Technologie Expérimentale les cuissons des légumes

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1 Durée 1 heure. Nom: Prénom: Classe : Le: Technologie Expérimentale les cuissons des légumes Thème : Titre : Glacer un légume Objectifs intermédiaires: l élève acteur doit être capable de : 1. Identifier le matériel utile. 2. Adopter correctement les règles d hygiène face à l utilisation des préparations chaudes. 3. Analyser et comparer deux cuissons. 4. Rectifier un assaisonnement.. Connaître quelques variations à ce mode de Professeur : M Camier 1

2 Pré-requis technologique: 1. Remplir correctement la fiche de température et de contrôle des locaux. 2. Retrouver et expliquer l osmose. Objectif de renforcement: 1. Mettre en place un poste de travail pour des cuissons. 2. Appliquer correctement des préliminaires aux légumes. 3. Tailler régulièrement pour une cuisson régulière. Technologie: 1. Connaître quelques utilisations culinaires possibles pour chacune des cuissons. 2. Associer un coût pour chaque produit utilisé. 3. Définir et expliquer le principe de «la réaction de Maillard». 1. À la découvert de cette cuisson. 2. Pour quels aliments peut-on utiliser la cuisson glacer. 3. Les réalisations de cette 4. Compréhension.. Quel matériel prendre? 6. Le retour du marché, je prends conscience des coûts d achat. 7. Mon analyse personnel. 8. Mémo des mots nouveaux. 9. Mon bloc-notes, je développe ma formation. 2

3 Quelle est son but alors? C est cuire un légume dans très peu de liquide Pour quels aliments faiton cette cuisson? Courgette tournée Un légume fondant Un légume riche en saveur. Carotte tournée, levée à la cuillère Oignon grelot 3

4 Glacer un légume à blanc 1 Je met en place le poste de cuisson; je taille les carottes. Je réserve à +3. Je couvre d un papier 3 Je place les légumes dans un sautoir, je les recouvre au trois quarts d eau. J ajoute le beurre, le sel et le sucre. 2 Denrées pour glacer des carottes glacées (à blanc) (8 pers): 1,600kg de carotte 0,080kg de beurre 0,040kg de sucre semoule Eau Sel Techniques, progression P C 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Tailler les carottes (tourner, lever à la cuillère) 3) Confectionner la cuisson «glacer» : mettre les carottes dans le sautoir avec le beurre, le sel, l eau et le sucre. 4) marquer en cuisson les carottes: cuire à feu très doux avec un papier sulfurisé à la dimension du récipient Pourquoi à feu doux? Obtenir une cuisson fondante et former un sirop Je cuis lentement jusqu à évaporation complète de l eau. Résultat: une carotte fondante et brillante. Je contrôle la cuisson, j enrobe les carottes du sirop. Remarques: Ne pas empiler les carottes, au risque de les écraser. L assaisonnement doit être léger. Si le légume est cuit, décanter le légume et réduire à allure vive l eau. Replacer le légume pour le glacer avec le sirop. Glaçage mat : pas assez de sucre Trop d eau, le légume risque d être trop cuit. 4

5 Glacer un légume à brun Je met en place le poste de cuisson; je prépare les oignons. Je réserve à +3. Je place les légumes dans un sautoir, je les recouvre au trois quarts d eau. J ajoute le beurre, le sel et le sucre. Je couvre d un papier Je cuis lentement jusqu à évaporation complète de l eau. Je contrôle la Résultat: un oignon grelot fondant et coloré. Je réalise un caramel blond. Je décuit., j enrobe les oignons du caramel. Denrées pour glacer des petits oignons à brun (8 pers): 0,20kg de oignon 0,020kg de beurre 0,010kg de sucre semoule Techniques, progression P C 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réaliser le cas échéant les préliminaires des petits oignons. 3) Confectionner la cuisson «glacer» : mettre les petits oignons dans le sautoir avec le beurre, le sel, l eau et le sucre. 4) marquer en cuisson les oignons: cuire à feu très doux avec un papier sulfurisé à la dimension du récipient ) Contrôler la cuisson, réduire le sirop pour obtenir un caramel blond. Décuire. Pourquoi décuire? Le caramel va se liquéfier et enrober les oignons. Remarques: Ne pas empiler les oignons, au risque de les écraser. Seuls les petits oignons se glacent à brun. Dans le cas d oignon PAI surgelé, il est conseillé de mettre un peu moins d eau, pourquoi? Eau sel Car l oignon va rendre beaucoup d eau. 10

6 L eau permet la Le sel permet de développer le goût Le sucre permet de réaliser un sirop qui enrobera le légume (à blanc). Le beurre permet de faire la brillance et donne son goût Cuisson personnalisable? Le sirop peut être caramélisé et donc apporter une couleur et un goût (à brun) De changer de liquide: bouillon, fond blanc, vin blanc De changer le sucre: miel, sirop d érable Ajoute possible d épices: Safran, coriandre, cumin Cette technique est différente de la cuisson à l anglaise (à grand mouillement ). La cuisson douce permet au légume de cuire doucement et d être fondant à la fin de la Cette technique permet également de conserver un maximum de saveurs, d arômes et de s imprégner du beurre, du sel et du sucre. 6

7 brillant : aspect d un légume enrobé d une mince pellicule de gras ou sirop, caramel Glacer : enrober un légume d une fine pellicule de gras ou sirop Sautoir Marmite Décanter : retirer un aliment d un liquide. Négresse (friteuse) Russe Sirop : cuisson, réduction plus ou moins importante d eau et de sucre 7

8 Glacer un légume à blanc: Fade Insipide Liquide Froid Trop salé Corsé Epais Chaud Glacer un légume à brun : Fade Insipide Liquide Froid Trop salé Corsé Epais Chaud 8

9 Quelques prix (autour du 01/09/2010) Carotte : /kg beurre : /kg Oignon grelot PAI surgelé /kg Mon bloc note, je construis ma formation Navet nouveau /kg Betteraves rouges: 26,0 /kg Fenouil : kg Courgette : /kg 9