Les vins Bio* et Conventionnels en Languedoc Roussillon Caractérisation analytique

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1 Septembre 29 Lettre d infos Vins Bio N 1 Les vins Bio* et Conventionnels en Languedoc Roussillon Caractérisation analytique Bientôt du vin Bio! La vinification bio sera prochainement règlementée dans le cadre du règlement CE 834/27. Cependant, en pratique, beaucoup de producteurs vinifient déjà en bio de par leur engagement dans des cahiers des charges privés ou règlements extra européens bio incluant la vinification. Ces exigences de production et la volonté d aller vers un minimum d intrants œnologiques en vinifi- L étude AIVB-LR cation bio soulèvent des interrogations: - Existe-t-il des spécificités analytiques chez les vins bio? - Quelle tendance présentent les vins bio vis à vis des doses de SO2? - Existe-t-il des problématiques de vinification spécifiques aux vins bio? Ce document apporte des réponses au travers l étude réalisée en région Languedoc Roussillon sur la caractérisation des moûts et vins «bio» et la c o m p a r a i s o n a v e c l e s v i n s «conventionnels». L AIVB-LR a réalisé une étude statistique, en partenariat avec des laboratoires œnologiques de la région Languedoc Roussillon (Dubernet, Groupe ICV et Œnoconseil) sur la caractérisation analytique des vins bio 27 de la région et leur comparaison aux vins conventionnels. Le travail s est fait à partir des analyses de routine sur moût et vin pendant la campagne de vinification 27. Des analyses de SO2 sur vin après mise en bouteille ont également été répetoriées à partir des bases de données du travail Orwine (1) et du concours régional de dégustation Signature Bio (2). (Millésimes 25 à 28). L AIVB remercie le laboratoire Dubernet, le Groupe ICV, le laboratoire Œnoconseil et Orwine pour leur contribution à cette étude. *issus de raisins de l Agriculture Biologique Sommaire: Calendrier de la règlementation Les partenaires de l étude sur les Vins Bio de la région Languedoc Roussillon Caractéristique des vins Bio en Languedoc Roussillon Le SO2 dans les vins Bio en Languedoc Roussillon Calendrier de la réglementation européenne de la vinification bio Octobre 29 Novembre 29 Décembre 29 Juillet 21 1 ère proposition règlementaire par la commission européenne Révision et finalisation du texte Vote du texte règlementaire Entrée en vigueur de la réglementation européenne sur la vinification bio (1): Orwine: projet européen visant à faire des propositions à la commission européenne pour la future réglementation de la vinification bio (2): Signature Bio: Concours Régional (Languedoc Roussillon) des vins issus de raisins de l Agriculture Biologique (organisé par l AIVB-LR)

2 Etude régionale vins bio/conventionnels: le Partenariat Une base de donnée régionale unique! Groupe ICV 325 analyses de suivi de vinification exploitables Millésime 27 5 analyses bio 275 analyses conventionnelles 4 analyses de SO2 après mise en bouteille Millésimes 25 à 28 (majoritairement): 25 analyses bio 15 analyses conventionnelles La validation statistique Le comparatif bio/conventionnel a fait l objet d une étude statistique par Analyse de variance et test de Fisher au seuil de 5%. Note sur les incertitudes de mesure Les outils et méthodes d analyse des paramètres varient selon les laboratoires. Les valeurs restent comparables dans leur ensemble et l interprétation prend en compte l incertitude maximale relevée. Les vins Bio 27 plus acides Au delà de 3,8 de ph, le milieu est plus favorable à l instabilité microbienne. La majorité des vins bio et conventionnels analysés sont au-dessous de cette limite. Les graphiques représentent la répartition des analyses bio et conventionnelles (Fréquence cumulée en % - axe des ordonnées) selon les valeurs de ph (unité ph axe des abscisses): - sur rouge: 84% des vins bio contre 69% des vins conventionnels sont en dessous de 3,8 de ph - sur blanc et rosé: 97% des vins bio et 98% des vins conventionnels sont en dessous de 3,8 de ph Graphiques 1: Valeurs du ph (en unité) - (Vin finis pré-assemblage, Millésime 27) % 8 69% V a l e u r d u p H s u r R O U G E B i o C o n v S e u il d e s t a b ilit é m ic r o b io lo g iq u e 3 3, 2 3, 4 3, 6 3, 8 4 4, 2 4, 4 4, 6 p H ( u n i t é ) ( %-98% V a l e u r d u p H s u r B L A N C / R O S E B i o C o n v 2, 6 2, 8 3 3, 2 3, 4 3, 6 3, 8 4 4, 2 4, 4 p H ( u n i t é ) S e u il d e s t a b ilit é m ic r o b io lo g iq u e Données Bio Conventionnel 3,49,55 3,72, ,32, ,57, % (s*) +4% (s*) Tableau 1: Valeurs d Acidité Totale (en gh2so4/l) (Vin fini pré assemblage Millésime 27) Les vins bio, Millésime 27, ont des ph plus faibles dans l ensemble que les vins conventionnels (décalage des courbes bio vers la gauche). L étude statistique confirme des ph plus faibles et des acidités totales (cf tableau 1) plus élevées chez les vins bio. Les vins bio sont donc plus acides globalement que les vins conventionnels en région Languedoc Roussillon. *s: différence bio/conventionnel statistiquement significative au seuil de 5%. Page 2 Les vins Bio en Languedoc Roussillon

3 Les degrés 27 comparables en bio et en conventionnel Tableau 2: Valeur du TAV (en %) (Vin fini pré assemblage Millésime 27) Les degrés alcooliques des vins bio analysés, millésime 27 sont comparables aux vins conventionnels sur ce millésime. L étude statistique ne montre pas de différence significative entre bio et conventionnel en Languedoc Roussillon (cf tableau 2). A noter qu il n y a pas non plus de différence significative entre bio et conventionnel concernant les teneurs en sucre des moûts (Glucose + Fructose) transformables en alcool. *ns: différence bio/conventionnel non statistiquement significative au seuil de 5% Données Bio Conventionnel 13,61,85 13,16 1, ,58 1, ,27, ~% (ns*) -1% (ns*) Qualité reconnue des vins bio: L acidité volatile des bio 27 est comparable aux conventionnels La limite marchande des vins pour l acidité volatile est,98g/l H2SO4. L ensemble des vins conventionnels et bio se situent en dessous de cette limite. La population bio analysée se répartit globalement de la même manière que la population conventionnelle (cf graphiques 2): - en rouge: superposition des courbes: comportement similaire - en blanc/rosé: léger décalage des bio sur des valeurs inférieures. Graphiques 2: Valeur d Acidité Volatile (en g/l H2SO4) - (Vin fini pré assemblage Millésime 27) T e n e u r e n A V s u r R O U G E B IO C O N V L im ite m a r c h a n d e (,9 8 g /l) T e n e u r e n A V s u r B L A N C /R O S E B IO C O N V L im ite m a r c h a n d e (,9 8 g /l), 5 1 1, 5 2 A V ( g /l H 2 S O 4 ), 5 1 A V ( g /l H 2 S O 4 ) Tableau 3: Valeurs d Acidité Volatile (en gh2so4/l) (Vin fini Pré-assemblage Millésime 27) Données Bio Conventionnel L acidité volatile est un indicateur de qualité et les vins Bio présentent un très bon profil. L analyse statistique (cf tableau 3) confirme que, en Languedoc Roussillon: - les valeurs bio, en rouge sont équivalentes aux valeurs conventionnelles. - les valeurs bio en blanc/rosé sont légèrement inférieures aux valeurs conventionnelles.,46,15,3, ,47, ,33, ,1% (ns) -9% (s) N 1 Page 3

4 Azote assimilable en 27: des différences entre rouge et blanc De manière générale, on considère un niveau faible d azote assimilable (Nass) en dessous de 12mg/l et un niveau moyen pour des valeurs entre 12 et 17mg/l d Nass. Les teneurs sont équilibrées entre 17 et 22mg/l d Nass et en excès au-delà de 22mg/l d Nass. - Fréquence cumulée (%) Données Bio Conven tionnel Graphiques 3: Valeur de Nass (en mg/l) des moûts - (Moûts, contrôle maturité Millésime 27) % 4 2 Teneur en Nass sur BIO CONV <22mg/l: équilibre <17mg/l: niveau moyen <12mg/l: niveau faible NAss (mg/l) -2% (ns) -12% (s) Fréquence cumulée (%) Teneur en Nass sur BIO CONV <12mg/l: niveau faible <22mg/l: équilibre <17mg/l: niveau moyen 1 NAss 2 (mg/l) 3 4 Tableau 4: Teneur en Nass (en mg/l) (Moûts, contrôle maturité Millésime 27) - En rouge: les populations bio et conventionnelles analysées se répartissent de manière équivalente: 5% des moûts présentent des niveaux faible à moyen (<17mg/l Nass). - En blanc/rosé, avant débourbage: 6% des bio et 4% des conventionnels présentent des niveaux faible à moyen. L analyse statistique confirme une équivalence bio/conventionnel (en Languedoc Roussillon) en rouge et des valeurs plus faibles en bio sur blanc: attention cependant, car les incertitudes de dosage sont importantes sur ce paramètre (+/- 3mg/l). Le SO2 dans les vins bio Cadre règlementaire: où en est-on? Depuis le 1er Janvier 29, le nouveau règlement Bio européen est entré en vigueur. Il prévoit notamment la mise en place de règles de vinification bio. Le projet européen Orwine, chargé de faire des propositions à la commission européenne en matière de règles de vinification bio a rendu son rapport en avril 29, après 3 ans de travail entre les pays partenaires (Italie, Allemagne, France et Suisse) et autres pays participants (Espagne ). Concernant le SO2, deux scénarios majeurs sont proposés par Orwine: - l autorisation d utiliser le SO2 sans limitation (application des limites maximales des pratiques vitivinicoles du Rgt CE 479/28): position soutenue par l Allemagne, et l Autriche principalement. - l autorisation d utiliser le SO2 en fixant de limites maximales à 2%/ 25% des teneurs maximales actuelles (position de la France et la Suisse), et jusqu à 5% des teneurs maximales actuelles (position de l Italie). Les teneurs maximales étant exprimées en mg/l et non en pourcentage des valeurs actuelles. Orwine propose d autre part une réduction progressive: 2% la 1 ère année, puis 3% (idée peu soutenue à ce jour par les différents Etats Membres) et l exclusion des vins spéciaux de ces limitations. Tableau 5: Les différents scénarios de limitation des doses de SO2 total: Teneurs en SO2 total (mg/l) CE 479/28-2% de réduction -3% de réduction -5% de réduction Rouge sec (sucre <5g/l ) Blc/Rosé sec (sucre <5g/l ) Rouge 1/2 sec (sucre >5g/l) Blc/Rosé 1/2 sec (sucre >5g/l) Page 4 Les vins Bio en Languedoc Roussillon

5 Règles de vinification en France et à l étranger Aujourd hui, il existe de nombreux cahiers des charges privés de production bio et biodynamique qui incluent des règles de vinification. D autre part, les producteurs souhaitant exporter leur produit hors Europe sont souvent contraints à des règlements nationaux bio ne reconnaissant pas le règlement européen comme équivalent. Ces différentes règles de vinification bio autorisent l utilisation du SO2, mais imposent des teneurs maximales plus restrictives que le règlement des pratiques viti-vinicoles CE 479/28. Tableau 6: Teneurs maximales autorisées en SO2 total et libre par les différentes règles de vinification SO2 en mg/l NOP (USA) «Made with organic grapes» SO2 total Bio Canada Bourgeon Suisse Demeter SO2 total (moyenne sur SO2 total SO2 libre SO2 total SO2 libre 5 ans) Rouge sec (sucre<5g/l) blanc/rosé sec(sucre<5g/l) Rouge doux (sucre>5g/l) Blanc/rosé (sucre >(5g/l) Vin de liqueur (sucre >5g/l) Limitation du SO2 en Bio (région Languedoc Roussillon) Par rapport aux différents scénarios possibles concernant les teneurs en SO2 total des vins dans le futur règlement européen de la vinification bio, on peut dire en observant les graphiques 4 que : en rouge : - 1% des vins bio et conventionnels analysés sont en dessous de 12mg/l de SO2T (baisse de 2%) - environ 8% des vins bio et 7% des vins conventionnels analysés se situent en dessous de 75mg/l de SO2T (baisse de 5%) en blanc/rosé : - 1% des vins bio et conventionnels sont en dessous de 16mg/l de SO2T (baise de 2%) - environ 6% des bio et 4% des conventionnels se situent en dessous de 1mg/l de SO2T (baisse de 5%) Les teneurs en SO2T des vins bio et conventionnels ne dépassent pas des valeurs inférieures de 2% des limites actuelles! Si la réglementation bio imposait, à terme, de fortes restrictions ( 5% des valeurs actuelles), plus de 3/4 des vins bio rouges sont d ores et déjà conformes, par contre seulement un peu plus de la moitié des blancs le sont : une amélioration des pratiques de vinification reste à envisager. Graphiques 4: Valeurs de SO2 total (en mg/l) - Vins après mise, Millésime Teneur en SO2T sur Teneur en SO2T sur 12 Bio Conv 1 8 7% 6 12 Bio SO2T (mg/l) SO2T (mg/l) Conv N 1 Page 5

6 Les vins bio ont moins de SO2 (région Languedoc Roussillon) Données Bio Conven tionnel Tableau Tableau 4: 7: Teneur Valeurs en de Nass SO2T (en (en mg/l) mg/l) (Moûts, (Vin contrôle après mise, maturité Millésime Millésime 25-28) 27) L étude statistique (cf tableau 6) confirme les différences entre -13% les courbes bio et conventionnelles des graphiques 4 (décalage Tab7: Teneurs en SO2 total (en mg/l) (Après mise (s) des populations bio sur les valeurs plus faibles de SO2T): les 81 Millésimes 25-28) teneurs en SO2 total des vins bio sont inférieures aux vins conventionnels. Concernant le SO2 libre: -15% - en rouge, les teneurs des vins bio sont inférieurs aux (s) conventionnels 45 - en blancs, les vins bio ont des teneurs équivalentes aux conventionnels. CONCLUSION Les contraintes règlementaires (intrants, pratiques) auxquelles sont soumis les producteurs à la vigne et de plus en plus en cave, peuvent engendrer des particularités analytiques puis organoleptiques spécifiques aux «vins bio» (vins issus de raisins bio selon le règlement européen CE 834/27). Cette étude a été réalisée à partir: - des analyses de suivi de vinifications du millésime 27, fournies par les laboratoires œnologiques régionaux: Dubernet, Groupe ICV et Œnoconseil. - des analyses de vins après mise en bouteille (millésimes 25 à 28) du concours Signature Bio et d échantillons issus de la base de données Orwine (salon Millésime Bio). D un point de vue analytique, les vins bio 27 présentent des caractéristiques spécifiques : 1) les moûts bio sont susceptibles de présenter plus facilement des carences en azote assimilable. 2) Les teneurs en alcool (TAV) apparaissent comparables en bio et conventionnel sur cette étude, mais ponctuellement on peut retrouver des tendances à des TAV plus élevés sur Bio. Ces paramètres plus «à risque» peuvent nécessiter une réflexion sur l adaptation de pratiques et d outil garantissant notamment la réalisation des fermentations alcooliques dans de bonnes conditions. Par ailleurs, l étude montre que : 3) les vins bio ont tendance à être plus acides : ceci est un avantage vis à vis de la stabilité microbienne 4) les vins bio ont des acidités volatiles proches des conventionnels. Pour les vins bio, être plus acide permet de limiter les apports de SO2 sans risque supplémentaire d instabilité microbienne. Enfin, du point de vue de la conservation, on note que: 5) les vins bio ont des teneurs en SO2 total plus faibles que les conventionnels. En vue de la future réglementation, ces différences de doses entre bio et conventionnel seront elles réellement significatives? Les scénarios de diminution des doses proposés ne permettent pas toujours de distinguer bio et conventionnel : les conventionnels rentrent parfaitement dans les limites de 2% des doses actuelles! Le SO2 n est pas l élément distinctif et les bio ne le souhaitent pas : ce sont les raisins qui avant tout définissent le caractère bio du vin. L AIVB-LR tient à remercier le laboratoire Dubernet, le Groupe ICV, le laboratoire Œnoconseil et Orwine pour leur participation à ce travail. Chargée de mission Qualité Valérie PLADEAU AIVB-LR Arcades Jacques Cœur Bât C Route de Boirargues 3497 Lattes cedex Tel: Mail: pladeau.aivb@wanadoo.fr Site: Travail réalisé avec le soutien financier du Conseil Régional Languedoc Roussillon Retrouver nous sur: Page 6 Les vins Bio en Languedoc Roussillon