Projet d ingénieur n 31. ÉTUDE DE FAISABILITÉ D UN ATELIER COLLECTIF DE TRANSFORMATION DE FRUITS ET LEGUMES (Secteur Cœur d Hérault)

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1 Association Départementale Terres Vivantes 34 Projet d ingénieur n 31 ÉTUDE DE FAISABILITÉ D UN ATELIER COLLECTIF DE TRANSFORMATION DE FRUITS ET LEGUMES (Secteur Cœur d Hérault) Travail soutenu le 25 janvier 2005 par : Besnard Émilie Coeurdeuil Pierre Davy Anne Laure Tissandié Ariane Commanditaires : - Pays Larzac Cœur d Hérault - Association Terres Vivantes 34 Tuteurs : - M. Paul MENUT - M. Claude SALMON

2 Remerciements Remerciements Tout ce travail n aurait pas été possible sans la collaboration de nombreuses personnes que nous tenons à remercier : Tous les producteurs interviewés Nos commanditaires : Mr. T. Rebuffat, chargé de mission du Pays Larzac Cœur d'hérault ; Mr. Y. Garrel, Mmes E. Olive et E. Razier, travaillant pour l'association Terres Vivantes 34 Nos tuteurs du campus de l'agro.m, Mrs C. Salmon et P. Menut, et les autres chercheurs qui nous ont aidés : Mrs J.P. Dulor, J.P. Couderc et F. Collin Les fournisseurs de matériel contactés, de par leurs représentants Mr. P. Marcotte, travaillant pour le CIVAM Bio 66 Mme C. Droz-Vincent, travaillant pour le CFPPA Florac Mr. J.M. Thévier, pour le SIME de Bédarieux Mr. J.C. Petit, travaillant pour la Chambre d'agriculture de l Hérault à Lodève Mr. G. Chauvet, directeur de l'atelier de transformation Les Jardins de La Haute Vallée Mr. C. Arzilier, travaillant pour la société Christian RAGE L'atelier de transformation Le Fruitier des Cévennes Mme E. Mougeot, travaillant pour l'entreprise TRIAL L'Épicerie Fine des Arceaux Mr. C. Proust, travaillant pour Le Gan Assurances Brignoles Mr. P. Elkhoury, agriculteur à Nans Les Pins

3 Glossaire Glossaire ACCRE : Aide aux Chômeurs Créateurs Repreneurs d Entreprise. Accréditation : Acte par lequel une instance reconnue à cet effet par "l'autorité administrative", le COFRAC (Comité français d'accréditation) ou tout autre organisme reconnu équivalent (conformément aux dispositions de la norme EN 45010) reconnaît la conformité d'un organisme certificateur aux exigences des dispositions de la norme EN ADTV 34 : Association Départementale Terres Vivantes 34 (anciennement Association Départementale pour le Développement de l Emploi Agricole et Rural de l Hérault ADDEARH). AIRDIE : Association Interdépartementale pour le Développement de l Insertion par l Économie. APCM : Assemblée Permanente des Chambres de Métiers. Bio : Issu de l agriculture biologique. CIVAM Bio : Centre d Initiative et de Valorisation de l Agriculture et du Milieu Rural Bio. CFPPA : Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole Diagramme de Gantt : permet de représenter les besoins d'un projet en ressources en fonction du temps, par l'intermédiaire d'une liste de tâches. Diagramme des opérations : Représentation systématique de la séquence des étapes ou opérations utilisées dans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire donné. DJA : Dotation Jeune Agriculteur. EDEN : Encouragement au Développement d Entreprises Nouvelles. ECOCERT : Société de contrôle et de certification agréée par les pouvoirs publics. Exploitation dite «professionnelle : La statistique agricole considère que l'exploitation est professionnelle dès lors qu'elle satisfait simultanément à deux conditions : elle emploie, sur l'année, au minimum une personne à 3/4 temps ; elle atteint une dimension économique d'au moins 8 UDE ou unités de dimension européenne (le nombre est obtenu après valorisation des superficies et des effectifs du cheptel, selon des coefficients de marge brute standard). FDSEA : Fédération Des Syndicats d Exploitants Agricoles. HACCP (Méthode) : Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyses des dangers, points critiques pour leur maîtrise. C est un système de maîtrise de la sécurité des aliments, basé sur la prévention. Lux : Unité d éclairage. 1 Lux = 1 lumen/m². 1 lumen = 1/683 ème du rayonnement d un ampoule de 1 W à λ = 555nm. Marche en avant : Pour palier à tout risque en matière d hygiène, il faut assurer une marche en avant dans l espace ou dans le temps, visant à séparer les secteurs propres des secteurs souillés, et à séparer les opérations de niveau de contamination différent. Parage : Élimination des parties non comestibles des aliments. Point critique : Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Point mort : Le point mort représente le niveau d activité qui permet, grâce à la marge réalisée d avoir les moyens de payer toutes les autres charges de l'exercice, c'est-à-dire les charges fixes. Les charges variables sont également appelées "charges opérationnelles" tandis que les charges fixes sont qualifiées aussi de "charges structurelles". SIG : Système d Information Géographique. SIME : Syndicat Inter chambre Montagne Élevage. VPM : Fonction financière du tableur Excel utilisée pour calculer les annuités de remboursement.

4 Sommaire Sommaire Introduction I- ORIGINE DU PROJET DE VALORISATION ECONOMIQUE DES PRODUCTIONS AGRICOLES DU SECTEUR CŒUR D HERAULT 2 I-1 LA PRODUCTION DE FRUITS ET DE LEGUMES DE L HERAULT 2 I-2 ÉTAT DES LIEUX DE L ACTIVITE DE TRANSFORMATION DE FRUITS ET LEGUMES DANS L HERAULT ET SA REGION 2 I-3 LE PROJET DE TERRES VIVANTES : UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE FRUITS ET LEGUMES COLLECTIF 3 II- LE CONTEXTE REGLEMENTAIRE ET JURIDIQUE D UN ATELIER DE TRANSFORMATION 5 II-1 REGLEMENTATION DES ATELIERS DE TRANSFORMATION 5 II-1.1 Réglementation concernant la transformation de produits végétaux 5 II-1.2 Réglementation sur la transformation des produits végétaux biologiques 6 II-2 DEMARCHE QUALITE POUR UN ATELIER DE TRANSFORMATION 6 II-2.1 La marche en avant 6 II-2.2 La démarche HACCP 7 II-3 STATUT JURIDIQUE D UN ATELIER DE TRANSFORMATION COLLECTIF 8 III- ÉTUDE DE LA VOLONTE ET DU POTENTIEL D APPROVISIONNEMENT LOCAL 9 III-1 RESULTATS DE L ENQUETE MENEE AUPRES D UN ECHANTILLON DE PRODUCTEURS 9 III-1.1 Volonté des agriculteurs face à un atelier collectif 9 III-1.2 Types de transformations proposées 10 III-2 ÉVALUATION DES QUANTITES DE MATIERES A TRANSFORMER 11 III-2.1 Quantités annuelles 11 III-2.2 Saisonnalité des productions 11 IV- DIMENSIONNEMENT ET CAPACITE DE L ATELIER DE TRANSFORMATION 13 IV-1 ÉQUIPEMENT DE L ATELIER ET CHOIX DE LA CAPACITE DES MACHINES 13 IV-1.1 Investissements pris en compte dans l étude 13 IV-1.2 Plan provisoire de l atelier 14 IV-1.3 Investissements secondaires 14 IV-2 ÉVALUATION DE LA CAPACITE DE L ATELIER 14 IV-2.1 Durées des cinq cycles de transformation 14 IV-2.2 Nombre de cycles par journée de travail 15 IV-2.3 Nombre de jours de transformation occupés par les producteurs 17 IV-2.4 Capacité maximale de l atelier 17 V- CALCUL DES CHARGES ET DES TARIFS DE PRESTATION 19 V-1 ESTIMATION DES CHARGES DE L ATELIER 19 V-1.1 Calcul des charges fixes 19 V-1.2 Calcul des charges variables 20 V-2 ESTIMATION DU TARIF DE PRESTATION 21 V-2.1 Calcul du tarif de prestation pour une activité de transformation de 5T 21 V-2.2 Optimisation du tarif de prestation 22 VI- EVALUATION DU SEUIL DE RENTABILITE 23 VI-1 HYPOTHESE 1 : LES SUBVENTIONS SONT INTEGRALEMENT VERSEES 23 VI-1.1 Viabilité d un atelier avec une activité de transformation de 10T 23 V-1.2 Proposition d un atelier rentable 24 VI-2 HYPOTHESE 2 : LES SUBVENTIONS SONT PARTIELLEMENT VERSEES 25 Conclusion Bibliographie. 28

5 Introduction Introduction La région Languedoc-Roussillon comporte 14 Pays établis au 1 er janvier 2004, selon une enquête réalisée par l APCM (*). Le département de L Hérault compte exploitations agricoles professionnelles (*) contre exploitations dites «non professionnelles». Le Pays Larzac Cœur d Hérault, basé comme son nom l indique, au cœur du département, est composé du Clermontais, du Lodévois, du Lodévois Larzac et de la Vallée de l Hérault. Une des associations qui accompagne les projets de développement des agriculteurs de ce secteur s appelle Terres Vivantes 34 (ADTV 34) (*). Elle permet à certains producteurs, porteurs de projet et allocataires du RMI, installés ou non, de créer de l activité agricole. Elle est conventionnée pour concrétiser des actions de développement sur le territoire et au niveau local. La plupart de ces producteurs ne souhaitent pas ou ne peuvent pas bénéficier du dispositif DJA (*). Ainsi, leur installation se fait de manière progressive avec bien souvent un passage par un statut de cotisant solidaire avant celui d agriculteur à titre principal. Ils sont souvent exclus des prêts bancaires classiques, mais peuvent cependant bénéficier du dispositif EDEN (*) si ce dernier est reconduit, ainsi que du crédit à l initiative agri rural octroyé par l AIRDIE (*). C est à cause de cette fragilité financière que les créateurs de projet ont parfois du mal à développer de manière correcte leur micro entreprise. Ainsi, pour valoriser les productions de fruits et de légumes du secteur Cœur d Hérault, Terres Vivantes a émis l idée d étudier la faisabilité d un atelier collectif de transformation de fruits et légumes. Séduit par cette initiative, le Pays Larzac Cœur d Hérault a décidé d allouer des subventions à l association pour mettre en place une étude de ce projet. Notre travail a donc consisté à définir le potentiel d approvisionnement local (productions et volonté des agriculteurs), à proposer un atelier collectif de transformation de fruits et légumes adapté aux besoins avant d étudier la faisabilité et la rentabilité de la structure. Une telle activité de transformation collective doit permettre à ces producteurs de dégager une valeur ajoutée de leurs produits transformés, d éviter les pertes de production dues aux invendus et permettre de vendre toute l année. L objectif est de proposer un atelier doté d un équipement de qualité répondant aux normes d hygiène et de qualité, non accessible en individuel. (*) : Ce symbole renvoie au glossaire en début de rapport

6 Partie I- Projet de valorisation économique des productions agricoles du secteur Cœur d Hérault I- Origine du projet de valorisation économique des productions agricoles du secteur Cœur d Hérault Le Pays Larzac Cœur d Hérault se veut porteur de projets de développement durable. Il veut valoriser les atouts spécifiques de son territoire pour créer de l emploi et de la richesse. L objectif est de créer une dynamique économique, en favorisant le développement de la vie associative dans le Pays Larzac Cœur d Hérault. I-1 La production de fruits et de légumes de l Hérault Bien que minoritaires dans l Hérault (5700 exploitations sur 13500), les exploitations professionnelles occupent près de 90% de la surface agricole utilisée et concentrent 84% de l emploi agricole. Le tableau n 1 présente les différentes activités agricoles de ces structures dont le secteur viticole est prédominant (80%). Tableau n 1 : Structure des exploitations professionnelles agricoles en Hérault (Source : Agreste 2003). D après ce graphique, on constate que seulement 5 % des exploitations professionnelles sont concernées par la production de fruits et de légumes en Hérault. Les producteurs de fruits et de légumes du département sont plus souvent des petites structures dites «non professionnelles». Ces petites structures se caractérisent par une grande diversité de fruits et légumes en quantité plutôt faible. La transformation est généralement une solution intéressante pour valoriser une partie de leur production. I-2 État des lieux de l activité de transformation de fruits et légumes dans l Hérault et sa région Il existe plusieurs ateliers de transformation fruits et légumes dans la région Languedoc-Roussillon. Toutefois, il faut différencier ces ateliers en deux catégories. Certains sont tenus par un ou plusieurs producteurs, on peut les qualifier d ateliers individuels (à usage exclusif des ayants droit). Ils fonctionnent avec un nombre déterminé de producteurs qui participent aux frais de fonctionnement de l atelier. La fréquentation est régulière et le risque limité. Ces ateliers sont nombreux mais ne sont pas tous inscrits à la Chambre de Commerce et d Industrie. Deux ateliers de conserverie d olives, un atelier de - 2 -

7 Partie I- Projet de valorisation économique des productions agricoles du secteur Cœur d Hérault transformation de pommes de terre et un atelier de confitures ont cependant été recensés dans l Hérault. Les autres ateliers sont qualifiés de semi industriels (ou à usage du public), c est-à-dire qu ils offrent des prestations de service aux agriculteurs en mettant à leur disposition du matériel de transformation. Les producteurs n ont pas de parts engagées dans la structure, ils paient en fonction de la prestation de service. La rentabilité de ces structures dépend donc de la fréquentation de ces établissements. Un état des lieux de ces établissements permet de connaître les types de transformation et le prix des prestations qui existent sur le marché (Voir annexe n 1, et carte n 1 ci-dessous). Carte n 1 : Localisation des ateliers de transformation existants dans le Languedoc-Roussillon (Source : ArcGIS, logiciel SIG (*) ). Atelier Verfeuille # # Atelier CFPPA Florac # Atelier Fruitier des Cévennes Pays Larzac Coeur d'hérault # Atelier Epicurien Clermont-L'Hérault # Échelle : 50 km # Atelier Jardins de la haute vallée # Atelier CIVAM BIO 66 Dans l Hérault, il existe un seul atelier semi industriel : l Épicurien. Le reste des transformations est réalisé de façon artisanale. Le volume transformé n est donc pas connu précisément. I-3 Le projet de Terres Vivantes : un atelier de transformation de fruits et légumes collectif La transformation est une solution intéressante pour un agriculteur afin de valoriser une partie de sa production. Cependant, les producteurs interrogés peuvent difficilement s équiper d un atelier de transformation en individuel car le coût d investissement est trop élevé. La transformation de leur production dans les ateliers «semi industriels» semble délicate dans la région. Certains ateliers exigent une quantité minimum de matières premières à transformer. Or, la stratégie de transformation n est pas la même pour tous, certains vont transformer la totalité de leur production, alors que d autres veulent simplement transformer - 3 -

8 Partie I- Projet de valorisation économique des productions agricoles du secteur Cœur d Hérault les excédents non vendus en frais. Le prix des prestations proposé reste également un frein à la fréquentation de ces ateliers. Certains ateliers sont trop éloignés du lieu de production ou difficiles d accès (zones montagneuses). C est pourquoi, depuis plus d un an, 5 porteurs de projet ont exprimé à l ADTV 34 leur motivation de faire leur propre transformation pour valoriser leur production et avoir un outil adapté à leurs besoins. Face à ces attentes, à la base individuelles, Terres Vivantes a suggéré l idée de développer un atelier collectif de transformation de fruits et de légumes. L atelier de transformation serait placé à Clermont l Hérault, c est-à-dire au centre du Pays Larzac Cœur d Hérault, pour créer une dynamique économique dans ce secteur. Dans un premier temps, il nous faut évaluer la motivation des producteurs face à une structure collective et le potentiel d approvisionnement local pour estimer si l atelier est rentable ou non. L aspect réglementaire est également très important, surtout dans les années à venir où les normes deviendront de plus en plus strictes. L atelier doit donc permettre de «certifier» la qualité des produits fabriqués en offrant aux agriculteurs la possibilité de travailler selon les normes en vigueur

9 Partie II- Le contexte réglementaire et juridique d un atelier de transformation végétale II- Le contexte réglementaire et juridique d un atelier de transformation L activité de transformation végétale est une activité délicate car elle touche au domaine de la santé alimentaire publique. L atelier doit répondre aux normes d hygiène et de qualité des denrées alimentaires. Par ailleurs, cet atelier est un atelier collectif, le statut juridique reliant les différents producteurs de ce regroupement est donc à déterminer. II-1 Réglementation des ateliers de transformation Dans cette partie, nous exposerons la réglementation qui encadre l activité de transformation des produits végétaux, puis nous nous attacherons à la réglementation spécifique des denrées issues de l agriculture biologique. II-1.1 Réglementation concernant la transformation de produits végétaux L objectif de la législation est de limiter et maîtriser les contaminations qu elles soient d origine chimique (produits phytosanitaires : détergents, rongicides ), physique (corps étrangers), ou biologique (germes thermorésistants, pathogènes). Les principales réglementations qui légifèrent l activité de transformation végétale sont (Source : Guide des bonnes pratiques hygiéniques, Codex alimentarius) : - La réglementation issue de la directive n 93-43/CEE du 14 juin 1993 relative à l hygiène des denrées alimentaires. Dans ce règlement, quatre obligations ressortent : une exigence en terme de qualité, des moyens de maîtrise de l hygiène selon les principes de la démarche HACCP (*) (analyse des dangers pour leur maîtrise), une formation du personnel à l hygiène et la conformité sanitaire du produit fini. - La directive 2001/95/CE entrée en application le 14/01/04 rend obligatoire la traçabilité des produits. L atelier doit donc être capable de retracer toutes les étapes de la transformation des denrées alimentaires. Ainsi, des lots de production (lot d alimentation, de cuisson et de stérilisation) doivent être mis en place et les produits finis doivent être étiquetés en précisant l origine et le contenu du produit. L enregistrement de ces informations permet de garantir la traçabilité des denrées alimentaires. - Le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 expose quant à lui les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire en terme de sécurité. Il impose la traçabilité des produits pour le 1 er janvier L arrêté du 28 mai 1997 est relatif aux règles d hygiène applicables à certains aliments et aux préparations alimentaires destinés à la consommation humaine. Cet arrêté liste les prescriptions à suivre sur l hygiène des locaux, des équipements, du personnel et des contrôles sanitaires. - Le décret du 29 septembre 1998 est quant à lui relatif à l étiquetage des denrées alimentaires. Chaque appellation (confiture, gelée, crème de marrons ) correspond à des critères précis (taux de sucre, additifs autorisés...). Ces informations sont renseignées dans le codex alimentarius. La lecture de ces textes réglementaires permet d évaluer les besoins en termes d hygiène et de qualité qu il est impératif de respecter dans un atelier de transformation de denrées alimentaires

10 Partie II- Le contexte réglementaire et juridique d un atelier de transformation végétale II-1.2 Réglementation sur la transformation des produits végétaux biologiques L atelier de transformation peut facilement traiter des produits biologiques parallèlement à son activité conventionnelle. Il suffit de réaliser une demande d habilitation auprès d ECOCERT (*). La réglementation spécifique à la transformation de produits végétaux Bio (*) est énoncée dans le règlement européen n 2092/91. Toutes les mesures doivent être prises pour assurer l identification des lots et pour éviter des mélanges avec des produits non Bio. Ces mesures sont les suivantes (Source : ECOCERT fiche explicative n 11 : «Transformateurs/importateurs - votre habilitation - démarche à suivre») : - Mettre en place des zones réservées et identifiées pour le stockage de produits Bio. - Faire une analyse de type HACCP (*), avec une analyse des points critiques (*), c est-àdire des lieux, activités ou stades de préparation pour lesquels une action de maîtrise peut être exercée et est nécessaire pour prévenir un ou plusieurs dangers identifiés, menaçant la salubrité de l'aliment. - Mettre en place des mesures de nettoyage et de rinçage spécifiques avant la mise en place des transformations Bio : séparer dans le temps ou physiquement les opérations Bio et conventionnelles. - Réaliser des enregistrements du plan de nettoyage (dans un souci de maîtrise des contaminants extérieurs). - Tenir une comptabilité afin de vérifier la traçabilité (origine, nature, quantités d ingrédients, additifs, adjuvants de fabrication ). - Soumettre l étiquetage à ECOCERT pour validation. La réglementation impose donc aux ateliers de transformation de mettre en place une démarche de traçabilité et une maîtrise des risques sanitaires. II-2 Démarche qualité pour un atelier de transformation Les deux notions les plus importantes en agroalimentaire sont l hygiène et la qualité. Pour répondre à ce besoin de sécurité alimentaire, la marche en avant (*) doit être intégrée dans la conception de l atelier. Ensuite, une analyse HACCP doit être mise en place. Des contrôles permettront de vérifier si les objectifs fixés sont atteints. II-2.1 La marche en avant Le guide des bonnes pratiques hygiéniques «sur la fabrication de conserves de produits végétaux appertisés» distingue cinq zones qu il est important de différencier. La séparation de l espace de travail en cinq zones permet de respecter le principe de la marche en avant en évitant le transfert de contaminants d une zone à l autre : - Zone A : zone de stockage des matières premières - Zone B : zone de préparation (nettoyage, pelage, parage (*), calibrage) - Zone C : zone de remplissage et fermeture (blanchiment, remplissage, fermeture) - Zone D : zone de traitement thermique et refroidissement (stérilisation, cuisson, refroidissement) - Zone E : zone de manutention, de stockage des produits finis. Les prescriptions à appliquer pour respecter le principe de la marche en avant dans l atelier sont listées en annexe n 2 (arrêté du 28 mai 1997). Une liste des autocontrôles internes et des contrôles externes est également détaillée en annexe n

11 Partie II- Le contexte réglementaire et juridique d un atelier de transformation végétale II-2.2 La démarche HACCP Dans un premier temps, l objectif de l atelier n est pas de mettre en place une démarche certifiée de qualité (avec accréditation (*) par un organisme certificateur). Les gérants de l atelier doivent seulement entreprendre une démarche HACCP (*) pour prouver l innocuité des produits finis. La méthode HACCP permet d identifier et d évaluer les dangers en matière d hygiène à tous les stades de la fabrication des produits alimentaires. Elle permet de définir les points critiques pour maîtriser les risques par des contrôles adaptés. Pour les conserves appertisées, le risque majeur est la croissance de Clostridium botulinum. L intoxication des consommateurs par cette bactérie engendre des symptômes nerveux pouvant être mortels. C. botulinum et ses toxines sont cependant inactivés ou détruits par les fortes températures (supérieures ou égales à 85 C pendant 5 minutes). Les points critiques de cette activité sont donc essentiellement liés aux traitements thermiques. Les actions de surveillance et de prévention comme la lecture des diagrammes de stérilisation permettent de détecter ces anomalies. Le tableau ci-dessous associent à chaque point critique de l atelier les contrôles et surveillances nécessaires pour palier à ces risques. Tableau n 2 : Évaluation des points critiques et des points de contrôles associés (Source : Guide des bonnes pratiques hygiéniques). Points critiques «Risque physique» «Risque chimique» Traitement thermique «Risque de non décontamination» Qualité de la fermeture des pots «Risque de recontamination» Éléments de surveillance Présence de terre sur les végétaux Corps étrangers (ex : verre) dans les bocaux Présence de produits de nettoyage sur les végétaux Absence de stérilisation (oubli d un panier) Barème inefficace L étanchéité du couvercle (risque de fuitage) Enregistrement - Points de contrôle Vérifier le lavage des fruits et légumes Surveiller le remplissage des pots Vérifier la qualité du rinçage Circuit des paniers de stérilisation Procédure de validation des barèmes Entretien chaudière (pour éviter une chute de Température : T ) Contrôle temps et T Contrôle remplissage des pots (pour une répartition homogène de la chaleur dans les pots) Méthode de remplissage de l autoclave (pour une répartition homogène de la chaleur dans l autoclave) Cahier d entretien de l autoclave Feuille de contrôle de l étanchéité des pots Les étapes sensibles comme l opération de pelage-découpe ne sont pas considérées comme des points critiques à analyser puisque ces étapes sont suivies d une étape de cuisson puis de stérilisation. Toutes les zones de travail sont donc considérées comme inertes (Source : M. Dulor, Enseignant Chercheur à l Agro.M, département des Sciences pour l'environnement, l'élevage et l'agronomie)

12 Partie II- Le contexte réglementaire et juridique d un atelier de transformation végétale II-3 Statut juridique d un atelier de transformation collectif Le statut juridique est très délicat à choisir car il est fonction des besoins financiers de la structure et de la responsabilité que les adhérents sont prêts à supporter (limitée ou illimitée). Le statut juridique conditionne le fonctionnement et le régime fiscal de la structure (règle de décision, versement des bénéfices, mode d imposition). La consultation d un conseiller juridique est donc indispensable avant de choisir ce statut. Le statut juridique de l atelier doit répondre à une mise en commun de biens et d activités, à la possibilité de réaliser des prestations de services dont l objectif n est pas à but lucratif et surtout à une prise de risque limitée. Parmi les statuts juridiques existants : - SARL (Société À Risque Limité), - SNC (Société en Nom Collectif), - SA (Société Anonyme), - GIE (Groupement d Intérêt Économique), - CUMA (Coopérative d Utilisation de Matériel Agricole), - SCIC ou SCIA (Société Coopérative d Intérêt Collective ou Artisanale), - SICA (Société d Intérêt Collectif Agricole). Les deux statuts qui paraissent les plus appropriés et répondent le mieux aux objectifs fixés sont la CUMA et la SCIC (ou SCIA). La transformation des produits Bio et conventionnels peut se pratiquer dans un même atelier sous certaines conditions. L étude de la réglementation liée à l activité de transformation des fruits et légumes impose la traçabilité des denrées alimentaires transformées ainsi que la mise en place et le contrôle des mesures d hygiène dans l atelier. L atelier est équipé d un système de stérilisation, ce qui permet de rendre des zones inertes, comme la découpe généralement sensible aux contaminations. La démarche HACCP a permis d identifier un certain nombre de points critiques essentiellement liés aux zones d empotage, de fermeture des pots et de stérilisation. Les points de contrôles associés ont été identifiés pour permettre de garantir l innocuité des produits finis. Le statut juridique est un élément essentiel à prendre en compte dans la mise en place d un atelier collectif. Après entretien avec un conseiller juridique, il nous semble que les statuts CUMA ou SCIC (ou SCIA) sont les plus adaptés pour ce type d activité

13 Partie III- Étude de la volonté et du potentiel d approvisionnement local III- Étude de la volonté et du potentiel d approvisionnement local III-1 Résultats de l enquête menée auprès d un échantillon de producteurs Une enquête a été menée sur vingt-six producteurs potentiellement intéressés par un atelier de transformation collectif. Les coordonnées de ces agriculteurs nous ont été fournies par l ADTV 34. Cependant, 5 producteurs sur les 26 n étaient pas concernés par la mise en place de l atelier (1 ère année de production maraîchère, départ en retraite, uniquement activité d élevage). Les 21 producteurs restants ont été placés sur la carte n 2 ci-dessous. Un premier contact téléphonique auprès d eux a permis d évaluer leur motivation face à la mise en place d un atelier collectif de transformation de fruits et légumes de proximité. Puis, certains producteurs ont été recontactés pour évaluer la nature, le volume potentiellement transformé et les types de transformation à proposer. Carte n 2 : Localisation des producteurs interviewés sur la carte de l Hérault (Source : ArcGIS, logiciel SIG (*) ). Les cercles concentriques sont distants de 10km, ce qui délimite une zone distante de 50km autour de Clermont l Hérault. Chaque point représente un producteur, rapporté à une lettre de l alphabet. Les points bleus représentent les 9 agriculteurs dont les productions ont été prises en compte pour l étude, et les points rouges représentent les autres producteurs interviewés. Échelle : 50 km III-1.1 Volonté des agriculteurs face à un atelier collectif La prise de contact avec des producteurs nous a permis de comprendre qu il existait une demande mitigée pour un atelier de transformation collectif. En effet, dans l annexe n 4 où sont répertoriées les volontés des agriculteurs interrogés, il s est avéré que seulement 10% des 21 producteurs interrogés étaient réellement intéressés, c est-à-dire prêts à s engager immédiatement (soit 2 producteurs!)

14 Partie III- Étude de la volonté et du potentiel d approvisionnement local 47% des producteurs sont plus ou moins intéressés par un atelier de transformation collectif. La moitié d entre eux n y sont pas réticents. Cependant, l autre moitié nous a fait part de plusieurs remarques. Certains d entre eux semblent assez individualistes et ont peur que les autres ne respectent pas les règles d une co-utilisation. Ils craignent les erreurs de leurs collègues et préfèrent se débrouiller seuls ou transformer à façon. 2 producteurs (initialement porteurs du projet) ont déjà investi dans un atelier personnel pour transformer au plus vite. D autres veulent doubler ou tripler leur production avant de se lancer dans une activité de transformation. 43% des producteurs interrogés ne souhaitent tout simplement pas transformer, ni prochainement, ni à l avenir. Pour ceux qui transforment déjà (42% des 21 producteurs), un peu plus de la moitié de ces producteurs seraient intéressés par l atelier collectif, c est-à-dire 5 producteurs. En revanche, ceux qui ne transforment pas encore semblent plus réticents au projet avec 15% seulement d intéressés (soit 3 producteurs). L ensemble des producteurs interrogés travaille en conventionnel excepté un agriculteur qui travaille en Bio. Celui-ci est réticent à la mise en place d un atelier collectif. Au total, 9 producteurs sur 21 sont finalement intéressés par le projet présentement étudié, mais de façon plus ou moins nuancée. Cette enquête a mis en avant le manque de porteurs de projet pour un atelier collectif. En effet, 3 des 5 porteurs de projet initiaux ne sont pas intéressés par une structure collective. III-1.2 Types de transformations proposées Les fruits et légumes cultivés par les 21 producteurs contactés sont très variés et reflètent relativement bien la production de la population agricole visée par l étude. Ainsi, près de 20 espèces de fruits et environ 15 espèces de légumes ont été citées au cours des interviews, à savoir comme fruits, tous fruits rouges (fraise, framboise, groseille, mûre, casseille ), pomme, pêche, prune, abricot, figue, coing, melon, noix, sureau, cynorrhodon, châtaigne, raisin ; et comme légumes, tomate, courgette, aubergine, oignon, piment, poivron, chou, navet, betterave, poireau, haricot vert, carotte, radis noir, cornichon russe. Sur l ensemble des producteurs intéressés, nous avons pu dégager différents types de transformations possibles : concernant les fruits, sont ressorties les confitures, les gelées et les crèmes (pour les châtaignes), ainsi que les boissons (jus, apéritifs) ou encore la farine (notamment pour la châtaigne). Concernant les légumes, sont ressortis la ratatouille, les sauces, les pâtés végétaux, les produits lactofermentés et les produits séchés. A partir de ce recensement, nous avons donc sélectionné les types de transformations qui étaient envisagés par le plus grand nombre de producteurs pour satisfaire un maximum d entre eux, au détriment de transformations peu demandées et souvent complexes comme la lactofermentation. Par conséquent, nous nous sommes limités à 5 lignes de transformation : - confiture de fruits à noyaux, - confiture de fruits sans noyaux, - crème de marrons, - ratatouille, - et sauce à base de tomate

15 Partie III- Étude de la volonté et du potentiel d approvisionnement local Pour chaque ligne de fabrication, nous avons établi un diagramme des opérations (*) (Voir annexe n 5) permettant de détailler les différentes phases du procédé de transformation, depuis la réception des matières premières jusqu au conditionnement des produits finis. III-2 Évaluation des quantités de matières à transformer III-2.1 Quantités annuelles Pour évaluer les flux potentiels de matières premières qui peuvent être transformés dans l atelier, nous avons sélectionné 9 producteurs sur 21 (pour refléter la motivation du groupe) qui connaissaient le volume de leur production et/ou qui étaient motivés par l atelier (Voir carte n 2, partie III-1). Leurs productions annuelles ont servi de base pour représenter les quantités des principaux fruits et légumes destinés à être transformés (Voir annexe n 6). Ainsi, quatre producteurs nous ont indiqué le volume qu ils transforment annuellement. Pour quatre autres producteurs, les quantités transformées ont été estimées sur la base de 30% de leurs produits récoltés (hypothèse des excédents de production) et 10% spécifiquement pour les fraises récoltées (selon les producteurs, la fraise se vend très bien en frais donc le volume à transformer est faible). Pour le dernier producteur, les quantités de matières premières sont estimées à partir de la quantité moyenne de ces produits. Au final, les quantités produites annuellement varient de 150 kg à 2 tonnes de fruits et légumes par producteur. La moitié d entre eux ont une production inférieure à 700 kg par an. III-2.2 Saisonnalité des productions La période de production de l ensemble de ces fruits et légumes n est pas linéaire. Dans l hypothèse d une transformation effectuée sans congélation du produit initial, il faut gérer les pics de production des matières premières. Ainsi, nous nous sommes appuyés sur un calendrier de récolte des fruits et légumes de l Hérault (Voir annexe n 7). A partir de ce calendrier, nous avons choisi une période d ouverture de l atelier allant du 15 mai au 31 décembre. Nous avons également considéré que la quantité de produits récoltés annuellement se répartit en trois périodes (début de production, pic de production et fin de production). La quantité annuelle se répartit donc de la manière suivante : - 25% de la récolte est affectée au début de production - 50% sur la seconde période - 25% sur la troisième période. Cette répartition permet ensuite de connaître la quantité de chaque type de fruits et légumes qui devra être transformée par quinzaine (Voir annexe n 8). A partir de ces quantités, nous pouvons évaluer les flux de matières premières qui arriveront sur chaque chaîne de transformation par mois ou par jour en considérant une ouverture de l atelier cinq jours par semaine. Ces flux sont répertoriés dans le tableau n 3 cidessous et illustrés dans l annexe n 9. Pour réaliser le tableau n 3, une hypothèse a été faite quant à la répartition des tomates entre la ligne ratatouille et la ligne sauce tomate. Pour la ratatouille, nous avons considéré que les producteurs avaient une recette telle que pour 1 kg de tomates, il y a 500g d aubergines et 500g de courgettes. Ainsi, la quantité de tomates qui n est pas utilisée pour faire de la ratatouille a été allouée à la fabrication des sauces

16 Partie III- Étude de la volonté et du potentiel d approvisionnement local Tableau n 3 : Évaluation des flux de matières premières dans l'atelier par mois et par jour. Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre Ratatouille Sauce Confiture fruits à noyaux - - Confiture fruits sans noyaux Crème de marrons 571 Total Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre Ratatouille Sauce Confiture fruits à noyaux Confiture fruits sans noyaux Crème de marrons Total Ligne de fabrication Ligne de fabrication Quantité totale de matières entrant sur l'année (kg) Quantité de matières en kg par mois Quantité de matières en kg par jour La connaissance des flux de matières premières nous permet par la suite de dimensionner l atelier pour absorber ces flux journaliers. Après avoir étudié la nature et le volume des productions des agriculteurs situés à proximité du Pays Larzac Cœur d Hérault, nous proposons cinq lignes de transformation de fruits et légumes : ratatouille, confiture de fruits à noyaux ou sans noyaux, sauce tomate et crème de marrons. Les quantités susceptibles d être transformées par les producteurs sont faibles avec des volumes oscillant entre 150 kg et 2 tonnes par an. Ces productions sont généralement inférieures à 700 kg par an. Les flux journaliers d apports de matières premières calculés vont permettre de dimensionner l atelier

17 Partie IV- Dimensionnement et capacité de l atelier de transformation IV- Dimensionnement et capacité de l atelier de transformation Le choix et la capacité des machines découlent du choix des lignes de production (diagramme des opérations en annexe n 5) et des volumes de fruits et légumes à transformer (Voir tableau n 3 ci-dessus). En fonction de ces quantités, les fournisseurs nous ont conseillé telle ou telle capacité de machines. IV-1 Équipement de l atelier et choix de la capacité des machines L objectif d un atelier de transformation collectif est de proposer aux producteurs un équipement industriel auquel ils n auraient pas accès en individuel. Cependant, pour des raisons budgétaires, nous avons choisi d équiper l atelier avec un équipement basique mais de qualité industrielle. Nous avons ainsi choisi les postes à automatiser dès l ouverture de l atelier et ceux qui resteront manuels dans un premier temps. IV-1.1 Investissements pris en compte dans l étude - Un système de traitement thermique performant est nécessaire pour la plupart des chaînes de production. L autoclave choisi est équipé d un thermomètre enregistreur (pour la traçabilité). Nous avons choisi un autoclave de dimension 56 4/4 (cette référence signifie qu il peut contenir 56 conserves de 400 grammes). Ce choix a été fait compte tenu des faibles quantités de matières apportées par chaque producteur. Le barème et le temps de stérilisation sont propres à chaque produit transformé. - Une hotte dotée d un moteur puissant est prévue pour permettre d extraire les gaz imbrûlés de l autoclave et de répondre à la fonction de désenfumage en cas de début d incendie (norme d incendie pour cuisine industrielle). - Une cuve de cuisson de 30 L (indispensable pour toutes les lignes de production). Au vu des estimations des quantités apportées par chaque producteur, cette cuve de cuisson est suffisante et convient à l autoclave choisi. Elle est équipée d une double paroi permettant une cuisson au bain-marie. Il est préférable que la cuve soit au ¾ pleine (donc bien dimensionnée) plutôt que trop grande, la cuisson en sera d autant mieux maîtrisée. - Une doseuse volumétrique pour permettre un remplissage automatique des pots. Ce système automatisé évite la présence de bulles à l intérieur des pots qui est inévitable quand les pots sont remplis manuellement avec des produits pâteux (crème de marrons, confiture ). Cet appareil améliore en partie la qualité de la stérilisation. - Une raffineuse pour extraire la pulpe en éliminant la peau et les pépins. Elle est utile pour trois lignes de transformation : la préparation des sauces tomate, des confitures à noyaux et sans noyaux. - Un pressoir est prévu pour extraire la pulpe des marrons sans les éplucher. Il suffit au préalable de les blanchir (passer dans l eau bouillante) avec leurs peaux puis de les passer dans ce pressoir. Il reste cependant manuel car le nombre de producteurs de crème de marrons n est pas assez élevé pour permettre d investir dans un pressoir automatique plus coûteux. A l avenir, si les quantités apportées par chaque producteur sont plus importantes, l atelier peut investir dans un autoclave 100 4/4 et dans une cuve de cuisson de 60L ou 80L (conseils du CFPPA (*) Florac) ou dans deux cuves de 30 L. Cependant, avant de planifier cette anticipation, il faut s assurer que la demande est présente et répond à un réel besoin sur le long terme

18 Partie IV- Dimensionnement et capacité de l atelier de transformation Les caractéristiques des machines avec leurs capacités, leurs prix et leurs fournisseurs sont précisées en annexe n 10. IV-1.2 Plan provisoire de l atelier Nous avons réalisé un plan de l atelier, afin de pouvoir inclure les dépenses liées au bâtiment dans l analyse économique qui va suivre. Tout d abord, nous avons estimé la surface occupée par chaque machine puis celle nécessaire à son fonctionnement (surface utilisateur), et enfin les surfaces des autres pièces (bureaux, stocks, etc.) calculées selon le mobilier et/ou les besoins en surface libre de celles-ci ; toutefois, le résultat n est qu un plan indicatif de l atelier réalisé à des fins pratiques et de calculs par la suite. Ce plan se trouve en annexe n 11. IV-1.3 Investissements secondaires Si l atelier est rentable et la fréquentation régulière, des investissements futurs peuvent être envisagés : - Une parmentière et un coupe-légume pour automatiser les étapes fastidieuses du pelage et de la découpe. Cet investissement permettrait de réduire de façon significative les temps de préparation. - Une dénoyauteuse si la quantité de fruits à noyaux à transformer est importante. - Une capsuleuse pour fermer automatiquement les pots. - Une chambre froide pour écrêter les pics de production. Une chambre froide de 10 m 3 (2.4*2.4*1.85m) équipée de son groupe frigorifique, représente un investissement de HT (fournisseur DAGARD, aménagement compris). Or, pour un petit atelier, les productions sont transformées dans la journée, c est pour cela que cet investissement n est pas indispensable au départ. IV-2 Évaluation de la capacité de l atelier IV-2.1 Durées des cinq cycles de transformation A l aide des diagrammes des opérations et du choix des machines, nous avons pu évaluer le temps de transformation nécessaire pour passer de la réception des matières premières à l étiquetage et au stockage des bocaux de produits transformés (= un cycle de transformation) pour chaque ligne de production (Voir annexe n 12, et tableau n 4 cidessous). Les volumes de matières premières sont limités principalement par la capacité de l autoclave, dont le fonctionnement est optimisé (entièrement rempli à chaque utilisation). Les autres étapes de la transformation s adaptent pour répondre au dimensionnement de l autoclave. Dans le cas des confitures de fruits à noyaux ou sans noyaux, aucune stérilisation n est nécessaire puisque l on considère que le versement de la confiture chaude (à plus de 100 C) dans le bocal prévu le stérilise. On parle alors d «auto pasteurisation» (source : Technologie de transformation des fruits, éditions Lavoisier). La cuisson devient le facteur limitant des cycles de confitures, on cherche alors à utiliser au mieux la cuve de cuisson. Nous avons obtenu la masse de matières entrant et sortant pour chaque étape des cycles de transformation en tenant compte des pertes (évaporation, réduction de volume, ) ou gains (ajout de sucre ou d eau) de matière (Voir annexe n 12). Ces pertes ou gains de matière sont soit estimés soit indiqués par les fournisseurs ou autres professionnels

19 Partie IV- Dimensionnement et capacité de l atelier de transformation Nous obtenons alors la quantité de produits finis que nous avons décidée de conditionner dans des pots en verre de 370 g (Voir tableau n 4). Cette contenance semblait bien adaptée aux confitures, crème de marrons ou encore aux sauces. En revanche, une contenance plus importante aurait été préférable pour la ratatouille. Mais étant donné le tarif très élevé des bocaux Le Parfait de 0,75L (source : Temaco), nous avons décidé d opter pour des pots de 370 g pour toutes les lignes de transformation. Une unité de vente correspond par la suite au produit fini contenu dans un pot de 370 g. Tableau n 4 : Durée d un cycle de transformation, quantité de matières premières nécessaire pour chaque produit fini. Produits finis Ratatouille Sauce tomate Confiture de fruits à noyaux Confiture de fruits sans noyaux Crème de marrons Commentaires 2 cuves de cuisson (d où * 2) sont nécessaires pour remplir un autoclave car les légumes découpés prennent beaucoup de place dans la cuve de cuisson mais après cuisson le volume restant est faible. Forte perte à la cuisson en fonction de la consistance de la sauce désirée au final. Les pots ne passent pas à l autoclave, ils sont auto- pasteurisés, le facteur limitant est donc la cuve de cuisson et non l autoclave. Autant de sucre rajouté que de fruits d où une production finale de pots plus importante Moins de déchets (pas de noyaux) donc moins de matières premières Quantité de matières premières (23 kg * 2) soit 46 kg Nombre de pots de 370g (28 pots * 2) soit 56 pots Coeff. Tr (1) Durée du cycle 1,22 6h kg 36 pots 1 4h kg 80 pots 3,32 3h kg 79 pots 3,95 2h 25 Ajout du sucre qui augmente le volume dans la 18 kg 56 pots 3,11 6h 25 cuve de cuisson (1) Coeff. Tr : Coefficient de transformation (en unité de vente par kg) : nombre d unités de vente fabriquées avec 1 kg de matières premières. Ces informations permettent d établir les diagrammes de Gantt (*) pour chaque ligne de fabrication. Ces diagrammes organisent les journées de travail, ce qui permet de calculer le nombre maximal de cycles de transformation réalisables en une journée. IV-2.2 Nombre de cycles par journée de travail Pour être cohérents et simplifier les calculs, nous sommes partis sur plusieurs hypothèses : - Un seul type de transformation (ratatouille, confiture de fruits à noyaux, confiture de fruits sans noyaux, sauce tomate ou crème de marrons) par journée de travail. Cela évite de rentrer dans des schémas trop complexes où plusieurs lignes de transformation interviennent le même jour, même si ce dernier choix est plus réaliste. - Une seule personne transforme par cycle de production. - Un cycle de transformation peut commencer lorsque l autre n est pas terminé. - Le temps de nettoyage et de préparation machine est inclus dans la durée du cycle (montée en température de la cuve cuisson, de l autoclave + temps de nettoyage). - Une journée de travail commence à 8h et se termine à 19h au plus tard

20 Partie IV- Dimensionnement et capacité de l atelier de transformation La représentation graphique des cycles de transformation d une journée de travail constitue un diagramme dit diagramme de Gantt (Voir annexe n 13). Ces diagrammes permettent ainsi de visualiser le nombre maximum de cycles qu il est possible de réaliser sur une journée (Voir tableau n 5 ci-dessous). Tableau n 5 : Évaluation du nombre maximal de cycles de transformation par jour et par type de transformation Nombre de cycles maximum réalisés en une journée Temps d'utilisation quotidienne de l'atelier (en heures:minutes - si le nombre de cycles réalisés est maximum) Quantité de matières premières transformées en une journée (si le nombre de cycles réalisés est maximum) Nombre maximum de pots de 370g produits en une journée (si le nombre de cycles réalisés est maximum) Ratatouille 2 10: Sauce tomate 3 09: Confiture fruits à noyaux Confiture fruits sans noyaux Crème de marrons 3 09: : : Cette évaluation sera appelée par la suite «hypothèse haute», c est-à-dire l évaluation du nombre maximum de cycles par jour. Cependant, nous avons décidé de ne pas utiliser l atelier à sa capacité maximale pour avoir une marge de sécurité et anticiper d éventuels retards dans la production. Une hypothèse intermédiaire a donc été calculée. Le nombre de cycles réalisés par jour est ainsi inférieur à ceux présentés ci-dessus (Voir tableau n 6 ci-dessous). Tableau n 6 : Évaluation du nombre de cycles de transformation selon l hypothèse intermédiaire Nombre de cycles choisis en une journée de fonctionnement Temps d'utilisation quotidienne de l'atelier (en heures:minutes - avec le nombre de cycles choisi) Quantité de matières premières transformée en un jour (en kg, avec le nombre de cycles choisi) Nombre de pots de 370g produits en une journée de fonctionnement (avec le nombre de cycles choisi) Ratatouille 2 10: Sauce tomate 2 06: Confiture fruits à noyaux Confiture fruits sans noyaux Crème de marrons 2 06: : :