PRESENTATION DU PROGRAMME CROUTE DE L OGD AOC OSSAU-IRATY

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1 PRESENTATION DU PROGRAMME CROUTE DE L OGD AOC OSSAU-IRATY Objectif : connaître la croûte de l AOC Ossau-Iraty et mieux gérer les fromages Ossau-Iraty destinés à être commercialisés en préemballés Un programme de 3 ans : prolongé sur 2010 Une collaboration avec l ENILBIO Poligny, l INRA de Poligny et d Aurillac

2 DIFFERENTES PHASES DE L ETUDE Phase 0 : Année 2007 Recherche bibliographique Phase 1 : Année 2008 Objectif : Suivre l évolution de la flore microbienne de surface au cours de l affinage Phase 2 : Année 2008 Objectif : Étudier le vieillissement des flores de surface en fonction des conditions d emballage Phase 3 : Année Objectif : * Identifier les communautés microbiennes * Sélection et réalisation de cocktails de flore de surface Phase 4 : Année Objectif : Essai en milieu contrôlé Phase 5 : Année 2010 Objectif : Optimisation / validation industriel

3 PHASE 0 et PHASE 1 Nov 07 Déc 07 Janv. 08 Février 08 Mars 08 Avril 08 Mai 08 Juin 08 Phase 0 - Bibliographie (flore bactérienne Ossau-Iraty, fromage à croûte morgée, fromage PP ou croûte mixte) + enquête technologique Phase 1 - Objectif : Suivre l évolution de la flore microbienne de surface au cours de l affinage Prélèvements : 22 lots de fromage chez 16 opérateurs à plusieurs stades (J0, J+15, J+90, J+150) Le choix du lot des 11 fromages sélectionnés pour la phase 2 a été fait à partir de l analyse des résultats biochimiques et microbiologiques du stade J+90 et de l état des croûtes au stade J+150. Analyses échantillons (biochimiques et microbiologiques à J+90) Fin de la phase 1 : choix 11 fromages retenus pour la phase 2

4 PHASE 2 Objectif : Étudier le vieillissement des flores de surface en fonction des conditions d emballage Mai 08 Juin 08 Juillet 08 Août 08 Septembre 08 Formation analyse sensorielle (Inra Poligny) et mise en place du jury Ossau- Iraty Conditionnement des échantillons (sous atmosphère modifiée et sous vide) et suivi de leur évolution au cours du stockage (Eo+30 et Eo+60) -Contrôle visuels des échantillons emballés -Analyses microbio et biochimiques au stade J Analyse sensorielle (sur les échantillons jugés visuellement satisfaisants après 60 jours de Conditionnement) Fin de la phase 2 repoussée : compléments d analyses microbiologiques aux stades J0, J15, J50 et E0 +60)

5 Janv 09 Oct. 08 PHASE 2 + PHASE 3 Nov. 08 Déc.08 Janvier 09 Février 09 Mars 09 Analyses biochimiques et microbiologiques complémentaires aux stades J0, J+15, J+50, E0+60 Fin de la phase 2 : Choix des isolats à identifier = 136 isolats des 4 fromages jugés acceptables à E0+60 lors de l analyse sensoriel Phase 3 - Objectifs : Identifier les communautés microbiennes Sélection et réalisation de cocktails de flore de surface Identification des 136 isolats Fin de la phase 3 : Choix de la composition de 2 cocktails à tester en phase 4

6 Premières conclusions - Importance sur le plan de l expérimentation de certains paramètres : teneur en sel, HFD, minéralisation. - La poursuite du protocole défini est compromis; Décision d étudier l effet de la matrice fromagère (HFD, NaCl/H2O, minéralisation) et des conditions d affinage sur l implantation et la qualité des flores et leur tenue dans le temps (incidence des migrations d eau sous emballage). A partir des matrices fromagères existantes seront étudiés : - L effet des conditions de pré-affinage et d affinage sur l évolution physico chimique et bactériologique. - L effet de la flore microbienne utilisée lors des soins des fromages (les 2 cocktails les plus représentatives de la flore de l Ossau-Iraty seront évaluées).

7 PHASE 4 Objectifs : Essais en milieu contrôlé Avril 09 Mai 09 Juin 09 Juillet 09 Aout 09 Sept. 09 Oct. 09 Nov. 09 Déc Nouvelles fabrication sur 3 sites - Affinage à Poligny (2 cycles d affinage) - Analyses biochimiques et microbiologiques à J+90 et J Conditionnement sous atmosphère modifiée et sous vide - Analyse sensorielle à E0+30 et E0+60 Fin de la phase 4 repoussée : Etude complémentaire (qualitatif minéral)

8 Synthèse - Pas d effet du cocktail sur le développement et l équilibre des flores de surface. - Le cycle d affinage à 12 C est beaucoup plus risqué que celui conduit à 12 C pendant 3 semaines puis à 8 C : présence d un fermentation butyrique. - On constate pas ou peu d écart entre le conditionnement sous vide et l atmosphère modifiée à E60 sur les critères d emmorgeage et d acceptabilité des fromages. - On constate qu une perte importante d eau (freinte) permet de répondre en partie à la problématique. Toutefois ce constat est fait sur le fromage de petit format : il est donc nécessaire de vérifier si ces freintes sont liées à la matrice ou à la différence de rapport surface/volume du fromage. - la matrice du fromage en petit format même si elle n est pas la solution idéale au problème du conditionnement permet d obtenir de bon résultat à E60. C est la matrice la plus humide à J+4 et le moins salée mais avec un rapport surface/volume plus important. - Dans tout les conditions d emballage et quel que soit le fromage, on observe une migration de l eau du cœur vers la croûte. La vitesse de migration et la quantité d eau est très voisine quel que soit le fromage et le mode de conditionnement. Malgré tout l état des croûtes des différents fromages n est pas la même. L existence d un point bas qui permette de réduire la dégradation de la croûte se pose.

9 Conclusions et stratégie d avenir Des interrogations sont soulevées : La composition de la matrice à J+4 (après salage) peut elle expliquer les écarts observés entre les fromages de petit format et les fromages de gros format. Où cela est-il dû uniquement à une différence de rapport surface/volume? Le qualitatif minéral (Ca total, Ca colloïdal), la capacité tampon entre le cœur et la croûte du fromage à J+4 peut il expliquer l évolution du ph de la croûte après conditionnement (J+150) et la migration de l eau. Pour 2010, nouveau plan d expérimentation avec : - Un travail sur les fiches de fabrication : courbes ph, température, modalités de pressage (temps/pression). - Une étude du qualitatif minéral [Ca total, Cacol, capacité tampon (cœur, croute)], pour comprendre la relation entre l évolution du ph croute après conditionnement (baisse du ph) et la migration d eau. L objectif est de déterminer s il existe une relation entre le qualitatif minéral des fromages au démoulage après salage (J+4) et l évolution des ph croûtes après conditionnement (sous vide et/ou atmosphère modifiée).

10 Le plan d expérience retenue : Les travaux de 2010 A partir des fromages fabriqués en 2009 et resté en report, à une T C < 2-3 C, mesure du qualitatif minéral, la capacité tampon, l EST, la MG, le NaCl et le ph entre le cœur et la croûte des fromages ainsi que les sucres et les lactates à cœur. Il sera réalisé le même protocole analytique sur des fromages fabriqués par 3 fromageries au mois de février Une des fromagerie réalisera les 2 formats en appliquant les adaptations nécessaires au process et à la dynamique de pressage.