Carte desserts Beaumarchais. Année 2012/2013. MODULE 2. APF

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2 Recette pour 20 entremets - 1/2 sphère de 8 cm de diamètre. Biscuit aux noix (fond) Nougatine aux noix (disposé sur fond) Suprême aux noix (insert) 120 g Sucre glace 180 g Poudre de noix 190 g Jaunes d'œufs 30 g Œufs entiers 120 g Farine 220 g Blancs d'œufs 120 g Sucre semoule 65 g Sucre semoule 40 g Eau 250 g Cerneaux de noix 10 g Beurre fin 75 g Jaunes d'œufs 75 g Sucre semoule 6 g Gélatine feuille or 450 g Crème UHT 75 g Nougatine aux noix hachées Recette pour 1 plaque 40 x 60 cm. Faire blanchir le sucre glace, la poudre de noix, les jaunes d'œufs et les œufs entiers. Ajouter la farine tamisée. Monter les blancs d'œufs avec le sucre. Mélanger le tout délicatement. Cuire à 180 C pendant environ 10 minutes. Cuire le sucre semoule et l'eau à 118 C. Ajouter les noix hachées et continuer de cuire jusqu'à coloration désirée. Incorporer le beurre hors du feu. Etaler sur une feuille de tapis cuisson. Monter les jaunes au batteur. Cuire le sucre avec de l'eau à 118 C. Verser le sucre cuit sur les jaunes, monter le tout et incorporer la gélatine préalablement trempée et fondue. Après refroidissement, mélanger à la crème montée et aux noix hachées. Mouler dans une sphère plus petite que celle de l'entremets

3 Mousse abricot (intérieur) Abricots poêlés au miel (décor autour) Glaçage au caramel abricot (dessus) 187 g Blancs d'œufs 187 g Sucre semoule 375 g Purée d'abricot sucrée 14 g Gélatine feuille or 375 g Crème UHT 500 g Mini abricot entiers au sirop 1 Gousse de vanille 100 g Beurre fin 100 g Miel 400 g Sucre semoule 100 g glaçage neutre. 100 g Purée d'abricot sucrée 12 g Gélatine feuille or Faire une meringue italienne avec les blancs et le sucre. Prélever 1/3 de la purée de fruits et chauffer, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mélanger la purée de fruits restante. Incorporer délicatement à la meringue italienne froide, puis en dernier à la crème montée. Faire sauter les abricots avec la vanille, le beurre et le miel jusqu'à coloration. Faire un caramel à sec, décuire hors du feu avec la purée d'abricot et le glaçage neutre. Ajouter en dernier la gélatine. Montage : Suprêmes aux noix moulés en en flexipan puis congelés, mousse abricot en demi-sphère avec insert suprême abricot, disque de biscuit le tout mis au dur. Démouler et recouvrir de glaçage caramel et décoré d abricots poêlés au miel.

4 1 4 cercles de 8 cm de diamètre - Hauteur 3 cm. Pain de gênes caramel café (fond) Crème brûlée cacao (insert) 375 g Pâte d'amandes supérieure 50 % 75 g Sucre glace 250 g Œufs 25 g Rhum 54 % 5 g Extrait de café 125 g Beurre fin 35 g Farine de gruau 35 g Fécule 4 g Poudre à lever 100 g Eclats de caramel 125 g Lait 1 Gousse de vanille 75 g Sucre semoule 150 g Jaunes d'œufs 10 g Pure pâte de cacao 10 g Poudre de cacao 375 g Crème UHT Recette pour 1 plaque 40/60. Au batteur dans une cuve à l'aide de la feuille, mélanger la pâte d'amandes, le sucre et les œufs petit à petit. Faire le mélange à grande vitesse pendant 10 minutes. Ajouter le rhum, l'extrait de café, puis le beurre fondu noisette et la farine, la fécule tamisée avec la poudre à lever. Ajouter les éclats de caramel. Etaler sur feuille papier cuisson. Cuisson à 180 C dans un four à sole 8 à 10 mn environ. Porter à ébullition le lait et la vanille. Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et incorporer dans le lait. Ajouter la pâte de cacao, la poudre de cacao. Cuire à 90 C. Ajouter les 375 g de crème. Passer à l'étamine. Cuisson dans des moules fléxipan de 4/5 cm de diamètre. Four à sole à 150 C pendant 45 minutes.

5 Mousse caramel (intérieur) Glaçage caramel (nappage) 150 g Sirop à 30 B 150 g Jaunes d'œufs 100 g Crème UHT 35% M.G. 14 g Gélatine feuille or 750 g Crème UHT 500 g Crème de caramel 8 g Gélatine feuille or 180 g Crème UHT 35% M.G. 500 g Crème de caramel Appareil à bombe : Porter à ébullition le sirop, verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Faire chauffer les 100g de crème à 50 C. Hydrater la gélatine dans l'eau froide puis la faire fondre dans 100 g de crème. Verser dans l'appareil à bombe. Mélanger la crème fouettée dans la crème de caramel puis la pâte à bombe. Hydrater la gélatine dans l'eau froide puis la faire fondre dans la crème chaude à 50 C. Incorporer dans la crème de caramel. Faire le mélange. Laisser refroidir à 25 /28 C. Puis réaliser le glaçage à cette température. Montage - Finition Montage et décoration suivant illustration avec un glaçage neutre prêt à l'emploi Montage : Insert crème brûlée cacao congelé, découper de cercles de pain de Gêne, disposer de la mousse caramel puis l insert crème brûlée puis mettre au dur, glacer.

6 Recette pour 15 entremets cercles de 8 cm et 3 cm de hauteur Dacquoise amandes (tour) Biscuit amandes (fond) Mousse fromage blanc citron vert (intérieur) g Blancs d'œufs 60 g Sucre semoule 80 g Sucre glace 135 g Poudre d'amandes blanche 160 g Jaunes d'œufs 110 g Blancs d'œufs 190 g Sucre glace 190 g Poudre d'amandes blanche 380 g Blancs d'œufs 230 g Sucre semoule 160 g Farine 140 g Sucre semoule 40 g Eau 60 g Jaunes d'œufs 13 g Gélatine feuille or 375 g Crème UHT 435 g Fromage blanc 1 Zeste de citron vert Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes délicatement puis dresser à la poche. Cuire à 160 C pendant environ 10 minutes. 1 feuille papier cuisson 60 x 40. Blanchir ensemble les jaunes d'œufs, les blancs d'œufs, le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs avec le sucre semoule et mélanger délicatement avec les jaunes d'œufs. Incorporer la farine tamisée. Etaler sur tapis cuisson et cuire à 180 C environ 10 minutes. Cuire le sucre et l'eau à 118 C. Verser sur les jaunes et monter. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées et fondues. Mélanger délicatement avec la crème montée, le fromage blanc et les zestes de citron vert.

7 Crème framboises (dessus) Fruits des bois Cœur Sauvage (insert) 300 g Purée de framboise sucrée 90 g Jaunes d'œufs 115 g Œufs entiers 75 g Sucre semoule 12 g Gélatine feuille or 120 g Crème UHT 300 g Purée de fruits rouges fruits des bois sucrée 6 g Gélatine feuille or Faire chauffer la purée de framboises. Blanchir les jaunes, les œufs avec le sucre semoule. Verser la purée de framboises sur le mélange et pocher le tout à 85 C, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Après refroidissement, incorporer à la crème montée. Couler en cercle puis surgeler. Faire tiédir la purée de fruits des bois. Incorporer la gélatine préalablement trempée et fondue. Couler en cercle sur la crème framboise et remettre à surgeler.

8 Pour le sablé croustillant Pour le caramel coco au lait concentré Pour la ganache lactée coco Crémeux citron vert 160 g de sablé breton 100 g de gianduja 65 g de coco râpé 35 g de beurre 30 g de riz soufflé 8 g de cassonade 1 g de fleur de sel 90 g de Lait Concentré Sucré Nestlé 42 g de purée de coco 42 g de lait de coco 10 g de chocolat au lait 45 g de chocolat au lait 35 g de chocolat noir 20 g de purée de coco 20 g de Lait Concentré Sucré Nestlé 15 g de lait de coco 10 g de crème liquide 5 g de beurre 1/2 gousse de vanille 50 g de purée de coco 50 g de Lait Concentré Sucré Nestlé 2 jaunes d'œufs 25 g de lait de coco 1/2 feuille de gélatine 1/2 citron vert Faire fondre le gianduja avec le beurre. Ajouter la coco râpée grillée, la cassonade, la fleur de sel, le sablé breton émietté et le riz soufflé. Étaler sur une épaisseur d'environ 5 mm et placer au réfrigérateur. Caraméliser le Lait Concentré Sucré Nestlé. Ajouter la purée de coco et le lait de coco. Porter à ébullition. Verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et mixer. Chauffer le lait de coco, le lait concentré, la crème liquide et la purée de coco avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Verser la préparation sur le mélange chocolat au lait et chocolat noir préalablement fondu puis mixer. Ajouter le beurre et placer au réfrigérateur. Chauffer le lait concentré avec le lait de coco et la purée de coco. Ajouter les jaunes d'œufs et cuire jusqu'à liaison. Verser sur la gélatine hydratée et incorporer le zeste d'un citron vert. Refroidir et glacer avec un glaçage lait. Montage : Chemiser une barrette de chocolat au lait. Garnir avec le caramel coco. Ajouter la ganache lactée. Déposer une barrette de sablé croustillant

9 pour 30 mini-finger Feuilletage caramélisé 300 g de pâte feuilletée Étaler la pâte feuilletée à 4 mm d'épaisseur, détailler 10 rectangles. Les toaster à puissance moyenne avec un toaster à Paninis. Les sortir tout de suite et les couper en deux pour les séparer. Saupoudrer de sucre glace et caraméliser environ 10 min à 220 C au four ventilé. Réserver sur grille. Crème façon tropézienne Oranges confites 300 g de crème liquide g de mascarpone 100 g de Lait Concentré Sucré Neslé 10 g de kirsch 10 g de fleur d'oranger sucre glace 1 gousse de vanille 1 zeste d'orange et citron jaune g de sucre semoule 3 oranges 100 gr de sucre semoule Dans la cuve d'un batteur, monter la crème liquide, le mascarpone et le Lait Concentré Sucré Nestlé avec une gousse de vanille, le kirsch et la fleur d'oranger ainsi que le zeste d'une orange et d'un citron jaune. Dans une casserole faire bouillir 500 g d'eau avec le sucre semoule, prélever l'écorce d'une orange et la confire à petit feu. L'orange est confite lorsque la pointe du couteau la transperce sans résistance. Détailler ensuite des petits disques de 1 cm de diamètre. Dressage Dresser la crème dans une poche à douille de 8 mm. Dresser deux boudins sur un finger caramélisé, superposer un deuxième finger et le poser sur la tranche. Dresser de nouveau un joli boudin de crème. Déposer un disque d'orange confite.