Abattoir de volailles et de lapins

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1 Abattoir de volailles et de lapins 1. Présentation 1.1. Nature de l'activité En aval de la production élevage, l'abattoir permet de transformer et de sélectionner les volailles, afin de rendre cette viande conforme à l'attente de la clientèle choisie. Selon les besoins du marché, l'abattoir livrera les produits élaborés (du poulet effilé avec tête et pattes jusqu'aux pièces de découpe). L'abattoir pourra être conçu pour traiter une seule espèce de volailles ou se prêter au traitement de multiples espèces (y compris éventuellement le lapin). Il pourra ainsi proposer une large gamme à ses clients: détaillants ou grossistes Les alternatives Matières premières Compte tenu de la multiplicité des cas possibles, il peut s'agir de diverses volailles: - coquelets, - poules, - pintades, - canards maigres, - canards gras (foie gras), - pigeons, - poulets standards, - poulets label, - dindes, - oies, - cailles, - lapins (process indépendant). Produits finis La gamme de produits finis relève des matières premières traitées, du niveau de transformation et du mode de conservation: - matières premières (voir ci-dessus), - niveau de transformation: - volailles effilées (avec têtes, pattes et sans viscères), - volailles éviscérées (prêtes à cuire), - volailles découpées, - volailles désossées, - charcuterie de volaille, - mode de conservation: - produits frais (réfrigérés à l'air ou réfrigérés à l'eau), - produits congelés. Toutes ces viandes de transformation correspondent aux niveaux de qualité et de présentation nécessaires aux différents types de destination (clientèle nationale ou export).

2 Technologies Les choix technologiques sont liés aux produits à obtenir ainsi qu'à la capacité de l'unité. L'abattoir de volailles, c'est un convoyeur aérien, en dessous duquel les volailles sont suspendues par les pattes. Le convoyeur emmène les volailles au travers de certaines machines automatiques, ou devant des postes manuels, afin d'effectuer chronologiquement diverses opérations. Le process général comprend les opérations suivantes (qui, selon la technologie retenue, peuvent être facultatives): - arrivée à l'abattoir en provenance des élevages, - accrochage sur le convoyeur mono-produit ou mixte, - anesthésie (ou pas selon les rites), - saignage, - passage en bain d'eau chaude (ou pas selon les rites et l'espèce), - passage en plumeuses spécifiques, - accrochage de tête (selon besoins), - fendeuse de peau de cou (selon besoins), - effilage (extraction des intestins), - éviscération automatique ou manuelle: - coupe du cloaque, - fente de l'abdomen, - extraction de la grappe abdominale, - traitement ou pas des gésiers, foies, coeurs, - coupe du cou, - lavage, - aspiration intérieure en contrôle final, - mise en refroidissement à l'air ou à l'eau, - calibrage ou pas, - emballage, conditionnement des volailles entières, volailles nues, volailles sous emballage individuel, - découpe, - désossage, - emballage, conditionnement des pièces: - poids constant, - poids variable, - mise sous film, sous barquette, - mise sous vide, - mise en sachet individuel, plastique, - mise en congelé individuel, - mise en congelé par bloc, - mise en congélation par congélateur à plaques, - mise en congélation par carton ouvert, - fermeture et cerclage des cartons. - expédition. On distingue deux grands modes d'organisation de l'activité: - travail en continu sur une ligne avec des travailleurs postés, - équipe de personnel qui change d'atelier selon les étapes du process. Le choix entre ces deux options dépendra principalement du rythme et de la régularité de l'approvisionnement Types d'unités possibles Il existe une multiplicité de cas de figure possibles selon la capacité, le type d'animaux traités, le degré de valorisation, le mode de conservation, le degré d'automatisation, etc. A titre d'illustration, nous avons retenu trois types d'unités: Unité A: unité d'emballage de poulets/heure en production frais, refroidissement aérien et emballage sous sachet ou sous film. Unité B: unité d'abattage de poulets/heure en production type export, refroidissement à l'eau, calibrage, mise en sachets plastique pour la congélation. Unité C: unité d'abattage de lapins/heure destinée à alimenter le marché intérieur et/ou l'export en animaux entiers, découpés ou désossés. Mentionnons enfin un mode original d'abattage (non décrit dans la fiche): l'abattoir en container. D'une capacité de 400 poulets/heure, il peut être disposé soit en fixe, soit sur une plate-forme. Coût d'un container d'abattage: Euro Coût d'un container d'abattage + éviscération: Euro Besoins en personnel: 7 personnes.

3 2. Fiche technico-économique 2.1. Description des unités Produits traités

4 Choix technologiques

5 2.2. Eléments d'analyse économique de l'unité Investissements

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7 Fonctionnement 3. Facteurs clés du succès du projet 3.1. Approvisionnement Compte tenu de la périssabilité de la matière première, la conception de l'abattoir et le mode d'organisation doivent être étroitement adaptés aux conditions d'approvisionnement. Il importera donc au préalable de bien définir: - poids vivant moyen des animaux, - âge, - quantités disponibles par semaine, - saisonnalité des apports, - rythme journalier des apports, - degré d'élaboration des produits souhaités. On pourra ainsi définir la capacité de l'installation et le mode d'organisation (travail en continu ou abattage puis découpe-conditionnement). Un suivi permanent des exploitations avicoles permettra ensuite d'homogénéiser les matières premières et de planifier l'organisation. L'élevage n'est plus une activité isolée, il se trouve de plus en plus encadré par des industries en amont et en aval qui apportent leur savoir-faire et organisent la production Chaque intervenant doit disposer d'une matière première de qualité, la transformer dans des conditions optimales et livrer au professionnel suivant un produit irréprochable. Ainsi, les quatre grandes composantes de la filière, accouvage, alimentation animale, élevage, transformation, doivent être impliquées dans une démarche collective d'hygiène et de qualité pour offrir, en finale, au consommateur des produits présentant le maximum de garanties sécuritaires et nutritionnelles Le Label rouge est une certification officielle de qualité supérieure. Le Label Rouge repose sur une démarche collective de toute une filière liée à un bassin de production, se basant sur un cahier des charges très strict incluant un mode d'élevage extensif et le respect du bien-être animal, le tout contrôlé et certifié par un organisme certificateur Technologie et matériel Les unités présentées comportent un certain nombre de points délicats (convoyeur à entraînement pneumatique, aspiration des viscères, groupe froid, ) nécessitant la présence d'un électromécanicien confirmé et d'un stock important de pièces de rechange Personnel Ce type d'unité impose un respect rigoureux des règles d'hygiène: hygiène du personnel, nettoyage et désinfection de l'ensemble des locaux en fin de journée, maintien des chaînes de froid, etc. Il importe donc de former tout le personnel Contrôle qualité Selon les législations en vigueur, un abattoir de volailles devra généralement requérir la présence d'un agent officiel des services vétérinaires, pour l'inspection des viscères. L'unité pourra en outre disposer de son propre laboratoire chargé des contrôles bactériologiques les plus usuels. Voire fiche " sécurité alimentaire ".

8 3.5. Distribution et commercialisation La conception de l'unité doit bien sûr répondre aux exigences du marché: animaux entiers ou découpés... Réfrigération ou surgélation... Marché local ou export... Dans le cas d'une commercialisation en frais, il faudra adapter étroitement rythme d'abattage et rythme de commercialisation du fait d'une durée de vie courte du produit: il faudra en particulier tenir compte des fluctuations hebdomadaires et saisonnières de la consommation. Dans le cas d'une commercialisation en congelé, on dispose d'une plus grande souplesse, mais il faudra prévoir les délais entre production et commercialisation pour dimensionner les capacités de stockage. Voire fiche " traçabilité " Financement Le fonds de roulement dépendra directement des modes de paiement et de la durée de stockage en congelé; 3.7. Autres problèmes spécifiques Un abattoir de volaille devra résoudre deux problèmes fondamentaux: le traitement des sous-produits et l'épuration des eaux résiduaires. Voir la fiche d'appui " eau, effluents et sous produits ". Traitement des sous-produits: Les sous-produits comprennent le sang (environ litres pour lapins par exemple), les viscères, les pattes, les plumes et les peaux de lapin. Dans les unités précédemment décrites, les déchets sont évacués et stockés dans des cuves (hormis les peaux de lapin qui sont dirigées vers un atelier de tannage) et déversées périodiquement dans des camions bennes: deux cas de figure sont possibles: déchets solides retirés des eaux de dégrillage, - envoi des déchets à une station d'équarrissage qui en réalisera le traitement, - en cas d'absence d'unité d'équarrissage à proximité, il faut prévoir un traitement des sous-produits pour transformation en farines valorisables en alimentation animale. Epuration des eaux résiduaires: Dans le cas des abattoirs de poulets, les quantités d'eaux résiduaires imposent, selon les législations en vigueur, un dispositif d'épuration. 4. Activités induites A l'amont: - l'abattoir de volailles (de même que l'unité d'alimentation animale) représente un point crucial dans le développement d'une filière avicole. Sa présence peut permettre l'essor d'une activité avicole dans une région. A l'aval: - l'unité d'abattage peut permettre le développement d'activités de traitement des sous-produits (fabrication de farine, transformation des peaux de lapin par exemple), de découpe et éventuellement de fabrication de produits plus élaborés. Autre activités induites: - transport sous froid, maintenance, etc. Sites internet: Organismes Fabricants