LE RISQUE MICROBIEN DANS LES I.A.A.
|
|
|
- Adrien René
- il y a 2 ans
- Total affichages :
Transcription
1 LE RISQUE MICROBIEN DANS LES I.A.A. 1. LES MICROORGANISMES DANS LES IAA 2. COMMENT MAÎTRISER CE RISQUE TD 1. LES TOXI-INFECTIONS D ORIGINE BACTERIENNE TD 2. LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES
2 1. LES MICROORGANISMES DANS LES I.A.A. 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES
3 1 - GÉNÉRALITÉS - incidences sur les IAA Altérations Incidences sur la qualité Incidences sur la santé Qualité commerciale Qualité hygiénique
4 1 - GÉNÉRALITÉS - Flore banale / flore de contamination LA CONTAMINATION INITIALE DU LAIT Germes / ml Mamelle saine Maladie Eau Matériel Poussière Corynebacterium, Micrococcus E. coli, Staphylococcus Pseudomonas, Achromobacter,Flavobacterium Streptococcus, Lactobacillus Bacillus, Clostridium,Moisissures
5 1 - GÉNÉRALITÉS - Prolifération CONDITIONS DU DEVELOPPEMENT MICROBIEN - ph - Air - Eau (Aw = Pw / Pwo ou % humidité relative) - Température - Composés antimicrobiens - Composition de la matière première ou de l aliment ASSOCIATIONS DE GERMES
6 1 - GÉNÉRALITÉS - Prolifération VALEURS SEUILS DE L AW Moisissures : 0,71 Levures : 0,88 (extrêmes : 0,62) Bactéries : 0,88-0,91 Staphylococcus aureus : 0,75!
7 1 - GÉNÉRALITÉS - Prolifération CATÉGORIES DE GERMES Thermophiles Mésophiles Psychrophiles Psychrotolérants TEMPÉRATURE OPTIMALE (en C) (maxi = 60) (mini = -15) 30 (mini = -5)
8 1 - GÉNÉRALITÉS - Prolifération COMPOSÉS ANTIMICROBIENS A. benzoïque Lysozyme Composés issus d altérations chimiques COMPOSITION DE L ALIMENT
9 1. LES MICROORGANISMES DANS LES I.A.A. 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES
10 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Céréales et dérivés Céréales Farines : Bacillus Pain : Bacillus mesentericus ATTENTION À L AW Pâtisseries
11 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Produits sucrés Sirops Sucre cristallisé : spores de thermophiles et recontamination Confitures
12 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Fruits et légumes ph acide (5,5) FRUITS Moisissures (Botrytis cinerea, Rhizopus) puis Pseudomonas, Leuconostoc ph moins acide (5,5-6,5) LEGUMES Erwinia, Pseudomonas Colletotrichum (graines), Geotrichum, Penicillium, Rhizopus ATTENTION AUX CHOCS
13 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers Pasteurisation Résistance de Micrococcus, Clostridium, Bacillus, et même quelques B.L. UHT protéases, lipases. Lait cru norme : germes / ml ATTENTION À LA TEMPERATURE STOCKAGE 5 C Psychrotrophes protéolytiques et lipolytiques, peu d acidification
14 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers Contamination initiale trop forte Chaîne du froid non respectée Contamination post-pasteurisation SI STOCKAGE DE 10 A 36 C 1. ACIDIFICATION (Le lait caille à ph 4,6) S. lactis, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. thermophilus Bacillus, Clostridium (lait pasteurisé) Propionibacterium, Coliformes, Micrococcus (mauvaise pasteurisation)
15 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers 2. PROTEOLYSE + ACIDIFICATION Micrococcus, Streptococcus faecalis + enzymes thermostables (UHT) 3. PROTEOLYSE + BASIFICATION NH 3 B. cereus, Alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas + enzymes thermostables (UHT) 4. LIPOLYSE Bacillus, Alcaligenes, Micrococcus Coliformes, Moisissures et Levures + enzymes thermostables
16 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers 5. LAIT «FILANT» Alcaligenes viscolactis,, Micrococcus freudenreichii, Aerobacter aerogenes 6. ACCIDENTS RARES : Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia marcescens, Brevibacterium erythrogenes, Coliformes, Clostridium 7. PATHOGENES. Recherche de Listeria, Salmonella, toxines de Staphylococcus aureus
17 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers LE CAS DES FROMAGES Altérations rares Clostridium butyricum, Listeria monocytogenes Moisissures Protections Brossage, paraffine, papier sulfurisé, Antioxydants (BHA, BHT) Gallates (propyle, octyle, dodécyle) Sorbates (Na, K, Ca) ATTENTION À L HYGIENE
18 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Viandes et produits carnés 20 % des cas de Salmonelloses 30 % Clostridium perfringens 20 % Staphylococcus aureus ATTENTION À L ÉVICÉRATION A l abattage : ph muscles passe de 7 à 5,5 Si stress : ph reste à 6,4 Actomyosine irréversible, durcissement Capacité de rétention d eau chute Perte d eau augmente ATTENTION À L ABATTAGE
19 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Viandes et produits carnés A TEMPERATURE AMBIANTE Entérobactéries, Pseudomonas, Micrococcus, EN SURFACE Entérocoques, Lactobacillus, Clostridium AU CENTRE C. perfringens, sporogenes, bifermentans, histolyticum, botulinum AU FROID Cladosporium, Sporotrichum, Penicillium EN SURFACE Viande hachée : Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc Viandes préemballées : Lactobacillus, Entérobactéries Pseudomonas
20 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Viandes et produits carnés LE CAS DES SALAISONS Aw faible en surface, Levures au centre : Pseudomonas, Bacillus, Lactobacillus, Clostridium Aw moyenne Micrococcus Aw élevée + pasteurisation + sels Peu de contamination
21 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Viandes et produits carnés LE CAS DES VOLAILLES Concentration élevée, en surface Psychrotrophes : Pseudomonas, Alcaligenes, et Salmonella, Campylobacter jejuni Œufs : germes en surface, Salmonella ATTENTION A L HYGIÈNE et psychrotrophes : Pseudomonas, Proteus, Serratia, Enterobacter ATTENTION À L HUMIDITÉ
22 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Poissons et produits de la mer Psychrotrophes : Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium Clostridium botulinum type E (à 4 C!) Crustacés et mollusques céphalopodes : dégradation très rapide! Coquillages : chute ph, Pseudomonas, Lactobacillus,etc ATTENTION À L ÉVICÉRATION
23 1. LES MICROORGANISMES DANS LES I.A.A. 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES
24 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Traitements thermiques Blanchiment Pasteurisation 71 C - 15 sec 63 C - 30 min Cuisson Stérilisation (Appertisation et UHT) D = Temps de réduction décimale (min) à 1 température donnée
25 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Courbe de survie Contamination initiale Durée traitement dn/dt = -kn d où N = N 0 e -kt et Ln N/N 0 = -kt puis log N/N 0 = t (-k/2,203) Courbe de survie D en min indépendant de N 0
26 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Caractéristiques thermiques Z (en C) : 2ème caractéristique thermique
27 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Caractéristiques thermiques D et Z élevées : forte thermorésistance A 121 C D = 0,5 à 5 min B. stearothermophilus D = 4 à 5 min C. botulinum D = 0, 1 à 0, 25 min Z = 4 à 8 C et 10 C pour les spores
28 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Destruction «totale» et Valeur Stérilisatrice Durée du traitement pour passer de No à N? EN CONSERVERIE : VS d après l équation de la courbe de survie : T : température donnée t = D T log No/N Pour un taux de destruction donné à une température donnée, Les couples temps (t) température (T) sont reliés par une droite: - 1 / Z = log t log t* ou t = t*. 10 (T* -T)/Z T T* durée = VS en minutes
29 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Résistance au traitement thermique PARAMETRES INTRINSEQUES Morphologie Température optimale Aptitude à s agréger Présence de capsule PARAMETRES EXTRINSEQUES Couple temps / température Concentration initiale en germes Composition du milieu Phase de croissance Acidité Teneur en eau Présence d inhibiteurs Pasteurisateur
Quelques bases sur la microbiologie du lait et du fromage
Quelques bases sur la microbiologie du lait et du fromage Les micro-organismes jouent un rôle important dans le monde vivant. Ils peuvent avoir des effets bénéfiques ou nuisibles en fonction des domaines
PRINCIPAUX MICROORGANISMES PATHOGENES
Coliformes thermotolérants, Escherichia coli fécale, eaux usées, sol, matières premières non décontaminées Pas, sauf Escherichia coli O157:H7 et E.coli STEC pathogène Développement entre 10 et 48 C ph
2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES- LES STAPHYLOCOQUES
CLASSIQUES- LES STAPHYLOCOQUES CARACTERES GENERAUX DES STAPHYLOCOCCUS Microcoques Gram + en grappes Immobiles Non sporulés Catalase + Oxydase - Souvent pigmentés Fermentent glucose Aéro-anaérobies facultatifs
ESSAIS INTERLABORATOIRES MICROBIOLOGIE
ESSAIS INTERLABORATOIRES MICROBIOLOGIE A35 Eaux : analyses microbiologiques hors Legionella A50 Eaux : analyses microbiologiques Legionella A50a Eaux de TAR : analyses microbiologiques Legionella A54 Eaux
Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations
++ FA1 CHARCUTERIES RISQUES POTENTIELS Conditions particulières Microbes potentiels ou 1.1. Charcuteries fraîches - Pâtés - Jambons cuits - Saucisses Toutes charcuteries humides et peu salées : toutes
L analyse des dangers Une étape clef de la méthode HACCP
L analyse des dangers Une étape clef de la méthode HACCP Quelques rappels de base Analyse des dangers : - Caractéristiques - Méthodologie Conclusion Un exemple : Procédé «Terrine de viande» 2 Quelques
Philippe Girardon Formation externe
Philippe Girardon 1 I.1. Introduction-Contexte Le Conditionnement sous Atmosphère Modifiée qu est-ce que c est? Mélange gazeux Produit Emballage Les attentes du consommateurs concernant les produits alimentaires
SYNDICAT NATIONAL DES FABRICANTS DE PRODUITS SURGELES ET CONGELES
SYNDICAT NATIONAL DES FABRICANTS DE PRODUITS SURGELES ET CONGELES RECOMMANDATIONS DE CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS SURGELÉS ET CONGELÉS I. INTRODUCTION Le Règlement (CE) n 2073/2005 concernant
Contamination. Bactéries. Exogène apportée par le mileu extérieur. Endogène contamination de la matière première
Ecologie Microbienne des Aliments = écologie des microorganismes dans les aliments Contamination & Multiplication des Micro-organismes dans l Aliment Un cours de Denis Corpet sur la base d'un ppt de J.D.Bailly
Les Traitements Thermiques Pasteurisation et Stérilisation
Les Traitements Thermiques Pasteurisation et Stérilisation Ce sont les opérations unitaires les plus répandues en agroalimentaire. Il y a deux objectifs: assure la qualité hygiénique du produit et préserver
STÉRILISATION. Réduction des populations. nonus 1
Réduction des populations nonus 1 nonus 2 Taux de survie N/No Taux de mortalité No-N /No No : nombre initial de cellules vivantes N : nombre de cellules vivantes après le cycle de stérilisation nonus 3
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
Polytech Montpellier STIA4 Cours de Microbiologie page 0 Université Montpellier II Sciences et Techniques du Languedoc MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE I - Les relations microorganismes / aliments / consommateurs
Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires
Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Objectifs : Citer les traitements thermiques et de conservation, leurs caractéristiques et leurs effets sur la flore microbienne Justifier les modes de
Laboratoire de Touraine Page 1
ZAE LVD/ALI/IAA/97 Analyses en Hygiène Alimentaire sans objet ZAF LVD/ALI/IAA/98 Analyses en Hygiène Alimentaire sans objet GDO LVD/ALI/IAA/777 Contrôle air : numération flore totale / métres methode interne
Du ressuyage à l Affinage origine des arômes
Du ressuyage à l Affinage origine des arômes Delphine CUVILLIER Affinage dans une cave de Beaufort Le ressuyage Etape indispensable à l affinage des lactiques : développement de la flore d affinage (GEOTRICHUM)
Mesures microbiologiques objectivant la durée de vie des produits. Georges Daube
Mesures microbiologiques objectivant la durée de vie des produits Parc Créalys Georges Daube Université de Liège Faculté de Médecine Vétérinaire Département des Sciences des Denrées Alimentaires Fundamental
Méthodologie d analyse des dangers microbiologiques : cas concret sur des terrines de viande G. POUMEYROL AFSSA LERQAP
Méthodologie d analyse des dangers microbiologiques : cas concret sur des terrines de viande G. POUMEYROL AFSSA LERQAP Importance de l analyse des dangers Connaissance de l évolution des dangers au cours
Les Remplaçants. Pourquoi? Qui? Où? Comment?
1 Les Remplaçants Les Remplaçants Pourquoi? Qui? Où? Comment? Normes de confinement de laboratoire 4 Laboratoire de microbiologie Normes de confinement 2 5 Instruments 6 Bactéries pathogènes Staphylococcus
Les acides ont un double effet antimicrobien : un effet via l acidification qu ils engendrent, et un effet spécifique à l acide utilisé.
Christine CHENE De nombreux produits alimentaires se conservent grâce à un ph faible, soit parce qu ils contiennent naturellement une teneur élevée en acides organiques (par exemples : produits fermentés
La validation de barème des produits appertisés
La validation de barème des produits appertisés Animée par Fabien AUPY Expert PCAM ( du CTCPA Centre Technique de la Conservation des Produits agricoles) UTICA, le 12 novembre 2013 Programme financé par
Techniques De Conservation Des Aliments
Techniques De Conservation Des Aliments 1- Définition La conservation est généralement définie comme une méthode utilisée pour préserver un état existant ou pour empêcher une altération susceptible d être
Produits alimentaires
SEG FT 0821 PRESTATIONS ET TARIFS DU LDA39 (extrait) Version B du : 03/12/2012 Produits alimentaires Analyses chimiques Recommandations de prélèvement Pour assurer la qualité des échantillons que vous
I Les annexes 1 et 2 de l ordonnance du 26 juin 1995 sur l hygiène 1 sont remplacées par les versions ci-jointes.
Ordonnance du DFI sur les exigences d ordre hygiénique et microbiologique concernant les denrées alimentaires, les objets usuels, les locaux, les installations et le personnel (Ordonnance sur l hygiène,
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES CTAA 2017
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES CTAA 2017 12 Rue de l Usine Charguia II Tél : 71 940 198/081 Fax : 71 941 080 Germes Indicateurs d hygiène générale Les germes mésophiles totaux Les levures et moisissures Les
ANALYSES DES DENREES ALIMENTAIRES
CATALOGUE DES ESSAIS SUR LES DENREES ALIMENTAIRE ET ENVIRONNEMENT 2014 ANALYSES DES DENREES ALIMENTAIRES Page 1 sur 16 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Code Nature de l'essai Dénombrement des micro-organismes
Microflore du lait cru. Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation
Microflore du lait cru Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation Ouvrage collectif coordonné par Cécile Laithier (Institut de l Élevage) Juillet
Prestations de services Analyses Agroalimentaire
Prestations de services Analyses Agroalimentaire EURL WANYLAB Laboratoire de contrôle de la qualité et de conformité Autorisé par Décision du Ministère du Commerce N 52/2011 du 12/09/2011. Ecole de formation
1 - Principes d élaboration des critères FCD
Critères microbiologiques applicables à partir de 2015 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel 1 - Principes d élaboration
PARTIE 1 : DROIT DE L ALIMENTATION
PARTIE 1 : DROIT DE L ALIMENTATION I ) Les origines et objectifs du droit de l alimentation II ) Les rôles des organismes consultatifs, décisionnels et de contrôle 1 ) International 2) Européen 3 ) National
(Ordonnance sur l hygiène, OHyg) Dispositions générales. du 26 juin 1995 (Etat le 27 janvier 2004)
Ordonnance du DFI sur les exigences d ordre hygiénique et microbiologique concernant les denrées alimentaires, les objets usuels, les locaux, les installations et le personnel 1 (Ordonnance sur l hygiène,
Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: «Le paquet hygiène» 2009 - Rectorat
Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: Les évolutions de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments «Le paquet hygiène» 2009 - Rectorat DDSV76 M Legrand
Microbiologie 2 CAP APR MME LAGRANGE PLP DU BUGEY - BELLEY janvier 2012. les toxi-infection alimentaires collectives
les toxi-infection alimentaires collectives Objectif : Etre capable de caractériser les TIAC afin d être un acteur efficace de leur prévention 1. Analyse d une situation : Drame à Avignon L affaire a commencé
COMITÉ SCIENTIFIQUE DE L'AGENCE FÉDÉRALE POUR LA SÉCURITÉ DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE AVIS 53-2006
1/9 COMITÉ SCIENTIFIQUE DE L'AGENCE FÉDÉRALE POUR LA SÉCURITÉ DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE AVIS 53-2006 Objet : Evaluation scientifique du "Guide d'autocontrôle pour la production de produits laitiers fermiers"
La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d analyses microbiologiques?
ÉTUDES La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d analyses microbiologiques? PASCAL GARRY CTSCCV, 7 avenue du Général de Gaulle, 94704 Maisons-Alfort Cedex Laboratoire de microbiologie
Quand parle t on d accident du rouge?
TF-2006.08 L accident du rouge sur la surface des fromages lactiques Quand parle t on d accident du rouge? Le développement de traces rouges-orangées à brunes est assez fréquent sur les fromages lactiques.
LIGNES DIRECTRICES POUR L'INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS ANALYTIQUES EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
LIGNES DIRECTRICES POUR L'INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS ANALYTIQUES EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE Ce document a été réalisé par le Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale du ministère
Optimisation de la formulation et du procédé pour atteindre une durée de vie : Bacillus cereus pour un nouveau produit
Optimisation de la formulation et du procédé pour atteindre une durée de vie : Bacillus cereus pour un nouveau produit Catherine DENIS ADRIA Normandie Dominique THUAULT ADRIA Développement Bacillus cereus
Résultats des programmations Bactériologiques 2001
INSPECTION GENERALE DES DENREES ALIMENTAIRES des programmations Bactériologiques 2001 1 TABLE DES MATIERES RESULTATS DE LA PROGRAMMATION BACTERIOLOGIQUE 2001 Introduction...3 Interprétation des critères
Journée d étude : La santé mammaire
Journée d étude : La santé mammaire 02/12 Herve L analyse PCR, un outil pour le producteur et son vétérinaire E. Piraux Comité du lait Plan de l exposé 1. La PCR, c est quoi? 2. Caractéristiques de la
Les germes pathogènes dans l industrie agroalimentaire
Les germes pathogènes dans l industrie agroalimentaire VÉRONIQUE ZULIANI ET PASCAL GARRY CTSCCV, 7 avenue du Général de Gaulle, 94704 Maisons-Alfort Cedex Avec l aimable autorisation de la revue "Salles
Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives
Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives Données de la déclaration obligatoire, 2013 En 2013, 1 346 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarés en France,
1. LES MICROORGANISMES DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES
1. LES MICROORGANISMES DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES 1 1 GÉNÉRALITÉS Incidences sur les Industries Alimentaires Causes?
Item 73 : Risques sanitaires liés à l'eau et à l'alimentation. Toxiinfections
Item 73 : Risques sanitaires liés à l'eau et à l'alimentation. Toxiinfections alimentaires Date de création du document 2008-2009 Table des matières 1 Principaux risques liés à la consommation d'eau ou
Analyses bactériologiques alimentaires
LABORATOIRE DÉPARTEMENTAL D' ANALYSES Analyses bactériologiques alimentaires 1 - Présentation lozere.fr Les analyses consistent à vérifier la conformité des produits alimentaires selon des critères bactériologiques
1 - Principes d élaboration des critères FCD
Critères microbiologiques applicables à partir de 2010 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel 1 - Principes d élaboration
Produits alimentaires
SEG FT 0821 PRESTATIONS ET TARIFS DU LDA39 (extrait) Version D du : 05/11/2014 Produits alimentaires Analyses chimiques Recommandations de prélèvement Pour assurer la qualité des échantillons que vous
alimentaire Guide pratique de microbiologie à l'usage des producteurs Par : M. Abdelmassih, J. Mahillon, M-J. Goffaux, F. Ferber, V.
Guide pratique de microbiologie alimentaire à l'usage des producteurs Par : M. Abdelmassih, J. Mahillon, M-J. Goffaux, F. Ferber, V. Planchon Avec la collaboration des laboratoires de la chaine Microbiologie
Un désinfectant unique sous forme de granulés. Granulés
Un désinfectant unique sous forme de granulés Granulés Le nouveau concept Stalosan F en Granulés Stalosan F offre de nombreux avantages aux éleveurs de volailles, y compris le contrôle des divers types
Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives
Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives Données de la déclaration obligatoire, 2012 En 2012, 1 288 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) ont été déclarés en France,
Fiche Technique Qualité
Fiche Technique Qualité Dénomination commerciale du produit: COMTESSE de Vichy cru 1,3 K Mentions légales devant figurer sur l'emballage: LAIT CRU DE VACHE 28% MG Dénomination légale du produit: COMTESSE
Guide. des déterminations. analytiques. des laits et produits laitiers
REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DU COMMERCE Direction Générale Du Contrôle Economique Et de La Répression Des Fraudes Direction des Laboratoires d'essais et d'analyses de la Qualité
Science et technique. Qualité, DLC et challenges tests. Viande hachée artisanale
CHRISTIEANS.qxd 15/11/2005 10:44 Page 163 Qualité, DLC et challenges tests Durant les trois dernières décennies, l industrie de la viande fraîche a beaucoup changé ainsi que le comportement des consommateurs.
ETUDES. Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects microbiologiques et valeur pasteurisatrice
ETUDES Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects microbiologiques et valeur pasteurisatrice Leïla MEKHTICHE et Jean-Luc MARTIN (CTSCCV) RESUME De nombreuses questions posées au CTSCCV
1 - Principes d élaboration des critères FCD
Critères microbiologiques applicables à partir de 2015 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel 1 - Principes d élaboration
HYGIENE DANS LES CUISINES
HYGIENE DANS LES CUISINES 1. Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire? C'est l'ensemble des principes et des mesures garantissant que les aliments ne soient pas contaminés par des micro-organismes tels que
Partie I Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire
Partie I Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire 1 Plantons le décor Les professionnels de l agroalimentaire doivent à leurs clients, les consommateurs que nous sommes tous, de préparer et
Microbiologie et technologies d analyse
Microbiologie et technologies d analyse Objectifs L enseignement de la microbiologie a pour objectifs essentiels : - de comprendre les implications des microorganismes au cœur du secteur professionnel
Sources de contamination. M1 = Milieu. +++ Respecter - les lieux de stockage - les conditions de stockage - l entretien
Risque : M1 = Milieu Origine Risques Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés Déchets (emballages, cartons, détritus de fabrication ) Transformation de produits alimentaires Fortes si
NORME CODEX POUR LE CAMEMBERT
NORME CODEX POUR LE CAMEMBERT CODEX STAN 276-1973 1. CHAMP D APPLICATION La présente norme s applique au Camembert destiné à la consommation directe ou à un traitement ultérieur conformément à la description
Effects of heat treatments on food. Effets des traitements thermiques sur les produits alimentaires
Effects of heat treatments on food Effets des traitements thermiques sur les produits alimentaires Angélique Fontana 1 Sommaire 1. Pourquoi chauffer les aliments et quels traitements? 2. Le phénomène physique
Paramètre Parameters. Jaar
Abiotrophia adjacens 1 2005 Achromobacter (Alcaligenes) xylosoxidans 1983 Acinetobacter baumannii 1 1994 Acinetobacter baumannii 1 2000 Acinetobacter baumannii 3 2006 Acinetobacter baumannii 1 2011 Acinetobacter
Science et technique. Écosystèmes microbiens des saucissons et de l environnement. Saucissons secs fermiers du Massif central
LEBERT.qxd 19/1/7 15:3 Page 15 Écosystèmes microbiens des saucissons et de l environnement La France a produit 1 tonnes de produits fermentés séchés en. Cette production peut être industrielle ou fermière.
Contexte réglementaire en hygiène alimentaire
Contexte réglementaire en hygiène alimentaire 1 Réforme de la législation communautaire pour la restauration collective Approche traditionnelle = obligation de moyens Réglementation Arrêté Ministériel
L'accréditation est délivrée à/ De accreditatie werd uitgereikt aan/ The accreditation is granted to/ Die akkreditierung wurde erteilt für:
Annexe au certificat d'accréditation Bijlage bij accreditatie-certificaat Annex to the accreditation certificate Beilage zur Akkreditatierungszertifikat 092-TEST Version/Versie/Version/Fassung 11 Date
Qualité microbiologique et réduction du taux de sel : Comment mesurer les conséquences et adapter le procédé et la durée de vie?
Qualité microbiologique et réduction du taux de sel : Comment mesurer les conséquences et adapter le procédé et la durée de vie? Laurent GUILLIER Anses Plan de l exposé Sel et comportements des micro-organismes
1 - Principes d élaboration des critères FCD
Critères microbiologiques applicables à partir de 2008 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel 1 - Principes d élaboration
TIAC : TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
TIAC : TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES 17/09/09 Mlle Daumas Infectieux I. Définition II. Épidémiologie A. 26 maladies à déclaration obligatoire B. Lieu de survenue : III. Principaux agents des
PARTIE II. Procédés des industries agroalimentaires
PARTIE II. Procédés des industries agroalimentaires A. Procédés à température ambiante B. Procédés thermiques par ajout de chaleur C. Procédés thermiques par soustraction de chaleur Exemples Procédés thermiques
1. GÉNÉRALITÉ 2. CARACTÉRISTIQUES FYSICO-CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES. 3. VALEURS ALIMENTAIRES THÉORIQUES PAR 100g. Version: F SPÉCIFICATION
p.: 1/5 1. GÉNÉRALITÉ Description du produit Producteur N o EC Matière première utilisée Provenance Calibres sélectionnés Disponibilité Œuf entier liquide originaire d œufs de poules, pasteurisé Lodewijckx
ph Température en C 0 0,60 0,85 1 Anaérobie AAF Aérobie
Facteur de gravité : 0 Fiche Microbe FM9 MOISISSURES 1 2 5 8 11 14-5 0 20 25 48 52 60 ph Température en C 0 0,60 0,85 1 Anaérobie AAF Aérobie 0 + ++ Activité de l eau Oxygène GERME D ALTERATION I. Origine
Infections d origine alimentaire : Importance et impact Henriette DE VALK Institut de veille sanitaire, Département des maladies infectieuses
Infections d origine alimentaire : Importance et impact Henriette DE VALK Institut de veille sanitaire, Département des maladies infectieuses Séminaire Surveillance de la qualité sanitaire des aliments;
ARTICLE 7 : Les laits sont classés, en fonction du nombre de germes totaux, en trois (3) catégories :
Arrêté interministériel du 29 Safar 1414 correspondant au 18 août 1993 relatif aux spécifications et à la présentation de certains laits de consommation. ARTICLE 1 : Le présent arrêté a pour objet de définir
Septicémie/Bactériémie/Fongémie de l'adulte.
Septicémie/Bactériémie/Fongémie de l'adulte. Item 154. Septicémie/Bactériémie/Fongémie de l'adulte Objectifs nationaux (ECN) Connaître les portes d'entrée et les localisations secondaires les plus fréquentes
ANTIBIOTIQUES. La Tobramycine est particulièrement utilisée pour traiter les surinfections pulmonaires des patients atteints de mucoviscidose.
ANTIBIOTIQUES 1 - RAPPELS PHARMACOLOGIQUES 1 1 AMINOSIDES INDICATIONS Elles sont limitées aux infections à bacilles Gram négatif définis comme sensibles, notamment dans leurs manifestations rénales et
Les produits laitiers
16 octobre 2013 Master 1 ZMBS221 Les produits laitiers Alain LAGAUDE 16oct13 Alain Lagaude 1 De la traite Technologie aux produits lait laitiers Pourquoi un tel arsenal de moyens? Composition (eau, protéines,
TOXI-INFECTIONS INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES HELENE DALMAS
TOXI-INFECTIONS INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES HELENE DALMAS I-DEFINITION Les TIAC sont définies par l apparition d au moins 2 cas d une symptomatologie gastro-intestinale dont on peut rapporter la
GAF : L'ENSEIGNEMENT DES SCIENCES EN CLASSES 1L ET 1ES Proposition de progression commune sur le thème commun «Nourrir l humanité».
GAF : L'ENSEIGNEMENT DES SCIENCES EN CLASSES L ET ES Proposition de progression commune sur le thème commun «Nourrir l humanité». Rappel programme : Partie A. Vers une agriculture durable au niveau de
LA CONSERVATION DES PÂTES FRAÎCHES
s LA CONSERVATION DES PÂTES FRAÎCHES BONNES PRATIQUES DE PASTEURISATION Magali WAGNER 19/11/15 LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION Formulation produit Composition, additifs (conservateurs) Biocides Stockage Conditions
D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins. Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé
D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé ISPED 31 mars 2015 Présentation de l ARS Aquitaine Le siège :
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE LES
REPUBLIQUE DE COTE D IVOIRE Union Discipline - Travail MINISTERE DE L ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNI F.H.B / UFR BIOSCIENCES 22 B.P 582 Abidjan 22 Tel ( 225) 22 44 03 07 / 22
2015-08-31 2019-06-14
Bijlage bij accreditatie-certificaat Annexe au certificat d'accréditation Annex to the accreditation certificate Beilage zur Akkreditatierungszertifikat 080-TEST NBN EN ISO/IEC 17025:2005 Versie/Version/Fassung
Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l éleveur au consommateur. Avant-propos
Avant-propos Les Cahiers Sécurité des Aliments du Centre d Information des Viandes (CIV) ont pour objet de rendre plus facilement accessible l ensemble des données techniques, réglementaires et scientifiques
Spécification du produit fini: MOZZARELLA PIZZAIOLO RAPEE, e2kgx6, KB
pagina 1 van 5 Spécification du produit fini: MOZZARELLA PIZZAIOLO RAPEE, e2kgx6, KB 1. Données de l'entreprise om de l'entreprise KAASBRIK.V. Ligne d'adresse 1 Industriepark 1216 Lieu 3545 Halen Pays
I. Techniques de conservation des aliments :
La nourriture, ou l'aliment, qui est un élément d'origine animale ou végétale (parfois minérale), consommé par des êtres vivants à des fins énergétiques ou nutritionnelles. On parle alors d'alimentation.
La chaîne du froid des produits alimentaires
La chaîne du froid des produits alimentaires Le consommateur a aussi son rôle à jouer La chaîne du froid, qu est-ce que c est? C est maintenir les aliments réfrigérés à une température basse qui leur permet
Ce document a été mis en ligne par le Canopé de l académie de Strasbourg pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel.
Ce document a été mis en ligne par le Canopé de l académie de Strasbourg pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel. Ce fichier numérique ne peut être reproduit, représenté,
AVIS 1 / 6. Afssa Saisine n 2008-SA-0359 Saisine liée n 2007-SA-0174 et 2006-SA-0215. Maisons-Alfort, le 10 avril 2009
Maisons-Alfort, le 10 avril 2009 AVIS LA DIRECTRICE GÉNÉRALE de l Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à la demande d'avis complémentaire concernant les références applicables aux
LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES Démonstration pour les adolescents et les adultes
LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES Démonstration pour les adolescents et les adultes Les emballages permettent de prolonger la durée de conservation des denrées alimentaires. Leur rôle est, entre autres, de maintenir
OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION. Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau européen
ASEPT, 5 ème Conférence Internationale, 17-18 mars 2004, Laval OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau
Manuel de microbiologie appliquée à l usage des techniciens de l agroalimentaire et des laboratoires
Manuel de microbiologie appliquée à l usage des techniciens de l agroalimentaire et des laboratoires Partie 1: Microbiologie de base. 1-1-Généralités, origine des microbes. 1-2-Anatomie des microorganismes.
POURQUOI L HYGIENE 05/10/2011. Bactéries Virus Champignons (levures et moisissures) Parasites A.T.N.C (prion) HYGIENE - PROPRETE ET PREVENTION
GENERALITES EN HYGIENE NOTIONS DE MICROBIOLOGIE PRECAUTIONS STANDARD ANTISEPTIQUES ET DESINFECTANTS HYGIENE - PROPRETE ET PREVENTION POURQUOI L HYGIENE HYGIENE = PROPRETE HYGIENE = PREVENTION DES INFECTIONS
Cours multimédia interactif à usage pédagogique
Boumendjel Mahieddine Maître-assistant Centre Universitaire d'el-tarf Conservation des Denrées Alimentaires Cours multimédia interactif à usage pédagogique Tableau représentant les cultures maraîchères
Détermination des Dates Limites de Consommation
Détermination des Dates Limites de Consommation Pr Ivan LEGUERINEL IUT de Quimper, Département de Biologie Directeur du LUMAQ Quelques mots de présentation IUT de Quimper 4 départements GB, TC, GLT, GEA
1 Contrôle au laboratoire de la pasteurisation du lait
Exploitation d informations scientifiques et présentation d un travail de synthèse Durée : 1,5 h (préparation 1 h et soutenance orale 30 minutes) 1 Etude de la fabrication du Saint-Nectaire Les différentes
Les accidents en fromagerie
Les accidents en fromagerie Les gonflements en caillés lactiques Delphine CUVILLIER La flore des laits Un lait est apte à une bonne acidification si : il renferme une flore nuisible la plus faible possible
Direction Départementale des Services Véterinaires
Direction Départementale des Services Véterinaires M A P (DGAL) M E E D A T Direction Départementale des Services Vétérinaires Sécurité sanitaire des aliments Abattoirs,découpe Transformation des DAOA
Annexe 2 : Résultats des analyses dans les circuits courts (Source: Steunpunt Hoeveproducten)
Annexe 2 : Résultats des analyses dans les circuits courts (Source: Steunpunt Hoeveproducten) NC = non-conforme Printemps 2011 Matrice Paramètre Détails matrice (ufc/ ou ml) Yaourt Fromae E. coli Fromae
Réglementation et analyses des aliments
Réglementation et analyses des aliments Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire HACCP Octobre 2009 Dans votre activité, vous êtes amenés à réaliser ou faire réaliser des prélèvements en vue d'analyses
FORMATION CONTINUE SOMMAIRE
SOMMAIRE De la théorie... T1 : Bonnes Pratiques d Hygiène et de Fabrication en transformation de végétaux T2 : Aspects réglementaires de la transformation : analyse des dangers T3 : Connaissance des végétaux
Prélèvements, demande d analyse... 2. Analyses bactériologiques... 2. Analyses chimiques... 5. Analyses combinées... 6. Analyses diverses...
FEVRIER 2015 Qualité des produits alimentaires Prélèvements, demande d analyse... 2 Analyses bactériologiques... 2 Analyses chimiques... 5 Analyses combinées... 6 Analyses diverses... 11 Autres prestations...