Recettes Boubonnaises. Bulletin Municipal du Veurdre

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1 Recettes Boubonnaises du Bulletin Municipal du Veurdre

2 Le pâté aux «tartouffes» L ancien nom du pâté aux pommes de terre est : «Truffat». Le Bourbonnais n ayant pas de truffes, les pommes de terre sont les «truffes des pauvres». Il existe plusieurs recettes selon les régions de l Allier, voici l une des plus courantes : Préparation de la pâte : Prendre 500g de farine, faire une fontaine au milieu et y mettre 10g de sel, 200g de beurre et un oeuf. Manier le tout en ajoutant de l eau pour en faire une pâte consistante. La laisser reposer 20 minutes au frais. Ecarter au rouleau une grosse moitié de la pâte, épaisseur : 1 demi-centimètre. Préparation des pommes de terre : Préparer des pommes de terre crues émincées finement, les mettre dans un saladier, ajouter un peu de persil haché, saler et poivrer. Etaler ces pommes de terre sur la pâte et recouvrir du restant de pâte ; laisser 2 centimètres de bordure pour rabattre en forme d ourlet. Faire une ouverture au centre de la croûte (cheminée) pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Dorer la pâte avec un jaune d oeuf ou du café et mettre à cuire dans un four chaud pendant une demi-heure et trois quart d heure en fonction de la qualité des pommes de terre. Retirer le pâté et y incorporer la crème fraîche en quantité suffisante pour imbiber les pommes de terre. Pour cela découper la croûte très près de l ourlet, la soulever pour égaliser la crème et recouvrir aussitôt. Manger chaud ou froid, il peut être accompagné d une salade. Le piquenchâgne Curieuse histoire que celle de cette simple galette devenue un excellent pâté aux poires. Spécialité de pâtisserie populaire bourbonnaise, le piquenchâgne est pratiquement inconnu en dehors de notre province. Heureusement, après une période où l on aurait pu craindre le pire, le piquenchâgne est moins en désuétude et il existe même de nombreuses variantes. Signalons qu autrefois, on écrivait «picanchâgne». En patois, «piquenchâgne» (c est à dire «piqué comme un chêne») se dit d une personne qui se tient en équilibre sur les mains. Pendant longtemps, on a utilisé des pommes ou des coings puis petit à petit des poires. Voici l une des recettes les plus courantes où il n est plus nécessaire de piquer des poires debout : Ingrédients : Pâte à tarte ordinaire ou pâte feuilleté, poires, vin rouge, 100g de sucre, crème fraîche, une pincée de poivre et un jaune d oeuf. Préparation : La veille éplucher, émincer et faire macérer les poires pendant une nuit dans un peu de vin rouge sucré. Etaler une bonne partie de la pâte et y verser les poires. Recouvrir avec le restant de pâte et faire un ourlet. Dorer au jaune d oeuf et faire une ouverture au centre pour la vapeur. A la fin de la cuisson (dans un four assez chaud pendant environ une demi-heure), incorporer de la crème fraîche par la cheminée.

3 Le canard à la Duchambais Ce classique bourbonnais est le résultat de l utilisation de la fameuse sauce Duchambais. Pour ce faire, découper un canard en morceaux et le faire revenir à la cocotte avec du lard et de l échalote grossièrement hachés. Déglacer avec un demi-verre de vinaigre ; mettre un peu de farine et le foie émincé. Passer au four quelques minutes. Mouiller de bouillon de volaille ou de St Pourçain. Cuire au four couvert environ 45 minutes. Terminer avant de servir avec une bonne louche de crème. Rectifier l assaisonnement si nécessaire. Sauce Duchambais seule pour accompagner des viandes rouges et volailles : Faire revenir du lard maigre avec de l échalote hachée. Si on a des débris de viande, les faire roussir et les ajouter. Mettre un peu de farine, persil, cerfeuil, thym et laurier. Lorsque le tout est bien «tombé», mouiller d un verre à liqueur de vinaigre et d un litre de bouillon. Cuire 1 heure et demie. Passer la sauce, ajouter un bon verre de crème et laisser bouillir jusqu à formation d une sauce onctueuse. Le gratin de pommes de terre Ingrédients : (pour 4 personnes) 800 gr de pommes de terre (de préférence des BF 15, car cette pomme de terre est résistante à la cuisson), 25 cl de lait, 30 cl de crème. Préparation : éplucher les pommes de terre et les émincer en rondelles de 3 millimètres d épaisseur. Les essuyer avec un linge et assaisonner de sel et de poivre. Faire bouillir le lait dans une casserole, jeter les pommes de terre dedans rondelle après rondelle et ramener à ébullition. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Les pommes de terre ayant absorbé le lait, ajouter la crème et dès que l ébullition a de nouveau repris, couvrir et cuire à petit feu pendant 45 minutes. Transvaser les pommes de terre dans un long plat à gratin avec une écumoire puis mettre sous le gril du four 10 minutes pour faire dorer avant de servir.

4 L omelette brayaude Faire revenir à la poêle des dés de jambon cru et des pommes de terre crues, coupées aussi en dés. Lorsque ces dernières sont cuites, verser les oeufs battus et assaisonnés. Ne pas rouler l omelette, la servir plate, dorée de chaque côté, arrosée de crème fraîche et saupoudrée de fromage. Faire sauter pour qu elle soit bien dorée de chaque côté et servir en arrosant de crème ou en mettant un peu de fromage. On peut remplacer le jambon par du lard maigre dessalé. Lorsque ces deux ingrédients sont cuits, verser dessus les oeufs battus et assaisonnés (attention au sel à cause du jambon cru). La tarte bourbonnaise Ingrédients : fromage blanc frais, 1 dl de crème fraîche, 50 g de beurre, 3 oeufs, 60 g de farine et 60 g de sucre semoule. Préparation : travailler longuement le fromage blanc avec la crème fraîche, le beurre, la farine et le sucre. Il faut que la pâte puisse être étendue (si nécessaire, ajouter de la farine). Rouler une abaisse épaisse dont on garnit une tourtière. Avec le manche du couteau, faire dans la pâte quelques trous dans lesquels on disposera une noix de beurre. Cuire à four modéré. Fondu bourbonnais Ingrédients : 1 fromage ordinaire de vache, 50 g de beurre frais, farine, lait 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre du moulin. Préparation : Cuire sans cesser de remuer avec une spatule de bois, du fromage ordinaire de vache coupé en morceaux moyens, ajouter un bon morceau de beurre frais. Lorsque le fromage est fondu, on obtient une pâte qui doit être bien lisse. Assaisonner, sel et poivre. Lier cette pâte avec une préparation composée de farine délayée avec du lait. Terminer avec deux jaunes d'oeufs. Servir sans laisser rebouillir.

5 Les carottes Vichy Ingrédients : 2 kilos de carottes, 250 grammes de beurre, 20 grammes de sucre, muscade et poivre blanc Préparation :Pour 2 kilos de carottes non préparées, il faudra 250 grammes de beurre. Après avoir épluché les carottes, on les coupe en rondelles d 1 millimètre d épaisseur. Les mettre dans le beurre et ajouter 20 grammes de sucre en poudre. Laisser le couvercle de la casserole fermé pour que l eau contenue dans les carottes ne s évapore pas. Tourner le tout de temps à autre en refermant bien chaque fois le couvercle. C est un des secrets de la réussite du plat. On peut ajouter, en début de cuisson, un soupçon de muscade et en fin, du poivre blanc. Ne pas saler. Le poulet à la crème Ingrédients : un poulet, 1 pot de crème fraîche, bouillon de poule, farine, petits oignons,persil, thym, laurier, sel et poivre. Préparation : Faire revenir dans une cocotte un poulet découpé en morceaux. Ajouter quelques petits oignons et laisser rissoler. Saupoudrer légèrement de farine. Mouiller de 2 à 3 dl de bouillon. Ajouter : persil, thym, laurier, sel et poivre. Laisser cuire couvert à très faible ébullition. Ce plat demande, plus que tout autre, à être mijoté. Aux trois quarts de la cuisson, verser une bonne louche de crème et après cuisson, la sauce doit être onctueuse. C est un signe de réussite. Darioles Ingrédients : 125 g de farine,60 g de beurre, 1 oeuf,eau, sel et sucre. Préparation : Faire une pâte comme une pâte brisée avec 125 g de farine, 60 g de beurre, un oeuf, 3 cuillères d eau, un peu de sel et de sucre. Pétrir très peu du bout des doigts. Etaler jusqu à ce qu elle ait 2 ou 3 mm d épaisseur et découper en cercles dont on garnit les moules à darioles (ou à défaut des ramequins de terre ou de porcelaine). Pour cette mise en place, se servir du bout du rouleau à pâtisserie. Mettre au four préchauffé à 200 C pendant un quart d heure. C est une recette du Moyen-Age.

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