PROCÉDURE QUALITÉ DOSSIER ORIENT EXPRESS. LIEU Voiture restaurant «la Riviera» DATE Session juin 2014 STYLE. Dîner de gala. HORAIRE 13 h h 00

Transcription

1 PROCÉDURE QUALITÉ DOSSIER ORIENT EXPRESS LIEU Voiture restaurant «la Riviera» DATE Session juin 2014 STYLE Dîner de gala HORAIRE 13 h h 00 DRESSAGE des TABLES X MISE en PLACE BANQUET Assiette de mise en place : Ronde «Coquille» blanche Couverts/Assiettes : Voir fiche de présentation ci-jointe. Verres : 1 grand verre à vin - 2 verres INAO - 1 flûte à Champagne Autres : Assiettes pour l envoi des plats Assiette à pain garnie de mini-pains sur table Eau minérale plate sur table. Eau minérale gazeuse en repasse. MISE en SCÈNE Comportement scénique du chef de rang lors du service face aux clients: À compléter par

2 SERVICE TENUE BRIGADE Une équipe de sommelier : Cette équipe est indépendante de l équipe de service. Une équipe de service : AUTRES INFORMATIONS Le service est effectué en avalanche au plateau. Le débarrassage s effectue en «Running». Le service de la pause glacée s effectue à l assiette. Les flacons d eau de vie sont préparés à l avance par le barman. Le plat principal «chapon» est cloché. Le service du café et des boissons chaudes s effectue en fin de repas, après le débarrassage des desserts. Le poste accueil sert de hall de gare, avec le chef de gare qui distribue the Daily News Orient Express. Le poste office (est un poste stratégique. Veiller à une très bonne organisation. Le poste bar centralise les vins et les boissons du jour et est en relation permanente avec le sommelier.

3 AMUSE BOUCHE De PARIS à BORDEAUX Lillet Velouté de champignons de Paris et huile de truffes Assiette fine rectangle blanche Nouvelle flûte bubble Sphère PET Paille coudée noire

4 PREMIÈRE ENTRÉE Le CLASSIQUE FOIE GRAS Fond de gelée Fleurs de légume «carotte, tomate...» Vert de poireau Estragon Foie gras de canard «Maison» Fleur de sel et poivre de Sechouan Gelée hachée Assiette «Palm» blanche Couteau à Entremets et Fourchette à Entremets

5 DEUXIÈME ENTRÉE COMME un TABLEAU, les SAINT JACQUES FLEURISSENT Fleur de bourrache Noix de Saint Jacques Pesto Sauce safran Sauce safran Pesto Noix de Saint Jacques Assiette rectangle «Limoge» Couteau à Entremets et Fourchette à Entremets

6 PAUSE GLACÉE Le TROU LORRAIN REVISITE Petit verre PET garni une boule de sorbet Flacon d eau de vie de prune Production artisanale Assiette rectangle blanche du bar Petite dentelle ronde Cuillère à Amuse-bouche (Le client débouche le flacon et verse l eau de vie sur le sorbet contenu dans le verre) ou (le client déguste le sorbet et puis consomme l eau de vie directement à la bouteille!!!)

7 PLAT PRINCIPAL DÉCOUPE de CHAPON SAUCE LÉGÈRE aux MORILLES RISOTTO aux CÈPES Morilles Risotto Brins de ciboulette Morceaux de chapon Sauce avec morilles hachées Bouquet de cerfeuil Assiette ronde «Vavro» lisse Grand Couteau et Grande Fourchette Grand plateau inox à poignée et cloche

8 FROMAGE JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN lui DONNA son NOM 1/2 fusette grillée Part de Brillat-Savarin aux truffes Assiette ronde «Feuille platine» Couteau à Entremets et Fourchette à Entremets

9 DESSERT TRADITION CHOCOLATÉE de NOËL Bûchette Marron glacé Trait de caramel au pinceau Boule chocolat Petit champignon meringue Assiette rectangle blanche Cuillère à Entremets