Restauration collective durable, responsable, de qualité de quoi parle-t-on?

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1 Restauration collective durable, responsable, de qualité de quoi parle-t-on? Virginie Grzesiak Direction Régionale de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt du Languedoc- Roussillon (DRAAF LR)

2 La restauration collective: de quoi parle-t-on? Les grands défis d'une restauration collective de qualité En Languedoc-Roussillon

3 La restauration collective structures en France 3 milliards de repas par an 8 millions de repas par jour 3 secteurs principaux : - l'enseignement (restauration scolaire et universitaire) : 47% des restaurants et 38% des repas servis soit environ 1,2 Milliards de repas/ an et 3 Millions/ jour - la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite ) : 25% des restaurants et 38% des repas servis - le travail (restauration d'entreprises et d'administrations) : 16% des restaurants et 15% des repas servis - les autres collectivités (centres de vacances, armées, établissements pénitentiaires ) représentent 12% des restaurants et 9% des repas servis Source: GIRA food service

4 La restauration collective Restauration en gestion ou régie directe (61 %): la collectivité gère elle même la confection et la distribution des repas avec son propre personnel, ses locaux,... L'approvisionnement est assuré par la collectivité (souvent par le biais d'appels d'offres lorsque le montant des fournitures dépasse ) ou bien directement par les sites de restauration. Restauration concédée ou délégation de service public (39 %): la collectivité ou l'entreprise délègue son service de restauration à une société de restauration concédée (SRC) qui pourra gérer le personnel, les locaux et l'approvisionnement (la plupart du temps via un référencement des fournisseurs par une centrale d'achat).

5 La restauration collective Une mission sociale Une mission nourricière Une mission de santé publique Une mission éducative Des enjeux environnementaux, économiques et humains

6 Restauration collective durable? responsable? «Durable» : Limite ses impacts sur l environnement (économe en ressources naturelles, limitant les pollutions ), Répond aux besoins humains : besoins élémentaires (se nourrir, être en bonne santé, en sécurité ) et aux aspirations (bienêtre, sentiment d appartenance à une communauté, participation à la prise de décision, travail épanouissant ), Est viable économiquement, financièrement (du producteur au consommateur). «Responsable» => dynamique des acteurs dans la démarche, appropriation collective, sur un territoire donné => Des projets de restauration collective responsable pour : - Restaurer la qualité environnementale - Relocaliser les systèmes alimentaires - Former au goût, à la qualité, à la santé - Réinstaller et sécuriser les débouchés pour les agriculteurs locaux Sources : guide arpe midi-pyrénées, guide FNH -FNCIVAM restauration collective responsable

7 Grands enjeux pour la restauration collective Faire bon pour pas cher et en grandes quantités Attente sociétale pour des produits de proximité, bio, et une offre diversifiée (régimes, convictions) Conserver la gestion directe Restauration collective Lieu d apprentissages alimentaires et de lien social Sécurité sanitaire Limiter le gaspillage alimentaire

8 Approvisionnement en produits de proximité, issus de l agriculture biologique Équilibre nutritionnel des repas Textes réglementaires 2011 sur l équilibre nutritionnel des repas en restauration scolaire Accompagnement par des dispositifs de formation, logiciel gratuit Encouragement réduction utilisation pesticides «Ecophyto» Soutien au développement de l agriculture biologique et de l agroécologie Grenelle : objectif 20% de produits issus de l AB Objectif gouvernement 40% produits locaux Modification du code des marchés publics Guides «achat local» Restauration collective / Mesures nationales politique alimentation Lieu d apprentissages alimentaires Dispositif «Plaisir à la cantine» = formation multiacteurs + charte Lien avec les dispositifs des Classes du goût et Un fruit pour la récré Soutien d actions de sensibilisation Métier Formations spécifiques, ex CS restauration collective Sécurité sanitaire Réglementation Contrôle Accompagnement Limiter le gaspillage alimentaire Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire juin 2013 Encouragement du don aux associations caritatives

9 Vers une restauration collective de qualité une multiplicité d acteurs à mobiliser Au sein d un établissement de restauration : cuisinier, gestionnaire, chef d établissement, personnel encadrant/éducatif, infirmier, convive Diverses autorités de tutelle pour la restauration scolaire : communes, intercommunes, conseils généraux, conseils régionaux, rectorat Diverses structures d accompagnement : organisations agricoles, diététiciennes, associations d éducation à l environnement, à la santé, importance du diagnostic de départ impliquer les acteurs, accompagner, former, sensibiliser, mobiliser! identifier les leviers / espaces de liberté de chacun et avancer pas à pas Illustrations : Guide restauration collective responsable FNH, FNCIVAM

10 La restauration collective: de quoi parle-t-on? Les grands défis d'une restauration collective de qualité En Languedoc-Roussillon

11 En Languedoc-Roussillon Plan régional de l alimentation : Mieux connaitre les professionnels locaux et mettre en adéquation offre régionale et demande des sites de RC Aider les décideurs de la restauration collective à bâtir un projet global d amélioration de la qualité de l alimentation Eduquer au goût Intégrer ces démarches dans des Projets alimentaires territoriaux Prévenir le gaspillage alimentaire

12 Approvisionnement local Mise en relation producteurs / restaurants collectifs : structuration de filières, événements type show-room, annuaires, mise en place de plate-formes BioAppro66 Guides achat local :

13 Accompagner les sites de RC Capitalisation et diffusion d expériences Recueil 2014 à télécharger, et formulaire à renseigner, sur : Formations et journées d'échange - Pour les accompagnateurs - Pour les acteurs de la restauration collective (avec autorités de tutelle: collectivités, rectorat, ) Thèmes : approche globale RC responsable, bio, achat public, réglementation sanitaire, réglementation nutritionnelle, éducation au goût

14 Lutte contre le gaspillage alimentaire - Nombreux travaux nationaux, notamment en restauration collective donnant lieu à des outils : projet greencook, guide CPIE, fiches optigede de l ademe - Languedoc-Roussillon : état des lieux DRAAF- ADEME LR 2014 : Intérêt nouveau pour la thématique Visibilité des actions variable De nombreuses actions menées en restauration scolaire et envers les consommateurs Une thématique abordée sous différents angles : Alimentation, déchets, DD, économique, éthique, social Certains projets spécifiques sur le gaspillage, beaucoup de projets intégrés dans des démarches plus larges (ex : alimentation de qualité) Des actions souvent peu approfondies et peu évaluées Diffusion d expériences, mise en lien des acteurs, diffusion d outils et informations réglementaires Appel à projets DRAAF-ADEME 2015 Prévention du gaspillage alimentaire (date limite réponse 28 février)

15 Lutte contre le gaspillage alimentaire état des lieux régional restauration scolaire Actions de 3 types : Diagnostic du gaspillage Sensibilisation des élèves Optimisation des pratiques dans le restaurant Un objectif récurrent : faire des économies pour réinvestir dans des initiatives plus couteuses : produits labellisés, matériel Ex: CG 34: diagnostic, action pain, action pilote légumes 3 collèges (recettes, distribution salad bar, portions ) Ex: CG48: sensibilisation élèves 3 collèges pilotes Ex: équipe cuisine lycée agricole audois : action pain, adaptation taille portions / appétit 15

16 Merci pour votre écoute Pour en savoir plus: - Portail public de l alimentation : - Site Internet DRAAF LR : - Contacts DRAAF Languedoc-Roussillon : virginie.grzesiak@agriculture.gouv.fr nathalie.colin01@agriculture.gouv.fr