L informatisation de la Sécurité Sanitaire des Aliments

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1 L informatisation de la Sécurité Sanitaire des Aliments

2 La réglementation La Traçabilité est une obligation réglementaire décrite dans le règlement européen 178/2002. «Le choix des moyens utilisés pour assurer la traçabilité des produits appartient aux professionnels avec une obligation de résultats.»

3 L informatisation de la Sécurité Sanitaire des Aliments Le système installé sur l Unité Centrale de Production Alimentaire Grand Est : Traçalide Expert Hospices Civils de Lyon

4 Un site de 4600 m² dont 3400 m² dédiés au process Hall de cuisson : 240 m² Chambre froide produits finis : 260 m² Démarrage de la production fin septembre 2010 Capacité de production : repas/jour Effectif : 130 personnes Le matériel QUELQUES CHIFFRES 14 fours, 8 sauteuses, 10 marmites 8 cellules de refroidissement 2 lignes de conditionnement chaud et 3 lignes de conditionnement froid dont une sous atmosphère modifiée 1 boulangerie (2 pétrins, 4 chambres de pousse,.)

5 PRESENTATION GENERALE Le système informatisé de traçabilité est composé de : La centrale de supervision Enregistrement des données (Températures, hygrométries, ) Les lecteurs code barre Saisie des données de traçabilité : début, fin, CB Le logiciel de traçabilité Synthèse des données de production, analyses et rapports Des interfaces GPAO, GTC,.

6 LES FONCTIONS Interface GPAO Configuration du système issue de la GPAO : denrées, produits, fiches techniques Gestion des stocks : entrées/sorties, ordres de production, expéditions. Traçabilité des matières premières : Edition des bons de livraison, saisie des réceptions, saisie des sorties pour fabrications et dotations, suivi des conditions de stockage. Traçabilité de la production: Edition des fiches de travail, suivi du parcours des lots et des conditions de traitement. Conformité de la production : Analyse du process de production d un lot (produit fini) et validation de la conformité en temps réel. Traçabilité des expéditions : Edition des fiches de travail, suivi des livraisons Analyses et rapports : Rapport de traçabilité des lots avec conditions de traitement, suivi en temps réel des réceptions et de la production, planning de production réel et prévisionnel.

7 SUR LE SITE LOGICIEL TRAÇABILITE Analyses, Rapports, Editions, LOGICIEL DE GPAO Production Commandes Stock IMPRIMANTE CODE BARRE Wifi Wifi POCKET Saisies terrain Conformité. SUPERVISION Acquisition, Visualisation, Gestion des données, Acquisition directe des données (T C, %Hr) interface GTC gestion froid Etiquettes de réception

8 LES RECEPTIONS GPAO Définition des besoins Commandes fournisseurs TRAÇABILITE Edition des bons de réception Données de réception Saisie des données TRACABILITE + STOCK Impression Wifi Etiquette de suivi du lot de réception Définition du lieu de stockage Données de réception

9 LES SORTIES DE STOCK GPAO Définition des sorties pour la fabrication et pour les dotations TRAÇABILITE Traitement des sorties réalisées sur les pockets PC Données de sorties Saisie des données SORTIES DE STOCK Envoi des données Wifi Sorties pour production et pour dotations Liaisons automatiques: Denrées / Produits finis

10 LA PRODUCTION GPAO Définition de la production et des livraisons prévues Saisie des données TRACABILITE TRAÇABILITE Edition des fiches techniques de production Données de suivi de production

11 CONTRÔLE CONFORMITE Consultation des données Courbes, temps, VALIDATION TRAÇABILITE Edition des fiches techniques de production Consultation des données Wifi Analyse en temps réel d un lot de production : Temps d attentes, courbes de traitements, Données de suivi de production

12 LES EXPEDITIONS Données de suivi des expéditions GPAO Définition des expéditions prévues Saisie des données TRACABILITE + STOCK TRAÇABILITE Edition des fiches expéditions prévues Saisie des expéditions : Liaisons : produits finis / Client Les liaisons : Denrées / Produits finis / Clients sont complètes Données de suivi des expéditions

13 RESULTATS : réceptions RECEPTIONS SAISIES / PRODUITS NON REÇUS / RELIQUATS

14 RESULTATS : sorties de stock SORTIES DE STOCK

15 RESULTATS : parcours et liaisons RESULTATS DE TRAÇABILITE AVEC PARCOURS ET LIAISONS

16 RESULTATS : planning réel par lot PLANNING REEL DE PRODUCTION PAR LOT

17 RESULTATS : planning réel par matériel PLANNING REEL DE PRODUCTION PAR MATERIEL

18 RESULTATS LES PRINCIPAUX LOGICIELS FONCTIONNENT AVEC OU SANS CONNEXION WIFI PRINCIPALES DIFFERENCES SUR LE FONCTIONNEMENT DES SAISIES TERRAIN En réception : Avec Wifi : Impression des étiquettes d identification des produits au moment de la réception avec les données de réception Sans Wifi : Impression d étiquettes pré-remplies (nom du produit) ou vierges (uniquement avec le code barre) En production : Avec Wifi : Analyse en temps réel du lot sur le lecteur avec validation de la conformité du process Sans Wifi : Pas de validation sur le lecteur code barre PRINCIPALES DIFFERENCES SUR LA VISUALISATION PC Avec Wifi : Les entrées et sorties matières premières en temps réel sur le logiciel TRAÇALIDE Le suivi de production avec les lots en attente en temps réel Le planning des productions effectuées en temps réel Sans Wifi : Données consultables après vidage des lecteurs UNE BORNE WIFI (Standard) PEUT ETRE INSTALLEE UNIQUEMENT EN ZONE RECEPTION POUR COUVRIR LES SAISIES ET LE VIDAGE DES LECTEURS.

19 SANS INTERFACE GPAO FONCTIONNE AVEC OU SANS INTERFACE GPAO Fonctionne en autonomie sans interface GPAO. Dans ce cas l ensemble des paramètres doit être saisi directement dans le logiciel (Ou juste avec une interface de paramétrage) L utilisateur peut saisir : Les produits / denrées / sous recettes La composition des produits finis ou sous-recettes (fiche technique) Les lots de production par journée ce qui définit une liste de besoins (denrées) sorties Les réceptions prévues Le logiciel est dans ce cas un outil DE TRACABILITE ET D ASSISTANCE A LA PRODUCTION L utilisateur peut alors définir ses besoins pour une journée de production et consulter ses stocks et les besoins en fonction des productions prévues. Il peut ainsi effectuer ses commandes. La traçabilité lui permet de gérer un planning de production réel ou prévisionnel. Les expéditions et sorties de stock sont saisies au lecteur code barre Les logiciels ne sont pas des GPAO, il n y a pas de gestion de menus ni de commandes. Ce sont des assistances à la production.

20 UN OUTIL Les informations de traçabilité sont le reflet du fonctionnement de la cuisine : Les réceptions Les sorties Les besoins Les lots de production Le suivi du process Les expéditions Le Logiciel les met en forme pour qu elles deviennent un outil de gestion et d analyse. L ensemble des opérateurs de la cuisine est concerné. C est un outil de saisie terrain, mais également de suivi du fonctionnement général de l unité de production.

21 AVANTAGES / INCONVENIENTS + - Rapidité d enregistrement des données : temps réel (wifi) Facilité d utilisation Outil de synthèse et d analyse Option de recherche automatique des lots incriminés en cas d alerte sanitaire - Dématérialisation des enregistrements Qualité pour les utilisateurs : importance de communiquer les résultats aux agents - Déresponsabilisation des utilisateurs (T C ) si non utilisation des fonctions de validation Limite l archivage et le suivi papier

22 CONCLUSION Un système informatisé doit apporter: - une solution de traçabilité efficace - et doit être un outil d analyse du fonctionnement de l unité de production. Les grands axes de développement du logiciel: Analyses sur l utilisation des machines Editions de rapports multiples et paramétrables Modularité de la solution en fonction de la structure Validation automatique des productions et libérations des lots

23 MERCI DE VOTRE ATTENTION

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