Agriculture «durable» et Appellation d Origine Contrôlée (AOC) : le cas de la filière lait en Auvergne. Martin YELKOUNI CEMAGREF-Clermont-Ferrand

Transcription

1 Agriculture «durable» et Appellation d Origine Contrôlée (AOC) : le cas de la filière lait en Auvergne Martin YELKOUNI CEMAGREF-Clermont-Ferrand

2

3 Plan de présentation Introduction I. AOC Saint-Nectaire et AOC Cantal II. Cahiers des charges III. Coûts de transaction Conclusion

4 Introduction : les AOC en Auvergne Principales AOC : Bleu d Auvergne, Cantal, Fourme d Ambert, Saint-Nectaire et Salers Auvergne = 30 % des AOC fromagères en France AOC = Région, terroir, typicité, en théorie «produit de bonne qualité» et valorisation économique Production sur la base d un cahier des charges Difficultés sur certains produits

5

6 Constat et question Les cahiers de charges des AOC évoluent en Auvergne : le Cantal et le St-Nectaire Cette évolution prend-elle en compte des préoccupations d environnement? Objectif : comparer les cahiers des charges (ancien et nouveau) et analyser les coûts de transaction pour leur mise en œuvre.

7 I. AOC St-Nectaire et Cantal St-Nectaire : AOC reconnue par jugement du 1er décembre 1955, régie par le décret du 21 mai 1979 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié. Cantal : AOC reconnue par le jugement du 17 mai 1956, régie par le décret du 19 février 1980 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié.

8 Chiffres clés Saint-Nectaire Année 2004 Cantal Année 2003 Production Fermière 6007 Production Fermière Production Laitière 7362 Production Laitière Producteurs fermiers 255 Producteurs 26 fermiers Producteurs laitiers 670 Producteurs laitiers Entreprises laitières 6 Entreprises laitières 28 Affineurs 24 Affineurs 18 Sources : Rapport d activité 2004, Syndicat du Fromage Saint-Nectaire et CIF 2003

9 II. Cahier des charges : St-Nectaire et Cantal Saint-Nectaire décret du 29 décembre 1986 Air géographique de production du lait dans la zone de AOC Réglementation de la transformation Proposition du conseil du 29/10/2004 Production de lait et fabrication du fromage dans la zone AOC Producteurs de lait : Respect d un guide des bonnes pratiques Troupeaux nés et élevés sur la ZAOC (10 ans) RDB exclusivement composée d herbe de la ZAOC. Prairie permanente: 90 % de la surface en herbe de l'exploitation. Pâturage obligatoire du 20 mai au 10 octobre Herbe récoltée en fourrage sec (avec MS>80%) = 50%RDB (100% en 2020) Complémentation <30% de la ration totale Collecte tous les jours (fabrication au lait cru) ou tous les 2 jours (fabrication au lait thermisé) Obligations du producteur -Interdiction d'exploiter toute surface fourragère moins de 21 jours après l'épandage de toute fumure minérale. -Interdiction d'épandre des résidus de fosses sceptiques, boues d'épuration de ville ou d'industrie autre que laitière, sauf respect et tenu d'un cahier des charges. Interdiction de fourrages souillés, pourris, moisis, rances, etc. -Aliments complémentaires : maïs, orge, blé, avoine, seigle, triticade, tourteaux, etc. -Aliments composés fabriqués dans des ateliers agréés par le syndicat de défense + etc., etc.

10 Cantal décret du 29 décembre 1986 Air géographique de production du lait dans la zone de AOC Réglementation de la transformation Proposition du CIF du 11/01/2005 Production de lait et fabrication du fromage dans la zone AOC Producteurs de lait : -Respect d un guide des bonnes pratiques (2 ans pour se mettre en conformité). -Au moins 1 ha SAU/vache (10 ans) -Troupeaux nés et élevés sur la ZAOC (2 ans) -Ration De Base : 70% matière sèche totale ingérée, aliments complémentaires : 30%. -RDB = fourrages grossiers issus de la zone, minimum 50% herbe pâturée et conservée (70% après 2 ans) -Dès que possible, pâturage quotidien obligatoire -Pendant au minimum 120 jours, pâturage = 60% RDB -En hiver, foin à disposition quotidiennement -Collecte au moins tous les 2 jours

11 Conclusion partielle Une évolution significative des deux cahiers des charges Cependant, les acteurs de la filière lait peuvent-ils adopter une telle démarche sans conséquences? Existence de coûts de transaction (Coase, 1960 ; Williamson, 1985 ; 2000)

12 III. Cahiers des charges et coûts de transaction 1) Changement du cahier des charge Coûts de transaction ex-ante : coûts de négociation entre acteurs (coûts de déplacement, temps pour expliquer, discuter, ) 2) Adoption du cahiers des charges Coûts de transaction ex-post : coûts de réorganisation des structures de gestion, coûts de contrôle (opportunisme des agents), coûts de recherche de partenaires, coûts d information, coûts de négociation pour valoriser le prix du lait, etc.

13 Facteurs importants Spécificité des actifs : redéployabilité Incertitude : liée notamment aux débouchées pour le produit et globalement l environnement institutionnel Différences pour chaque acteur : agriculteur, laiteries (coop et privées)

14 Modes organisationnelles But : minimiser les coûts de transaction Trois types : le marché, la firme, les formes hybrides AOC = forme hybride = marque collective impliquant une gestion collective (Ménard 2000, Ostrom 1990 ; 2003) : - nombre important des acteurs - Risques élevés de comportements opportunistes - Mise en place d institutions ou mécanismes de coordinations spécifiques

15 Modes organisationnelles (suite) - Sélection de partenaires et barrières à l entrée. - Différents types de contrats entre partenaires. - Planification des ressources en commun. - Partage des coûts, d où leur minimisation.

16 Conclusion La prise en compte de l environnement dans les nouveaux cahiers des charges comporte des coûts de transaction Leur minimisation dépend de la qualité des institutions mises en place et de la coopération des acteurs La gestion de l environnement est un contrat moral volontaire entre l agent économique et les normes sociales où il vit Le premier changement institutionnel à prendre en considération est la mentalité (le temps nécessaire)

17 Merci