Recettes de pois carrés. 6 chefs revisitent le pois carré

Transcription

1 Recettes de pois carrés 6 chefs revisitent le pois carré

2 SOMMAIRE Parole de producteur Entrées Velouté à la "Raymond Poiscarré" par Arnaud DAGUIN Crème de pois carrés par Georges NOSELLA Velouté de pois carrés par Mimo DESPLATS Houmous de pois carrés par Jean-François ROBINET Plats La tête au carré par Jacques DEREUX Massala de pois carrés par Bryony TAYLOR Desserts Blinis de deishas a la gasconna par Georges NOSELLA Beignets - Crespeths de deishas par Georges NOSELLA Armotes de deishas par Georges NOSELLA Présentation des chefs

3 Parole de producteur Guy MENON, agriculteur à Lussan producteur de pois carrés biologiques «Je suis installé comme agriculteur depuis Au début de mon installation je pratiquais l'agriculture biologique sur une partie de ma ferme, j'ai pendant longtemps élevé des blondes d'aquitaine et des veaux sous la mère. En 2001, j'ai converti en bio toute mon exploitation. Je n'ai aujourd hui plus d'élevage, et je cultive des céréales (blé, triticale, orge et avoine), des protéagineux (fèveroles, pois, lupin), des légumes secs: lentilles, pois chiches, pois carrés, lin, tournesol et soja. Je cultive également des luzernes, du saint foin ou de l esparcette, du trèfle et du fenugrec. J'ai aussi 5 ha de prairie permanente et plusieurs hectares de bandes enherbées le long des ruisseaux. Ma surface cultivée est de 130 ha et j'ai sur mon exploitation plusieurs hectares de bois et bosquets et plus de 10 km de haies. Je cultive des pois carrés dans mon jardin pour la consommation familiale depuis très longtemps. Depuis 10 ans, je les cultive également en plein champ. Le pois carré a tendance à verser lorsqu'il est à maturité ce qui rend sa récolte difficile c'est pourquoi depuis deux ans je le sème en association avec de l'orge qui lui sert de tuteur. Jusqu'au début des années soixante le pois carré était cultivé dans beaucoup de fermes et de jardins dans le sud ouest. On trouvait de la semence de pois carrés dans toutes les graineteries de la région. La soupe de pois carrés était alors aussi renommée que la soupe de fèves. Les pois carrés pouvaient aussi accompagner des viandes ou du poisson, comme par exemple la morue. On pouvait aussi les manger frais pour le petit déjeuner. Je sais de source sûre que les pois carrés étaient aussi cultivés en Afrique du nord. Le pois carré est une légumineuse de la famille des gesses comme le pois de senteur qui lui n'est pas comestible. Il existe en occitan plusieurs mots pour designer le pois carré (ce qui prouve que sa culture était largement répandue dans la région): ceiças, deishas, dieshas, arbelhas, tshitshas (prononcez : seiços déichos, diéchos, arbéillos, tchitchos).

4 Pour cuisiner les pois carrés sec il faut d'abord les laver, les rincer puis les laisser tremper toute une nuit ainsi que l'on fait pour les haricots tarbais. On peut les faire bouillir 10 minutes et jeter la première eau puis les remettre a cuire. Les pois carrés peuvent rentrer dans la composition de toute sortes de plats soupes garbures cassoulets, ragouts et mêmes desserts. Ils peuvent remplacer les haricots ou les pois chiches. J'insisterai sur la nécessite de faire tremper les pois carrés avant de les cuisiner sans quoi ils ne cuisent pas. Leur durée de cuisson est de 40 à 50 minutes environ.»

5 Entrées

6 Velouté à la "Raymond Poiscarré" Recette d'arnaud DAGUIN Ingrédients 500 g de pois carrés Magrets salés 3 gousses d'ail Persil plat Bouillon de volaille Tremper les pois une nuit à l'eau froide Mouiller d'une fois et demi leur volume d'eau ou bouillon clair de volaille Ajouter le gras des magrets salés taillé en gros dés, 3 gousses d'ail (pour 500g de pois) pelées et égermées et les queues du persil préalablement hachées. Mijoter jusqu'à cuisson puis mixer jusqu'à lisse. Remouiller si nécessaire pour obtenir le velouté, tenir au chaud. Détailler les magrets dégraissés en julienne Hacher grossièrement le persil plat Servir le velouté chaud surmonté de la julienne de magret puis d'une bonne pincée de persil haché.

7 Crème de pois carrés Recette de Georges NOSELLA Ingrédients pois carrés, carottes, oignon, poireaux, ail, laurier, coriandre, abats, à défaut utiliser un os pris chez le boucher sel poivre 1 pomme de terre Cuire une heure pour avoir une bonne prise en gélatine. Ajouter une cuillerée de vinaigre pour deux litres de soupe. Mixer les pois avec le bouillon passé, l'oignon cuit, une carotte, une pointe de romarin, un œuf entier, corriger, servir en gobelet avec une bonne cuillerée de crème fouettée au curcuma.

8 Velouté de pois carrés Recette de Mimo DESPLATS Ingrédients 1 Kg pois carrés secs 2 oignons 4 carottes 250 g champignons de paris ou de cèpes 1 talon de jambon sel, poivre Faire tremper les pois carrés 24 heures dans de l'eau froide. Changer l'eau 2 à 3 fois en rinçant les pois dans une passoire. Après trempage, rincer à nouveau et enlever un maximum de peau. Dans un faitout, faire revenir oignons émincés, carottes coupées, champignons et le talon de jambon, faire rissoler le tout. Ajouter ensuite les pois carrés. Remuer pour enrober ces derniers avec le jus obtenu. Saler, poivrer et assaisonner à votre goût. Recouvrir d'eau (2 fois le volume de pois ) après ébullition réduire le feu et laisser cuire 2 bonnes heures en remuant régulièrement. Enlever le talon de jambon. Mixer pour obtenir une purée à délayer avec de l'eau ou du bouillon pour plus de fluidité. Servir chaud avec tranche de pain grillé aillé et émincé de magrets de canards séché. Conseil du chef : pour diminuer le temps de cuisson cuire au préalable les pois carrés à la vapeur après le trempage.

9 Houmous de pois carrés Recette de Jean-François ROBINET Ingrédients 1,300 kg de poids carrés cuits 70 g de jus de citron 1 c.à.s. de cumin 70 g d huile d olive 200 g de tomate Pour le bouillon : 1 carotte, 1 oignon, ail, thym, laurier, sel, poivre Faire tremper les pois carrés durant 12h. Les faire cuire dans de l eau avec sel, poivre, carotte, oignon, ail, thym, laurier. Après cuisson, mixer les pois carrés avec 200 g de jus de cuisson, les tomates, l huile d olive, le jus de citron et le cumin. Passer le mélange au tamis et servir.

10 Plats

11 La tête au carré Recette de Jacques DEREUX Ingrédients Court-bouillon de légumes Oignons Une tête de cochon Ciboulette Pois carrés Cuire les pois dans un petit court bouillon de légumes (frais ou tout prêt). Mijoter une demie heure, avec des oignions finement hachés et de la tête de cochon pressée (chez un bon charcutier) coupée en morceaux d un centimètre cube à peu près. Servir chaud ou tiède avec ciboulette hachée gros.

12 Massala de pois carrés Recette de Bryony TAYLOR Ingrédients 250 g de pois carrés 1 ½ c.à.c de sel 1 feuille de laurier 50 g de beurre 30 ml d huile de tournesol du Gers 5 cm de bâton de cannelle 6 grains de poivre noir ½ c.à.c de graines cardamome 8 clous de girofle 1 c.à.s de graines de cumin 1 c.à.s de gingembre frais haché ½ c.à.s de paprika 1 c.à.s de coriandre moulue ½ c.à.c de piment de Cayenne ½ c.à.c d asafoetida 1 c.à.c de piment vert fort haché 1 c.à.c de curcuma 1 grosse tomate concassée et pelée 3 c.à.s de jus de citron vert 3 c.à.s de coriandre fraîche ciselée Faire tremper une nuit les pois carrés dans l eau. Les égoutter. Les cuire dans de l eau avec la feuille de laurier pendant 1 à 2 heures (il faut qu ils soient tendres). Egoutter les en gardant le jus de cuisson. Ecraser 1/3 des pois carrés avec une fourchette. Garder le restant entier.

13 Réduire en poudre dans un moulin à café électrique le «Garam Masala» : cannelle, poivre noir, graines cardamome, clous de girofle, graines de cumin. Chauffez le beurre avec l huile dans une casserole. Y faire revenir le gingembre et le piment vert. Retirer du feu et ajouter le curcuma, le paprika, la coriandre moulue, le piment de Cayenne et l asafoetida. Remuer et ajouter la tomate. Faire revenir 4 à 5 minutes. Ajouter les pois carrés écrasés et ceux entiers avec 150 ml de jus de cuisson, le jus d un citron vert et le sel. Mijoter tout doucement pendant 10 minutes. Ajouter le «Garam Masala» et la coriandre ciselée.

14 Desserts

15 Blinis de deishas a la gascona Recette de Georges NOSELLA Cette recette, ramenée par le trisaïeul des bords de la Bérésina alors qu'il servait de nourrice au roi de Rome, nous a été transmise par la «Cama crusa» Ingrédients 500 g. de pois carrés cuits 320 g. de lait tiède Levure 2 œufs 50g de beurre Peser 500g de pois cuits, préparer 320g de lait tiède. Dans un saladier délayer un paquet de levure avec le lait, ajouter les pois et mixer soigneusement, laisser reposer, saler légèrement. Ajouter deux jaunes d'œufs, puis 50g de beurre fondu. Laisser reposer, battre les deux blancs d'œufs en neige, incorporer à la pâte, portionner avec une petite louche et cuire à feu doux dans une petite poêle, bien doré de chaque côté, un blini a à peu près un demi centimètre d'épaisseur.

16 Beignets - Crespeths de deishas Recette de Georges NOSELLA Cette vieille recette de mon arrière grand-mère cache une déception amoureuse avec le boulanger, pendant un mois la maison s'est trouvée privée de farine qu'elle échangeait de bons sacs de blés... Madame boudait, et comme nous arrivions à Mardi Gras, elle se mit aux beignets de pois carrés, las arvèilhas. L'histoire ne dit pas ce que devint son amourette... Ingrédients 395 g de pois cruits 2 oeufs 50g de sucre 125g de lait 1 paquet de levure 1 pincée de sel Vanille, fleur d'oranger, armagnac 1 cuillère d'huile Compter 395g de pois cuits, les mixer avec 2 œufs entiers, ajouter une cuillerée d'huile, 50g de sucre, 125g de lait, un paquet de levure, une pincée de sel, vanille, fleur d'oranger, armagnac. Battre 4 blancs d'œuf en neige, ajouter à la pâte, faire frire en petites boules bien dorées Servir avec une crème anglaise, une chantilly, des pommes caramels, des grains de raisin à l'armagnac et des noix grillées.

17 Armotes de deishas Recette de Georges NOSELLA Bien sûr, nos «bòrdas» n'ont pas attendu l'arrivée du maïs pour faire des armotes, si le milhas rappelle le millet dont les bourgeois d'auch étaient friands de pains gourmets, à la fin du XVI siècle... l'armote va bien avec l'arvèlha... Ingrédients 1 litre de lait 130g de beurre 445g de pois cuits sel Dans un faitout mettre le beurre, ajouter le lait faire bouillir. Verser les pois cuits, mixer, remuer jusqu'à réduction de la pâte. Verser sur une table, laisser reposer. Couper en dés, ou autres et utiliser comme un milhas (poêlé, etc...) On peut utiliser la même préparation en incorporant deux œufs entiers à la pâte en fin de cuisson.

18 Présentation des chefs Jean-François ROBINET Après avoir exercé la profession de restaurateur dans un restaurant d Auch (Gers), Jean-François s est tourné vers la restauration collective. Cuisinier au Conseil Général, il passe aujourd hui de collèges en lycées pour des missions de remplacement des cuisiniers scolaires. Engagé dans une démarche de qualité qui promeut des produits locaux, de saison et parfois bio, il travaille avec d importantes contraintes, en termes de coût notamment. Il souhaite aujourd hui s engager sur un accompagnement à la réduction des déchets. Arnaud DAGUIN Né dans une famille de cuisiniers restaurateurs au cœur du Gers, Arnaud DAGUIN et sa femme ouvrent en 1988 le restaurant «les Platanes» à Biarritz et en 2001 achètent une ferme basque qui deviendra maison d hôte. Les deux tables recevront successivement une étoile Michelin. Il est aujourd hui chef-conseil dans le monde de la restauration. Fervent défenseur des produits bio, du terroir et de saison, il s engage pour une alimentation raisonnable faisant la part belle aux légumes et autres végétaux. Jacques DEREUX Après l école hôtelière, Jacques fait son service militaire dans les cuisines de l Elysées. A 23 ans il ouvre le Danskpop, son premier restaurant au concept danois novateur. Aujourd hui il participe avec l équipe de Cookedby à la confection de plats cuisinés à base de produits de qualité, cuisinés en France.

19 Bryony TAYLOR Lorsqu elle étudie aux beaux-arts, Bryony travaille comme serveuse pour financer ses études. Elle se découvre alors une passion pour la cuisine. Après avoir travaillé dans une épicerie fine à Londres, elle vient dans le Gers durant un été pour travailler dans une famille anglaise. Elle ne repartira presque plus de ce pays gascon aux saveurs qu elle sait si bien exalter! Elle est depuis quelques années une familière des pois carrés qu elle travaille aujourd hui dans les cuisines du Conseil Général du Gers. Mimo Desplats Chef d un restaurant de campagne à Lussan (Gers), dans le village de production des pois carrés, il a su mettre en avant et valoriser ce produit local en circuit extra-court, de la fourche à la fourchette. Georges NOSELLA Chef du restaurant Au café Gascon, Georges Nosella cuisine au rythme des saisons des herbes et légumes qui proviennent souvent de son potager. Les autres produits sont issus de producteurs locaux, reconnus pour leur production de qualité. Amoureux de la langue (Gasconne), Georges prend plaisir à discuter avec ses clients pour connaître leurs goûts avant partir en cuisine. Sa spécialité : retravailler l acquis familial des recettes gasconnes pour les remettre à l ordre du jour, avec finesse et plaisir.

20 Le pois carré est un produit phare, local, peu coûteux mais gouteux, que l'on peut décliner et adapter à toutes les cuisines, de la gastronomie à la restauration collective. Il est issu d une agriculture qui couvre et protège les sols. Capable de produire et de protéger, il est au centre du modèle agroécologique et est essentiel à l agroforesterie de 3 ème génération. Réalisé par Arbre et Paysage 32 - mars 2014 arbre-et-paysage32.com agroforesterie.fr