LES CQP DE LA CPNE/IH

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1 LES CQP DE LA CPNE/IH JALONS DES TRAJECTOIRES PROFESSIONNELLES CQP CUISINE DOSSIER DE DEMANDE DE CERTIFICATION DES ACQUIS DE L EXPERIENCE PARTIE ADMINISTRATIVE Demande VAE CQP/IH Cuisine p 1/13 02/07/2007

2 Demande de Certification de Qualification Professionnelle (CQP) Délivré au nom de la CPNE/IH Nom :... Nom d épouse :... Prénoms :... Date de naissance :... Adresse :... Code postal :.. Ville :.. Tel domicile :... Autre (travail, portable) :.. Situation actuelle : Salarié Travailleur indépendant Dispositif de financement : Demandeur d emploi DIF Autres (à préciser)... Titre professionnel pour lequel la demande est faite : CQP Agent de restauration CQP Assistant d exploitation CQP Chef gérant CQP Cuisine CQP Employé(e) d étages CQP Employé(e) technique de restauration CQP Employé(e) qualifié(e) de restauration CQP Exploitant en restauration CQP Réceptionniste CQP Serveur en restauration Demande VAE CQP/IH Cuisine p 2/13 02/07/2007

3 INFORMATIONS RELATIVES A L EXPERIENCE PROFESSIONNELLE Commencer par la plus récente Emploi occupé Nom et adresse de l entreprise Statut : salarié ou non salarié Temps complet ou temps partiel (dans ce cas indiquer le nombre d heures par mois) Périodes d emploi Date de début Date de fin Principales activités exercées Demande VAE CQP/IH Cuisine p 3/13 02/07/2007

4 INFORMATIONS RELATIVES A LA FORMATION Diplômes obtenus ou dernière classe suivie Stages de formation professionnelle effectués : PIECES A FOURNIR (photocopies) : Pour les activités salariées : contrat de travail en cours, certificats de travail, à défaut bulletins de salaire Pour les activités non salariées : tout document pouvant en attester Diplômes et /ou attestations de formation Toute autre pièce que vous jugez utile à l appui de votre demande DOSSIER A RETOURNER : ADEFIH 22 rue d Anjou PARIS Tél : Fax : info@adefih.org - Web : Demande VAE CQP/IH Cuisine p 4/13 02/07/2007

5 LES CQP DE LA CNPE/IH JALONS DES TRAJECTOIRES PROFESSIONNELLES CQP CUISINE DOSSIER DE DEMANDE DE CERTIFICATION DES ACQUIS DE L'EXPERIENCE REFERENTIEL DES COMPETENCES Le document qui suit décrit les compétences nécessaires pour obtenir le CQP «Cuisine». Il doit vous servir à faire le point sur ce que vous estimez savoir faire (autoévaluation). Vous pouvez également l utiliser pour que votre employeur par exemple donne son point de vue. Ce document ferait alors partie des pièces que vous pourriez décider ou non de mettre dans votre dossier à l appui de votre demande de diplôme. Demande VAE CQP/IH Cuisine p 5/13 02/07/2007

6 AUTO EVALUATION DES COMPETENCES HYGIENE ET SECURITE Appliquer les règles d hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur (Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l ensemble des modules suivants) Exercez vous ou avezvous régulièrement exercé cette activité dans : l emploi actuel un emploi antérieur Pour chacune des activités suivantes vous pensez que : Vous savez faire Vous ne savez pas faire Vous auriez besoin d une formation Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous pensez que : PREPARATIONS PRELIMINAIRES Vous ne Vous auriez l emploi un emploi Vous savez savez pas besoin d une actuel antérieur faire faire formation Peser et mesurer Laver et éplucher les légumes Concasser et hacher persil, ail Clouter un oignon, préparer un bouquet garni Canneler des fruits ou des légumes Émincer les légumes Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets, en julienne, en paysanne Demande VAE CQP/IH Cuisine p 6/13 02/07/2007

7 Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous pensez que : PREPARATIONS PRELIMINAIRES Vous ne Vous auriez l emploi un emploi Vous savez savez pas besoin d une actuel antérieur faire faire formation Tourner différents légumes Utiliser une mandoline et ou un robot Ciseler oignons, échalotes, laitue Monder des tomates, concasser Clarifier des œufs Utiliser des produits semi élaborés Habiller des poissons plats, des poissons ronds Lever les segments des agrumes Chemiser un moule Lever les filets de poissons (sole) Ouvrir et nettoyer des coquillages Ficeler de la viande Détailler de la viande en morceaux Façonner à la cuillère Désosser une épaule d agneau Préparer un gigot Préparer des abats de boucherie (selon réglementation) Passer au chinois, passer à l étamine Refroidir réglementairement une préparation Demande VAE CQP/IH Cuisine p 7/13 02/07/2007

8 CUISSONS Demande VAE CQP/IH Cuisine p 8/13 02/07/2007 Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous pensez que : un emploi Vous savez Vous ne Vous auriez l emploi antérieur faire savez pas besoin d une actuel faire formation Cuire dans un liquide Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés Pocher des poissons dans un court bouillon Pocher des viandes et des volailles départ à froid et à chaud Poêler des viandes et des volailles Griller des charcuteries Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles Cuire en ragoût à blanc, à brun Braiser à brun des viandes Griller des abats (selon réglementation) Braiser à blanc des abats Braiser des légumes Frire des pommes de terre Frire des aliments farinés Cuire des légumes dans un blanc Cuire des légumes secs Cuire des pâtes et du riz à grand ou à court mouillement Glacer des légumes à blanc ou à brun Cuire des légumes à la vapeur Étuver des légumes, tomates concassées Griller des viandes blanches, des viandes rouges Griller des poissons plats et ronds, des darnes et des tronçons

9 CUISSONS Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous pensez que : un emploi Vous savez Vous ne Vous auriez l emploi antérieur faire savez pas besoin d une actuel faire formation Sauter des poissons meunière Sauter des poissons et des viandes panés Cuire à la vapeur des poissons, des viandes Braiser à court mouillement des poissons Pocher des quenelles Cuire avec une sonde (à cœur) Glacer à la salamandre Clarifier une marmite et une gelée Goûter les préparations : analyser, rectifier Demande VAE CQP/IH Cuisine p 9/13 02/07/2007

10 Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous pensez que : APPAREILS, FONDS, SAUCES Vous ne Vous auriez l emploi un emploi Vous savez savez pas besoin d une actuel antérieur faire faire formation Réaliser des beurres composés crus Réaliser des purées de légumes Réaliser une sauce tomate Réaliser une sauce béchamel Réaliser des sauces émulsionnées froides et chaudes Réaliser des sauces émulsionnées stables et instables Réaliser des marinades instantanées Utiliser des produits semi élaborés Réaliser des marinades crues et cuites Lier à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena Lier par réduction Lier à base de matières grasses (beurre, crème) Lier à base de jaunes d oeufs Réaliser une sauce au vin rouge Réaliser un fumet de poisson simple Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) Goûter les préparations : analyser, rectifier Demande VAE CQP/IH Cuisine p 10/13 02/07/2007

11 Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous pensez que vous : PATISSERIE l emploi Vous savez ne savez pas avez besoin savez faire actuel faire faire de formation Beurrer des moules cirer des plaques Utiliser la poche à douille Tamiser et fleurer Préparer des appareils à flans sucrés et salés Réaliser la crème anglaise, pâtissière Réaliser la pâte à crêpes et sauter Réaliser de la crème fouettée, crème pâtissière Cuire à blanc des fonds de tartes Pocher des fruits Chemiser un cercle à entremets Utiliser des produits semi élaborés Monter et incorporer des blancs en neige Cuire du riz pour entremets Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Réaliser la pâte feuilletée, débiter, cuire Réaliser la pâte à choux, coucher, pocher, cuire, garnir Réaliser la pâte à génoise, cuire Glacer sucre glace, au fondant Utiliser un nappage Cuire du caramel Réaliser des meringues Demande VAE CQP/IH Cuisine p 11/13 02/07/2007

12 Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous pensez que vous : APPROVISIONNEMENT STOCKAGE l emploi Vous savez ne savez pas avez besoin savez faire actuel faire faire de formation Réceptionner et vérifier les denrées livrées Ranger les denrées à l endroit approprié Effectuer un inventaire simple Effectuer des contrôles de stockage Déconditionner et garder les étiquettes en vue de la traçabilité Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous ORGANISATION pensez que vous : l emploi Vous savez ne savez pas avez besoin savez faire actuel faire faire de formation Respecter les fiches techniques Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation Déterminer les besoins en matériel Organiser son poste de travail S adapter aux situations imprévues Travailler en équipe Respecter les produits et les clients Demande VAE CQP/IH Cuisine p 12/13 02/07/2007

13 Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous DISTRIBUTION pensez que vous : l emploi Vous savez ne savez pas avez besoin savez faire actuel faire faire de formation Préparer le matériel de service Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues Répondre aux annonces et commandes Accueillir et conseiller les clients au point de distribution Exercice régulier de Pour chacune des activités suivantes vous REMISE EN ETAT DU POSTE DE TRAVAIL pensez que vous : ET DES LOCAUX l emploi Vous savez ne savez pas avez besoin savez faire actuel faire faire de formation Nettoyer et ranger le poste de travail Participer au rangement et au nettoyage des locaux Participer au nettoyage du matériel Demande VAE CQP/IH Cuisine p 13/13 02/07/2007