Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance

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1 Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance Tristan: «Mon enfance, la ronde du riz au lait!» Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 60 minutes PREPARATION Glace riz au lait g de lait entier - 85 g de riz rond g de crème liquide gousses de vanille - 34 g de poudre de lait g de sucre - 55 g de glucose atomisé 1. Porter à ébullition le lait, la crème la vanille et le riz 2. Une fois que le riz est bien cuit, filtrer le tout à l aide d un chinois étamine 3. Peser la préparation obtenue

2 4. Délayer 34 g de poudre de lait dans une quantité d eau équivalente à la différence entre le poids de la préparation obtenue et 700 g. (Par exemple : Si la préparation obtenue pèse 600 g, délayer la poudre de lait dans 100 g d eau). Mélange les deux liquides. 5. Chauffer le liquide combiné et ajouter le sucre, le stabilisateur et le glucose 6. Laisser reposer 1 heure 7. Turbiner la glace dans une sorbetière type PACOJET 8. Réserver au congélateur Astuce : - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops Riz au lait g de crème liquide 35% de matière grasse g de lait entier g de riz - 75 g de sucre 1. Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille fendue et grattée au préalable 2. Ajouter le riz à ce mélange et cuire 30 minutes à feu doux 3. Ajouter le sucre et laisser sur le feu 10 minutes additionnelles 4. Garnir des moules sphériques en silicone 5. Réaliser des petits inserts grâce à l aide d emporte-pièce plus petits que ceux utilisés pour les sphères 6. Placer au congélateur Pâte sucrée g de beurre pommade - 95 g de sucre glace - 1 œuf - 30 g de poudre d amande g de farine 1. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1.5mm 2. A l aide de deux emporte-pièce ronds (l un plus grand que l autre) réaliser des anneaux de pâte 3. Enfourner 6 minutes à 160 C entre deux feuilles en silicone (type Silpain)

3 Chantilly Dulcey g de crème liquide 35% matière grasse - 13 g de glucose - 1 feuille de gélatine g de chocolat blond de couverture Dulcey de Valrhona g de crème liquide 35% de matière grasse 1. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d eau froide 2. Faire chauffer les 100 g de crème et le glucose 3. Ajouter la gélatine et bien mélanger 4. Verser sur le chocolat hors du feu 5. Bien mélanger et ajouter les 250 g de crème. Bien homogénéiser. 6. Dans des moules en silicone sphériques plus grands que ceux utilisés pour les riz au lait, placer un riz au lait et verser de la crème tout autour. Réserver. Lors du dressage décorer chaque sphère d une feuille d or. 7. Placer le reste de crème au réfrigérateur. Quand cette crème est bien froide, fouetter dans la cuve d un batteur jusqu à obtention d une chantilly. Verser dans une poche à douille munie d une douille unie de 7mm. Opaline g de fondant g de glucose 1. Porter les ingrédients à ébullition 2. Lorsque le mélange atteint 155 C, verser sur une feuille en silicone type silpat 3. Une fois que cela a refroidi, mixer jusqu à obtention d une poudre 4. Tamiser une fine couche de cette poudre au-dessus d un silpat 5. Enfourner 4 minutes à 160 C 6. Réserver dans une boite hermétique Tuile caramel - 60 g d eau g de sucre - 40 g de glucose - 35 g de poudre de caramel (se trouve dans les épiceries fines type Gdetou) - 35 g de farine - 25 g de beurre doux 1. Porter l eau, le sucre et le glucose à ébullition 2. Verser sur la poudre de caramel, la farine et le beurre 3. Bien mélanger 4. Etaler une fine couche de cet appareil sur une feuille de papier sulfurisé

4 5. Cuire à 170 C pendant 6 minutes 6. Une fois les tuiles refroidies, réserver dans une boite hermétique Dacquoise - 6 blancs d œufs - 25 g de sucre g de sucre glace g de poudre d amandes 1. Dans la cuve d un batteur à l aide du fouet, monter les blancs et le sucre 2. Ajouter le sucre glace et la poudre d amandes tamisés ensemble au préalable 3. Etaler dans un cadre de 20x30 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 4. Enfourner 6 minutes à 180 C 5. A l aide de deux emporte-pièce ronds (l un plus grand que l autre) réaliser des anneaux de dacquoise 6. Réserver au congélateur Glaçage blanc g de chocolat blanc de couverture g de beurre de cacao - ½ gousse de vanille - 25 g d oxyde de titane 1. Faire fondre tous les ingrédients ensemble 2. Mixer, filtrer à l aide d un chinois étamine et réserver au chaud. 3. Tremper les sphères de riz au lait dans ce glaçage et réserver au réfrigérateur Astuce : - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops Glaçage caramel g de sucre g de crème liquide 35% de matière grasse - 13 g de maïzena - 25 g d eau - 5 g de gélatine 1. Porter le sucre à ébullition 2. Dans une autre casserole, chauffer légèrement la crème

5 3. Lorsque le caramel atteint 185 C, ajouter la crème et retirer du feu. Bien mélanger. 4. Ajouter la maïzena mélangée à l eau au préalable. 5. Retirer du feu. 6. Lorsque la température retombe à 60 C, ajouter la gélatine. Bien mélanger 7. Glacer les sphères dulcey et réserver au réfrigérateur Riz caramélisé - 50 g de sucre g de riz soufflé 1. Mélanger le sucre et le riz soufflé 2. Verser dans une casserole et cuire jusqu à ce que le sucre caramélise et enrobe le riz soufflé 3. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis une fois le refroidi, réserver dans une boite hermétique. Sauce caramel g de sucre g de crème liquide 35% de matière grasse - 70 g de beurre demi-sel 1. Porter le sucre à ébullition 2. Dans une autre casserole, chauffer légèrement la crème et la vanille fendue et grattée au préalable 3. Lorsque le caramel atteint 185 C, ajouter la crème infusée et retirer du feu. Bien mélanger. 4. Lorsque la température du caramel atteint 45 C, ajouter le beurre salé. Mixer. Verser dans une poche à douille et réserver DRESSAGE 1. Disposer un anneau de dacquoise dans le fond de chaque assiette 2. Ajouter sur la dacquoise un anneau de pâte sucrée 3. Disposer deux sphères de riz au lait et une sphère dulcey dans chaque assiette sur l anneau 4. Garnir l anneau de chantilly «Dulcey» 5. Pocher quelques pointes de sauce caramel 6. Disposer des morceaux de tuiles caramel et d opaline à trois endroits différents sur les points de sauce caramel. 7. Disposer quelques morceaux de riz soufflé caramélisés 8. Faire une quenelle de glace riz au lait dans chaque assiette et servir.