CHARTE QUALITÉ de la restauration des établissements scolaires de la Région Alsace

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1 CHARTE QUALITÉ de la restauration des établissements scolaires de la Région Alsace

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3 PRÉAMBULE Cette charte a pour but de définir un cadre d engagements progressifs et partagés, entre l établissement scolaire et la Région Alsace. L objectif est de garantir la qualité de l ensemble des prestations relevant de la restauration scolaire. Cette démarche s inscrit dans le projet global de l établissement. Toutes les décisions doivent : - Prendre en compte les trois piliers du développement durable (équité sociale, efficacité économique, préservation de l environnement) ; - Être à l écoute des convives ; - Appliquer le Plan de Maîtrise sanitaire ; - Appliquer le décret n du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire et l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. 3

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5 SOMMAIRE QUALITé DES REPAS...7 A. Qualité sanitaire... 8 B. Qualité nutritionnelle...10 C. Qualité organoleptique...12 D. Qualité contrôlée et certifiée : bio dans les repas Conditions de travail...17 A. Approvisionnement...17 B. Equipement, Entretien et Maintenance...19 C. Management et Formation...21 Qualité de l'accueil et cadre de vie...23 A. Entrée...23 B. Service...25 C. Salle de restauration...26 D. Sortie...27 Action éducative...29 A. Animation et Participation...29 B. Communication et information

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7 QUALITÉ DES REPAS diagnostic La qualité des repas repose sur quatre critères : - la qualité sanitaire ; - la qualité nutritionnelle ; - la qualité organoleptique ; - la qualité contrôlée et certifiée : bio dans les repas. Elle s obtient par le choix des produits, la manière de les travailler et de les présenter. Enjeux L alimentation d un élève doit être équilibrée, variée et de bonne qualité. L alimentation représente aujourd hui un véritable enjeu de santé publique. L amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire doit contribuer à la prévention du surpoids, de l obésité et des maladies cardiovasculaires. Cependant, le repas doit rester un moment de plaisir partagé et de découverte. 7

8 A. Qualité sanitaire Objectifs : Garantir l hygiène et la sécurité des repas servis ; L obligation de sécurité est en effet un des fondements du droit alimentaire. Trois outils ont été mis en place : l évaluation des dangers, le dispositif législatif et réglementaire et les guides de bonnes pratiques d hygiène. Respecter la réglementation en matière de Bonnes pratiques d hygiène, de Maîtrise des risques et de Traçabilité. Engagements Mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (en s appuyant sur la personne responsable de sa mise en œuvre) en prenant notamment les mesures suivantes : EngagementS de l établissement Engagement de la région alsace - Réaliser des autocontrôles réguliers, fondés sur les principes de la méthode HACCP (système d analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise) - Assurer la formation continue du personnel à l hygiène : autocontrôles, méthode HACCP, utilisation des produits de nettoyage et de désinfection - Mettre à jour les documents réglementaires et obligatoires - Fournir et nettoyer la tenue vestimentaire réglementaire Plan d'actions ACTION de l établissement ACTION de la région alsace - Mettre régulièrement à jour le Plan de Maîtrise Sanitaire - Plan de formation (contenu dans le Plan de Maîtrise Sanitaire) 8

9 Références - Textes réglementaires, paquet hygiène Indicateurs de suivi - Résultats des autocontrôles bactériologiques des produits et des contrôles visuels et bactériologiques - Suivi et vérifications du plan de nettoyage - Contrôles de la traçabilité - Compte-rendus des visites du Conseiller Technique Restauration - Recensement du personnel formé contact - Le Conseiller Technique Restauration 9

10 B. QUALITé nutritionnelle Objectifs : Mettre en application le décret n du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire et l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Engagements EngagementS de l établissement - Respecter les grammages recommandés - Proposer un menu à choix multiples avec affichage d un menu conseillé ou un menu à choix dirigé - Augmenter la consommation de fruits et légumes et de fibres - Proposer, à chaque service, des légumes et des féculents en accompagnement du plat protidique - Proposer régulièrement des repas sans viande - Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d acides gras - Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés - Augmenter les apports en fer - Augmenter les apports en calcium - Limiter les apports en sodium - Respecter les techniques de fabrication et de mise en œuvre ( Cf. fiches techniques) - Eviter l utilisation de plats cuisinés industriels Plan d'actions ACTIONS de l établissement ACTIONS de la région alsace - S appuyer sur des fiches techniques - Tenir compte de ces engagements dans la rédaction des cahiers des charges des achats alimentaires - Mise en place d un plan de formation des responsables d achat et de production - Proposer des formations sur la qualité nutritionnelle des menus 10

11 Boîte à outils - Tableau indicatif de grammages - Modèle de fiches techniques Référence - Décret n du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire et l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Indicateurs de suivi - Contrôle des fréquences de présentation des aliments - Enquête usagers - Rapports d activité ou PV des conseils d administration contacts - Gestionnaire/Intendant - Infirmière scolaire 11

12 c. QUALITé organoleptique Objectifs : Proposer une offre de produits diversifée. Utiliser des produits apportant une garantie concernant leur mode de production. Proposer des plats appétissants et agréablement présentés. Engagements EngagementS de l établissement - Privilégier les produits de saison - Privilégier un approvisionnement local (producteurs alsaciens) - Privilégier la transformation des produits sur place - Favoriser le «fait maison» - Développer l utilisation de produits sous le signe d Identification de la Qualité et de l Origine (Label Rouge, Appellation d Origine Contrôlée, Agriculture Biologique ) - Utiliser les cinq gammes de produits Plan d'actions ACTIONS de l établissement ACTIONS de la région alsace - Réviser les cahiers des charges pour les achats directs et les groupements de commandes - Tenir compte de ces engagements dans la rédaction des cahiers des charges des achats alimentaires - Elaborer des fiches techniques et s appuyer sur ces fiches - Plan de formation pour le personnel de cuisine - Réunions de travail pour l élaboration des fiches techniques - Créer une plate-forme de référencement et d échange de fiches techniques sur Ulyce 12

13 Boîte à outils - Modèle de fiches techniquesww - Définition des différentes gammes de produits - Calendrier de saisonnalité des produits alsaciens - Définition des produits sous Signe d Identification de la Qualité et de l Origine Indicateurs de suivi - Enquête usagers - Rapport d activité ou PV des conseils d administration - Nombre de fiches techniques réalisées contact - Alsace Qualité 13

14 d. QUALITé contrôlée et certifiée : bio dans les repas Objectifs : Contribuer au développement de l agriculture biologique en intégrant des produits biologiques ; atteindre 10 % des surfaces agricoles utiles alsaciennes en 2020 selon le Programme Régional de l Agriculture Biologique 2014/2020. Encourager une alimentation respectueuse de l environnement et sensibiliser les convives. Préserver la santé des convives en proposant des produits contrôlés exempts de substances indésirables (additifs, pesticides, OGM). Donner accès à des produits biologiques au plus grand nombre (par le caractère social de la restauration collective). Engagements 1/ L utilisation de produits biologiques dans les établissements Engagement «Il fait bio ici!» Cet engagement est automatique et fait partie intégrante de la Charte Qualité de la Région Alsace. Tous les établissements doivent donc s engager au minimum sur ce niveau d utilisation de produits biologiques dans leur restauration. EngagementS de l établissement EngagementS de la région alsace - Utiliser des produits exclusivement issus de l agriculture biologique pour son approvisionnement en carottes, céleris, choux (rouge et blanc) et pommes de table - Servir des produits issus de l agriculture biologique, autres que ceux précédement cités, une à deux fois par mois tels que le pain, les produits laitiers, la salade ou les pommes de terre - Faciliter les contacts et la mise en relation entre l établissement scolaire et les fournisseurs de produits biologiques - Informer l établissement scolaire sur la production biologique régionale 14

15 Engagement «Il fait drôlement bio ici!» Cet engagement est plus poussé. Les établissements souhaitant s engager sur ce niveau plus élevé d utilisation de produits biologiques dans leur restauration doivent en informer la Région Alsace. EngagementS de l établissement EngagementS de la région alsace - Utiliser des produits exclusivement issus de l agriculture biologique pour son approvisionnement en carottes, céleris, choux (rouge et blanc) et pommes de table - Utiliser exclusivement du fromage blanc bio - Faciliter les contacts et la mise en relation entre l établissement scolaire et les fournisseurs de produits biologiques - Informer l établissement scolaire sur la production biologique régionale - Utiliser exclusivement de la salade batavia bio - Utiliser exclusivement des légumineuses bio - Servir du pain semi-complet ou complet bio une fois par semaine - Proposer un repas sobre en carbone par plan alimentaire - Servir une céréale semi-complète bio par plan alimentaire Cette liste n étant pas restrictive, les établissements qui souhaitent s engager sur plus de produits issus de l agriculture biologique dans leur restauration scolaire peuvent en informer la Région Alsace. 2/ La sensibilisation du personnel et des élèves à l agriculture biologique EngagementS de l établissement EngagementS de la région alsace - Signaler la présence de produits issus de l agriculture biologique lors des repas - Informer le personnel et les élèves de la démarche de l établissement - Communiquer sur la démarche de promotion des produits issus de l agriculture biologique au niveau de l établissement - Mettre à disposition de l établissement scolaire des outils de signalisation des produits issus de l agriculture biologique - Mettre à disposition de l établissement scolaire des supports d information et de communication à destination des élèves, des personnels TOS et de la communauté éducative sur l agriculture biologique 15

16 Plan d'actions ACTIONS de l établissement - Anticiper les besoins en produits issus de l agriculture biologique - Respecter la saisonnalité - Mettre en place la signalétique sur tous les supports possibles dans l établissement Boîte à outils - Kit de communication sur le bio (affiches, stop self, certificat de provenance ) - Newsletter envoyée par la Région - Fiches recettes - Film pédagogique sur l agriculture biologique - repasbio.org Indicateurs de suivi - Fréquence de l utilisation de produits bio par plan alimentaire - Enquête de satisfaction des usagers - Valeur d achat annuelle par type de produit - Mise en place des supports de communication contacts - OPABA - Direction des Lycées de la Région Alsace 116

17 CONDITIONS DE TRAVAIL Enjeux Au-delà de la réglementation, l implication de chacun pour améliorer les conditions de travail permet de valoriser et de responsabiliser les acteurs concernés ; tout ceci dans le but de travailler dans une démarche saine et écoresponsable présente à tous les niveaux. A. approvisionnement Objectifs : Respecter le Code des Marchés Publics. Impliquer le chef de cuisine dans l achat des produits. Engagements EngagementS de l établissement s - Associer le Chef de cuisine à la définition des besoins, en quantité et en qualité, et à l élaboration des cahiers des charges - Respecter les procédures lors des transactions commerciales (livraison) - Faire remonter les problèmes au groupement d achat via le coordinateur plan d'actions ACTIONS de l établissement ACTION de la région alsace - Participer aux réunions de travail avec les groupements d achat - Inciter les chefs de cuisine à se former à l achat - Tester les produits présentés par le groupement d achat 17

18 Boîte à outils - Modèle de cahier des charges pour un appel d offre et une procédure adaptée - Fiches techniques produits - Modèle de fiche de réclamation (inclue dans le PMS et fournie par le groupement d achat) - Mercuriales tarifaires sur internet Indicateurs de suivi - Part des achats effectués via le groupement d achat, en globalité et par produit - Evaluation des formations : nombre de participants, nombre de sessions, résultats qualifitatifs - Nombre de nouveaux produits référencés par le groupement d achat contact - Liste des coordinateurs des groupements d achat 18

19 b. Equipement, entretien et maintenance Objectifs : Ergonomie des postes de travail. Eviter les accidents du travail et les maladies professionnelles. Efficience du service. Engagements EngagementS de l établissement Engagement de la région alsace - Disposer d un équipement de base minimal - Disposer d un matériel fiable en bon état - Respecter, entretenir et maintenir le matériel en bon état - Pour le renouvellement du matériel, prendre en compte la facilité de nettoyage, le démontage, l ergonomie, l étanchéité, le matériau et la consommation énergétique dans les critères de sélection du matériel 19

20 Plan d'actions ACTION de l établissement ACTION de la RÉGION ALSACE ACTION conjointe de l établissement et de la région alsace - Afficher les procédures d entretien, conformément au Plan de Maîtrise Sanitaire - Associer les équipes au projet d équipement lors des constructions ou des restructurations - Prévoir un plan de maintenance et d équipement Boîte à outils - Fiches recommandations par équipement (sur Ulyce) - Notices techniques Indicateurs de suivi - état des lieux des équipements (âge, état, référence) par établissement - Suivi des accidents du travail et des maladies professionnelles contact - Le Conseiller Technique Restauration 120

21 c. Management et formation Objectifs : Développer les compétences et responsabiliser les agents en vue d obtenir des équipes solidaires et responsables. Favoriser l esprit d équipe et une bonne ambiance de travail. Donner envie à l élève de choisir un repas équilibré. Favoriser la transmission des savoirs et savoirs-faire. Engagements EngagementS de l établissement - Permettre aux agents de se rendre aux formations - Appliquer et transmettre les conseils des formations (par exemple : gestes et postures pour l ergonomie du travail) - Etablir les fiches de poste des agents Engagement de la RÉGION ALSACE - Proposer, dans la mesure du possible, des formations sur site Engagement conjoint de l établissement et de la région alsace - Communiquer et associer l équipe aux diverses réflexions Plan d'actions ACTIONS de l établissement - évaluation des agents - Recenser les besoins en formation ACTIONS de la région alsace - Plan de formation - Formation management de petites équipes - Formation gestes et postures - Réunions de concertation 21

22 Boîte à outils - Offre de formation par le Centre Ressources Formation - Abonnement à des revues professionnelles - Internet et intranet - Catalogue des stages de formations du CNFPT Indicateurs de suivi - Evaluation de la formation - Nombre de sessions et de personnes formées - Suivi de l absentéisme contact - Le Centre Ressources Formation 122

23 QUALITÉ DE L'ACCUEIL ET CADRE DE VIE Enjeux L accueil et la salle de restauration sont tout aussi importants que ce que l on mange. Il apparaît que les lieux et les conditions d accueil constituent la vitrine des repas servis. Trois points apparaîssent comme essentiels : - la qualité de service doit être optimale - l hygiène doit répondre aux normes en vigueur - le confort et le cadre doivent répondre à un minimum de critères pour contribuer à la fréquentation du service A. entrée Objectifs : Réduire et améliorer les conditions d attente. Informer l usager sur la restauration. Disposer d un contrôle d accès fiable. 1 23

24 Engagements EngagementS de l établissement EngagementS de la région alsace - Mettre en place une signalétique - Gérer le flux pour limiter le temps d attente - Afficher les menus dans différents points de l établissement - Informer des menus de la semaine et des horaires d ouverture - Mettre à disposition des casiers pour permettre aux élèves de déposer leur sac en toute sécurité - Prévoir des points d eau et des sanitaires lors des restructurations - Prévoir un contrôle d accès fiable Plan d'actions - Organiser les emplois du temps de façon à permettre la répartition des flux au self Boîte à outils - Enquête de satisfaction des usagers Indicateurs de suivi - Nombre d établissements équipés - Temps moyen d attente - Nombre de points d information contact - Le Conseiller Technique Restauration 24

25 b. service Objectifs : Etre aimable et souriant. Respecter l usager. Rendre les selfs attractifs (présentation, couleur, variété). Engagements EngagementS de l établissement - Porter une tenue vestimentaire réglementaire et propre - Adapter le contenu de l assiette au convive - Mettre en place un dispositif de supplément de denrées - Proposer des serviettes jetables indicateur de suivi - Enquête de satisfaction des usagers 25

26 c. SALLE DE RESTAURATION Objectifs : Disposer d un lieu fonctionnel, propre et adapté. Faire respecter les locaux et le matériel. Assurer la propreté de la salle de restauration. Mettre en place une rotation des usagers adaptée au fonctionnement du lycée et aux capacités d accueil du restaurant. Disposer d un nombre suffisant de places assises. Equiper les salles de mobilier adapté. Engagements EngagementS de l établissement Engagement de la région alsace - Nettoyer quotidiennement les tables et les chaises, pendant le service au besoin - Nettoyer quotidiennement le sol - Prévoir un nombre de places permettant aux utilisateurs de rester au minimum 30 minutes à table - Disposer des claustras au besoin - Décorer la salle de restauration pour donner une ambiance rythmée soit par les saisons, ou par des menus thématiques, ou avec des projets pédagogiques... Plan d'actions - Formation hygiène et securité indicateurs de suivi - Niveau sonore - Durée moyenne des repas - Comparaison du nombre de places avec le nombre de clients - évaluation des formations 126

27 d. sortie Objectif : Faciliter la dépose des plateaux par : * le tri des déchets par le personnel et les usagers * une sortie fluide sans temps d attente important * la possibilité du lavage des mains et des dents Engagements EngagementS de l établissement EngagementS de la région alsace - Signaler l accès au lieu de débarrassage - Trier les déchets organiques recyclables dans le cadre de leur revalorisation par les organismes de collecte - Prendre en compte les éléments de conception des dessertes lors de restructuration - Prévoir des points d eau et des sanitaires 27

28 Plan d'actions - Limiter les déchets - Organiser la récupération des déchets recyclables Exemple - Etablissements avec implantation de tri sélectif référence - Liste de matériel type (Documents fabricants et bureaux d étude) Indicateurs de suivi - Nombre de points d eau - Tri des déchets - Temps d attente à la sortie - Enquête de satisfaction des usagers contacts - Le Conseiller Technique Restauration - Les responsables de la collecte des déchets des différentes collectivités 128

29 ACTION ÉDUCATIVE Diagnostic L augmentation du surpoids et de l obésité observée chez les adolescents est liée à la déstructuration des repas et à une méconnaissance de la diététique. Enjeux La santé et l alimentation sont étroitement liées. Une formation d adulte et de consommateur responsable doit s acquérir le plus tôt possible afin que l équilibre alimentaire devienne un réflexe chez nos élèves. L éducation dans le domaine de la diététique doit permettre de pérenniser le patrimoine culinaire tout en respectant la base d une alimentation saine. A. Animation et participation Objectifs : éduquer le consommateur en l informant afin qu il connaisse mieux les produits et qu il ait des repères de consommation. Impliquer l ensemble de la communauté éducative. 29

30 Engagements EngagementS de l établissement - Mettre en place une commision de restauration - Inscrire dans le projet d établissement un programme d actions d éducation citoyenne et d éducation nutritionnelle et alimentaire - Accompagner, par la formation, les élèves et les personnels sur les thèmes de l alimentation, la santé et le développement durable - Mettre en place des animations régulières Plan d'actions - Projet pédagogique - Animations thématiques ponctuelles - Organiser des repas à thèmes Exemple - Semaine du goût en octobre, Quinzaine du Commerce équitable en mai, etc. Indicateurs de suivi - Nombre d actions par établissement - Nombre d animations et nombre d élèves par établissement - Menus contacts - Médecin scolaire, infirmière scolaire - Référents des lycées, enseignants (SVT lycée général ou VSP lycée professionnel) 30

31 b. Communication et information Objectif : Sensibiliser l usager pour l amener à une consommation responsable et respectueuse des produits et du travail des agents. Engagements EngagementS de l établissement - Développer une campagne de communication sur les repères de consommation s inscrivant dans le décret nutrition - Afficher un menu conseillé, conforme aux recommandations nutritionnelles - Utiliser le code couleurs permettant de constituer un repas équilibré - Communiquer sur le recyclage des déchets - Communiquer sur les événements relatifs à la nutrition et à la santé (régionaux et nationaux) - Informer sur l équilibre alimentaire et la composition des recettes traditionnelles - Permettre l affichage et/ou la distribution de plaquettes d information - Assurer une diffusion, la plus large possible, des menus (site du lycée ) Plan d'actions ACTIONS de l établissement ACTION de la région alsace - Opération de découverte de produits et de producteurs - Prévoir des supports d affichage lors des restructurations - Affichage référence - Décret Nutrition Indicateur de suivi - Type et nombre d actions réalisées contact - Etablissements 31

32 1 Région Alsace 1 Place Adrien Zeller B.P STRASBOURG Cedex Tél. : Fax : courriel : contact@region-alsace.eu Septembre 2015 Crédits photos : Badias, Dumoulin, Sautier, Stadler / Région Alsace ; Th. Lieder - Fotolia ; ldprod - Fotolia