La Maison du Fromage DOSSIER DE PRESSE. Vallée de Munster. NOUVEAU : La Fromagerie de la Vallée de Munster

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1 DOSSIER DE PRESSE NOUVEAU : La Fromagerie de la Vallée de Munster La Maison du Fromage Vallée de Munster A la rencontre d un fromage d une vallée, d une culture La Maison du Fromage - Vallée de Munster 23 route de Munster GUNSBACH Tel : Mail : info@mdf-munster.fr

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3 Sommaire La Vallée de Munster p.3 La race bovine : la Vosgienne p.4 Le Munster Fermier p.5 La Maison du Fromage p.6 Découvrir la Maison du Fromage p.7 La boutique p.8 Le restaurant «La Stub de la Fecht» p.9 La Fromagerie p.10 Les projets p.13 Les actionnaires de la Fromagerie p.14 Informations pratiques p.15 2

4 La Vallée de Munster Les sommets des montagnes de notre vallée enserrent Munster, ils sont couvert de vaste pâturage ayant été ouvert et toujours entretenus par les marcaires melker soit littéralement celui qui «trait». Nous sommes donc face à une économie pastorale séculaire (relatif à l économie agricole fondé sur l exploitation extensive des pâturages, économie ancestrale). Cela peut être expliqué par le fait que les vallées du massif vosgien ont été colonisé par la communauté monastique au cours des VI ème et VII ème siècles. Il fallait donc mettre en valeur la vallée sur laquelle l abbaye bénédictine Saint-Grégoire exerçait sa suzeraineté. On implante alors des exploitations agricole qui donneront plus tard naissance à des villages qui chercheront à s émanciper de l abbaye. Plus tard, au moyen-âge, la forte pression démographique fera que les exploitations agricoles et pastorales s étendrons des montagnes aux sommets. Les terres environnants les villages seront d une superficie restreinte puisque très tôt mis en culture ou donnés en pâtures aux bétails. Lorsque les beaux jours arrives, les marcaires montent avec leurs bêtes sur les sommets pour l estive sur les pâturages sommitaux, c est la transhumance montante, elle a généralement lieu à la St Urbain (en mai) la transhumance descendante quant à elle débute à la St Michèle. Mais plus que l élevage des bêtes pour la viande, le fondement de la pratique pastorale de l estive dans la vallée de Munster est la production de fromage en effet, c est l un des moyens de conservation les plus durables du lait. Le marcaire présente d ailleurs un costume adapté à l entretien du troupeau et à la fabrication du fromage. Ainsi, la calotte qu il porte est fait d un épais cuire cousu qui le protège des chocs des solides base de l étable mais aussi des coups de queue durant la traite. Il y a également deux éléments symbolique formé d un pompon représentant le balai dont il se sert pour le nettoyage de l étable ainsi qu une pièce ovale percé de trou représentant la passoire dont il se sert pour puiser le cailler. 3

5 La race bovine : la Vosgienne Race bovine d une robustesse remarquable, la Vosgienne est une excellente marcheuse sur tous les terrains même ceux les plus escarpés. Très bonne transformatrice de fourrages grossiers, peu sensible aux brusques variations de température ainsi qu au stress, elle est parfaitement adaptée aux conditions difficiles de l élevage en montagne. Avec une facilité de vêlage et une fécondité bien connue, son principal atout demeure une solidité des aplombs et des onglons peu communs. Elle compense un certain manque de précocité par une indéniable longévité. Plusieurs fonctions : Produits laitiers : Elle produit de 13 à 15 litres de lait par traite soit environ 25 à 30 litres par jour, ce qui représente litres de lait à l année. C est une mauvaise laitière mais elle est très robuste et donc favorisé en montagne. Le lait de la Vosgienne possède des propriétés favorables à la transformation. Une partie des éleveurs valorisera ce lait, directement sur leur ferme, en le transformant en divers produits : fromages (dont le Munster ou encore le Bargkass), yaourts, glaces, beurre Viande : La viande de Vosgienne, bien que peu connue, est appréciée par un bon nombre d initiés. Une filière viande Vosgienne a récemment vu le jour. Un peu d histoire Depuis son apogée à la fin du XIXème siècle ( têtes), la race bovine Vosgienne n a de cesse de voir son effectif diminuer. Suite aux deux Guerres Mondiales, la politique est à la production de masse pour conduire le pays à l indépendance alimentaire. Or la Vosgienne ne peut satisfaire pleinement cette politique. Rayée du catalogue officiel des races bovines, la Vosgienne devient une race menacée. Mais grâce à la volonté de quelques éleveurs passionnés, la race a pu être sauvée. Un plan de relance a vu le jour dans les années 1970, quand l effectif était au plus bas (3 000 têtes). La Vosgienne est reconnaissable par sa ligne blanche de la tête à la queue et sa robe mouchetée de noir. 4

6 Le Munster Fermier La fabrication du Munster Le munster est fabriqué selon la tradition au lait de vache cru. Le marcaire verse la traite du soir dans le chaudron en cuivre; ce lait reposera toute la nuit permettant à la crème de se former à la surface du lait. Le matin, le lait sera écrémé à l aide de la pelle puis mis de côté afin d en faire du beurre fermier. La traite du matin est enfin ajoutée. Ce lait est chauffé jusqu à une température avoisinant les 32 C à 34 C. Une fois la température optimale atteinte, le feux est coupé et l on peut alors emprésuré le lait. On laisse alors le temps à la présure de jouer son rôle. Il faut couper la masse coagulée dans un sens afin d obtenir de fines lamelles puis dans l autre pour l obtention de losanges. Le caillé est ensuite mélangé avec la pelle. Cela permettra une meilleure séparation du petit lait et du caillé, on laisse alors reposer quelques minutes pour augmenter la séparation. Enfin, la passoire est déposée au milieu du chaudron, le petit lait va y remonter et on pourra l extraire avec la pelle en cuivre. Une fois la majorité du petit lait sorti du chaudron, le remplissage des moules peut alors être effectué. Le fromage va pouvoir être déguster de suite avec du sucre, de la crème et du kirsch. C est ce que l on nomme le sieskäas, sans oublier la version salé : le bibelakäas on y ajoute donc poivre, sel et ciboulette. Se succèdent au fil des jours et ce, jusqu au 21ème jour : salage, sèchage, puis les fromages partent en cave d affinage. Au cours de ces vingt-etun jours il sera retourné et humidifié régulièrement, il prendra alors sa belle couleur orangé et cela grâce aux ferments du rouge présent sur les planche d épicéa sur les-quelles ils reposent. Un peu d histoire... C est au Moyen-Âge, en 660, au sud du massif vosgien, que les moines bénédictins italiens en éxil en France firent les premiers Munster. Ils remontèrent la Vallée de la Fecht et décidèrent de fonder un couvent dédié à Saint-Grégoire. Autour de cette abbaye, plusieurs annexes rurales se sont développées dont un bourg dénommé Munster, dérivé du latin monasterium, qui donnera son nom au fromage. La principale caractéristique du Munster : Son odeur franche et relevée mais aussi sa pâte molle et lisse. La croûte jaune au goût de lait prononcé peut viré au rouge orangé. 5

7 La Maison du Fromage Un espace vivant, authentique, ludique, à découvrir en famille! A la rencontre d un terroir, des femmes et des hommes qui l ont façonné et du fromage qui en est l emblème. La Maison du Fromage de la Vallée de Munster avec son espace muséographique, son restaurant et sa boutique de produits du terroir vendus en circuit court, propose aux visiteurs de partir à la découverte de la Vallée des Merveilles. Sur prés de 2000 m2 et 8 hectares d espaces. Avec un circuit avec un film retraçant la vie du Marcaire au rythme des saisons, une étable et ses vaches de race vosgienne, une démonstration de fabrication de fromage suivie d une dégustation vous plongez au cœur de la tradition fromagère. Deux expositions temporaires complètent votre visite vous partirez alors à la découverte des fromages de traditions et de la forêt de la Vallée. Tous les fromages fermiers de la Vallée au lait cru : Munster, Barkass, St Grégoire, tomette, fromages de chèvres vous donne rendez vous à la boutique, tout comme les confitures, miels, sirops et produits artisanaux qui vous permettrons de garder un souvenir de votre passage dans notre région. Fa Fromagerie de la Vallée de Munster vous permettra de découvrir, la fabrication grandeur nature du célèbre fromage et les caves d affinage qui lui confère sa saveur et sa couleur. Historique du site ère guerre mondiale : les eaux de la Fecht produisent l énergie nécessaire pour faire tourner un moulin à farine et une huilerie : Une exploitation remplace les moulins endommagés lors des conflits 1951 : Alsace Génétique, coopérative d insémination animale, créé un laboratoire et deux vastes étables 2005 : Implantation de COPRAVO (Coopérative d élevage bovins de race vosgienne) en complément d Alsace Génétique : La Communauté de Communes prend possession des lieux, et pense à un concept alliant développement agricole et touristique : Réflexions pour la construction d une coopérative fromagère 2011 : Ouverture de la Maison du Fromage 2013 : Mise en service de la fromagerie 6

8 Découvrir la Maison du Fromage La visite de la marcairie Un film sur les 4 saisons dans la Vallée de Munster Les étables Le fromage de Munster est né de la rencontre d un terroir, des hommes qui l ont mis en valeur et d une vache : la Vosgienne. Une marcairerie reconstituée, des vaches vosgiennes, l odeur de l étable et du foin vous plongeront dans la réalité des traditions pastorales. La démonstration de fabrication de fromage frais Au coeur de la marcairie, le fromager réalise les gestes qui, depuis des générations, font le bon munster. Il vous fera partager sa passion Dégustation de munster frais : le Siasskass (fromage frais servis avec de la crème, du sucre et du kirsch) Les expositions temporaires Les Fromages de Haute Tradition Terroir, appelation, race bovine, techniques de fabrication... Les fromages AOC du Grand Est sont mis à l honneur grâce à un parcours olfactif et gustatif. Le visiteur découvrira le goût, le caractère, la fabrication et les accords avec les vins des 29 fromages AOC présentés. La visite de l exposition se terminera pas une dégustation de ces fromages. Hêtres dans la forêt L exposition, installée dans l ancien grenier à foin, nous entraine à la découverte des traditions sylvicoles de la Vallée de Munster. Ce parcours est riche de sens et de sensations: contes, odeurs, bruissements... C est dans une ambiance sereine et très «nature» que les secrets des forêts de la vallée sont dévoilés... Ainsi que le travail d un sabotier et d autres artisants du bois. 7

9 La boutique L espace vallée et la boutique En accès libre L espace d accueil, riche de sons, d émotions et d images, permet de découvrir toutes les facettes la Vallée de Munster. Carte en relief, écran tactile, documentation, écran vidéo permettront aux visiteurs de faire de la Maison du Fromage le point de départ de la découverte d une des plus belles vallées de la région. La boutique est un lieu de rencontre pour les amateurs de produits locaux : fromages, vins charcuteries, autres spécialités du terroir et artisanat régional sont mis à l honneur. Et aussi notre boutique en ligne : 8

10 Le restaurant «La Stub de la Fecht» Le restaurant : La Stub de la Fecht En accès libre La Stub de la Fecht, restaurant de la Maison du Fromage vous invite à partir à la découverte des spécialités fromagères de notre Vallée. Cuisinés à partir de produits frais issus de notre terroir, les plats proposés par le Chef et son équipe sont autant de déclinaisons des traditions culinaires alsaciennes. De la planchette de fromage de la Vallée au Cordon bleue de volaille au Munster en passant par la traditionnelle choucroute, composez votre menu selon vos goûts ou vos envies de découvertes de saveurs nouvelles. Alliant tradition et modernité, notre cuisine se veut respectueuse de l environnement. Nous privilégions les approvisionnement en circuit court, nous privilégions un approvisionnement auprès des agriculteurs de la Vallée de Munster partenaire de la Maison du Fromage. Ouvert tous les jours de 12h00 à 15h00 Brasserie : tous les jours de 10h à 12h et de 15h à 19h Idée recette Munster Coiffé Ingrédients (Pour 4 personnes) : 2 gros oignons 1kg de pommes de terre 4 cuillères à soupe d huile 1 pincée de sel fin 20 tranches de lard paysan finement taillées 20 tranches épaisses de munster fermier de la Vallée de Munster 1. Cuire des pommes de terre en robe des champs dans de l eau salée. Démarrage eau froide, vérifier la cuisson à l aide d un couteau, ne pas trop cuire sinon la pomme de terre se décompose. 2. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles. Eplucher les oignons, les couper finement. 3. Dans une poêle chaude, faire revenir les oignons dans de l huile chaude, ajouter les rondelles de pommes de terre, faire colorer et saler. 4. Trancher finement le lard paysan sans la couenne et les cartilages. Couper en tranches épaisses du munster fermier de la Vallée. 5. Dans un plat ou dans un ramequin/caquelon, y déposer les pommes de terre, recouvrir de tranches de lard et de tranches de munster. Enfourner à 180 C pendant 15 à 20 minutes à chaud. Servir avec une salade verte. 9

11 La fromagerie NOUVEAUTE 2013 Un TERROIR : la Vallée de Munster Un PRODUIT : le Munster au Lait Cru Une AVENTURE HUMAINE : 13 agriculteurs producteurs laitiers Au cœur d un terroir d exception, la Fromagerie de la Vallée de Munster ouvre ses portes sur le site de la Maison du Fromage. En 2011 la Communauté de Communes de la Vallée de Munster proposait aux producteurs laitiers un bâtiment agricole sur le site de la Maison du Fromage et pré-finançait les premières études de faisabilité. 13 agriculteurs producteurs laitiers se sont regroupés pour donner corps à un projet qui garantira l avenir de leurs exploitations. Cette aventure humaine s inscrit dans la droite ligne de l histoire du pastoralisme de la Vallée de Munster et représente pour ces agriculteurs, qui depuis plusieurs génération sont les défenseurs des fromages au lait cru de tradition, un nouveau challenge hectares de pré sur les chaumes, les plus de têtes de bétail en élevage extensif et en alimentation naturelle, garantissent un lait de qualité qui sera à la base de la production de toute la gamme de fromage. Plus d un million de litres de lait seront transformés en fromage au lait cru : Munster, Barikass.. C est toute la richesse de la tradition marcaire que le consommateur découvrira en dégustant les fromages produits à Gunsbach. Venant compléter le parcours muséographique de la Maison du Fromage, ce nouvel outil de production sera ouvert à la visite permettant de découvrir l atelier de transformation et les caves d affinages. Ouverture automne

12 La fromagerie : la scénographie NOUVEAUTE 2013 Dans ce nouvel espace de visite de 300m², axé sur la fabrication moderne du fromage, le visiteur pourra découvrir de nouveaux modules ludiques pour les plus jeunes, des films sur les traditions de la vallée... le tout dans une ambiance entre bois et inox La fromagerie s organise autour différents espaces : - Une partie «Tradition» en bois des objets anciens de la vie traditionnelle du marcaire des photos et sérigraphie de scènes traditionnelles un film sur la traditions et reconstitution de la vie du marcaire avant Une partie «moderne» en inox qui nous fait entrer dans une ambiance industrielle découverte de la fabrication moderne du fromage (caillage/pressage/égouttage) et des caves d affinage (Munster/tomes/tomettes) en direct lors des horaires de présence des fromagers et sur écran. - Des activités ludiques pour les enfants Découverte des métiers anciens et possibilité de toucher les outils Jeux de découvertes des races de vaches Et aussi... Immortaliser son passage à la maison du fromage, en envoyant une photo à ses proches Inclus dans les circuits de visite complet et marcairie 11

13 La fromagerie : les chiffres NOUVEAUTE 2013 Au-delà du pur aspect économique lié à l optimisation de la valorisation de la production laitière des 13 adhérents ( litres de lait seront annuellement transformés sur place) grâce à la fabrication de plus de 60 tonnes de fromage, cet équipement porté par la CCVM (1,62 M HT hors matériels de fabrication supportés par la SARL soit d investissement pour les agriculteurs) puis loué par les agriculteurs permettra de densifier le parcours de visite de la Maison du Fromage Vallée de Munster en créant 300 m² d espaces scénographiques supplémentaires dédiés cette fois, à la démonstration d une fabrication «moderne». Subventionné à 50% par l Etat, le Commissariat du massif des Vosges, la Région Alsace, le Département et le Grand pays de Colmar, cet équipement créera directement 3 emplois. Coût total de la nouvelle installation : ,00 HT Département du Haut-Rhin Region Alsace Etat Massif des Vosges (FNADT) Etat (DETR) Grand pays de colmar Sous-total

14 Les projets Le sentier viticole Le jardin potager traditionnel Le poulailler Le verger ecole 13

15 Les actionnaires de la Fromagerie Fermes EARL du Stauffen Stéphane LAURENT 4 route nationale Wihr-au-Val Fromagerie Hubert SCHOTT 3 Rue du Breuil Breitenbach ( GAEC du Muhlele Fernand STEFFAN 34 rue du Muhlele Griesbach-au-Val Fermes-auberges Ferme-auberge du Buchwald Famille WEHREY Breitenbach ( Ferme-auberge du Kahlenwasen Famille Guy LOCHERT Luttenbach ( Ferme-auberge du Rothenbrunnen Famille Jean-Claude LOCHERT Sondernach ( Ferme-auberge Strohberg Famille Michel BARB Wasserbourg ( Auberge Steinwasen Famille Jean-Claude MATTER Metzeral ( Ferme-auberge Wassmatt Famille Gabriel RESCH Wasserbourg ( Ferme-auberge Salzbach Famillle PIERREZ Metzeral ( Auberge des Trois fours Jean-Luc SCHOTT Munster ( Ferme-auberge Landersen Jacques BESSEY Sondernach ( Ferme-auberge du Schiessroth Famille SCHUBNEL Metzeral (

16 Informations pratiques Horaires d ouverture L espace muséographique : Tous les jours de 9h00 à 19h00. Sur réservation pour les groupes. Le restaurant «La Stub de la Fecht» : Ouvert tous les jours. Possibilité de prendre un encas dans l après-midi. Ouvert le soir sur réservation (pour les groupes) Les tarifs Démonstration permanente de fabrication de Munster 1h30 Circuit de visite complet 2h00 Exposition «Hêtres dans la vallée» Exposition «Les fromages de haute-tradition» Forfait famille 2 adultes + 2 enfants Adulte Enfant - de 16 ans Enfant - de 6 ans 7,00 4,70 Gratuit 10,50 7,40 Gratuit 2,50 1,80 Gratuit 3, Gratuit 26 Localisation : En Alsace, Village de Gunsbach, 1 km de Munster Depuis les aéroports : Bâle/Mulhouse 45min. Strasbourg 1h Fribourg (D) 1h En TGV : depuis Paris, Lille, Lyon, Dijon, Frankfurt et Zurich En TER : Colmar-Gunsbach En car : Colmar-Soultzeren avec arrêt à Gunsbach, Munster-Epinal En voiture : 15 min de Colmar, 30 min de Gérardmer, 45 min de Mulhouse, 1h de Strasbourg Contact Direction Damien MOUGIN info@mdf-munster.fr Votre contact presse : Kelly HUELIN - Chargée de Communication communication@mdf-munster.fr La Maison du Fromage - Vallée de Munster 23 route de Munster GUNSBACH Tel : Mail : info@mdf-munster.fr 15