Les grands cépages blancs.

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1 Les grands cépages blancs. Le Chardonnay, cépage noble par excellence, est le cépage blanc le plus connu au monde et pour cause, c est le cépage des plus grands vins blancs du monde avec les Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault, Chablis, Pouilly-Fuissé et autres grands blancs de Bourgogne. Il est parfaitement adapté au climat de la bourgogne où il est en symbiose parfaite. Son nom est emprunté à un village du Mâconnais On le trouve en Champagne également où il est assemblé avec le Pinot noir et le Pinot meunier pour l élaboration du célèbre Champagne. Moins aromatique que le Sauvignon, il met d avantage en valeur les subtilités de son terroir d origine. C est l expression même d un terroir, la Bourgogne et de toute sa richesse géologique et climatique. Déguster un Chevalier-Montrachet ou un Corton- Charlemagne dépasse l entendement, c est une expérience quasi mystique, une grande messe avec une myriade de sensations plus agréables et sensuelles les unes que les autres Le plaisir des sens à l état pur, en tout cas une folie, à vous faire pleurer de joie et un instant de bonheur vraiment inoubliable qui fera partie des grandes révélations de votre vie! On trouve le Chardonnay en Bourgogne, en Champagne, dans le Val de Loire, dans le Jura, en Ardèche, en Italie et en Espagne, au Canada, aux Etats-Unis, au Chili, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle Zélande. Principaux arômes : aubépine, chèvrefeuille, acacia, rose blanche, genet, tilleul, menthol, eucalyptus, fougère, verveine, citronnelle, agrumes, pêche, poire, fruits exotiques, litchi, pomme verte, melon, amandes et noisettes grillées, pain grillé, toasts beurrés, brioche, humus, champignons, mousseron et rosé des prés, notes minérales, calcaire, silex ou pierre à fusil, notes métalliques (Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault)... L Aligoté, cépage blanc cultivé en Bourgogne, donne un vin blanc frais, agréable que l on boit jeune, très typique, au goût légèrement citronné. C est le vin blanc pour le Kir que l on prépare avec de la crème de cassis de Bourgogne! On le trouve en Bourgogne, dans le Jura, en Savoie, à Die dans la Drôme, au Canada, en Bulgarie et en Russie. Principaux arômes : citron, pomme verte, raisin, agrumes, pêche, acacia, noisette

2 Le Savagnin est le cépage jurassien du célèbre Vin Jaune et Château Chalon. Ce cépage, à maturation tardive, est vendangé d octobre à la Toussaint. En effet, l épaisseur de sa peau lui permet de résister à la pourriture et ses raisins sont ainsi très riches en acidité et en alcool naturel. Vinifié en Vin Jaune, il donne un vin considéré par les initiés comme l un des plus grands vins de France. Ce vin volontairement oxydé, vraiment incomparable, charpenté et très complexe est vraiment expressif au nez, avec des notes de noix très caractéristiques. Vinifié de manière plus traditionnelle et souvent assemblé au Chardonnay, il donne des vins plus faciles d approche dans les appellations Côtes du Jura et Étoile qui sont justement une bonne initiation à ce «goût de Jaune» Principaux arômes : noix, agrumes, fruits confits, orange, pruneau, griotte, fruits secs, raisin sec, noisette, amande, beurre, brioche, marron glacé, cacao, miel, cire d abeille, bois exotique, épices, curry, minéral, cep, truffe, tourbe. Le Sémillon est l un des grands cépages blancs du Bordelais. Moins aromatique que le Sauvignon et manquant un peu d acidité mais beaucoup plus rond, il donne des vins blancs très gras avec une bonne aptitude au vieillissement. Bien que généralement assemblé au Sauvignon, il se distingue dans les Graves et notamment dans certains crus de Pessac- Léognan lors d un élevage en barriques. C est le cépage roi à Sauternes avec 70% de l encépagement. Les bonnes années, lorsque les conditions climatiques le permettent, sa peau fine permet un développement parfait de la pourriture noble ou botrytis cinerea. Par contre, lorsque les vendanges sont pluvieuses, la pourriture grise s empare vite des raisins qui sont alors condamnés. Assemblé dans une proportion de 3 pour 1 au Sauvignon avec un peu de Muscadelle, il donne naissance aux grands liquoreux, Sauternes, Barsac, Loupiac Moins acide que le Sauvignon, il apporte le gras et la rondeur qui s équilibrent parfaitement avec la fraîcheur de ce dernier. On le trouve dans la région de Sauternes, dans les Graves, aux Etats-Unis (Washington), en Argentine, au Chili, en Afrique du Sud et en Australie. Principaux arômes : fleurs et épines blanches, lys, angélique, agrumes, citron, pomme verte, abricot, pêche, vanille, figue, fruits confits, miel, amande grillée, noisette grillée, noix fraîche, pain grillé, beurre frais

3 Le Sauvignon est un cépage mondialement connu. C est le cépage blanc du Bordelais et de la Vallée de la Loire. Il est réputé à Sancerre et Pouilly fumé où il est le roi! Dans le Bordelais, il est souvent assemblé au Sémillion et sert à produire le Bordeaux blanc. Le Sauvignon est un cépage très aromatique avec une bonne acidité qui vient justement équilibrer le manque d acidité du Sémillion. L un apporte le gras, l autre la fraicheur et les deux, la complexité aromatique. En Entre-Deux-Mers, où il est souvent utilisé seul, il donne des vins blancs très frais et très aromatiques à boire sur une douzaine d huîtres d Arcachon. Dans la région de Sauternes, il participe avec le Sémillion et un peu de Muscadelle à l élaboration des grands liquoreux, Sauternes, Barsac et Loupiac. Il est présent à Gaillac et à Monbazillac. Dans la vallée de la Loire, c est à Sancerre, son territoire de prédilection, qu il donne les plus grands vins. Le Sancerre et le Pouilly Fumé sont d excellents vins blancs secs d une grande finesse aromatique, aux senteurs herbacées, avec ce goût fumé et cette odeur très discrète de pipi de chat si caractéristique du cépage. Il accompagnera cette fois-ci encore une bonne douzaine d huîtres de Normandie ou de Bretagne Près de Chablis, il donne le Saint-Bris, seule appellation de Bourgogne utilisant le Sauvignon, mariage réussi entre la fraîcheur aromatique du Sauvignon et la minéralité du terroir de Chablis. Enfin, le Sauvignon entre dans le Pacherenc de Vic-Bilh, et on en trouve quelque peu en Provence. Dans les autres pays du monde, il produit des vins très disparates. Il ne doit en aucun cas être récolté à une maturité trop avancée pour préserver sa qualité aromatique. Par contre, si la maturité n est pas suffisante, il est acide. D autre part, certains considèrent que ses arômes herbacés sont trop envahissants. Le Sauvignon de Nouvelle Zélande est le plus intéressant. On le trouve donc dans le Bordelais et le Sud Ouest (Bergerac, Pacherenc de Vic-Bilh), dans la Vallée de la Loire (Sancerre, Pouilly Fumé, Ménetou Salon), dans le Chablisien (Saint- Bris), en Italie, en Afrique du Sud, en Californie et en Nouvelle-Zélande. Principaux arômes : Herbacés, fumé, pipi de chat, végétaux, feuille de tomate, humus, fougère, fleurs blanches, épines, acacia, fruits verts, agrumes, citron, orange, pamplemousse, pêche, poire, pomme, menthe, litchi, fruits exotiques, fruit de la passion, mangue, fruits secs et confits, miel, vanille, amande, amande grillée, minéraux, silex, pierre à fusil. Le Chenin, ou Pineau de Loire est originaire d Anjou. C est à Vouvray, à Savennières et dans le Val du Layon qu il donne les meilleurs résultats. Les vins de Chenin peuvent être secs, moelleux, liquoreux et effervescents. Les meilleurs vins ont une bonne acidité et un gras en bouche vraiment étonnant. Ces vins sont très fruités avec un bouquet exceptionnel et peuvent se garder très longtemps. Jeune, il est plus floral que fruité et sa nervosité peut masquer sa douceur. Ce n est qu après 5 à 10 ans de vieillissement qu il s exprime réellement. Au bout de quelques décennies, il est vraiment superbe. On le trouve aussi en Languedoc assemblé au mauzac et au chardonnay pour l élaboration de la Blanquette-de-Limoux. C est le cépage le plus planté en Afrique du Sud où il est carrément la panacée : on l utilise même pour le Xérès, le Porto ou encore un Cognac de fabrication locale. Principaux arômes : abricot, abricot sec, amande, amande amère, amande grillée, noisette, agrumes, citron, pamplemousse, ananas, banane, miel, poire, compote de poire, coing, pomme, fruits confits, fruits secs, raisin de Corinthe, fruits exotiques, fleurs blanches, acacia, aubépine, rose, camomille, thé, tilleul, paille humide, foin coupé, verveine, fleur d oranger, vanille, réglisse, bergamote, truffe blanche, encens, caramel, brioche

4 Le Muscadet ou Melon de Bourgogne est un cépage qui a émigré de la Bourgogne vers le pays nantais. C est aujourd hui un cépage typique de la région de Loire. Ce cépage résistant aux basses températures donne naissance au Muscadet, un vin blanc sec, sympathique, qu il faut boire jeune et sans façon sur les huîtres et fruits de mer. Les Muscadets s habillent d une robe or vert, très pale. Ils sont légèrement perlants lorsqu ils ont été élevés sur lies. Le Muscadet a un nez de fleurs blanches et d agrumes, assez pointu et musqué, d où l origine de son nom. Des notes minérales et iodées sont caractéristiques des vins jeunes. Quelques plants de ce cépage subsistent encore en Bourgogne où il n a droit de cité que dans l appellation Bourgogne Grand Ordinaire. On trouve le Melon de Bourgogne en Argentine et en Californie. Principaux arômes : fleurs blanches, iode, notes musquées, agrumes, citron, citronnelle, pamplemousse, noisette, pomme, notes anisées, amande verte, pivoine La Marsanne est l un des grands cépages blancs de la Vallée du Rhône. Elle est originaire de la région de Montélimar. Associée à la Roussanne, on la trouve depuis très longtemps dans la région de Saint Péray en Ardèche et de Tain l Hermitage dans la Drôme. Elle se plaît particulièrement sur les sols caillouteux et chauds des Côtes du Rhône septentrionales. Elle donne un vin fort en alcool, de couleur presque marron, peu acide, qui vieillit rapidement. Son potentiel aromatique bien que supérieur à celui du Grenache blanc est inférieur à celui de la Roussanne. Pourtant, elle donne des vins blancs secs aux arômes fins qui approchent l excellence dans les appellations Saint Peray et Hermitage. Les vins sont puissants, de faible acidité et développent des arômes floraux et de noisette au vieillissement. Elle produit un excellent vin effervescent à Saint Peray. La Marsanne n est cependant pas autorisée à Châteauneuf-du-pape. On la trouve également à Cassis, en Corbières et en Italie. C est aujourd hui l Australie qui en a fait son fer de lance avec 80% de l encépagement mondial! Principaux arômes : fleurs blanches, acacia, poire, coing, pêche blanche, litchis frais, fruits secs, amande, noisette, noix, pâte d'amande, abricot séché, cire d'abeille, miel, pomme cuite, épices, réglisse La Roussane est, elle aussi, originaire de la région de Montélimar et, comme la Marsanne, on la trouve beaucoup dans la région de Tain l Hermitage dans la Drôme et de Saint Peray en Ardèche. Ce cépage élégant donne des vins très fins, de couleur jaune paille, au bouquet remarquable dont les arômes évoquent le miel et l abricot. La Roussanne est un cépage fragile. Ce cépage à maturation tardive est très sensible à la pourriture grise et pose un problème dans les régions les plus froides. De ce fait, la Roussanne est en régression. Elle est souvent remplacée par la Marsanne en raison de son meilleur rendement. Elle apporte pourtant un supplément aromatique aux assemblages et sa bonne acidité donne une meilleure aptitude au vieillissement. Elle est autorisée à Châteauneuf-du-pape contrairement à la Marsanne qui est interdite. On trouve la Roussanne en Vallée du Rhône nord et sud, en Savoie (Chignin Bergeron) et en Corbières, en Australlie et au Etats-Unis. Principaux arômes: amande, fleurs blanches, aubépine, chèvrefeuille, narcisse discret, racine d iris, foin coupé, herbe, miel, café vert, abricot, figue

5 Le Viognier, cépage unique du Condrieu et du Château-Grillet, donne des grands vins blancs, à la fois secs et très aromatiques. Ces vins de grande qualité, à la robe dorée, sont gras, souples, à la limite de l'onctuosité, d'une très grande finesse et très parfumés. Le nez, caractéristique du cépage, est très intense. Il évoque l abricot et la pêche pour certains, la violette et les épices pour d autres. Ces vins sont à servir sur des quenelles de brochet, sur un poisson à l armoricaine, des écrevisses et, bien sûr, à l apéritif pour le plaisir tout simplement. Lorsqu il est vinifié en moelleux (Vendanges tardives), le Viognier peut se servir sur un foie gras Le Viognier participe quelquefois discrètement (environ 10%) à l assemblage du Côte-Rotie pour lui donner une pointe de violette. Ce cépage très capricieux, difficile à maîtriser, au rendement extrêmement faible, moins de 20 hl/ha, ne se trouve quasiment pas ailleurs. Principaux arômes : abricot, amande et noisettes grillées, coing, pêche, poire, agrumes, citron vert, pamplemousse, fruits de la passion, mangue, fruits secs, tilleul, violette, fleurs blanches, iris, acacia, fleur d amandier, fleurs d aubépine, chèvrefeuille, épices, pain d épices, miel, cire, miel d'acacia auquel l'âge apporte une touche de musc, minéral Le Sylvaner, cépage alsacien, est de moins en moins cultivé. Il est remplacé par d autres variétés plus intéressantes. Sa principale qualité est une acidité relativement haute. Il donne un vin frais, léger et très désaltérant avec un fruité discret. C est un bon vin de comptoir qui accompagnera parfaitement les fruits de mer. Les meilleurs d entre eux, après une petite garde de deux ou trois ans, développeront des nuances minérales plus complexes. Principaux arômes : agrumes, citron, fleurs blanches, acacia, pomme, minéral Le Riesling est l'archétype du vin rhénan, un vin gastronomique dans toute sa finesse et son équilibre. Mondialement réputé, il est au cépage blanc ce que le cabernet sauvignon est au rouge. Sec et racé, délicatement fruité, le Riesling offre une très belle harmonie entre son bouquet et son fruité délicat, son corps et son acidité assez prononcée mais extrêmement fine. Ces vins peuvent se conserver une dizaine d années et en vieillissant, ils peuvent prendre des senteurs d essence caractéristiques, proches du kérosène. En Alsace, il représente 23 % des surfaces plantées. Il produit également des vins issus de vendanges tardives : Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles. On le trouve en Alsace, en Allemagne, en Italie, en Espagne, au Canada, aux Etats-Unis, au Chili, en Australie et en Nouvelle Zélande. Principaux arômes : abricot, citron, citron confit, pamplemousse, pomme, pêche jaune, muscat, fruits de la passion, fruits confits, chèvrefeuille, tilleul, roses, genêt, citronnelle, menthe, épices, cannelle, notes animales, notes minérales, hydrocarbures

6 Le Gewurztraminer, est l un des grands cépages alsaciens. On le reconnaît facilement par ses jolies grappes qui deviennent roses lorsqu elles sont à maturité. Son bouquet vraiment intense développe de riches arômes de fruits, de fleurs ou d épices. Le Gewürztraminer qui signifie en Allemand «cépage épicé», donne de grands vins blancs. Ils se distinguent par une palette aromatique inimitable, exubérante et très épicée. Puissant et séducteur, parfois légèrement moelleux, il est souvent un vin de garde. Il représente en Alsace près de 18 % de la surface plantée. Il est également utilisé pour la production de vendanges tardives et de sélections de grains nobles. On le trouve en Alsace et en Allemagne, en Autriche, en Espagne, au Canada et aux Etats-Unis. Principaux arômes : fleurs, œillet, verveine, genêt, rose, fleurs séchées, ananas, poire, coing, abricot, mirabelle, pêche, peau d'agrume, fruits exotique, mangue, litchi, fruits très mûrs ou confits, fruits secs, miel, cire d abeille, pâte de coing, épices, pain d épices, poivre, réglisse, muscade, menthe Le Muscat blanc, ou plutôt les muscats car il en existe plusieurs variétés sont tous caractérisés par leur puissance aromatique qui exprime à merveille la saveur du raisin frais. Le Muscat d alsace est un vin sec et subtil. Dans le midi de la France, le Muscat sert à l élaboration de Vins Doux Naturels. Ce cépage remonte à la plus haute antiquité. Ce sont les grecs puis les romains qui vont l amener en Gaule, tout le long de la Narbonnaise. En Languedoc-Roussillon, le Muscat à petits grains donne également quelques Vins de Pays blancs secs. Ces Muscats secs peuvent se boire à l apéritif ou si vous recherchez l accord parfait sur des asperges. Il existe quelques Muscats rosés. Le nom italien est Moscato. En Italie, cette variété sert de base au spumante du nord. On trouve le Muscat en Alsace, en Languedoc-Roussillon, à Die, en Italie et en Espagne, en Californie, en Argentine, en Afrique du Sud et en Australie. L'Espagne est l un des pays où il est le plus présent, particulièrement à Valence, Alicante, Malaga et les îles Canaries. Principaux arômes : raisin, fleurs (jacinthe, rose), agrumes, fruits exotiques, miel, musc Le Petit Manseng, est un cépage du Sud-Ouest que l on trouve principalement dans les Pyrénées-Atlantiques. C est un cépage blanc aux baies épaisses qui se laissent volontiers accaparer par la pourriture noble. Il donne des vins blancs secs mais surtout des moelleux et liquoreux tel que le Jurançon ou le Pacherenc du Vic-Bilh. On le trouve également en Uruguay. Principaux arômes : abricot, fruits confits, fruits exotiques, fleurs, miel, cannelle