Académie de NANCY-METZ. LIVRET de FORMATION. CAP Agent Polyvalent de Restauration. NOM :.. Prénom :.. Établissement de formation : Adresse :..

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1 Académie de NANCY-METZ LIVRET de FORMATION CAP Agent Polyvalent de Restauration NOM :.. Prénom :.. Établissement de formation : Adresse :..

2 SOMMAIRE Présentation du stagiaire Présentation de l établissement scolaire Fonctions d un CAP Agent Polyvalent de Restauration Organisation des périodes de formations en milieu professionnel Les Périodes de Formation en Milieu Professionnel p 1 p 1 p 2 p 2 p 3 Objectifs des PFMP Rôle du tuteur Rôle du professeur Absences Fiches de négociation et de suivi des activités à réaliser Fiche d identification de l entreprise d accueil PFMP1 Fiche d appréciation pour PFMP1 Fiche d identification de l entreprise d accueil PFMP Fiche d appréciation pour PFMP2 Fiche d identification de l entreprise d accueil PFMP3 Fiche d appréciation pour PFMP3 Fiche d identification de l entreprise d accueil PFMP4 Fiche d appréciation pour PFMP4 Récapitulatif des PFMP p 4 à p 7 p 8 p 9 p 10 p 11 p 12 p 13 p 14 p 15 p 16

3 PRESENTATION DU STAGIAIRE NOM :. Prénom :..... Date de naissance :.. Adresse pendant le stage : Téléphone :... PHOTOGRAPHIE PRESENTATION DE L ETABLISSEMENT SCOLAIRE Établissement : Adresse :..... Téléphone :..... Mail :.. Nom du Proviseur : Nom du chef des travaux : Nom du Conseiller Principal d Education : PROFESSEUR REFERENT.... Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 1

4 FONCTIONS d un titulaire du CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION 1- Fonction de production : 1.1 Réception et stockage des denrées et des marchandises ; réception et entreposage des plats préparés à l avance 1.2 Réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires pour l élaboration d une production culinaire 1.3 Réalisation de cuissons préliminaires ou de finitions 1.4 Réalisation, par assemblage, de mets destinés à être consommés froids ou chauds 1.5 Conditionnement en vue d une distribution différée dans le temps ou dans l espace 1.6 Remise en température des plats cuisinés à l avance en vue d un service immédiat 1.7 Mise en place des espaces et des matériels de distribution et de vente 1.8 Pratique de la qualité dans les activités de production 2- Fonction de service et de communication : 2.1 Mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente 2.2 Accueil, information, conseil et service du client ou du convive 2.3 Encaissement des prestations 2.4 Transmission d informations 2.5 Pratique de la qualité dans les activités de service et de communication 3- Fonction d entretien : 3.1 Entretien des locaux et des équipements 3.2 Lavage, rangement : de la vaisselle, des matériels et ustensiles de production 3.3 Pratique de la qualité dans les activités d entretien Organisation des périodes de formation en milieu professionnel Durée Objectifs Lieu Evaluation 1 ère Année 7 semaines - Découvrir le milieu professionnel - Participer à des activités simples - Accomplir en relative autonomie des activités relevant de ses compétences professionnelles Restauration Collective (entreprise, santé, scolaire, ) Et 2 ème Année 8 semaines - Découvrir 2 secteurs professionnels différents dans leur organisation ou leur mode de fonctionnement - Participer à l ensemble des activités professionnelles du référentiel Restauration commerciale (libreservice, vente au comptoir ) CCF Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 2

5 LES PERIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL OBJECTIFS DES PERIODES DE FORMATION EN ENTREPRISE Permettre l acquisition de certains savoirs et savoir-faire intégrés dans le référentiel du diplôme grâce à l immersion en situation réelle. Renforcer par une meilleure connaissance de la réalité du métier préparé, la motivation pour l acquisition d une qualification. ROLE DU TUTEUR C est un professionnel qui : - accueille le stagiaire, - facilite son intégration dans l équipe, - planifie son travail, - lui confie les tâches négociées avec l'équipe pédagogique, - analyse le travail effectué, - participe à l évaluation du stagiaire. ROLE DU PROFESSEUR Il veille à : - organiser avec le tuteur la formation du stagiaire et négocier les activités qui lui seront confiées, - favoriser le contact avec l entreprise, - vérifier l intégration du stagiaire au sein de l équipe - faire le point avec le tuteur et l élève en cours et en fin de période de formation en milieu professionnel. Il accompagne le tuteur lors de l'évaluation. ABSENCES En cas d absence, l élève doit : - prévenir immédiatement le tuteur - prévenir immédiatement l établissement scolaire en précisant le motif Si aucune excuse n est parvenue dans l entreprise, le tuteur responsable signalera l absence au lycée professionnel. Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 3

6 Fiche de négociation et de suivi des activités à réaliser PRODUCTION COMPETENCES EXEMPLES D ACTIVITE CF PFMP 1 PFMP 2 PFMP 3 PFMP 4 Cocher les activités prévues et entourer les activités réalisées Réceptionner, entreposer les denrées et les matériels avant utilisation Sortir, contrôler les produits et matériels avant utilisation Préparer les denrées en vue d une préparation culinaire Conduire des techniques culinaires Cuissons Préparation des zones de stockage avant livraison Réception des denrées et des marchandises et contrôles de conformité Déconditionnement, décartonnage et contrôles de conformité Rangement dans les zones appropriées Déstockage et répartition en vue de l utilisation Renseignement et transmission des documents Épluchage, lavage, des végétaux frais Fractionnement (taillage, râpage) et calibrage Déconditionnement et décongélation des produits prêts à l emploi Etiquetage et traçabilité des produits Réalisation de cuissons à l eau Réalisation de cuissons à la vapeur Réalisation de fritures Réalisation de grillades simples Réalisation de préparations chaudes : avec plaque, toaster, salamandre, rôtissoire Cuissons au four Assemblage Elaboration de mets par assemblage de produits Dressage et mise en valeur de produits Pose de protection temporaire ou d emballage, étiquetage Entreposage en attente de distribution ou de vente Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 4

7 PRODUCTION COMPETENCES EXEMPLES D ACTIVITES CF PFMP 1 PFMP 2 PFMP 3 PFMP 4 Cocher les activités prévues et entourer les activités réalisées Conditionner des produits alimentaires et assurer les traitements de refroidissement rapide Conditionnement Remise en température Contribuer à la qualité des productions alimentaires Mise en place des espaces de distribution Contribuer à la qualité du service Préparation des matériels et des appareils de conditionnement Composition de plateau Fermeture des contenants et étiquetage Conduite du refroidissement rapide Préparation des matériels de remise en température Déconditionnement, dressage Conduite de la remise en température Mise en valeur du produit en vue du service Approvisionnement en matériels nécessaires au service Vérification et mise en route des matériels assurant la conservation pendant le service Approvisionnement en préparations culinaires Mise en ordre de l espace de consommation Réalisation de contrôles quantitatifs (pesée..) et qualitatifs Production Renseignement de documents de traçabilité Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 5

8 SERVICE ET COMMUNICATION COMPETENCES EXEMPLES D ACTIVITES CF PFMP 1 PFMP 2 PFMP 3 PFMP 4 Préparer la distribution, la vente des préparations alimentaires et assurer leur distribution Rangement et présentation des mets et boissons Réapprovisionnement en préparations et en matériels des espaces en cours de distribution ou de vente Maintien en ordre des espaces de distribution ou de vente Affichage de la dénomination et du prix des produits Accueillir, informer, conseiller et servir le Accueil et prise de congé du convive client Propositions, suggestions de l offre et réponses aux demandes, aux objections, aux réclamations des convives Prise de commande Dressage et préparation des éléments de la commande Distribution et présentation de la prestation aux convives Contribuer à la qualité du service Réponse aux besoins des convives pendant le service Élaboration d'enquêtes de satisfaction Encaisser les prestations Se situer dans l organisation de l entreprise Participer à la mise en valeur de l image de l entreprise Service Identification des éléments de la prestation à encaisser Saisie des prestations sur le système d encaissement Traitement et encaissement des paiements Transmission d informations Compte-rendu oral à la hiérarchie Prise en compte de la demande du client et traitement des réclamations Participation à des actions de mesures ou d amélioration de la qualité Information de la hiérarchie Cocher les activités prévues et entourer les activités réalisées Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 6

9 ENTRETIEN COMPETENCES EXEMPLES D ACTIVITE CF PFMP 1 PFMP 2 PFMP 3 PFMP 4 Exécuter les tâches d entretien et de remise en état des locaux, du matériel et des équipements Entretien des locaux Lavage, vaisselle, rangement Exécution des techniques de nettoyage et de désinfection des équipements et des locaux où sont traitées les denrées alimentaires Exécution des techniques de nettoyage et de désinfection des équipements et des locaux de distribution, de vente et de consommation Exécution des techniques de nettoyage et de désinfection des équipements et des locaux annexes (vestiaires, sanitaires, zone à déchets ) Élimination des déchets et tri des matériels et de la vaisselle Lavage manuel ou mécanisé, de la vaisselle et de la batterie Vérification, redistribution et rangement aux points d utilisation, de la vaisselle et de la batterie Évacuation et entreposage des déchets Contribuer à la qualité du service Renseignement de documents de traçabilité Cocher les activités prévues et entourer les activités réalisées Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 7

10 IDENTITE DE L ENTREPRISE PFMP n 1 NOM ou RAISON SOCIALE : Adresse : Téléphone : Mail : Responsable de l entreprise : Nom :... Fonction :... Tuteur(s) : Nom(s) :.. Fonction(s) :.. HORAIRE HEBDOMADAIRE DE TRAVAIL (stagiaire) MATIN APRES-MIDI LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI. Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 8

11 BILAN DE STAGE PFMP n 1 NOM et Prénom du stagiaire :.. ENTREPRISE : Période de formation en milieu professionnel : Du.au. EVALUATION DU STAGIAIRE TRES BIEN BIEN A AMELIORER COMPORTEMENT GENERAL Présentation tenue Ponctualité assiduité Politesse Volonté de s intégrer Faculté d adaptation Autonomie Motivation Aptitude à communiquer Disponibilité Discrétion secret professionnel APTITUDES PROFESSIONNELLES Respect des règles d hygiène et de sécurité Capacité à comprendre les consignes Sens de l observation Sens de l organisation Maîtrise des techniques Rapidité d exécution Qualité du travail fourni RELEVE DES ABSENCES Date Durée Motif de l absence Date de récupération Appréciation globale : Nom et signature du tuteur : Cachet de l entreprise : Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 9

12 IDENTITE DE L ENTREPRISE PFMP n 2 NOM ou RAISON SOCIALE : Adresse : Téléphone : Mail : Responsable de l entreprise : Nom :... Fonction :... Tuteur(s) : Nom(s) :.. Fonction(s) :.. HORAIRE HEBDOMADAIRE DE TRAVAIL (stagiaire) MATIN APRES-MIDI LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI. Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 10

13 BILAN DE STAGE PFMP n 2 NOM et Prénom du stagiaire :.. ENTREPRISE :... Période de formation en milieu professionnel : Du.au. EVALUATION DU STAGIAIRE TRES BIEN BIEN A AMELIORER COMPORTEMENT GENERAL Présentation tenue Ponctualité assiduité Politesse Volonté de s intégrer Faculté d adaptation Autonomie Motivation Aptitude à communiquer Disponibilité Discrétion secret professionnel APTITUDES PROFESSIONNELLES Respect des règles d hygiène et de sécurité Capacité à comprendre les consignes Sens de l observation Sens de l organisation Maîtrise des techniques Rapidité d exécution Qualité du travail fourni RELEVE DES ABSENCES Date Durée Motif de l absence Date de récupération Appréciation globale : Nom et signature du tuteur : Cachet de l entreprise : Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 11

14 IDENTITE DE L ENTREPRISE PFMP n 3 NOM ou RAISON SOCIALE : Adresse : Téléphone : Mail : Responsable de l entreprise : Nom :... Fonction :... Tuteur(s) : Nom(s) :.. Fonction(s) :.. HORAIRE HEBDOMADAIRE DE TRAVAIL (stagiaire) MATIN APRES-MIDI LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI. Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 12

15 BILAN DE STAGE PFMP n 3 NOM et Prénom du stagiaire :.. ENTREPRISE :... Période de formation en milieu professionnel : Du.au. EVALUATION DU STAGIAIRE TRES BIEN BIEN A AMELIORER COMPORTEMENT GENERAL Présentation tenue Ponctualité assiduité Politesse Volonté de s intégrer Faculté d adaptation Autonomie Motivation Aptitude à communiquer Disponibilité Discrétion secret professionnel APTITUDES PROFESSIONNELLES Respect des règles d hygiène et de sécurité Capacité à comprendre les consignes Sens de l observation Sens de l organisation Maîtrise des techniques Rapidité d exécution Qualité du travail fourni RELEVE DES ABSENCES Date Durée Motif de l absence Date de récupération Appréciation globale : Nom et signature du tuteur : Cachet de l entreprise : Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 13

16 IDENTITE DE L ENTREPRISE PFMP n 4 NOM ou RAISON SOCIALE : Adresse : Téléphone : Mail : Responsable de l entreprise : Nom :... Fonction :... Tuteur(s) : Nom(s) :.. Fonction(s) :.. HORAIRE HEBDOMADAIRE DE TRAVAIL (stagiaire) MATIN APRES-MIDI LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI. Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 14

17 BILAN DE STAGE PFMP n 4 NOM et Prénom du stagiaire :.. ENTREPRISE :... Période de formation en milieu professionnel : Du.au. EVALUATION DU STAGIAIRE TRES BIEN BIEN A AMELIORER COMPORTEMENT GENERAL Présentation tenue Ponctualité assiduité Politesse Volonté de s intégrer Faculté d adaptation Autonomie Motivation Aptitude à communiquer Disponibilité Discrétion secret professionnel APTITUDES PROFESSIONNELLES Respect des règles d hygiène et de sécurité Capacité à comprendre les consignes Sens de l observation Sens de l organisation Maîtrise des techniques Rapidité d exécution Qualité du travail fourni RELEVE DES ABSENCES Date Durée Motif de l absence Date de récupération Appréciation globale : Nom et signature du tuteur : Cachet de l entreprise : Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 15

18 RECAPITULATIF DES PERIODES DE FORMATION EN ENTREPRISE NOM et Prénom du stagiaire : PERIODE Coordonnées de l établissement d accueil Cachet de l entreprise du.. au.. =.. semaines du.. au.. =.. semaines du.. au.. =.. semaines du.. au.. =.. semaines du.. au.. =.. semaines du.. au.. =.. semaines Nombre total de semaines en entreprise :..semaines Cachet de l établissement scolaire Signature du Chef d établissement Académie de Nancy-Metz - secteur SBSSA 16