Les risques sanitaires dans l industrie alimentaire

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1 Les risques sanitaires dans l industrie alimentaire SAQ Dr J.-C. Gander, ELSA / Mifroma

2 Textes de lois Ordonnance sur les denrées alimentaires Ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale Ordonnance sur les OGM Ordonnance sur l'hygiène Ordonnance sur les substances étrangères Ordonnance sur les aliments spéciaux

3 HACCP: Obligations légales Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) du 23 novembre 2005 Section 1 Autocontrôle Art. 49 Principe 3. Les instruments de l autocontrôle sont notamment: a. la maîtrise des procédures (bonnes pratiques d hygiène, bonnes pratiques de fabrication); b. le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode HACCP (art. 51); c. la traçabilité; d. le prélèvement d échantillons ainsi que l analyse des denrées alimentaires et des objets usuels.

4 HACCP: Obligations légales 1. Toute personne qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte ou remet des denrées alimentaires doit mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures de surveillance permanente fondées sur les principes HACCP, visant à maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques. Art. 51 Hazard Analysis and Critical Control Points (méthode HACCP)

5 La loi sur les denrées alimentaires a pour but: a) de protéger les consommateurs contre les denrées alimentaires et les objets usuels pouvant mettre la santé en danger; b) d assurer la manutention des denrées alimentaires dans de bonnes conditions d hygiène; c) de protéger les consommateurs contre les tromperies relatives aux denrées alimentaires.

6 esponsabilité du fait du produit Celui qui fabrique un produit / l importe / se présente comme producteur en apposant sur le produit son nom ou sa marque en est responsable devant la loi. C est au producteur de prouver qu il a tout mis en oeuvre pour éviter un accident! (Loi fédérale sur la responsabilité du fait des produits, LRFP)

7 Historique Concevoir une alimentation sure à 100% pour les cosmonautes de la NASA

8 Le système HACCP

9 HACCP Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise Le HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et est axé sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle à postériori du produit fini.

10 Définitions Danger: Tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste pour la santé quand il est présent en quantité inacceptable Mesure de maîtrise: Action ou activité pouvant contribuer à prévenir ou à éliminer un danger pour la salubrité des aliments ou le réduire à un niveau acceptable

11 Les dangers Biologique: Micro-organismes pathogènes Chimique: Allergènes OGM Pesticides Huile minérale BADGE, ITX, etc. Métaux lourds Etc.

12 Les dangers Physique: Métal Verre Plastique Bois Etc.

13 Danger - Risque Ne pas confondre danger et risque: Danger: Vecteur concret Risque: Probabilité qu un danger puisse survenir

14 L ennemi public n 1: Les micro-organismes indésirables bactéries champignons moisissures levures.

15 Tous les micro-organismes ne sont pas indésirables ou dangereux! Certains sont même indispensables à la fabrication de bon nombre d aliments.

16 Par contre, d autres peuvent altérer les produits, les rendre impropres à la consommation ou même être très dangereux!!!

17 Les micro-organismes sont utiles nuisibles dangereux

18 Les micro-organismes sont présents eau, terre, air machines et ustensiles homme: - mains - peau - cheveux - intestins - habits. partout:

19 Les collaborateurs: source de contamination

20 Les facteurs à risques

21 Les dangers biologiques Micro-organismes Maîtrise des procédés Bonne pratique de fabrication Maîtrise des flux Hygiène de base

22 Salle blanche andard ISO particules /m Classe 0,1 µm 0,2 µm 0,3 µm 0,5 µm 1 µm 5 µm ISO ISO ISO ISO ISO ISO ISO ISO ISO

23 Salle blanche Standard US FED STD 209 particules / ft³ Class 0,1 µm 0,2 µm 0,3 µm 0,5 µm 1 µm 5 µm

24 Salle blanche Comparaison entre les deux ISO ISO 3 ISO 4 ISO 5 ISO 6 ISO 7 ISO 8 FED STD 209E

25 Salle blanche

26 Salle blanche

27 Point de rosée upunkttabelle 10,2 9,4 8,6 7,7 6,7 5,8 4,7 3,5 2,3 1,0-0,4 1,8-3,4-5, ,2 10,4 9,6 8,7 7,7 6,7 5,7 4,5 3,2 1,9 0,4 1,0-2,6-4, ,2 11,4 10,5 9,6 8,7 7,7 6,6 5,5 4,2 2,8 1,3 0,1-1,9-3, ,2 12,4 12,5 10,6 9,6 8,6 7,5 6,4 5,1 3,7 2,3 0,6-1,0-2, ,2 13,4 13,5 11,6 10,6 9,6 8,5 7,3 6,1 4,7 3,2 1,5-0,3-2, ,2 14,4 14,5 12,6 11,6 10,5 9,4 8,2 7,0 5,6 4,1 2,4-0,5-1, ,2 15,3 15,5 13,5 12,5 11,5 10,4 9,2 7,9 6,5 5,0 3,3 1,4-0, ,2 16,3 16,4 14,5 13,5 12,5 11,3 10,1 8,8 7,4 5,9 4,2 2,3 0, ,2 17,3 16,4 15,5 14,5 13,4 12,3 11,1 9,8 8,3 6,8 5,1 3,2 1, ,2 18,3 17,4 16,4 15,4 14,4 13,2 12,0 10,7 9,3 7,7 6,0 4,1 1, ,2 19,3 18,4 17,4 16,4 15,3 14,2 12, ,2 8,6 6,9 5,0 2, ,2 20,3 19,4 18,4 17,4 16,3 15,1 13,9 12,5 11,1 9,5 7,8 5,9 3, ,2 21,3 20,3 19,4 18,3 17,2 16,1 14,8 13,5 12,0 10,4 8,7 6,7 4, ,1 22,3 21,3 20,3 19,3 18,2 17,0 15,8 14,4 12,9 11,3 9,6 7,6 5, ,1 23,2 22,3 21,3 20,3 19,1 18,0 16,7 15,3 13,9 12,2 10,5 8,5 6, ,1 24,2 23,3 22,3 21, ,9 17,6 16,3 14,8 13,2 11,4 9,4 7, ,1 25,2 24,3 23,3 22,2 21,1 19,9 18,6 17, ,1 12,2 10,2 8, ,1 26,2 25,2 24,2 23,2 22,0 20,8 19,5 18,1 16,6 15,0 13,1 11,1 8, ,1 27,2 26,2 25,2 24,1 23,0 21,7 20,4 19,0 17,5 15,9 14,0 12,0 9, ,1 28,2 27,2 26,2 25,1 23,9 22,7 21,4 20,0 18,4 16,8 14,9 12,9 10, % 90% 85% 80% 75% 70% 65% 60% 55% 50% 45% 40% 35% 30% relative Luftfeuchte in % Temperatur Raumluft C Taupunkttemperatur in C

28 Les dangers chimiques Allergènes, OGM, Pesticides, Métaux lourds, etc. Traçabilité Maîtrise des procédés Analyses Spécifications Cahier des charges

29 Les dangers physiques Métal, verre, plastique Maîtrise des procédés Bonne pratique de fabrication

30 Les normes internationales ISO BRC/IFS ISO 22000

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