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2 Réalisation : Marie-France Héroux Lise Perron Infographie : Les Copies de la Capitale 1480, boul. Louis XIV, bureau 103 CP COP Bourg-Royal Québec, Qc G2L 2W6 Téléphone : Télécopieur : Courriel : info@csmota.qc.ca Le CSMOTA a réalisé cette publication grâce à la contribution financière de ISBN : Dépôt légal Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2009

3 Photo : ITA, Campus de Saint-Hyacinthe

4 Pimente ta vie, savoure ton emploi! Saviez-vous que près de emplois au Québec se cachent derrière les milliers de produits que vous retrouvez sur les tablettes des épiceries que vous fréquentez chaque semaine? Ce «livre de recettes» un peu particulier vous révélera la face cachée des étiquettes en vous renseignant sur les ingrédients essentiels pour fabriquer cette panoplie de produits alimentaires : les travailleurs de l industrie de la transformation alimentaire. Ces brochettes de métiers et de professions qui vous sont présentées vous donneront assurément le goût de pimenter votre vie et de vous joindre à ce secteur d activités où les défis, l innovation et la technologie sont partis prenante du quotidien, assaisonnements incontournables pour savourer votre emploi. Bon appétit! Avez-vous déjà entendu ça? 1. Les aliments transformés ne sont pas aussi nutritifs que les aliments frais. Nombre d aliments transformés sont aussi nutritifs que les aliments frais; ils sont stockés de manière adéquate en fonction de leur type de transformation. Certaines méthodes de transformation peuvent néanmoins entraîner la perte de nutriments (par exemple, vitamines et minéraux s en vont dans l eau de cuisson). Pourtant, la transformation des aliments peut procurer des avantages nutritionnels. Par exemple, le lycopène, un antioxydant puissant (substance protectrice pour le corps), présent dans les tomates ou les pastèques, est plus facilement assimilable lorsque les tomates sont transformées sous forme de sauce tomate, de ketchup ou de soupe. 2. Les additifs incorporés dans les aliments transformés ne sont pas nécessaires. Les additifs alimentaires jouent un rôle important dans la conservation de la fraîcheur, la sécurité, le goût, l apparence ou la texture des aliments transformés. Ils sont ajoutés pour des buts précis : pour assurer la sécurité de la nourriture ou pour maintenir sa qualité pendant la durée de conservation. Les antioxydants, par exemple, empêchent que les matières grasses deviennent rances, tandis que les agents de conservation préviennent ou ralentissent la croissance des microorganismes (comme les moisissures sur le pain) 1. Tous les additifs alimentaires doivent être approuvés par les autorités compétentes et les doses maximales ainsi que les conditions d emploi sont strictement définies. Ils doivent figurer dans la liste des ingrédients imprimée sur les emballages des produits, ce qui garantit le libre choix aux consommateurs 1. 2 Afin de faciliter la lecture du présent document, nous avons utilisé le masculin comme genre neutre pour désigner aussi bien les femmes que les hommes. 1 Site Web :

5 Des milieux de travail qui évoluent dans des environnements particuliers... La sécurité des travailleurs préoccupant constamment les industriels de la transformation alimentaire, plusieurs équipements de protection sont fournis aux travailleurs, comme les casques et lunettes de sécurité, les coquilles, les bottes à embout d acier, les gants, etc. Les établissements du secteur des viandes et de la volaille agréés par l Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA) doivent être certifiés ARMPC (HACCP) 3. Cette reconnaissance permet à l établissement de vendre ses produits à l extérieur du Canada. Les entreprises du secteur de la transformation des produits laitiers et du secteur des fruits et légumes transformés doivent implanter le système HACCP afin de répondre aux exigences de certains clients. Tous les employés de ces diverses entreprises sont impliqués dans la réalisation de ces programmes de qualité. La technologie étant omniprésente dans cette industrie, leséquipements actionnés par des mécanismes pneumatiques ou hydrauliques y règnent en procurant une productivité optimale. L environnement de travail dans les usines de transformation alimentaire, pour des raisons de qualité et de sécurité des aliments, peut être humide et froid, tempéré ou chaud selon le type de produit transformé (ex. entre 4 et 10 C pour le département de coupe de viandes ou grande quantité de chaleur pour la salle des fours de cuisson des pains). La majorité des horaires de travail sont à temps plein, majoritairement sur des quarts de jour ou de soir. Quatre-vingt-dix pour cent des établissements sont des PME ayant moins de 100 employés. Près de 48,5 % des entreprises québécoises de transformation alimentaire sont syndiquées 2. Et si cette recette était pour toi... 2 CSMOTA, Analyse des conditions de travail dans les entreprises syndiquées de la transformation alimentaire du Québec, édition 2008, p ARMPC : Analyse des risques et maîtrise des points critiques (version francophone). HACCP : Hazard analysis critical control point (version anglaise mondialement reconnue). 3

6 TablE DEs matières Métiers spécifiques de la transformation alimentaire Boucher industriel...9 Boulanger-pâtissier...11 Chimiste ou agronome en transformation des aliments...13 Recherche et développement...13 Contrôle de la qualité...14 Contrôle des procédés...14 Élaboration, mise en place et suivi de qualité (HACCP, ISO)...15 Gestion des opérations...15 Fromager...17 Ingénieur alimentaire...19 Manœuvre dans la transformation des aliments et des boissons...23 Opérateur de machines et de procédés industriels dans la transformation des aliments et des boissons...25 Surveillant dans la transformation des aliments et des boissons...27 Technologue ou technicien en transformation des aliments et des boissons...31 Contrôle de la qualité...31 Recherche et développement...32 Contrôle de l équipement et des procédés...32 Fonctions spécifiques à des secteurs particuliers Métiers génériques Mécanicien industriel...35 Mécanicien en réfrigération et en climatisation...39 Opérateur de chariot élévateur...43 Opérateur de station de traitement des eaux usées...45 Préposé à la sanitation dans une usine alimentaire...47 Superviseur à la logistique...49

7 Quoi étudier? Professions Secondaire Collégial Universitaire S p é c i f i q u e s à l a t r a n s f o r m a t i o n a l i m e n t a i r e Boucher industriel Sec. V complété Boulanger-pâtissier Sec. V complété ou DEP en boulangerie ou DEP en pâtisserie Chimiste ou agronome en TA Bacc. en sciences et technologie des aliments Bacc. Food Science Bacc. en microbiologie 1 Bacc. en chimie 1 Note 1 : Pour accéder à cette profession, il faut ajouter à ces programmes : un certificat en sciences et qualité des aliments ; ou un certificat en technologie alimentaire et nouveaux aliments ; ou un microprogramme en alimentation et nutrition ; ou un microprogramme en produits alimentaires et nouveaux aliments ; ou un microprogramme en qualité et salubrité des aliments. Fromager DEC en Technologie des procédés et de la qualité des aliments ou AEC en fabrication des produits laitiers Ingénieur alimentaire Bacc. en génie alimentaire Bacc. en génie de la production automatisée Bacc. en génie industriel Bacc. en génie mécanique Bacc. en génie chimique Manœuvre en TA Sec. V complété Opérateur de machines ou de procédés industriels Sec. V complété ou DEP en Opération d équipements de production Surveillant en TA Sec. V complété ou DEC en Technologie des procédés et de la qualité des Bacc. en sciences et technologie des aliments (différents niveaux de formation aliments ou Bacc. en génie alimentaire exigés selon les établissements) Bacc. en administration (gestion) Technologue en TA DEC en Technologie des procédés et de la qualité des aliments ou DEC en Technique de diététique 5

8 Professions Secondaire Collégial Universitaire G é n é r i q u e s Mécanicien industriel DEP en électromécanique de DEC en technologie d électronique industrielle ou systèmes automatisés ou DEP DEC en technologie de maintenance industrielle ou en mécanique de machines fixes ou AEC en électromécanique ou AEC en robotisation et DEP en mécanique industrielle automatisation industrielle ou AEC en technique de construction et d entretien ou d entretien d équipements industriels ou AEC en électricité et électronique de maintenance ou AEC en électronique industrielle Mécanicien en réfrigération et climatisation Opérateur de chariot élévateur DEP en réfrigération Sec. V complété réussite du cours pour l obtention de la carte de compétence en conduite de chariot élévateur Opérateur de station de DEP en conduite de procédés de DEC en assainissement de l eau ou DEC en chimie analytique traitement des eaux usées traitement de l eau ou ou AEC en traitement des eaux La certification en alimentation ou en traitement de l eau (niveaux I, II ou III) est exigée. Le certificat Système d information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT), le transport de matières dangereuses ou des cours sur les pratiques sécuritaires peuvent être exigés. Préposé à la sanitation en TA Sec. V complété Superviseur à la logistique DEC en technique de la logistique du transport ou Certificat en marchandisage alimentaire DEC en techniques administratives gestion industrielle ou Certificat en consommation cheminement gestion des services Sec. : secondaire DEP : diplôme d études professionnelles DEC : diplôme d études collégiales AEC : attestation d études collégiales Bacc. : Baccalauréat Note : Ce tableau résume les principales formations habituellement exigées par les employeurs de la transformation alimentaire. Il est possible qu un agencement d études, de formation et d expériences de travail soit une équivalence acceptable. 6

9 DEs QuEsTions inusitées 1- De combien de temps dispose-t-on pour transformer les petits pois à partir de leur cueillette? a- 24 heures b- 3 heures c- 1 heure 2- Le simili poulet ne contient pas de poulet. Vrai ou Faux 3- La vinaigrette légère contient moins de sucre que la vinaigrette régulière. Vrai ou Faux 4- Pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage suisse? a. Parce qu on utilise une perceuse pour qu il soit plus beau. b. Parce que des souris en ont mangé. c. Parce que des bactéries libèrent des gaz à l intérieur. 5- Comment fait-on pour recourber les macaronis? a. En poussant la pâte dans un tuyau à doubles parois. b. On les enroule sur des bigoudis. c. En utilisant un mini fer à friser. 6- Comment fait-on des biscuits secs? a. On les fait sécher au soleil. b. À partir d une pâte qui contient peu d eau. c. En utilisant de l eau déshydratée. 7- Pourquoi les extrémités des saucisses à hot dog sont-elles plissées? a. Parce qu elles sont vieilles. b. Parce qu un employé fait la finition avec une fourchette spéciale. c. Parce que la viande est compressée dans un boyau. Bonnes réponses : 1-B 2-Vrai 3-Faux 4-C 5-A 6-B 7-C 7

10 brisons les mythes... il y a du sang partout dans les abattoirs. C est au poste de la saignée, au département de l abattage que se trouve la plus grande quantité de sang. Pour ce qui est des autres fonctions de travail, on ne voit plus de sang en quantité appréciable, car la viande est dans le même état que sur les tablettes des épiceries. Très peu d employés sont affectés à cette tâche critique, qui demande beaucoup de précision et de dextérité. Un travailleur habile réussira la saignée de l animal sans laisser de traces de sang sur la lame de son couteau. Seuls des employés expérimentés peuvent accéder à ce poste, qui est l un des mieux rémunérés du personnel de production.

11 (CNP 9462) b o u c h E r i n D u s T r i E l Autres appellations : dépeceur / découpeur de viande, préparateur de volaille et personnel assimilé Que font-ils? Les bouchers industriels préparent les viandes et les volailles en vue de leur transformation ultérieure et de leur emballage. Ils travaillent dans des abattoirs, des établissements de découpes et des usines de transformation des viandes et de la volaille. Ce secteur comprend le porc, le veau, le bœuf, le bison, le cerf, l autruche, le poulet, la dinde, la caille, l émeu, la pintade, le lapin, l agneau et autres espèces domestiques. Les postes sont habituellement en rotation pour développer la polyvalence des bouchers industriels et ainsi diminuer les risques de développer des maladies professionnelles et d accidents de travail car ils utilisent des couteaux et des scies automatisées. Les défis à relever comme : Boucher industriel Abattre les animaux à l aide d appareils pour les insensibiliser; Dépouiller, nettoyer et dégraisser les carcasses; Enlever des carcasses les viscères et les autres parties non comestibles; Débiter les carcasses en diverses coupes afin d en faciliter la manutention. Découpeur de viande industrielle Dépecer des carcasses, des demi carcasses ou des quartiers de bœufs, d agneaux, de porcs, de veaux en vue d une coupe, d une transformation ou d un emballage ultérieur; Désosser les morceaux de viande; Couper la viande et la volaille en coupes particulières destinées à des transformations ultérieures ou prêtes à la vente dans les commerces de l alimentation. Préparateur de volaille Effectuer l ajustement et s assurer du bon fonctionnement des équipements servant à l abattage, à l échaudage, au plumage, au lavage, à l éviscération et au refroidissement des carcasses de volaille; Effectuer la présélection des carcasses présentant des signes de maladie en vue de les faire examiner par le vétérinaire; Enlever les parties non comestibles. Pareur Enlever la peau, le gras, les meurtrissures et les autres parties endommagées des carcasses ou des morceaux de viande. 9

12 brisons les mythes... la chaleur dégagée par les fours lors de la cuisson des produits rend le travail très diff icile physiquement. Dans la section de cuisson où les fours dégagent une chaleur importante, on retrouve habituellement un opérateur aux commandes de l équipement. Toutefois, il ne passe pas huit heures à cet endroit, car il doit se déplacer régulièrement à différents stades de cuisson pour effectuer certains tests, afin de s assurer du respect des normes de fabrication et de qualité du produit. Dans plusieurs usines, il existe des salles de contrôle fermées pour cette section. Photo : ITA, Campus de Saint-Hyacinthe

13 (CNP 6252) b o u l a n g E r p â T i s s i E r Autres appellations : apprenti boulanger-pâtissier, boulanger, pâtissier et personnel assimilé Que font-ils? Les boulangers pâtissiers sont en mesure d appliquer les notions de base en boulangerie et pâtisserie, de caractériser les matières premières, d utiliser les équipements de boulangerie et de pâtisserie en cuisine industrialisée et artisanale, de confectionner des pains blancs, des pains spéciaux, des viennoiseries, des biscuits, des tartes et des gâteaux, d intégrer les normes de qualité et d appliquer les mesures de santé et sécurité. Ils travaillent dans des boulangeries ou pâtisseries artisanales, commerciales et industrielles. Des odeurs de cuisson des produits et la présence de poussières de farine flottent dans les départements de fabrication. Les défis à relever comme : Boulanger Préparer les ingrédients et suivre les recettes des produits à fabriquer; Faire fonctionner les équipements pour préparer, pétrir et cuire les pâtes à pain; S assurer du bon fonctionnement des équipements qui effectuent les étapes de coupage, de boulange et de façonnage; Surveiller et contrôler la fermentation et la cuisson des pains; S assurer du respect des normes de qualité en vigueur dans l entreprise; Participer à l élaboration du calendrier de production. Pâtissier Préparer les ingrédients et suivre les recettes des produits à fabriquer; Faire fonctionner les équipements pour préparer les sucreries, les muffins, les tartes, les biscuits, les gâteaux, les glaçages et les crémages selon les formulations établies; Effectuer la cuisson des produits préparés; Glacer et décorer les produits de pâtisserie; S assurer du respect des normes de qualité en vigueur dans l entreprise; Participer à l élaboration des calendriers de production Photo : ITA, Campus de Saint-Hyacinthe 11

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15 (CNP 2112) chimiste* ou agronome* E n T r a n s f o r m a T i o n D E s aliments Autres appellations : Professionnel en transformation et sécurité alimentaires, coordonnateur HACCP, gestionnaire de la qualité, directeur de l assurance qualité, coordonnateur de recherche et développement, gestionnaire de procédés, superviseur de production, coordonnateur de production, directeur de production ou des opérations, directeur d usine, conseiller technico-commercial * : Pour se prévaloir de ces titres professionnels (chimiste ou agronome), le détenteur du diplôme en Sciences et technologie des aliments doit être membre en règle de l un ou l autre de ces ordres professionnels : Ordre des agronomes du Québec ou Ordre des chimistes du Québec. Que font-ils? Les chimistes ou agronomes en transformation des aliments sont des scientifiques formés par des chercheurs. Ils sont habilité à faire de la veille technologique, à s approprier les résultats des recherches (les gras trans, les probiotiques et la santé, etc.) et de les introduire dans ses activités. Ils connaissent les interactions chimiques, biologiques et physiques entre les ingrédients et les procédés de fabrication dans un environnement de production. Ils s assurent de la qualité des matières premières et des produits finis à l aide de divers tests physico-chimiques et d évaluations sensorielles. Ils résolvent les difficultés rencontrées au cours des opérations en ce qui a trait aux recettes et au procédé. Ils développent de nouvelles formulations alimentaires ou améliorent celles déjà existantes pour répondre aux attentes des consommateurs. Ils élaborent les modèles de gestion de la qualité, comme l implantation du programme HACCP, pour respecter les normes gouvernementales et celles de l entreprise. Ils encadrent les tâches des techniciens qui effectuent les tests, les analyses, les contrôles et le développement des produits alimentaires. La détermination et la vérification de la durée de vie des produits, l élaboration de spécifications de production et de fiches techniques des produits font partie de leurs quotidiens. Ils analysent et évaluent la qualité et la constitution des produits similaires des concurrents. Ils s assurent que l étiquetage nutritionnel, les listes d ingrédients et les nomenclatures soient conformes aux normes gouvernementales. Considérant ses responsabilités en entreprise, ils peuvent travailler en équipe avec les services du marketing, des ventes, de la production, du contrôle de la qualité et de la recherche et du développement. Ils peuvent offrir un soutien technique en tant que représentant pour des entreprises fournissant des ingrédients et des saveurs. Défis à relever en : Recherche et développement Concevoir de nouveaux produits à partir des données fournies par le département de marketing ou l analyse des produits des concurrents; Améliorer les produits existants au niveau de la conservation, de la texture et de nouvelles saveurs en modifiant les formulations alimentaires et en évaluant le remplacement de certains ingrédients; 13

16 Consulter des représentants techniques au niveau des nouveaux ingrédients, nouvelles saveurs et nouvelles tendances alimentaires mondiales; Selon ses responsabilités en entreprise, travailler en équipe avec le personnel du contrôle de qualité, de la production, de l ingénierie, du marketing et des ventes pour la fabrication de nouveaux produits; Effectuer des tests de production à petite échelle pour valider la faisabilité du nouveau produit et modifier tous les paramètres (formulation alimentaire, les étapes du procédé de fabrication et de conservation) pour réaliser la fabrication sur une grande échelle; Réaliser des tests de durée de vie sur les nouveaux produits développés pour déterminer la période de conservation sécuritaire aux consommateurs; Élaborer l étiquetage nutritionnel, les listes d ingrédients en s assurant que les nomenclatures soient conformes aux normes gouvernementales; Encadrer les techniciens qui effectuent les expérimentations. Contrôle de la qualité Colliger les tests physico-chimiques et sensoriels sur les matières premières, les produits en cours de fabrication et les produits finis; Communiquer aux fournisseurs les standards de qualité exigés pour les matières premières et les emballages; Élaborer des spécifications de produits et des fiches techniques des produits; Diriger les techniciens dans l analyse des divers tests sur les matières premières, les produits en cours de fabrication et les produits finis; Selon ses responsabilités en entreprise, travailler en équipe avec le personnel de recherche et développement, de la production, de l ingénierie, du marketing et des ventes pour l élaboration des normes de nouveaux produits. Contrôle de procédés Évaluer et mettre en place les spécifications de production; Résoudre les difficultés rencontrées au cours de la fabrication au niveau des formulations alimentaires et des paramètres de production; Former les employés pour le contrôle des points de surveillance de leur ligne de production; Superviser les techniciens et les employés effectuant des vérifications aléatoires au cours de la production. 14 Photo : Samantha Martin

17 Élaboration, mise en place et suivi du système de qualité (HACCP et ISO (Organisation internationale de normalisation)) Concevoir un programme d assurance qualité relié au secteur d activité (HACCP ou ISO); Implanter le système de qualité dans l entreprise par la formation de tous les intervenants; Superviser les responsables du suivi du système de qualité; Coordonner les audits internes et externes du système qualité; Veiller à la mise en place des améliorations et des demandes d actions correctives suite aux audits. Gestion des opérations Planifier, organiser, diriger, contrôler et évaluer les activités des usines de fabrication de produits alimentaires sous la direction du directeur général; Élaborer des programmes pour s assurer d'une utilisation efficace de la main-d œuvre, des matières premières et de l équipement pour atteindre l efficacité qui engendrera la meilleure productivité; Superviser les contremaîtres de production et veiller aux bonnes opérations de l usine de fabrication; Travailler en équipe avec le directeur des ventes pour planifier le calendrier de production; Coopérer avec les ingénieurs et le service de la maintenance pour prévoir et apporter des améliorations aux équipements, aux méthodes de travail et au schéma de production pour en augmenter l efficacité; Planifier la formation du personnel pour assurer son intégration au milieu de travail, aux nouvelles attentes pour respecter les normes de qualité et aux nouvelles méthodes de production, en s assurant de leur maîtrise du fonctionnement des nouveaux équipements; Participer au comité de santé et sécurité au travail pour prévenir des accidents de travail et améliorer les installations au point de vue ergonomique. Photo : PPM Photos, Martin Tremblay 15

18 brisons les mythes... les employés reçoivent peu de formation. L introduction d un nouvel équipement automatisé engendre un besoin accru de connaissance informatique, de capacités à communiquer efficacement, d alphabétisation et de notions de calcul et créé des possibilités de formation et de perfectionnement pour toute une gamme de travailleurs.

19 (CNP 9461) fromager Autre appellation : superviseur de production fromagère Que font-ils? Les fromagers sont responsables des étapes de la fabrication des différents fromages. Ils fabriquent du fromage à l aide d appareils permettant la pasteurisation, la cuisson, la fermentation du lait ou de la crème jusqu à sa transformation en produit fini. Ils doivent, entre autres, surveiller la température et l acidité tout au long du procédé, ajouter les ferments lactiques et la présure et séparer le caillé du petit lait. Ils peuvent travailler dans les fromageries industrielles et artisanales. Les fromagers disposent aujourd hui de moyens techniques modernes que les fromageries soient petites, moyennes ou grandes. Les défis à relever comme : Fromager Maîtriser la fabrication du fromage de la matière première au produit fini à chaque étape : pasteurisation, standardisation, caillage (coagulation du lait), affinage(ne s applique pas aux fromages frais) et emballage; Effectuer le travail sur le caillé : tranchage, brassage, chauffage, moulage, égouttage, pressage, démoulage, salage; Vérifier la qualité du produit en cours de production en effectuant divers tests (humidité, température, acidité, texture) afin de s assurer de la conformité du produit par rapport aux normes établies et faire des ajustements si nécessaire; Contrôler les paramètres de l étape de l affinage, s il y a lieu : température, humidité, durée; Remplir les rapports de production avec la date, les poids, les mesures des divers paramètres des produits fabriqués sur leur ligne de production; Mettre en application les bonnes pratiques industrielles. 17

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21 (CNP 2148) i n g é n i E u r a l i m E n T a i r E Autres appellations : ingénieur des méthodes de production alimentaire, ingénieur en recherche et développement alimentaire, ingénieur spécialisé en installation des systèmes alimentaires, ingénieur spécialisé en gestion des procédés alimentaires, ingénieur spécialisé en qualité des procédés alimentaires, ingénieur concepteur pour les industries alimentaires Que font-ils? Les ingénieurs travaillant dans le domaine de la transformation alimentaire connaissent les procédés de fabrication des aliments. Ils conçoivent et valident des plans d infrastructures et d installation d équipements, des systèmes de production automatisée pour optimiser et améliorer les procédés de fabrication, et respecter les normes de qualité des matières premières et des produits finis. Ils vérifient les normes de production et imaginent des solutions originales et adaptées pour améliorer la performance des opérations. Ils étudient les procédures afin d éviter la surproduction, les produits défectueux, les déplacements et les tâches inutiles, et l inoccupation des équipements au maximum lors des changements de production. Ils maîtrisent les notions pour répondre aux exigences environnementales liées au secteur de l agroalimentaire. Ils travaillent en équipe avec les départements de production, de maintenance, de contrôle de la qualité et de recherche et développement. Défis à relever en : Gestion des opérations Effectuer des études et mettre en place des programmes visant à tenir les stocks à un niveau optimum pour la production et permettre une utilisation maximale de la machinerie, des matériaux et des ressources humaines; Analyser les coûts de production; Concevoir, élaborer et mener des études de temps et des programmes de simplification du travail; Déterminer les ressources humaines et les compétences requises pour élaborer des programmes de formation pour les employés de production; Établir des programmes et mener des études visant à améliorer l hygiène et la sécurité industrielle; Évaluer ou inventorier les installations industrielles. Recherche et développement Étudier la machinerie et les installations nouvelles, et recommander ou choisir des combinaisons efficaces; Élaborer des systèmes et des méthodes de fabrication souples ou intégrés. Photo : PPM Photos, Martin Tremblay 19

22 Élaboration des procédés et modifications d équipements Concevoir et élaborer des machines, des structures, du matériel et des systèmes associés au traitement des aliments; Modifier et installer ou superviser l installation de l équipement. Analyse de système Concevoir et établir les plans d aménagement de l usine et des installations; Établir des normes de rendement, des systèmes d évaluation et des programmes de motivation; Effectuer des études sur la fiabilité et le rendement des installations de l usine et des systèmes de production; Élaborer des normes, des calendriers et des programmes d entretien; Superviser des techniciens, des analystes, des mécaniciens et des ingénieurs. 20

23 mots cachés Mot de 18 lettres Procédé par lequel on enferme un produit (oméga-3 ou bactéries) dans des microparticules. La membrane représente une barrière pour ne pas que le milieu interagisse avec son contenu. ACTION AIR ALGUES ALIMENTS BACTERIE BARATTE BEURRE BIERE BLE BONBON BRIE CREME CRU CUISSON DESOSSE DESSERT DIETE EPICES ETAL FRITURE FROMAGE GRAS HACCP HYDRAULIQUE INGREDIENT JAMBON JUS LAIT LAVE LIN LYOPHILISATION MAIS MARMITE MIEL MILIEU MONDE NORMES OIE OEUF OLIVE ORGANOLEPTIQUE ORGE PAIN PASTEURISATION PRÊT QUALITE RECETTES REJETS RIZ ROGNON SALSA SALUBRITE SAUCISSE SAVEURS SEL SOYA SUCRE TARTE TEST THE TOFU TRANS VIANDES YOGOURT 21 Solution : Microencapsulation

24 brisons les mythes... les emplois saisonniers sont des emplois de second ordre et offrent de moins bonnes conditions de travail que les emplois permanents. Les conditions de travail pour les emplois saisonniers sont similaires à celles des emplois permanents de la même entreprise. Plus de 80% des employés sont satisfaits de leurs conditions de travail en ce qui concerne l accueil, la relation avec les superviseurs, l ambiance de travail, l équipement de sécurité, les pauses café, l encadrement des superviseurs, la rotation du poste de travail, l entraînement et la formation, et les efforts pour limiter les risques de blessures 5. 5 CSMOTA, Analyse des besoins en main-d œuvre saisonnière dans les entreprises de transformation et de mise en conserve de fruits et légumes (conserveries), décembre 2002, 194 p.

25 (CNP 9617) m a n oe u v r E D a n s l a TransformaTion DEs aliments ET DEs boissons Autres appellations : journalier, aide à la production, préposé à la fabrication et personnel assimilé Que font-ils? Les manœuvres dans la transformation des aliments et des boissons effectuent des tâches de manutention de matériel, d inspection, de nettoyage, d emballage et toutes autres opérations reliées à la transformation des aliments et des boissons. Ils travaillent dans divers établissements de transformation des aliments : les usines de mise en conserve de fruits et légumes, les usines de conditionnement des viandes et de la volaille, des boulangeries et des pâtisseries, des brasseries, des usines de fabrication de jus et boissons, des minoteries, des raffineries de sucre, des laiteries et leurs sous-secteurs. Défis à relever comme : Manœuvre dans la transformation des aliments et des boissons Peser et placer des ingrédients dans les mélangeurs; Effectuer la cuisson des produits alimentaires; Assister les opérateurs dans leurs fonctions de contrôle de procédé; Effectuer des étapes de transformation des produits alimentaires en suivant le rythme d une chaîne de production (couper, peser, placer, trier, etc.); Vérifier les produits et les emballages en cours de production afin de s assurer de leur conformité et de leur qualité; Emballer des produits, manuellement ou avec les équipements automatisés, dans des sacs, des boîtes, des bouteilles ou d autres récipients; Nettoyer les aires de travail et l équipement utilisé; Transporter, manuellement ou à l aide d équipements mécaniques, les matières premières, les produits finis et les matériaux d emballage dans l usine et l entrepôt. 23

26 brisons les mythes... les emplois sont monotones et peu motivants. La plus importante catégorie d emplois regroupe les opérateurs de commandes de processus et de machines (les brasseurs, notamment), des opérateurs d équipement industriel, des opérateurs de mélangeurs et des opérateurs de pasteurisateurs. Ces postes demandent aux employés d être vigilants et leur confèrent beaucoup de responsabilités.

27 (CNP 9461) opérateur DE machines ET DE procédés industriels Dans la TransformaTion DEs aliments ET DEs boissons Autres appellations : conducteur de machines de procédés industriels, préposé au brassage, raffineur, opérateur de friteuse, préposé au hachoir de viande Que font-ils? Les opérateurs de machines et de procédés industriels dans la transformation des aliments et des boissons font fonctionner des équipements multifonctionnels de procédés industriels et des machines à fonction unique pour effectuer les différentes tâches dans la transformation et l emballage des produits alimentaires. Ils travaillent dans plusieurs établissements de transformation des aliments et des boissons : des usines de mise en conserve de fruits et légumes, des usines de conditionnement des viandes et de la volaille, des boulangeries et des pâtisseries, des brasseries, des usines de fabrication de jus et boissons, des minoteries, des raffineries de sucre, des laiteries et leurs sous-secteurs. Défis à relever comme : Opérateur de machines dans la transformation des aliments et des boissons Régler et ajuster les machines de transformation et d empaquetage en vue du début des opérations; Faire fonctionner les machines à fonction unique pour extraire, mélanger, brasser, cuire, refroidir, congeler, mettre en boîte, en conserve, empaqueter ou pour toute autre étape du procédé de fabrication des aliments et des boissons; Effectuer les tests durant le procédé afin que les produits respectent les normes de qualité établies et faire les ajustements nécessaires; Remplir les registres de production en y indiquant la date, les poids, les températures et les mesures des divers paramètres des produits en cours de production et finis. Opérateur de procédés industriels Faire fonctionner des équipements multifonctionnels de procédés industriels par l utilisation de tableaux de commande, de terminaux informatiques ou autres pour extraire, broyer, mélanger, cuire, distiller, fermenter ou transformer les matières premières en produits finis et les emballer ou les embouteiller selon les divers procédés employés; Surveiller les indicateurs, les relevés d ordinateur et les écrans de contrôle pour vérifier les conditions de transformation prescrites et faire des réglages pour modifier des variables comme le temps de cuisson, l apport d ingrédients, les débits et les températures; Effectuer les tests durant le procédé afin que les produits respectent les normes de qualité établies et ajuster les équipements, le cas échéant; Remplir les registres de production et y inscrire toutes les données recueillies au cours des opérations de fabrication. 25

28 brisons les mythes... les usines d abattage, de conditionnement et de transformation des viandes et de la volaille sont insalubres. En cours de fabrication et à intervalles réguliers, des rinçages doivent être effectués, et les lieux doivent être maintenus en ordre en tout temps. Après deux quarts de production, une période de lavage et de désinfection des lieux et de l équipement est effectués. Cette réglementation très sévère oblige les établissements à maintenir des conditions strictes d hygiène pour garantir la qualité du produit alimentaire fabriqué. Les inspections régulières de l Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA) ou du ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ) permettent de s assurer que les entreprises se conforment aux normes établies.

29 (CNP 9213) surveillant Dans la TransformaTion DEs aliments ET DEs boissons Autres appellations : contremaître, superviseur, coordonnateur, surveillant adjoint, chef d équipe, gérant de production, responsable de production Que font-ils? Les surveillants dans la transformation des aliments et des boissons exécutent, sous la responsabilité de la direction générale de l usine ou de la direction de la production, les tâches de supervision, de coordination et le contrôle des activités des manœuvres et des opérateurs qui font fonctionner les équipements utilisés dans la transformation, l emballage et le classement des aliments et des boissons. Ils travaillent dans tous les secteurs d activité de la transformation des aliments et des boissons (fruits et légumes, viandes et volaille, boulangerie et pâtisserie, jus et boissons, produits laitiers et leurs sous-secteurs). Défis à relever en : Planification et organisation de la production Produire des rapports de production et d évaluation de rendement; Faire des recommandations sur l organisation de la production, le matériel utilisé, les méthodes de travail, la main-d œuvre, les matières premières; Planifier les changements de production c est-à-dire le passage d un produit à un autre et faire modifier tous les équipements et les emballages. Supervision de la production Vérifier la salubrité des équipements et des aires de production avant le début des opérations; Vérifier l organisation et l état de fonctionnement des équipements avant le début des opérations; Vérifier la bonne marche du déroulement de chaque étape de la production; Inspecter visuellement chacune des stations de travail et des machines utilisées en production en vue de déceler toutes anomalies; Déceler et résoudre les problèmes qui peuvent nuire à la bonne marche de la production. 27

30 Gestion des ressources humaines Déterminer l effectif nécessaire à la production; Appliquer la politique de l entreprise en matière de gestion du temps, du personnel et de la formation; Accueillir et intégrer les nouveaux employés (informer, former, etc.); Communiquer aux employés l information relative au bon fonctionnement des opérations de production; Développer l esprit d équipe du personnel; Créer un climat propice à motiver le personnel et le rendre responsable; Participer à la résolution de problème; Aviser le personnel des rendements attendus; Appliquer la convention collective lorsqu en vigueur ainsi que les règlements de fonctionnement de l entreprise. Supervision de l application du programme de gestion de la qualité Comprendre le programme de gestion de la qualité et le système des normes internes et gouvernementales en vigueur dans l entreprise; Conscientiser et former le personnel à l importance de la qualité et les sensibiliser aux coûts reliés à la non-qualité; Responsabiliser les employés face aux critères de qualité et aux suivis des non conformités; Déterminer et analyser les causes de rejets de produits; Corriger les étapes de production afin que le produit rencontre les normes de qualité établies; Collaborer aux activités des techniciens chargés d effectuer les tests, les analyses, les contrôles, la recherche et le développement sur les produits fabriqués; Collaborer à l implantation et au suivi des normes HACCP et ISO. Application des normes de santé et sécurité du travail (SST) Former les employés aux méthodes sécuritaires de travail; Faire observer les règles de SST; Intervenir lors d un accident de travail; Rédiger un rapport d accident; Participer aux enquêtes sur les accidents de travail; Participer au comité de SST; Soumettre des mesures de sécurité. 28

31 anecdotes Aliments légers riment toujours avec choix santé! 6 FAUX. Le terme «léger» ne signifie pas nécessairement que l aliment a moins de calories. Il peut désigner une sauce soya moins salée ou une bière moins alcoolisée. Il s applique également à la couleur, à la texture ou à la saveur d un aliment. C est le cas de l huile d olive «légère», où le terme fait référence au goût et non à la valeur énergétique ou à la teneur en matières grasses. Pour éviter de mauvaises surprises, une seule solution : lisez attentivement les étiquettes et essayez de les comparer avec celles des produits classiques. Les aliments sans cholestérol sont plus sains 6 FAUX. Même si ces aliments contiennent peu ou pas de cholestérol, cela ne signifie pas qu ils ne renferment pas de gras. Par exemple, les huiles végétales ne contiennent pas de cholestérol, mais elles ont quand même une teneur en gras très élevée. Lisez l étiquette pour connaître la quantité de matières grasses contenue dans un aliment et recherchez ceux qui ont très peu de gras saturés ou qui n ont pas de gras trans. Le lait est bourré d antibiotiques et d hormones 6 FAUX. Au Québec, le lait ne contient ni antibiotiques ni hormones. L usage des médicaments administrés aux vaches laitières est très réglementé. Des tests de contrôle sont effectués tout au long du «parcours» du lait, de la ferme à la laiterie, afin de s assurer qu il ne renferme aucun médicament. Le refroidissement à l eau altère la valeur nutritive de la volaille 6 FAUX. Immédiatement après le lavage, les carcasses des poulets sont refroidies afin de préserver leur fraîcheur. Le refroidissement à l eau est la façon de faire la plus courante. Elle consiste à immerger la volaille dans un grand bassin d eau glacée. Contrairement à ce que certaines publicités laissent croire, cette méthode n altère pas la valeur nutritive de la viande. Le poulet refroidi à l eau est tout aussi bon que celui refroidi à l air. On retrouve toutes sortes de parties animales dans la saucisse à hot-dog 7 Mythe. Selon la loi, il est interdit d'utiliser certaines parties d'animaux pour la fabrication des saucisses fumées. Ainsi, les yeux, les oreilles, les museaux, les ongles et les organes génitaux ne peuvent, par exemple, faire partie de notre hot-dog préféré! suite p Pour en savoir plus sur les mythes liés à l alimentation, consultez le site Internet du centre de référence sur la nutrition Extraits du livre Manger des bananes attire les moustiques et plus de 150 autres mythes et réalités en matière d'alimentation, de Julie DesGroseilliers, Dt.P. 29

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33 (CNP 2211, 2221et 2222) TEchnologuE ou TEchniciEn En TransformaTion DEs aliments ET DEs boissons Autres appellations : technicien en contrôle de la qualité, technicien en procédés de fabrication alimentaire, coordonnateur de production, inspecteur, opérateur d appareil de traitement du lait Que font-ils? Les techniciens en transformation des aliments et des boissons travaillent à la conception, à la formulation ou à la mise au point de produits alimentaires. Ils maîtrisent les techniques et les procédés utilisés dans la fabrication et participent au contrôle de la qualité, au contrôle des procédés ou à la recherche et développement. Ils peuvent faire fonctionner les équipements utilisés dans la transformation, l emballage et le classement des aliments et des boissons, ou l encadrement des tâches des techniciens qui effectuent les tests, les analyses, les contrôles, ainsi que la recherche et le développement des produits alimentaires. Ils peuvent travailler dans tous les secteurs d activité de la transformation des aliments (fruits et légumes, viandes et volaille, boulangerie et pâtisserie, jus et boissons, produits laitiers et leurs sous-secteurs), dans les laboratoires, dans les aires de production, comme représentants techniques, consultants ou pour des agences gouvernementales. Photo : PPM Photos, Martin Tremblay Défis à relever en : Contrôle de la qualité / inspection Vérifier que le nettoyage des aires de production et des équipements a été effectué correctement (lavage, assainissement) avant le début des opérations; S assurer que l environnement et les équipements permettent de contrôler les micro-organismes en cours de production ou lors de l entreposage; Échantillonner des produits selon un plan établi ; Effectuer des analyses chimiques, microbiologiques, physico-chimiques afin de s assurer de la conformité des matières premières et des produits finis; Utiliser des méthodes rapides test kits sur divers échantillons de matières premières, de produits finis, d assainisseurs et de savons pour vérifier divers paramètres tels que les comptes bactériens ou la concentration des produits utilisés pour nettoyer et désinfecter les surfaces de travail; Interpréter les changements physico-chimiques des aliments; Effectuer des évaluations organoleptiques; S assurer que les produits respectent les normes en cas de problèmes de fonctionnement de l équipement de production et collaborer avec les superviseurs pour implanter de nouvelles normes de production; Vérifier la durée de vie des produits finis; Former du personnel de production au programme de contrôle de la qualité et de l hygiène et de la salubrité de l entreprise; 31

34 Comptabiliser et traiter les plaintes de consommateurs; Au niveau de l inspection, valider la conformité des formulaires et des procédures de l entreprise versus les lois fédérales et/ou provinciales. Recherche et développement Améliorer les produits existants ; Développer de nouvelles formulations de produits; Préparer des nouveaux produits en laboratoire ou en cuisine expérimentale; Effectuer des évaluations sensorielles; Adapter les nouvelles formulations et les nouveaux procédés aux équipements de production; Effectuer des essais avec l équipement de production; Effectuer des analyses physico-chimiques et microbioloqiques sur les produits en cours de développement; Déterminer la durée de vie des nouveaux produits; Élaborer les fiches techniques et les spécifications des produits. Contrôle de l équipement et des procédés Utiliser et entretenir l équipement et l appareillage de laboratoire et préparer des solutions, des réactifs et des échantillons de formule définie; Assurer le suivi des processus de fabrication par la réalisation de tests physiques sur les produits en cours d élaboration; Participer ou réaliser des audits internes. Participer à l élaboration, à la mise en œuvre et à l application de normes, de marches à suivre et de mesures reliées à la salubrité et à la qualité des produits, aux procédés de fabrication, à la santé et la sécurité des travailleurs et à la gestion des problèmes environnementaux; Former et superviser les opérateurs de machines industrielles en matière de procédures, de mise en œuvre des programmes de contrôle de la qualité, de la salubrité et des procédés, incluant l échantillonnage, la lecture directe des instruments de mesure et de contrôle et l entretien des instruments; Participer au développement de relations avec la clientèle et les fournisseurs; Faire des essais en production; Superviser l utilisation et l entretien de l équipement et l appareillage de mesures et de nettoyage automatisé de l usine; Effectuer des analyses de tendances des déviations de production et suggérer des actions correctives. 32 Fonctions spécifiques à des secteurs particuliers Effectuer des traitements de conservation des fruits et des légumes comme mettre en marche le tunnel de congélation; Assurer le fonctionnement d une unité de fabrication automatisée (transformation du lait en divers produits laitiers); Optimiser les recettes des produits carnés; Expliquer à la clientèle les formulations des moulées et les contrôles de qualité (aliments pour animaux).

35 Pour connaître les différentes facettes du métier de mécanicien... visitez le

36 Photo : PPM Photos, Martin Tremblay

37 (CNP 7311, m é c a n i c i E n i n D u s T r i E l 7333 et 7351) Autres appellations : mécanicien d équipements fixes, électromécanicien Que font-ils? Les mécaniciens industriels effectuent l installation, l entretien et le programme d entretien préventif des équipements mécaniques, électroniques, hydrauliques et pneumatiques dans les aires de production des usines de fabrication des aliments. Ils peuvent modifier des équipements pour les adapter aux lignes de production existantes et augmenter leur productivité. Les équipements présentent des composantes électroniques complexes qui demandent aux mécaniciens industriels de faire des travaux en programmation d automates. Ils doivent vérifier le fonctionnement des équipements, effectuer des essais, déterminer la cause des pannes, vérifier l usure des pièces et réparer ou remplacer les pièces défectueuses tout en respectant les normes de bonnes pratiques industrielles contenues dans le plan HACCP de l entreprise. Défis à relever en : Installation et alignement Lire des plans, des diagrammes et des schémas pour déterminer la façon de procéder; Installer, aligner, démonter et déplacer, en respectant les plans et à l aide d outils manuels et électriques, de la machinerie industrielle fixe ou du matériel mécanique tels des pompes, des ventilateurs, des réservoirs, des convoyeurs, des chaudières et des générateurs; Mettre à l essai et observer les composantes et les systèmes électriques, électroniques et mécaniques à l aide d appareils d essai et de mesure; Effectuer l équilibrage dynamique ou statique d armatures ou de rotors, souder et braser des connexions électriques, aligner et ajuster les pièces; Maintenir à jour des plans. Réparation des systèmes mécaniques, pneumatiques ou automatisés Localiser et réparer les pannes des systèmes afin d assurer la performance appropriée; Effectuer des travaux d usinage pour modifier les pièces nécessaires à la remise à neuf des équipements; Analyser les vibrations d un équipement après une intervention; Effectuer l équilibrage de rotors et apporter les corrections nécessaires à l alignement de l équipement; Consigner les données dans un rapport journalier. 35

38 Utilisation et vérification des systèmes de production Utiliser les systèmes de commandes automatisées ou informatisées et les machines auxiliaires telles que les chaudières, les générateurs, les pompes, les compresseurs et autres équipements pour chauffer, ventiler, réfrigérer, éclairer et alimenter en énergie les bâtiments, les établissements industriels et autres lieux de travail; Surveiller et inspecter le matériel d usine, les postes d ordinateurs, les commutateurs, la robinetterie, les indicateurs, les alarmes, les compteurs et autres instruments afin de mesurer la température, la pression et le débit de liquide, de déceler les fuites et autres défectuosités du matériel, et de veiller à ce que le matériel fonctionne le mieux possible; Analyser et enregistrer les relevés des instruments et les défectuosités du matériel. Entretien préventif Nettoyer et lubrifier les pompes, les compresseurs et autres équipements; Effectuer la vérification mécanique, pneumatique et hydraulique; Analyser et contrôler les vibrations et le bruit; Calibrer des automates programmables et ajuster des équipements; Consigner des données dans un rapport journalier des activités opérationnelles et des activités de sécurité et d entretien; Participer à l élaboration d un programme d entretien préventif de l équipement. 36