Atelier Guy Martin. Formation Professionnelle, Stages de cuisine et de pâtisserie 2015/2016

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1 Atelier Guy Martin Formation Professionnelle, Stages de cuisine et de pâtisserie 2015/2016 Atelier Guy Martin 35/37 rue de Miromesnil Paris Idéalement situés, en plein cœur du 8 ème arrondissement, les ateliers de cuisine sont implantés dans un hôtel particulier à quelques mètres de la Place Beauvau. Une rénovation exhaustive a été entreprise en accordant un soin particulier au choix des matériaux. Passé le porche, la superbe façade sur cour, un patio arboré et ensoleillé s offre à vous. Parquets en chêne noble et céramiques italiennes ont été choisis pour une ambiance intimiste et raffinée. Les hauteurs sous plafond abritent deux superbes cuisines spacieuses et claires. Dotées du meilleur équipement professionnel, elles offrent également une vue sur cour. Un atelier plus intimiste, sous plafond voûté est également à votre disposition.

2 Plus de 30 ans de savoir-faire au service des entreprises et des professionnels Liste des stages au sein de L Atelier Guy Martin. Pour dynamiser une carte de restaurant, répondre à l évolution des techniques et à une demande de plus en plus exigeante, satisfaire sa clientèle, être curieux, se perfectionner... La Formation vous donne l occasion de repondre à toutes vos attentes! Consultez notre programme de formations et découvrez des themes creatifs, techniques, indispensables et variés répondant aux besoins de votre entreprise et de vos salaries. L Atelier Guy Martin organise ses formations professionnelles dans un lieu d exception, animées par des intervenants reconnus et passionnes. L ensemble de ces formations peut faire l objet d une prise en charge sur le plan de formation de votre entreprise (FAFIH) ou etre proposé à vos salariés dans le cadre du Droit Individuel a la Formation (DIF). Pour les non-salaries, une prise en charge est egalement possible (AGEFICE). Pour les saisonniers, l ensemble de nos actions de formations peut être pris en charge dans le cadre de la Securisation des parcours professionnels des saisonniers, (SPPS), dispositif permettant aux saisonniers de l hotellerie restauration de se former.

3 NOTRE PHILOSOPHIE : Faire de notre passion un métier! L Atelier Guy Martin est un centre de formation dédié aux professionnels du secteur de l hotellerie restauration. Nous avons un souhait : devenir un partenaire privilégié des entreprises et des salaries du secteur, par la mise en place d actions de formation de qualité et de proximité : - LA QUALITE : Nous nous engageons a faire intervenir des professionnels reconnus pour la maîtrise de leur art et leur volonté à transmettre expériences et savoirs faire. - LA PROXIMITE : Nous nous engageons a réaliser les actions de formation au plus près des besoins exprimés par les entreprises et leurs salaries, dans des locaux professionnels d exception. L Atelier Guy Martin peut aussi vous accompagner dans la mise en place d actions spécifiques a votre établissement, organisées chez vous, hors période de production par la mise en place de modules de formation personnalisés in situ. Nous vous accompagnons dans l ensemble des démarches administratives relatives a la mise en place de nos formations.

4 LA CUISINE TENDANCE : 3 JOURS 960 HT par jour et par personne NOS THEMATIQUES Associer créativité et diversité des préparations et présentations de vos plats afin de faire des propositions différentes a votre clientèle. Chef et second de cuisine, chefs de partie. Revisiter les recettes classiques de la gastronomie en apportant une touche moderne par l'utilisation de produits simples et de saison. Maîtrise des techniques de préparation et de réalisation pour une mise en place et une production rapide. Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiments : le foie gras, la truffe pour sublimer un plat. Mise en valeur, de l entrée au dessert, des productions par des présentations raffinées. Travaux dirigés et démonstrations à l Atelier Guy Martin, les stagiaires réalisent euxmêmes les productions culinaires. Dégustation et analyse des productions.

5 LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE : 2 JOURS 500 HT par jour et par personne Acquérir les outils nécessaires a la mise en place de bonnes pratiques d'hygiène. Toute personne manipulant des aliments en cuisine. Connaître les règles d hygiène élémentaires en restauration et détecter les principaux risques. Notions de base en microbiologie alimentaire. Maîtrise des causes et conséquences des intoxications alimentaires. Réglementation européenne le «Pack hygiène». Principes de la méthode HACCP. Connaissance du guide de bonnes pratiques en hygiène : les différentes étapes de stockage, de préparation, de service, de nettoyage, l hygiène corporelle et vestimentaire ainsi que la traçabilité des denrées alimentaires. Travaux dirigés à l Atelier Guy Martin.

6 COLLECTION DES DESSERTS DE RESTAURANT : 4 JOURS 490 HT par jour et par personne Mettre en place des desserts simples, rapides et soignés, à intégrer à la formule ou menu du jour tout en respectant les saisons. Chef de cuisine a commis de cuisine ayant une maîtrise des bases de la pâtisserie. Dynamiser et diversifier la qualité des desserts allant de la bistronomie à la gastronomie. Travailler les présentations individuelles. Réalisation de nouvelles recettes de desserts pour restaurant. Mise en œuvre de cafés gourmands et de pré-desserts. Maîtrise des techniques du travail au cadre. Dressage à l assiette et en verrine pour une présentation originale et moderne. MÉTHODES PÉDAGOGIQUES Apports théoriques. Travaux dirigés et démonstrations à l Atelier Guy Martin, les stagiaires réalisent euxmêmes les productions. Dégustation et analyse des productions.

7 LA CUISINE TENDANCE BISTROT : 5 JOURS 460 HT par jour et par personne Mettre en valeur, par la créativité et la maîtrise de nouvelles techniques, des mets simples, afin de les sublimer et d étoffer votre offre. Du Chef de cuisine au commis de cuisine ou dans le cadre d une reconversion professionnelle. Sélectionner et acheter des produits de saison. Élaborer des recettes créatives, de l entrée au dessert, sur des thématiques saisonnières. Mettre en valeur des produits à faible coût d achat. Approvisionnement en produits de saison sur deux marchés parisiens. Initiation et découverte des circuits de distribution : visite du MIN de Rungis. Connaissance des produits : provenance, labels et critères objectifs d achat Réalisation de menus de saison avec les produits achetés sur les marchés. Echanges avec producteurs et mise en situation à l occasion des visites de marchés. Travaux dirigés et démonstrations à l Atelier Guy Martin, les stagiaires réalisent euxmêmes les productions culinaires. Dégustation et analyse des productions.

8 A LA DECOUVERTE DES VINS DE FRANCE : 3 JOURS 560 HT par jour et par personne Découvrir des appellations d un bon rapport qualité/prix, et travailler sur des accords mets et vins. Personnel de salle, restaurateurs, cuisiniers et cavistes souhaitant parfaire leurs connaissances. Amateurs désirant découvrir l univers du vin français. Connaître les vins français et les caractéristiques des grandes régions vitivinicoles. S initier à la dégustation et comparer objectivement la diversité des vins. Découvrir les alliances mets & vins. Savoir conseiller ses clients sur les alliances mets & vins. La France vitivinicole, ses vignobles et leur organisation. Élaboration du vin : la vigne, le raisin et la vinification. Découverte des régions viticoles françaises, des appellations et principaux vins. Connaissance des règles de la dégustation : l analyse sensorielle et son vocabulaire. Analyse des alliances mets et vins autour d un déjeuner. Travaux dirigés et démonstrations à l Atelier Guy Martin. Analyse des alliances mets & vins autour d un déjeuner.

9 LES TECHNIQUES DE CUISSON : 3 JOURS 620 HT par jour et par personne Maîtriser les différents procédés de cuissons, les décliner sur des produits tels que les viandes, les volailles, les poissons, afin de déterminer la juste cuisson de chaque produit. Chef de cuisine à commis de cuisine. Maîtriser les techniques de cuisson adaptées et la juste cuisson. Diversifier les préparations en réalisant des recettes à base de viande et volaille associant mets, sauces et garnitures originales et harmonieuses. Présentation des races, des origines, des labels. Technique de découpe des produits. Applications culinaires des différents morceaux. Utilisation et maîtrise de différents modes de cuisson : traditionnel, cocotte, plancha, grillé... Préparation de garnitures et sauces d accompagnement. Travaux dirigés et démonstrations en laboratoire, les stagiaires réalisent euxmêmes les productions culinaires. Dégustation et analyse des productions.

10 LES TECHNIQUES APPLIQUEES AUX SAUCES, FONDS ET FUMETS : 3 JOURS 340 HT par jour et par personne Maîtriser les sauces est l aboutissement des préparations culinaires élaborées. La maîtrise technique et le jeu subtil de celui-ci sera de transformer, récupérer et exalter les sucs, exsudats. Chef de cuisine à commis de cuisine. Adapter votre gamme de sauces traditionnelles aux nouvelles tendances. Réalisation de différentes sauces dans le respect de la législation : fonds fumets frais, élaborés, traditionnels, déshydratés, en pâtes ou à infuser, vinaigrettes, coulis, sauces chaudes et froides, sauces allégées en matières grasses et sauces exotiques, jus, jus émulsionnés et les différentes liaisons. Travaux dirigés et démonstrations à l Atelier Guy Martin, les stagiaires réalisent euxmêmes les productions culinaires. Dégustation et analyse des productions.

11 EVOLUTIONS ET TECHNOLOGIES CULINAIRES : 5 JOURS 410 HT par jour et par personne Connaissance de nouvelles tendances et réponses à des besoins spécifiques d un client. Des échanges de création et d ouverture, qui accompagnent les groupes dans la remise en cause permanente de leurs savoirs-faires et dans leur volonté de toujours inventer le meilleur pour leurs clients. Proposer des recettes inédites, adaptées aux particularités de chaque client et s adapter ainsi aux besoins et aux goûts des clients finaux. Chef gérant, chef de cuisine, second de cuisine. S initier à une démarche créative pour élaborer des menus tenant compte des contraintes techniques et de coûts. Présentation et mise en œuvre d une méthodologie de créativité. Réalisation d un menu autour des produits de saison dans le respect des contraintes budgétaires. Création et réalisation de recettes à partir de thématiques proposées. Élaboration des fiches techniques et calcul du coût matières. Connaissance des produits et des techniques culinaires. Perfectionnement de vos pratiques sur les modes opératoires de cuisson. Apports théoriques. Accompagnement dans la démarche de créativité. Création et réalisation de recettes à partir de thématiques proposées. Élaboration de fiches techniques et analyse du coût matières. Dégustation et analyse critique des productions.

12 COMMERCIALISATION DES PLATS : 2 JOURS 470 EUROS PAR JOURS ET PAR PERSONNE Apprendre à énoncer un plat, lire une fiche technique, vocabulaire en français et en anglais des termes culinaires. Toute personne évoluant dans le secteur de la restauration ou de l hôtellerie, adulte en reconversion professionnelle Acquérir le savoir-faire et le savoir être nécessaire pour fidéliser votre clientèle Présentation des composantes de l accueil : connaissance des produits, comportement professionnel. Savoir-faire et savoir être lors d une vente. Argumentation valorisante des produits pour développer la vente additionnelle. Présentation des outils de vente. Ambiance interne et externe d une entreprise. Gestion de la relation client. MÉTHODES PÉDAGOGIQUES Apports théoriques. Autodiagnostics permettant de repérer les points forts et les points à améliorer. Mises en situation à partir des échanges d expériences.

13 INITIATION ET DECOUVERTE : 15 JOURS 350 HT par jour et par personne Acquérir l ensemble des techniques et connaissances en vue du «passage de témoins» Débutant, chef de partie, commis, reconversion professionnelle Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires. Maîtriser l environnement de travail en cuisine professionnelle. Réaliser et présenter des productions de l entrée au plat. Organisation du poste de travail dans le respect des règles d hygiène et de sécurité. Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques. Connaissance des matériels et des équipements : de préparations : couteaux, robot mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline de cuisson : four, salamandre, piano de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves Maîtrise des techniques : De préparations préliminaires : l épluchage, les taillages, les découpages De cuissons (lentes et rapides) : braisée, ragoût, pochée, sous vide, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur De réalisation des sauces par décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion De dressage et de présentation Connaissance des critères de qualité et d achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produits. Exposé et cours de technologie appliqués à la cuisine. Travaux dirigés et démonstrations à l atelier Guy Martin, les stagiaires réalisent euxmêmes les productions culinaires. Dégustation et analyse des productions.

14 LA CUISSON BASSE TEMPERATURE : 3 JOURS 560 HT par jour et par personne Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide. Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à la cuisson sous vide. Chef de cuisine à second de cuisine en restauration collective et restauration traditionnelle Maîtriser et savoir utiliser les techniques de cuisson à basse température pour les viandes, poissons, sauces et garnitures. Élaborer des recettes en appliquant les avantages de ce mode de cuisson Acquisition des grands principes des cuissons à basse température. Présentation des avantages de la cuisson basse température. Connaissance des matériels et mise en œuvre des techniques de cuisson lente. Organisation du travail en cuisson lente : le contrôle des lots, le calcul des rendements et la régénération des produits. Organisation de la production en fonction des impératifs d hygiène et de sécurité alimentaire. Travaux dirigés et démonstrations à l atelier Guy Martin, les stagiaires réalisent euxmêmes les productions. Dégustation et analyse des productions.

15 Outre les modules de formations proposés nous pouvons également répondre à tous types de demandes concernant des formations culinaires mais aussi pour la salle (service et sommellerie) : nous organisons des formations sur mesure répondant aux besoins précis exprimés par nos clients. A l issue de la formation, un certificat sera remis à chaque participant attestant de leur présence. Nos modules sont conçu pour des groupes de 5 participants ou plus. Dans le cas de besoins en formation pour des groupes plus restreints, les tarifs seront revus à la hausse en fonction du nombre définitif de stagiaires. NOS ATOUTS Un espace facile d accès, idéalement situé au cœur de Paris et disposant de 3 cuisines équipés de matériel professionnel et qui peuvent accueillir une 50 e de participants au total. Des formations, du personnel et un suivi qualité sur place. Pour les chefs de centre : une formation de 4 heures à la cuisine du Grand Véfour, suivi d un déjeuner au restaurant rue de Beaujolais Paris. Explications des plats aux différentes compagnies aériennes. Une formation à court terme, intensive et valorisante. Un programme de plusieurs mois en immersion, avec des approfondissements de connaissances, des techniques. Technologie avancée et pratique professionnelle.

16 LE CONSEIL Les formations proposées peuvent être ajustées voir totalement élaborées pour s adapter précisément à vos besoins et les missions sont conçues pour être personnalisées. Les modules sont mis en place par Guy Martin et des chefs consultants pour accorder au mieux la formation en fonction des effectifs, des établissements, et des besoins de votre entreprise. Des chefs consultants : THIERRY MOLINENGO FLAVIEN MARTIN CYRIL ARACHEQUESNE ANTOINE FERRIER BAPTISTE TRUDEL SOPHIE JOUSSEAUME FABRICE CAPDEPONT Une méthode de travail basée sur l audit et la recommandation, un apport de conseils et de solutions, une formation des équipes, un suivi et un contrôle qualité.