LE PLAISIR DE CULTIVER ET DE CONSERVER LES HERBES AROMATIQUES POUR LEUR SAVEUR ET LEURS PROPRIÉTÉS MÉDICINALES

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1 LE PLAISIR DE CULTIVER ET DE CONSERVER LES HERBES AROMATIQUES POUR LEUR SAVEUR ET LEURS PROPRIÉTÉS MÉDICINALES Conférence de Diane Mackay à la Société d'horticulture et d'écologie de Brossard Le 16 octobre 2013 On peut cultiver la plupart des herbes médicinales annuelles en compagnonnage avec les plantes légumières : ainsi, à cause de leur forte fragrance, elles brouillent le système de guidage des ravageurs et réduisent la sévérité des infestations dans le potager. On les fertilise avec des apports faibles ou moyens de compost mûr. Quelques espèces à cultiver comme des annuelles L aneth Anethum graveolens Dill Famille : ombellifères Compagnon : concombre Récolte : feuilles fleurs graines Conservation : séchage ou en pistou Espèces et cultivars recommandés : espèce botanique, aneth feuille (Anethum graveolens Tetra). Propriétés : antispasmodique, calmant, stomachique, galactagogue, diurétique. Le basilic Ocimum basilicum Sweet basil Compagnon : tomate Récolte : feuilles avant la floraison Conservation: vinaigre, congélation et en pistou Espèces et cultivars recommandés : basilic commun (Ocimum basilicum), basilic boule Green Globe (Ocimum basilicum minimum). Le basilic pourpre (cultivar Rubin) fait un excellent vinaigre d un rouge magnifique. Propriétés : antispasmodique, carminatif, digestif, tonique, stomachique, galactagogue, sédatif. Recommandations : pour prolonger la récolte, on doit récolter souvent en commençant par la tige principale; il faut émonder les fleurs lorsqu elles se forment; le basilic gèle facilement; on peut semer du basilic à l intérieur l hiver si on bénéficie d un bon éclairage. Au jardin puisqu il est exigeant pour le sol il faut bien fertiliser et pratiquer la rotation. La coriandre Coriandrum sativum Coriander Famille : ombellifères

2 Compagnons : carotte, panais, céleri; elle éloigne la mouche de la carotte. Récolte : feuilles des jeunes plants, les graines, une fois qu elles sont bien mûres. Conservation : congélation des feuilles, vinaigre de feuilles, séchage des graines Espèces et cultivars recommandés : coriandre chinoise pour les feuilles, coriandre commune pour les graines. Propriétés : apéritif, carminatif, digestif, sédatif doux Recommandations : la coriandre se propage par semis direct; on peut effectuer plusieurs semis pour s assurer d une récolte continue; on peut semer de la coriandre à l intérieur l hiver si on bénéficie d un bon éclairage. Quelques espèces à cultiver comme des annuelles La marjolaine Origanum majorana Marjoram Récolte : feuilles et sommités fleuries Espèce et cultivar recommandé : espèce botanique. Propriétés : antiseptique, antispasmodique, aromatique, calmant, carminatif, diurétique, expectorant, sédatif doux, mais tonique et stimulant à forte dose (plus de 1 c. à s. par litre d'eau) Recommandations : vivace dans les zones plus méridionales, on cultive la marjolaine comme une annuelle sous nos latitudes. Aime la chaleur. Le persil Petroselinum crispum (persil frisé) Petroselinum crispum neapolitanum (persil italien) Petroselinum crispum tuberosum (persil de Hambourg ou persil-racine) Parsley Famille : ombellifères Compagnon : tomate Récolte : feuilles, racines, graines (très diurétiques, irritantes) Conservation: séchage actif, rangement en pots teintés, ou congelé, compacté dans des contenants de plastique. Herbes salées ou en pistou. Espèces et cultivars recommandés : espèces botaniques; le persil frisé est plus ornemental et le persil italien plus savoureux; on cultive le persil tubéreux pour sa racine plus charnue, qui est diurétique. Propriétés : antispasmodique, apéritif, carminatif, diurétique, tonique, stimulant, emménagogue, expectorant. Recommandations : le persil est une plante bisannuelle; laissé au jardin à l automne, il produit, le printemps suivant des feuilles, puis des fleurs et des semences. Il est exigeant pour le sol donc bien fertiliser et pratiquer la rotation.

3 La sarriette Satureja hortensis Savory Compagnons : les crucifères, les poivrons, les aubergines. Récolte : feuilles et sommités fleuries Conservation: séchage passif, rangement en pots teintés. Espèce et cultivar recommandés : espèce botanique. Il existe aussi de la sarriette vivace (Satureja montana), une vivace peu rustique cependant, au goût plus prononcé, moins recommandé pour usage médicinal. Propriétés : antiseptique, astringent, aphrodisiaque, carminatif, diurétique, expectorant, stomachique, stimulant, antidiarrhéique. Quelques espèces à cultiver comme des annuelles La sauge Salvia officinalis Sage Compagnons : les crucifères Récolte : feuilles et sommités fleuries Conservation: séchage passif, rangement en pots teintés, et herbes salées. Espèce et cultivar recommandés : espèce botanique. Propriétés : antiseptique, antispasmodique, digestive, hypertenseur léger, stimulant général, stimulant des surrénales, emménagogue, stimulant capillaire et glandulaire. Recommandations : vivace arbustive, cultivée comme plante annuelle dans le potager, mais sous nos latitudes les plants de sauge, protégés par un paillis, peuvent survivre à l hiver, 3 ou 4 ans. Le thym Thymus vulgaris Thyme Compagnons : le thym annuel voisine bien les crucifères Récolte: feuilles et sommités fleuries Conservation: en vinaigre, séchage passif, rangement en pots teintés et herbes salées. Espèces et cultivars recommandés : thym d été (vivace, cultivé comme plante annuelle sous nos latitudes, thym d hiver, thym citronné, thym citronné doré (très ornemental et savoureux). Propriétés : antiseptique, antispasmodique, carminatif, stimulant, emménagogue, tonique, vermifuge, expectorant, fébrifuge. Les herbes vivaces On cultive les herbes vivaces normalement dans une section à part, soit dans une section qui leur est assignée ou encore réparties, çà et là, dans les plates-bandes ornementales. Comme un bon nombre d espèces sont originaires du bassin méditerranéen, elles tolèrent des sols

4 pauvres ainsi que la sécheresse. On les fertilise annuellement avec de petites quantités de compost mûr. On évitera de trop fertiliser, car les principes actifs et olfactifs sont plus concentrés lorsque les plants bénéficient de conditions de culture difficiles. La multiplication par division est la plus facile quoique la multiplication par semis est possible. L achat de plants constitue une option valable pour débuter. L estragon Artemisia dracunculus var. sativa Tarragon Famille : composées Récolte : feuilles Conservation : en vinaigre; aussi séchage passif, rangement en pots teintés. Espèce et cultivar recommandé : l estragon français; l estragon russe, quoique très productif, ne bénéficie pas de la saveur et de la délicatesse de l estragon français. Propriétés : antiarthritique, antispasmodique, diurétique, digestif, stimulant général, emménagogue, stomachique. Les herbes vivaces La mélisse Melissa officinalis Lemon balm Récolte : feuilles Espèce et cultivar recommandé : espèce botanique Propriétés : antiseptique, carminatif, fébrifuge, sédatif, stimulant intellectuel. Recommandations : la mélisse nécessite une protection hivernale sous nos latitudes. La menthe Mentha spp Récolte : feuilles Espèces et cultivars recommandés : menthe verte, menthe poivrée; il existe une multitude d autres espèces de menthe aux goûts variés, plusieurs avec des goûts de fruits; on trouve aussi des espèces avec des formes et des couleurs variées, qui leur confèrent des valeurs ornementales intéressantes : à expérimenter si on dispose d espace. Propriétés: antispasmodique, tonique, stimulant nerveux, stomachique, carminatif. Recommandations : la menthe est très envahissante : à cultiver dans une section à l écart du jardin; contrairement aux autres herbes vivaces, la menthe nécessite un sol frais et humide ainsi que des apports plus abondants de compost mûr. L origan Origanum vulgare

5 Oregano Récolte : les feuilles et sommités fleuries Espèces et cultivars recommandés : origan italien, origan grec (excellente saveur), origan kalitera (excellente saveur), origan doré (très ornemental) Propriétés : antiseptique, antispasmodique, apéritif, bactéricide, calmant, carminatif, diurétique, expectorant, emménagogue, sédatif doux, mais tonique et stimulant à forte dose (plus de 1 c.à s. par litre d'eau) Le romarin Rosmarinus officinalis Rosemary Récolte : les feuilles et sommités fleuries Conservation : herbes salées, en vinaigre, en huile, en pots à l intérieur; séchage passif, rangement en pots teintés. Espèce et cultivar recommandés : espèce botanique. Propriétés : antiseptique, antispasmodique, aromatique, carminatif, diurétique, emménagogue, stimulant. Recommandations : germination difficile; le romarin ne survit pas à nos hivers, mais il peut se rentrer à l intérieur durant l hiver; culture facile en contenants. QUELQUES RECETTES DES JARDINS DU GRAND-PORTAGE Les herbes salées Pour préparer des herbes salées à l'ancienne, il faut du gros sel ou du gros sel de mer. Comme herbes, on peut choisir de la sauge, du thym, du persil, de la ciboulette et des feuilles de poireaux ou de ciboulette à l'ail. On peut varier le mélange des herbes selon ses préférences culinaires ou l'usage prévu. Il faut hacher très finement chaque herbe. On utilise un petit pot de verre pour y placer une couche de 1 centimètre de chacune des herbes en alternance avec une mince couche de sel. On commence par une couche de sel plus épaisse au fond du pot et on termine de la même façon. On ferme le pot et on le place au frigo où les herbes se conserveront plus d'un an. On utilise les herbes salées une petite cuillerée à la fois pour saler et assaisonner bouillons, soupes, sauces et ragoûts. On peut aussi préparer des herbes salées à l'aide du mélangeur. J'aime bien préparer ainsi le persil et la sauge. On lave et on essore si nécessaire puis on effeuille la plante aromatique. On place au mélangeur ou au robot dans un petit contenant une tasse d'herbe et 1/4 de sel de mer fin, on broie jusqu'à ce que la plante soit finement hachée. On range le mélange dans un petit pot au frigo et on l'utilise au besoin. On peut faire des mélanges d'hebes aromatiques selon nos préférences.

6 Le pistou Si vous voulez conserver la bonne saveur du basilic et que vous aimez l'ail, voici la recette idéale pour parfumer vos sauces tomate, vinaigrettes, pâtes et ragoûts. Il faut 360 ml de feuilles de basilic frais lavées et bien essorées, de l'ail au goût (environ 8 belles pointes) et 180 ml d'huile d'olive. On met tous les ingrédients au mélangeur, on broie le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. On verse cette pâte dans de petits contenants qu'on recouvre d'une couche d'huile d'olive avant de les fermer et de les conserver au frigo ou au congélateur. N.B. Cette technique s utilise pour différentes herbes avec ou sans ail. Les vinaigres Pour aromatiser les salades, on peut facilement préparer de savoureux vinaigres qui capturent la saveur des herbes à leur meilleur. Dans des pots ou bouteilles bien propres et stérilisés, placer quelques tiges de vos herbes préférées puis remplir le contenant de votre vinaigre préféré. Un mois plus tard, votre vinaigre est prêt. Pour faire un vinaigre médicinal, je remplis à demi le mélangeur de feuilles puis je recouvre d un vinaigre de cidre de pommes biologiques au pourcentage d acide acétique élevé. J active le mélangeur quelques minutes et j empote dans des bocaux stérilisés. Je place les contenants à l abri de la lumière et je brasse tous les jours pendant 15 jours. Je filtre, je presse les plantes et j ajoute au premier filtrat et j embouteille dans de petits contenants.