S2.1.1 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLÉ

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1 S2.1.1 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLÉ Définition La farine, sans autre appellation, est le produit obtenu par mouture du grain de blé (nettoyé et industriellement pur). Les étapes de la mouture du grain de blé Après le nettoyage, le grain va subir une série d opérations successives. L amande du grain de blé va progressivement être séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine.

2 BROYAGE La mouture passe entre des cylindres métalliques cannelés. Cette opération permet d ouvrir progressivement les enveloppes des grains sans les pulvériser. BLUTAGE Cette opération a lieu dans un appareil appelé «Planchister». C est une sorte de grand tamis qui va séparer et classer selon leur grandeur les divers produits après chaque passage de la mouture. SASSAGE Opération de tamisage qui consiste à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté tout en les débarrassant des débris d enveloppes passés lors du blutage. CLAQUAGE CONVERTISSAGE Opérations qui consistent à réduire les semoules et finots en farine. ENSACHAGE Mise en sacs / ou vrac.

3 Composition chimique de la farine Amidon 68 à 72% Eau 16% max Gluten 8 à 12% Matières grasses Sucres simples Matières minérales 1,2 à 1,4% 1 à 2% 0,5 à 0,6% Vitamines Traces B / PP / E L amidon est l élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c est un glucide lent qui va être transformé par les levures en CO2, ce qui permettra une levée de la pâte. Imprégné d eau et chauffé à 70 C, l amidon s épaissit : on dit qu il forme un empois. Par exemple la sauce Béchamel. Elle est présente dans la farine. La loi impose au meunier un taux maximal de 16%, au-delà, il y aurait fraude et la farine serait difficile à conserver. Le gluten est présent dans toutes les céréales, mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé. Le rôle du gluten est important dans la fabrication panaire, il a des propriétés d élasticité et d extensibilité. Ce qui provoquera une rétention du gaz carbonique obtenu grâce à l action de la levure. Très peu présente dans la farine. Elle provient du germe et des enveloppes, qui ont été supprimés pendant la mouture. Trop présente dans la farine, elle aurait été néfaste à la conservation et la force boulangère. Ils sont peu présents dans la farine, cependant, ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures qui les transformeront en CO2. Elles servent à déterminer la pureté et le type de farine (T55 ou T65), les principales sont le phosphore, le magnésium et le potassium.

4 Le taux d extraction Rapport entre la masse de farine extraite et la masse de blé utilisée, exprimée sous forme de pourcentage. Un taux d'extraction de 75 % signifie donc que de 100 kg de blé on extrait 75 kg de farine. Les différents types de farine C est en fonction du taux de cendres (le % de matières minérales résiduelles après incinération de la farine) que l on désigne les grands types de farine. Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans 100 g de farine sèche que l on a calciné pendant un temps donné et à une certaine température. Type Taux de Taux Particularité Utilisations de farine cendres d extraction approximatif de la farine préconisées Type 45 Moins de 0,50 % 70 % Très blanche Viennoiseries, pâtes levées Type 55 De 0,50 à 0,60% 75 % Blanche courante Pâtisseries, pâte à foncer Type 65 De 0,60 à 0,75% 78 % Blanc crème Pains de tradition française

5 Type 80 De 0,75 à 0,90% 82 % Bise Pains de campagne rustiques Type 110 De 1 à 86 % Semi- Divers pains 1,20% complète spéciaux Type 150 Plus de 1,40 % 92 % Complète Pains complets et au son Les analyses de la farine L analyse sensorielle : Test organoleptique de la farine (saveur, odeur, texture, couleur) Le test de Chopin : A l aide d un alvéographe de Chopin, on mesure la force boulangère de la farine. Le test de Hadberg : Pour mesurer l activité enzymatique de la farine. Le test de Pékar : Sur une planchette, on tasse un prisme de farine que l on va immerger dans l eau froide quelques instants. Va apparaitre en surface à la sortie de l eau des points gris qui détermineront la pureté de la farine. Les conditions de stockage Il faut stocker la farine dans un emballage hermétique et dans un endroit sec, aéré et frais. Il faut éviter les locaux trop chauds, ensoleillés ou trop humides = risques d altération de la farine. Humidité et chaleur = favorise la multiplication des parasites qui se nourrissent de farine. Ne pas poser les sacs à même le sol et veiller à la rotation fréquente des stocks.