Les merveilles sucrées de Souad

Transcription

1 Les merveilles sucrées de Souad

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3 Fatiha Kherchafa Les merveilles sucrées de Souad Tome 2 Pâtisseries, confiseries et desserts aux saveurs orientales et occidentales A B A CCD EF F E A F E C FE

4 Les Éditions du Net, 2014 ISBN :

5 Introduction Pour ceux et celles qui ont pu découvrir mon premier ouvrage «Les merveilles sucrées de Souad», ce second ouvrage n est qu une continuité de celui-ci. Un voyage à travers les saveurs orientales et occidentales présenté sous différentes figurines en variant goût et couleurs pour le plaisir du regard et des papilles.

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7 Les pâtisseries

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9 Maxi-chapeau à la noisette Nombre 14 pièces environs Ustensiles 1 plaque silicone format rond 4cm, HT 2cm, 1 découpoir rond 7cm Cuisson 15 à 20 minutes à 150 Conservation 10 jours dans une boite hermétique Ingrédients Haut du chapeau Bas du chapeau 150g de noisette en poudre 300g de farine 100g de farine 50g de sucre semoule 50g de beurre ramolli 75g de beurre ramolli 50g de sucre semoule 2 œufs entier 2 œufs entiers Zeste de citron Zeste de citron Glaçage 3 blancs d œufs Jus de citron 190g de sucre glace Sel Colorant au choix Décoration Fixation 120g Pâte d amande (couleur au choix) Confiture d abricot Préparation Biscuit pour le bas du chapeau Mélanger la farine, le sucre, le zeste, le beurre ramolli et les œufs légèrement battus. Pétrir 5 à 10 minutes et laisser reposer 30 minutes. Abaisser la pâte sur une surface farinée et découper des cercles d un 7 cm. Faire cuire environs 20 minutes à 150. Retirer et laisser refroidir. Biscuit pour le haut du chapeau Mélanger la farine, les noisettes, le sucre, le zeste ensuite ajouter le beurre fondu et les œufs légèrement battus. Remplir une plaque silicone format ROND 4cm de cette pâte. Faire cuire 15 à 20 minutes à 150 dans un four préalablement chauffé. Retirer et laisser refroidir. Aiguiser les ronds, le coté bombé tout en coupant tout ce qui dépasse. Constitution du chapeau Prendre les hauts du chapeau et les coller sur les bas du chapeau avec de la confiture d abricot. Préparer le glaçage à l aide d un batteur électrique en montant les blancs d œufs, le sel, le sucre glace en l incorporant au fur et à mesure y ajouter ensuite le colorant couleur SAUMON et le jus de citron. Placer les chapeaux sur une grille avec un plat en dessous. Couvrir de glaçage tout en lissant avec une spatule et veiller à ce que la forme du chapeau reste intacte. Décorer avec des lanières et trois petites fleurs de pâte d amande confectionnées préalablement. Laisser sécher toute une nuit.

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11 Robe tahitienne au gingembre confits/raisins secs Nombre 26 pièces environs Ustensile nécessaire découpoir grand format «marguerite» Cuisson 20 à 25 minutes Conservation 7 jours dans une boite hermétique au frais Ingrédients Pâte Décoration 300g de farine de riz 400g de pâte d amande blanche (26 marguerites) 50g de raisins secs 26 jonquilles azyme jaunes 50g de beurre fondu 1dl de miel 60g de gingembre confits coupés en petits dés Préparation Dans une poêle, faire légèrement griller la farine de riz en remuant de temps à autre. Retirer et laisser refroidir. Dans un récipient, mélanger la farine de riz, le gingembre confits, les raisins secs, le beurre fondu et le miel. Façonner des demi-sphères avec vos mains sur une hauteur de 2,5 cm. Mettre au réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace, découper des marguerites à l aide d un découpoir format MARGUERITE. (GRAND FORMAT). Retirer les demi-sphères du réfrigérateur et habiller chacune de pâte d amande de façon à donner l aspect d une robe tahitienne. Piquer une jonquille azyme sur la partie supérieure. Conserver au réfrigérateur afin d éviter qu il ne durcisse.

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13 Pain d épices aux pruneaux et noix de macadamia Nombre 20 pièces environs Ustensile nécessaire 1 plat 20cm/30cm Cuisson 20 minutes à 160 Repos 1 heure Conservation 15 jours dans une boite hermétique Ingrédients Pâte 250g de farine 300g de pruneaux coupés en petits morceaux 50g d amande hachée grossièrement 30g de sucre semoule 2c/soupe de miel 75g de beurre Glaçage Décoration 1 œuf 1/2 c/c de gingembre 1/2 c/c de noix de muscade en poudre 1/2 c/c café de cannelle 1/2 c/c café de clou de girofle en poudre 1/2 c/c de levure chimique Eau de fleurs d oranger 240g de chocolat noir 60 noix de macadamia (3pièces par gâteau) 1dl de lait 80g de sésame blanc 1c/c de cannelle en poudre 1 blanc d œuf Fleurs confectionnées à partir de pâte multicolore Préparation Dans un récipient à pétrir, verser la farine avec la levure chimique incorporée, y faire un creux au milieu, puis y ajouter les pruneaux et les amandes. Mélanger bien, ensuite ajouter le sucre, les épices, le miel, le beurre fondu, l eau de fleur d oranger et l œuf battu légèrement Ramasser le tout et former une boule que vous pétrissez environs 10 minutes. Disposez celle-ci dans un saladier, filmer avec un film alimentaire et laisser reposer 1 heure environ. Prendre un moule de 30 cm/20 cm, chemiser de papier sulfurisé. Étaler la pâte sur une surface légèrement fariné et veiller à obtenir la dimension de votre moule, roulez celleci sur votre rouleau à pâtisserie et la dérouler sur le plat. Mettre à cuire au four entre 20 et 25 minutes à 160 dans un four préalablement chauffé. Retirer après cuisson et laisser refroidir. Découper des triangles. Pour la décoration Prendre les noix de macadamia, les imbibé de blanc d œuf légèrement battu ensuite les rouler dans les graines de sésame blanche. Faire cuire celle-ci environs 10 minutes à 150 dans une plaque chemisée de papier sulfurisé. Retirer et réserver. Confectionner des fleurs en pâte d amande avec 3 mini-cercles de 1,5cm tout en les chevauchant. Ensuite, préparer le glaçage au chocolat en faisant un bain-marie, y faire fondre le chocolat coupés en carré, ajouter le lait et la cannelle et mélanger le tout. Disposer les triangles sur une grille avec un plat en dessous. Couvrir les gâteaux de glaçage au chocolat. Fixer au milieu 3 noix de macadamia enrobées de sésame formant un triangle et pour finir ajouter une fleur de pâte d amande au centre et laisser sécher.

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15 Gâteaux de semoule au jasmin Nombre 12 pièces environs Ustensile nécessaire 1 plat de 20 cm/15cm H.T 3,5 cm Cuisson 40 minutes à 160 Repos 10 minutes Conservation 4 à 5 jours dans une boite hermétique Ingrédients Pâte Sirop de jasmin 200g de semoule 250g de sucre semoule 250g de beurre ramolli 250cl d eau 100g de sucre semoule 1/2 poignée de jasmin 3 œufs entiers Décoration 50g de noisette en poudre Fleurs azyme 200g de farine Perles multicolores 1 c/soupe de vanille liquide Préparation Préparer le sirop en portant à ébullition l eau et le sucre environs 15 minutes jusqu à épaississement. Retirer, égoutter et réserver. Dans un récipient, casser les œufs, battre ceux-ci avec le sucre, la vanille, incorporer ensuite le beurre ramolli. Bien mélanger, ajouter progressivement la farine, la semoule et les noisettes jusqu à obtention d un mélange crémeux. Verser le mélange dans un plat 20cm/15cm, hauteur de 3,5 cm, chemisé de papier sulfurisé. Tasser bien et égaliser sur toute la surface avec la paume de vos mains. Mettre à cuire au four 40 minutes à 160 dans un four préalablement chauffé. Retirer et arroser de sirop de jasmin en couvrant toute la surface. Le biscuit doit absorber tout le sirop environs 5 à 6 heures. Couvrir d un linge et laisser reposer une nuit. Découper en carré, disposer au-dessus de chaque biscuit une fleur azyme décorative et parsemer de perles multicolores. Conserver dans une boite hermétique au frais.