LE RISQUE MICROBIEN DANS LES I.A.A.

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1 LE RISQUE MICROBIEN DANS LES I.A.A. 1. LES MICROORGANISMES DANS LES IAA 2. COMMENT MAÎTRISER CE RISQUE TD 1. LES TOXI-INFECTIONS D ORIGINE BACTERIENNE TD 2. LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES

2 1. LES MICROORGANISMES DANS LES I.A.A. 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES

3 1 - GÉNÉRALITÉS - incidences sur les IAA Altérations Incidences sur la qualité Incidences sur la santé Qualité commerciale Qualité hygiénique

4 1 - GÉNÉRALITÉS - Flore banale / flore de contamination LA CONTAMINATION INITIALE DU LAIT Germes / ml Mamelle saine Maladie Eau Matériel Poussière Corynebacterium, Micrococcus E. coli, Staphylococcus Pseudomonas, Achromobacter,Flavobacterium Streptococcus, Lactobacillus Bacillus, Clostridium,Moisissures

5 1 - GÉNÉRALITÉS - Prolifération CONDITIONS DU DEVELOPPEMENT MICROBIEN - ph - Air - Eau (Aw = Pw / Pwo ou % humidité relative) - Température - Composés antimicrobiens - Composition de la matière première ou de l aliment ASSOCIATIONS DE GERMES

6 1 - GÉNÉRALITÉS - Prolifération VALEURS SEUILS DE L AW Moisissures : 0,71 Levures : 0,88 (extrêmes : 0,62) Bactéries : 0,88-0,91 Staphylococcus aureus : 0,75!

7 1 - GÉNÉRALITÉS - Prolifération CATÉGORIES DE GERMES Thermophiles Mésophiles Psychrophiles Psychrotolérants TEMPÉRATURE OPTIMALE (en C) (maxi = 60) (mini = -15) 30 (mini = -5)

8 1 - GÉNÉRALITÉS - Prolifération COMPOSÉS ANTIMICROBIENS A. benzoïque Lysozyme Composés issus d altérations chimiques COMPOSITION DE L ALIMENT

9 1. LES MICROORGANISMES DANS LES I.A.A. 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES

10 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Céréales et dérivés Céréales Farines : Bacillus Pain : Bacillus mesentericus ATTENTION À L AW Pâtisseries

11 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Produits sucrés Sirops Sucre cristallisé : spores de thermophiles et recontamination Confitures

12 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Fruits et légumes ph acide (5,5) FRUITS Moisissures (Botrytis cinerea, Rhizopus) puis Pseudomonas, Leuconostoc ph moins acide (5,5-6,5) LEGUMES Erwinia, Pseudomonas Colletotrichum (graines), Geotrichum, Penicillium, Rhizopus ATTENTION AUX CHOCS

13 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers Pasteurisation Résistance de Micrococcus, Clostridium, Bacillus, et même quelques B.L. UHT protéases, lipases. Lait cru norme : germes / ml ATTENTION À LA TEMPERATURE STOCKAGE 5 C Psychrotrophes protéolytiques et lipolytiques, peu d acidification

14 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers Contamination initiale trop forte Chaîne du froid non respectée Contamination post-pasteurisation SI STOCKAGE DE 10 A 36 C 1. ACIDIFICATION (Le lait caille à ph 4,6) S. lactis, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. thermophilus Bacillus, Clostridium (lait pasteurisé) Propionibacterium, Coliformes, Micrococcus (mauvaise pasteurisation)

15 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers 2. PROTEOLYSE + ACIDIFICATION Micrococcus, Streptococcus faecalis + enzymes thermostables (UHT) 3. PROTEOLYSE + BASIFICATION NH 3 B. cereus, Alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas + enzymes thermostables (UHT) 4. LIPOLYSE Bacillus, Alcaligenes, Micrococcus Coliformes, Moisissures et Levures + enzymes thermostables

16 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers 5. LAIT «FILANT» Alcaligenes viscolactis,, Micrococcus freudenreichii, Aerobacter aerogenes 6. ACCIDENTS RARES : Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia marcescens, Brevibacterium erythrogenes, Coliformes, Clostridium 7. PATHOGENES. Recherche de Listeria, Salmonella, toxines de Staphylococcus aureus

17 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Lait et produits laitiers LE CAS DES FROMAGES Altérations rares Clostridium butyricum, Listeria monocytogenes Moisissures Protections Brossage, paraffine, papier sulfurisé, Antioxydants (BHA, BHT) Gallates (propyle, octyle, dodécyle) Sorbates (Na, K, Ca) ATTENTION À L HYGIENE

18 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Viandes et produits carnés 20 % des cas de Salmonelloses 30 % Clostridium perfringens 20 % Staphylococcus aureus ATTENTION À L ÉVICÉRATION A l abattage : ph muscles passe de 7 à 5,5 Si stress : ph reste à 6,4 Actomyosine irréversible, durcissement Capacité de rétention d eau chute Perte d eau augmente ATTENTION À L ABATTAGE

19 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Viandes et produits carnés A TEMPERATURE AMBIANTE Entérobactéries, Pseudomonas, Micrococcus, EN SURFACE Entérocoques, Lactobacillus, Clostridium AU CENTRE C. perfringens, sporogenes, bifermentans, histolyticum, botulinum AU FROID Cladosporium, Sporotrichum, Penicillium EN SURFACE Viande hachée : Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc Viandes préemballées : Lactobacillus, Entérobactéries Pseudomonas

20 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Viandes et produits carnés LE CAS DES SALAISONS Aw faible en surface, Levures au centre : Pseudomonas, Bacillus, Lactobacillus, Clostridium Aw moyenne Micrococcus Aw élevée + pasteurisation + sels Peu de contamination

21 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Viandes et produits carnés LE CAS DES VOLAILLES Concentration élevée, en surface Psychrotrophes : Pseudomonas, Alcaligenes, et Salmonella, Campylobacter jejuni Œufs : germes en surface, Salmonella ATTENTION A L HYGIÈNE et psychrotrophes : Pseudomonas, Proteus, Serratia, Enterobacter ATTENTION À L HUMIDITÉ

22 2 - ASSOCIATIONS DE GERMES - Poissons et produits de la mer Psychrotrophes : Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium Clostridium botulinum type E (à 4 C!) Crustacés et mollusques céphalopodes : dégradation très rapide! Coquillages : chute ph, Pseudomonas, Lactobacillus,etc ATTENTION À L ÉVICÉRATION

23 1. LES MICROORGANISMES DANS LES I.A.A. 1. GÉNÉRALITÉS 2. ASSOCIATIONS DE GERMES 3. IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES

24 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Traitements thermiques Blanchiment Pasteurisation 71 C - 15 sec 63 C - 30 min Cuisson Stérilisation (Appertisation et UHT) D = Temps de réduction décimale (min) à 1 température donnée

25 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Courbe de survie Contamination initiale Durée traitement dn/dt = -kn d où N = N 0 e -kt et Ln N/N 0 = -kt puis log N/N 0 = t (-k/2,203) Courbe de survie D en min indépendant de N 0

26 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Caractéristiques thermiques Z (en C) : 2ème caractéristique thermique

27 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Caractéristiques thermiques D et Z élevées : forte thermorésistance A 121 C D = 0,5 à 5 min B. stearothermophilus D = 4 à 5 min C. botulinum D = 0, 1 à 0, 25 min Z = 4 à 8 C et 10 C pour les spores

28 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Destruction «totale» et Valeur Stérilisatrice Durée du traitement pour passer de No à N? EN CONSERVERIE : VS d après l équation de la courbe de survie : T : température donnée t = D T log No/N Pour un taux de destruction donné à une température donnée, Les couples temps (t) température (T) sont reliés par une droite: - 1 / Z = log t log t* ou t = t*. 10 (T* -T)/Z T T* durée = VS en minutes

29 3- IMPACT DES TRANSFORMATIONS INDUSTRIELLES - Résistance au traitement thermique PARAMETRES INTRINSEQUES Morphologie Température optimale Aptitude à s agréger Présence de capsule PARAMETRES EXTRINSEQUES Couple temps / température Concentration initiale en germes Composition du milieu Phase de croissance Acidité Teneur en eau Présence d inhibiteurs Pasteurisateur

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