatif, goût pour la cuisine sont les principales qualités qui lui sont demandées. L'hygiène et la propreté, le sens de l'organisation et du contact avec la clientèle sont des éléments indispensables dans ce métier. Nombreux débouchés possibles : charcuteries traditionnelles, entreprises semi-industrielles, rayons spécialisés des grandes surfaces, traiteurs spécialisés. Avec un peu d'expérience, il peut s'installer à son compte, devenir chef de fabrication dans l'industrie agroalimentaire ou se tourner vers la restauration. CAP Charcutier traiteur MC Employé traiteur BP Charcutier traiteur Bac pro Boucher charcutier traiteur FICHE MÉTIER Opérateur-trice polyvalent-e de fabrication Cet ouvrier qualifié exerce dans les entreprises fabriquant des produits alimentaires élaborés: chocolateries, confiseries, laiteries Il réceptionne les matières premières et contrôle qualité et quantité tout au long de la chaîne de fabrication. L'automatisation des tâches ne doit pas faire oublier leur caractère parfois artisanal : découpe de viandes ou de poissons, pétrissage, mise en barquette L'opérateur polyvalent de fabrication est très recherché en agroalimentaire. S'il conduit des machines automatisées, il peut devenir conducteur de ligne de production et évoluer ensuite vers des postes de chef d'équipe, de responsable d'atelier. CAPA Industries agroalimentaires BPA Transformations alimentaires Préparateur-trice de fabrication Boulanger, boulangère Depuis 1997, cette appellation est réservée à ceux qui assurent, sur le lieu de vente, toutes les phases de la fabrication du pain. CAP Boulanger MC Boulangerie spécialisée MC Pâtisserie boulangère Bac pro Boulanger pâtissier BP Boulanger BM Boulanger FICHE MÉTIER J'ai commencé par des «bouts de ligne». Ensuite, j'ai appris à conduire une doseuse, une machine qui sort la pâte. C'est un travail de responsabilité qu'on ne fait pas en premier poste. En tenue de sécurité, je consulte le planning pour connaître ma position sur la ligne et le produit à fabriquer dans la journée. Puis c'est à moi de gérer l'approvisionnement des machines, et à régler leur débit. En contrôle qualité, je regarde si un petit suisse «se casse bien». En contrôle sécurité, je vérifie que l'aspirateur ne laisse aucune impureté. Tout me plaît, ici. Bac pro Bio industries de transformation BP Industries alimentaires FICHE MÉTIER Du lait de la ferme à une crème dessert aux fruits à 30 ou 40 % de matière grasse, il y a de nombreuses étapes de transformation. Le préparateur de fabrication doit produire une certaine quantité et qualité de pâte. Il entre les consignes dans un ordinateur qui lui indique les quantités d'ingrédients à ajouter. Sur l'écran s'affiche le schéma du cheminement du produit : de la fabrication au remplissage des silos de stockage. Pour réaliser la pâte, différents procédés vont se succéder : mélanges, chauffage de la pâte, ajout d'ingrédients, refroidissement, envoi de la pâte dans des silos pour la conditionner ensuite (mettre en pots, par exemple). Le préparateur établit des contrôles visuels, des vérifications de consistance et de goût. Il règle la machine en fonction des résultats obtenus. Il envoie des échantillons au laboratoire pour des contrôles précis. Il nettoie ses machines au complet avant de redémarrer une production. Il vérifie régulièrement les vannes et les raccords, et fait appel au service de maintenance en cas de gros problème. BEPA Alimentation et bio-industries BEP conduite de procédés industriels et transformations Bac pro bio-industries de transformation FICHE MÉTIER Crédit : Banjee/ONISEP

7 Pour acquérir et accroître ses compétences Pour chaque spécialité, il faut connaître le produit à travailler : viandes, produits laitiers, pain, ainsi que les processus de transformation utilisés. Il faut également savoir assurer la maintenance de premier niveau des appareils. Respecter les normes d hygiène et la sécurité alimentaire, c est connaître les contraintes réglementaires, comme leur traduction dans les gestes professionnels quotidiens. L adaptation au changement est nécessaire, que ce soit pour changer de poste ou d entreprise, changer de produit ou de procédé de transformation, ou encore suivre l évolution des normes sanitaires et des normes de qualité. Évoluer et se former tout au long de sa vie professionnelle Les métiers et les compétences nécessaires évoluent dans tous les secteurs sous l effet des changements technologiques, de la réglementation, des modes de production et de consommation. Les salariés et les autres actifs doivent en permanence adapter leurs compétences et leurs connaissances. Une carrière se déroule rarement au même poste, dans une seule entreprise ou dans le même type d activités. n S informer pour évoluer Pour aider les citoyens qui réfléchissent à leur avenir professionnel, la Région a organisé un service d information de proximité pour tous avec la mise en place d Espaces régionaux d orientation dans chaque bassin d emploi. [ voir la liste sur Des conseillers vous aideront à définir un projet de progression ou de changement professionnel, au besoin après un bilan de compétences, et à mobiliser les moyens nécessaires pour le mettre en œuvre. n Se former pour évoluer Bien souvent, ces changements, choisis ou contraints, s accompagnent de formations : mise à niveau, qualification, reconversion. Pour les financer, plusieurs dispositifs sont mobilisables. Si vous êtes salarié : parlez-en à votre responsable, pour une éventuelle prise en charge par l employeur. Vous pouvez aussi mobiliser des droits individuels, compte personnel de formation (CPF) ou congé individuel de formation (CIF). D autres dispositifs s adressent à vous si vous êtes agent public, demandeur d emploi ou en reclassement (CSP). Pour en savoir plus ou trouver une formation : [ ligne Horizon n Pensez à la VAE Si une VAE vous intéresse parlez-en à votre conseiller en évolution professionnelle ou contactez directement un Point Région Conseil VAE ( Le portail de la VAE : [ Commission Nationale de la Certification Professionnelle : [ Pour aller plus loin... Fédération des bouchers Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française Fédération des entrepreneurs de la boulangerie La confiserie et la chocolaterie Les métiers de crémier et de fromager Confédération nationale des glaciers de France

8 r e m r Se fo abord c est d r e m r s info IERS ÉT ROITS M D S N O I FORMAT on au : formati Toute l in FORMATION POITOU-CHARENTES PRÉFET DE LA RÉGION POITOU-CHARENTES Les pages 8 pour import xpress.indd 1 UNION EUROPÉENNE Fonds social européen Un service de l ARFTLV Poitou-Charentes Publication ARFTLV réalisée sur la base des données OREF et de l ONISEP Directeur de publication : Martine Pham-Quoc Rédaction : ONISEP Poitou-Charentes, ARFTLV Maquette AlphaStudio - Impression IRO Photos de couverture : Brigitte Gilles de la Londe / Laurence Prat 13/11/ :52