Les principes du plan de maîtrise sanitaire

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1 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 1 Les principes du plan de maîtrise sanitaire O. Cerf

2 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 2 Documents internationaux Commission du Codex alimentarius «Hygiène des denrées alimentaires Textes de base» Norme NF EN ISO (SMSDA) Manuel ISO «Comment utiliser l ISO 22000» (en préparation) Norme ISO «Programmes prérequis pour la SDA : fabrication des denrées alimentaires»

3 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 3 Documents nationaux Note de service DGAL/SDSSA/N du 7 juin 2006 «Inspection du plan HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire.» Norme NF V «Place de l'haccp et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments des animaux»

4 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 4 Nota Plan de maîtrise sanitaire = BPH/bonnes pratiques d hygiène + Procédures fondées sur les principes HACCP/analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise + Traçabilité Cet exposé ne traite pas de la traçabilité

5 BPH

6 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 6 Bonnes pratiques d hygiène (Codex alimentarius) «Principes essentiels applicables depuis la production primaire jusqu au consommateur final pour assurer que les aliments soient sûrs et propres à la consommation» Font partie des programmes prérequis (PRP) selon l ISO 22000

7 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 7 BPH (Codex alimentarius) Lutte contre les contaminants Contaminant «Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité.» «Danger»

8 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 8 Le Code d usages international recommandé Principes généraux Structure d hygiène des aliments (Codex alimentarius) Objectifs : ce qu il faut faire Justification : pourquoi Description des usages : comment

9 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 9 Conception et installations Emplacement Locaux et salles Limitant les transferts de contaminants Étanches, lisses, minimisant l accumulation de saleté, facile à nettoyer, en bon état, durable Matériel Facile à entretenir et nettoyer Installations Approvisionnement en eau Drainage et évacuation des déchets Sanitaires pour le personnel Éclairage Directive 2006/42 sur les machines, recommandations de l EHEDG

10 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 10 Maîtrise des opérations Maîtrise des dangers Traitements thermiques, refroidissement rapide Température et durée Critères microbiologiques Matières premières Conditionnement Eau potable Gestion et supervision, documentation et archives

11 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 11 Entretien et assainissement (en anglais : «sanitation») Entretien et nettoyage Le cas échéant, le nettoyage consistera à : enlever les débris visibles appliquer une solution détergente rincer avec de l eau sécher au besoin désinfecter puis rincer Lutte contre les ravageurs Traitement des déchets Surveillance de l efficacité

12 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 12 Hygiène corporelle État de santé «Les personnes reconnues ou suspectes d être atteintes ou porteuses d une maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s il existe une possibilité qu elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie.» Maladies et blessures qui doivent être signalées Propreté corporelle Comportement personnel Visiteurs «Bijoux, montres, épingles, etc. ne devraient pas être portés s ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments»

13 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 13 Transport Spécifications pour les véhicules et les conteneurs Utilisation et entretien Informations sur le produit et vigilance des consommateurs Identification des lots Renseignement sur les produits Étiquetage Éducation des consommateurs «Programmes d éducation sanitaire»

14 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 14 Formation Prise de conscience et responsabilités Programmes de formation Évaluation périodiques Recyclage

15 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 15 Donc Les BPH comportent ce qui concerne l installation initiale d un atelier, d un équipement, d un procédé le procédé et sa protection contre les organismes vivants indésirables le personnel, sa formation, son comportement la formation et l information du consommateur

16 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 16 Important Les BPH diminuent globalement la quantité de contaminants, tant ceux qui affectent la sécurité que ceux qui affectent la salubrité Les BPH réduisent globalement la charge microbienne non pathogènes pathogènes Les BPH réduisent donc les dangers

17 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 17 Résumé («Comment utiliser l ISO 22000» chapitre 3) BPH Mises en place obligatoirement, basées sur l expérience et l utilisation de documents de référence Mesures ayant un effet sur la sécurité et la salubrité de l aliment Mesures générales qui ne sont pas spécifiques d un danger précisé Mesures destinées à créer l environnement permettant la production d aliment sûr Surveillance si elle est possible = Validation Vérification planifiée de la mise en œuvre

18 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 18 Validation-surveillancevérification Validation (avant) S assurer que cela fonctionnera comme voulu Surveillance (pendant) S assurer du bon fonctionnement Vérification (après) S assurer que cela a bien fonctionné Ex. nettoyage d une ligne «valsurver /avant-pendant-après»

19 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 19 BPH En général, quand les BPH sont appliquées convenablement, les aliments sont sûrs et propres à la consommation

20 HACCP

21 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 21 Système HACCP (Codex alimentarius) «Afin d accroître la sécurité des aliments, il est recommandé d utiliser chaque fois que possible le système HACCP.» «Le Système HACCP est un outil qui permet d évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l analyse du produit fini.» «Sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques de risques pour la santé humaine.»

22 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 22 Étape 6, Principe 1 (Codex alimentarius) 1. Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, 2. Procéder à une analyse des dangers (Principe 1) : «rassembler et évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d entre eux représentent une menace pour la sécurité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP» 3. Définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés

23 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 23 Donc Si, en dépit d une application convenable des BPH, l analyse des dangers conclut qu il subsiste un ou des dangers qu il faut maîtriser : Soit il n est pas trouvé de mesure permettant leur maîtrise : MODIFIER LE PRODUIT OU LE PROCÉDÉ Soit

24 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 24 des mesures de maîtrise ou des combinaisons de mesures de maîtrise Elles sont soit : existent rattachées à des points critiques pour la maîtrise (CCP), tels que définis dans le Codex alimentarius «limite critique» «en temps utile» Ex. : nettoyage NEP des programmes prérequis opérationnels (PRPo), tels que définis dans la norme NF EN ISO Ex. : nettoyage NHP

25 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 25 «Comment utiliser l ISO 22000» chapitre 3 «Les PRP et les mesures de maîtrise des dangers sont appliquées simultanément dans les établissements. Mais leur optimisation implique qu elles soient mises au point séquentiellement. Par conséquent les PRP doivent être examinées avant de procéder à l analyse des dangers. Ainsi, les mesures de maîtrise ciblant des dangers qui doivent encore être maîtrisés sont mises au point dans un deuxième temps.»

26 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 26 Nota : ne pas confondre Étape sensible, point sensible Là où un danger survient ou augmente (= se multiplie s il s agit d un micro-organisme) Étape critique, point critique (pour la maîtrise) Là où un danger est maîtrisé (= prévenu, éliminé ou ramené à un niveau acceptable) Critique = essentiel pour la sécurité PRPo et CCP SONT ESSENTIELS

27 PRPo CCP Mesures (ou combinaisons de mesures) identifiées une fois que les BPH sont en place, et fondées sur l analyse des dangers Mesures (ou combinaisons de mesures) maîtrisant les dangers qui subsistent après la mise en place des BPH Mesures (ou combinaisons de mesures) spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers Mesures (ou combinaisons de mesures) relatives à l environnement et au produit, pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable dans le produit possibilité de réaction rapide Validation Critère d action ou limite mesurable d action qui démontre que le PRPo est sous contrôle Une ou des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP Surveillance de la mise en œuvre des mesures (ou combinaisons de mesures) de maîtrise Corrections et actions correctives, établies préventivement Enregistrement de la surveillance Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification de la réalisation des maîtrises planifiées des dangers 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 27

28 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 28 Validation Obligatoire pour PRPo et CCP Recours à la documentation scientifique ou technique, aux études antérieures de validation ou aux antécédents connus quant à l efficacité des mesures de maîtrise. Expérimentation scientifique Collecte de données dans des conditions normales de production Modélisation mathématique Études (ex. compréhension des étiquettes) Pour les BPH : faite par les rédacteurs des Guides

29 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 29 Limites critiques (Codex alimentarius) «Parmi les critères choisis, il faut citer la température, la durée, la teneur en humidité, le ph, le pourcentage d eau libre et le chlore disponible, ainsi que des paramètres organoleptiques comme l aspect à l œil nu et la consistance.»? Il existe des mesures physiques de la couleur et de la consistance

30 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 30 Mesure ou combinaison de mesures associées à un CCP (Codex alimentarius) «Si la surveillance n est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart de ces contrôles doivent être effectués rapidement car ils portent sur la chaîne de production et l on ne dispose pas du temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée. On préfère généralement relever les paramètres physiques et chimiques plutôt que d effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent d indiquer aussi l état microbiologique du produit.»

31 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 31 Donc Les mesures de maîtrise associées aux CCP sont essentielles, ont une ou des limites critiques, et sont surveillées de façon continue ou à fréquence élevée PRPo = des mesures de maîtrise essentielles, des BPH/PRP ciblées sur les dangers identifiés, adaptées si besoin et surveillées, mais de façon moins efficace que les mesures de maîtrise associées aux CCP

32 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 32 Remarque Mesure subjective + décision subjective de l opérateur = insécurité Mesure à un rythme insuffisant = insécurité Mesure objective et continue + limite critique = sécurité et tranquillité d esprit CCP

33 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 33 Important La plupart des PRPo et CCP sont spécifiques à l établissement, ou demandent une adaptation Puisque les PRPo et CCP sont essentiels pour la sécurité de l aliment, leur non respect entraîne Correction appliquée au produit (retrait, rappel, retraitement, analyse complémentaire, etc.) et Action corrective appliquée au procédé (pour éviter la répétition de l incident)

34 Conclusion

35 2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 35 Le PMS Beaucoup de BPH/PRP : «l hygiène, c est simple, mais la réussite est dans les détails» Si malgré les BPH, il reste des dangers qu il est essentiel de maîtriser, il faut mettre en place des mesures de maîtrise Il y en a peu que l on puisse associer à des CCP Toutes les autres sont des PRPo

36 Merci pour votre attention