CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN

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1 Page 1/8 Villeneuve lez Avignon ne manque pas de monuments ' historiques : dè la Chartreuse pontificale à la Tour Philipp Le Bel, en passant par la Collégiale ou encore le Fort Salrir André. Avec son jardin de curé parfumé et ses treilles de glycines coeur de la ville médiévale, Le Prieuré, ancien couvent Bont les premières pierres ont été posées au XIV*" 1 * siècle, a jjn charme rare. En 2007, les grilles du Prieuré s'ouvrent de nouveau. Fermé pendant presque 6 mois, il fait désormais parti des Maisons de Baumanière. Il faut dire aussi que Jean-André Chariot a été très gâté : quand on grandit dans les cuisines de pstau de Baumanière, au pied du rocher des Baux-devence, on n'a plus d'yeux que pour les maisons et les e exceptionnels... heure - 7 Place du Chapitre Villeneuve lez Avignon ï ICI PO "i

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4 Page 4/8 DERRIERE LES FOURNEAUX, Fabien Page un chef arlesien bien present qui ne joue donc pas I arlesienne Passe par les vénérables maisons Loiseau Passard Meurice et Ritz sa rencontre avec Jean Andre Chenal se fait a la Cabro d Or ou il prend le poste de second de Cuisine Apres une parenthèse comme chef formateur chez Alain Ducasse Formation a Paris il prend la direction du Prieure ll distille une cuisine non seulement Mediterraneenne maîs Gardoise puisqu a 3km seulement d Avignon Alors le chef du Prieure renouvelle ses menus quatre fois par semaine remplissant tant qu il peut ses paniers aux terroirs de son cote du Rhone de la fraise Gariguette de Beaucaire au pigeon des Costieres Petit aperçu e Provence aux'mon fes, œuf poché, lus de I I -*J vo a e au vieux vinaigre 4 personnes 12 Asperges vertes moyennes 4 Œufs dè poule fermier 100 grammes de morilles fraîches 2/4 cm 20 grammes de truffe d'été Litre de jus de volaille O OS Litre d'huile d'olive I trait de vinaigre de barolo Sel, poivre grammes de beurre Nettoyer et éplucher les asperges cuire les oeufs en coquilles au four vapeur a 64 pendant 35 minutes Dans une poele faire revenir doucement les asperges avec un filet d huile d olive Ajouter les morilles nettoyées une noisette de beurre et déglacer avec le jus de volaille cuire a couvert 2 a 3 minutes Retirer le couvercle reduire le jus monte au beurre et ajouter un trait de vinaigre sel et poivre Casser I œuf au centre de I assiette Ajouter les asperges les morilles et le jus Râper la truffe par dessus

5 Page 5/8 Ecrev sses de Camargue, cira es et de Broco etti ro 4 personnes Ecrevisses de Camargue 24 pcs 150 grammes de jaune d'oeuf + I œuf entier Girolles Kilogrammes Cognac Litre Huile d'olive 0.1 Litre Œufs de saumon fumé kilogrammes Bouillon de volaille PM Sel, poivre Faire revenir les ecrevisses a I huile d olive 2 a 3 minutes déglacer au cognac retirer du feu et couvrir d un linge humide laisser refroidir Nettoyer les girolles Suer les brocolettis en somite a I huile d olive, mouiller a mi hauteur au bouillon de volaille + assaisonnement Cuire a couvert 5 minutes puis a découvert mixer ajouter les jaunes et I oeuf entier rectifier I assaisonnement Remplir les récipients et cuire filme au four vapeur minutes Refroidir Décortiquer les ecrevisses poêler les girolles disposer les ecrevisses sur la royale ajouter les girolles et les oeufs de saumon Servir

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8 Page 8/8 Entremet choco at, Biscuit fève tonka et sorbet framboise Pour le Sablé : 250 g de beurre 150 g de sucre 210 g dè farine 40 g de cacao 50 g de jaune Une fève de tonka IS g de levure chimique Commencer par mélanger le beurre, le sucre et les jaunes d'ceufs Ajouter ensuite la farine le cacao et la levure et finir par la fève de tonka râpée Etaler la pâte sur un papier sulfurisé à 3mm d épaisseur et cuire environ 8 minutes à 180 Détailler les rectangles de 2x10 cm Pour la mousse au chocolat : ISO g couverture noire 150 g de purée framboise 150 g crème fouettée Faire chauffer la purée de framboise, puis la verser sur le chocolat Mélanger jusqu a I obtention d une ganache lisse et ensuite incorporer la crème fouettée délicatement Coller la mousse dans un cadre et reserver au congélateur Pour la feuillantine croustillante : 75 g de praliné 25 g de chocolat au lait 30 g de feuillantine Fondre au bain marie le chocolat et le praline puis ajouter la feuillantine Etaler une couche de 2mm sur la mousse au chocolat congelée Détailler ensuite des rectangles de 2x10 Glaçage chocolat : 200 g d'eau 200 g de crème 125 g de cacao 300 g de sucre 6 Feuilles de gélatine Porter à ebullition I eau la crème et le sucre Retirer du feu ajouter le cacao et la gélatine Passer au chinois fin Reserver Sorbet framboise : 100 g de sucre 200 g d'eau 35 g de glucose 2.5 g de stabilisateur 500 g de framboises (purée) Chauffer ensemble I eau le sucre, le glucose et le stabilisateur Ajouter ensuite les framboises Mixer Dressage : Déposer les rectangles de mousse congelés sur une grille et les glacer avec le glaçage chocolat à 25 c-30 c puis déposer sur le rectangle de sable Ajouter les framboises et le sorbet